Обработка рыбы: оттаивание мороженой рыбы
Оттаивание мороженой рыбы. Океаническая рыба поступает в замороженном виде, целая или потрошенная, так называемая тушка и филе. В промышленности замораживают только свежую доброкачественную рыбу. При правильном способе оттаивания мороженная рыба сохраняет почти все качества охлажденной рыбы. Оттаивать рыбу следует таким образом: залить водой, а затем добавить 10 г соли л воды. При таком способе рыба только частично потеряет минеральные вещества. Соль добавляют для того, чтобы уменьшить разность концентрации раствороз, содержащихся в рыбе ив воде - в этом случае меньше растворится питательных веществ.
Оттаивать в воде теплой ни в коем случае нельзя, так как произойдет денатурация белков, т. е. выпрессовывание воды, сама рыба станет дряблой, поэтому если у вас стоит смеситель - поверните холодный кран до предела. Если же вы еще не решили какой купить смеситель, щелкайте по ссылке. Помните, рыбу перед оттаиванием надо обязательно расправить, чтобы сохранить наибольший процент содержащейся в ней воды. При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается на 10-20%, в зависимости от породы. Если рыбу оттаивать на воздухе, то у нее быстро подсохнет чешуя, после чего ее будет трудно отделить. Не рекомендуется повторное замораживание рыбы, так как она становится дряблой, безвкусной. Это в значительной степени ухудшает ее вкусовые качества.
Оттаивание филе. Промышленность выпускает рыбное филе все в большем количестве. В отличие от иеразделанной рыбы, рыбное филе оттаивают на воздухе. Размораживать филе надо не раньше, чем за 40-50 мин до тепловой обработки. Не рекомендуется доводить филе до полного оттаивания, чтобы не вытекло много сока, иначе значительно ухудшится вкус готового блюда. Отсутствие в филе пищевых отходов (т. е. голов, плавников, костей), особенно богатых клейдающимп веществами (неполноценный белок коллаген) затрудняет приготовление из него заливных.
Оттаивать в воде теплой ни в коем случае нельзя, так как произойдет денатурация белков, т. е. выпрессовывание воды, сама рыба станет дряблой, поэтому если у вас стоит смеситель - поверните холодный кран до предела. Если же вы еще не решили какой купить смеситель, щелкайте по ссылке. Помните, рыбу перед оттаиванием надо обязательно расправить, чтобы сохранить наибольший процент содержащейся в ней воды. При оттаивании в воде вес рыбы увеличивается на 10-20%, в зависимости от породы. Если рыбу оттаивать на воздухе, то у нее быстро подсохнет чешуя, после чего ее будет трудно отделить. Не рекомендуется повторное замораживание рыбы, так как она становится дряблой, безвкусной. Это в значительной степени ухудшает ее вкусовые качества.
Оттаивание филе. Промышленность выпускает рыбное филе все в большем количестве. В отличие от иеразделанной рыбы, рыбное филе оттаивают на воздухе. Размораживать филе надо не раньше, чем за 40-50 мин до тепловой обработки. Не рекомендуется доводить филе до полного оттаивания, чтобы не вытекло много сока, иначе значительно ухудшится вкус готового блюда. Отсутствие в филе пищевых отходов (т. е. голов, плавников, костей), особенно богатых клейдающимп веществами (неполноценный белок коллаген) затрудняет приготовление из него заливных.