Осенний день год поит. 2 часть.
1 часть здесь.
2 часть.
Итак, в наличии имеем яблочный сок и желание превратить его в нечто вкусное и алкогольное.
Он заливается в ёмкости, в моём случае это 15-литровые бадьи из пищевого пластика, и ставится в тёплое место для постепенного сбраживания.
Учитывая питерский климат и не самые сладкие сорта яблок, я добавляю около двух килограммов сахара на бадью, предварительно разводя его в заранее подогретой части сока. В идеале же, если, как у французов, в наличии имеются сладкие сорта, то сахар не добавляется.
Дрожжи для ускорения процесса можно использовать готовые, винные, коих ныне в продаже достаточно, а можно и дикие, присутствующие на яблоках и в соке. Разница в том, что на диких дрожжах процесс будет несколько дольше, но и дрожжевой привкус у браги будет, соответственно, меньше.
На горлышки бадей надеваются резиновые перчатки, в коих иголкой прокалывается дырочка для выхода образующегося в процессе брожения избыточного углекислого газа. И если все начинают голосовать единогласно (а, в отличие от иных случаев с другим электоратом, дрожжи здесь голосуют исключительно объективно), значит, процесс идёт в нужном направлении.
Перчатки могут быть заменены водяным замком, наличие пузыриков в котором, как и поднятые и надутые перчатки, говорит о процессе брожения.
Процесс идёт от недели до месяца, в зависимости от того, что хочется получить. Если яблочное вино (сидр), то только на диких дрожжах, без добавления покупных, с еженедельным снятием пробы и, в случае излишнего закисления жидкости, добавлением сахара по вкусу. Если же нужна брага для дальнейшего перегона, просто дожидаемся конца брожения.
После завершения брожения, когда перчатка опадёт или в водяном замке перестанут появляться пузырьки, надо аккуратно перелить готовую жидкость, отделив её от осадка. В случае с вином стоит отделять осадок несколько раз за цикл, ибо он придаёт вину горьковатый дрожжевой привкус. Для браги это не актуально.
Далее вино разливают в тару для долгосрочного хранения, иногда предварительно чуть закрепив небольшим количеством спирта, чтобы остановить возможное дальнейшее брожение и перекисание на уксус.
Брагу же перегоняют на дистилляторе или ректификационной колонне.
В моём случае - дистиллятор, в отличие от колонны сохраняющий больше ароматов и оттенков вкуса продукта, но и требующий большей очистки.
Заливаем брагу в ёмкость не более, чем на 3/4 объёма, подключаем к охладителю холодную воду из водопровода и ставим аппарат на огонь.
Первый перегон происходит просто, без особого контроля крепости дистиллята, разве что надо вовремя остановить процесс, когда крепость упадёт ниже 5 градусов. Для этого периодически заливаем продукт в мензурку и меряем ареорметром. Продолжать ниже 5 градусов нет смысла как из соображений рентабельности, так и из экономии времени. По завершении не забываем хорошо промыть аппаратуру.
Перегнав несколько бадей браги и получив примерно от 3 до 5 литров первача с каждой, приступаем ко второму перегону. Заполняем ёмкость аппарата не более, чем на 2/3 объёма, заливая в него полученный первач, меряем ареометром крепость, чтобы вычислить объём «голов».
Не стоит забывать, что первую часть продукта, «головы», нельзя использовать внутрь, ибо она содержит ядовитые летучие соединения, в том числе ацетон. Объём голов вычисляется несложно - зная объём первача и его крепость, вычисляем объём содержащегося в нём чистого спирта, затем берём от него 5-10 % - это и есть «головы». Для разных продуктов проценты разные, я для яблок беру около 7-8%.
Включив подогрев и дождавшись первых капель на выходе из аппарата, убавляем огонь на минимум и собираем в отдельную ёмкость вычисленный ранее объём «голов». Их затем можно использовать как технический спирт. Я, например, зимой заливаю их в бачок для омывайки в автомобиль.
После отбора «голов» идёт «тело», то есть, основной продукт.
Выводную трубку опускаем в стеклянный «попугай», в котором плавает ареометр, контролируя крепость получаемого продукта.
Готовый дистиллят я сразу же пропускаю через фильтр, чтобы удалить лишние запахи и привкусы сивушных масел. Кто-то для этого использует угольные фильтры, кто-то - иные, в общем, Яндекс в помощь. Меня устраивает фильтр «Макарыч» со сменными картриджами на 20 литров спирта. (Не реклама).
Теперь главное в процессе - не пропустить момент отсечения «хвостов», то есть дистиллята крепостью ниже 40 градусов, в котором начинают преобладать тяжёлые сивушные масла, способные испортить весь продукт. Внимательно смотрим на ареометр и вовремя, а лучше - с запасом на несколько градусов (это зависит от степени жадности каждого), переключаем процесс на иную ёмкость для сбора «хвостов», собирая их, соответственно, до уровня 5 градусов в струе, после чего останавливаем процесс и наводим порядок на рабочем месте.
Хвосты можно будет долить в бак при следующем перегоне.
Если, как в моём случае, вы пользуетесь дистиллятором с сухопарником (на фото аппарата - первая ёмкость над баком, с силиконовой трубкой и прищепкой на ней), не забывайте периодически снимать прищепку и сливать эмульсию, оседающую на стенках сухопарника. Именно эта жидкость способна придать самогону мутный цвет, знакомый многим по старым фильмам, и не самый лучший запах.
В итоге всех трудов мы имеем спиртовой дистиллят разной степени крепости, прозрачный и имеющий лёгкий запах яблочка.
Можно разбавить его чистой, лучше колодезной, но можно и водопроводной, очищенной или хотя бы выстоявшейся, водой до 40 градусов и пользовать в таком виде (практика показывает, что более крепкие напитки пьются тяжелее и хуже, кроме, разве что, абсента), а можно настаивать на самых разных ингредиентах, от листьев смородины или цветов хрена до вымоченного в том или ином вине дуба в виде чипсов, брусочков или бочонка. Простор для фантазии, воображения, любопытства и экспериментов.
При разбавлении спирт наливают в воду, а не наоборот. Считается, что при обратном реакция соединения происходит чуть иначе, что ухудшает органолептику.
При настаивании на дубе требуется внимательность, чувство меры и периодичность проверок и проб, чтобы не превратить имеющий шансы стать интересным бренди в горькую «плинтусовку».
В целом, процесс творческий, дающий шанс вдумчивому человеку разнообразить приём гостей, сменив обыденное застолье с однообразной выпивкой на интересную дегустацию разных видов напитков, не забывая, конечно, и о том, что всё хорошо в меру.