Бухарская халва
Хар чи донат кадри ҳалвою набот
Ҳақи вай ним тўрба каъ, кунжи работ.
Что может знать осёл о прелестях халвы?
Его удел - лишь угол в стойле да мешок травы.
(из бухарского фольклора)
Бухара издревле славилась не только своим золотым шитьём, каракулевыми смушками, шелковыми тканями, но и... самыми разнообразными сладостями, и в первую очередь, конечно же, халвой. Вернее - невероятно широким ассортиментом этой сладости и названиями, которые непроизвольно ассоциируются только с этим городом.
По убеждению бухарских кондитеров, только они умели приготовлять наиболее изысканные сладости, известные в Средней Азии. Это было отмечено не только самими бухарцами, но и прежде всего, многими исследователями-востоковедами (Сухарева О.А., Ремпель Л.И., Юренев С.Н. и др.)
Кондитеры, в свою очередь, подразделялись на две группы: «каннот» - вырабатывающие различного рода леденцовые конфеты и, собственно, «халвогары» - те, кто специализировался на производстве халвы и кристаллического сахара («набот»). Не случайно, в Бухаре даже имелся целый квартал «Халвогарон», в котором преимущественно проживали кондитеры и мастера по приготовлению халвы. Своими секретами они предпочитали ни с кем не делиться и это, в общем-то, понятно: конкуренция в любой сфере ремесленного производства всегда была высока, а потому, как правило, халвогары передавали свой опыт лишь по наследству, от отца к сыну.
Многие представители этой профессии устраивали мастерские прямо на территории своего дома, где их сподручными являлись лишь сыновья и близкие родственники. Хотя, следует отметить, что имелись и крупные производственные мастерские, которые располагались позади базарных лавок, если там имелось достаточное пространство. Даже самые крупные мастера, поставщики крупных партий халвы во дворец самого эмира, держали лишь двух-трёх знающих дело хальфа. Само же число мастеров было относительно невелико - чуть более двух десятков халвогаров на весь город.
Развитию кондитерского производства способствовали многие подсобные промыслы. Одни специализировались на изготовлении виноградной патоки, которая, смешанная с жареным горохом и кишмишом, являлась любимым лакомством бухарцев. Самым же распространённым ингредиентом в подобного рода сладостях, несомненно являлись всевозможные орехи, начиная от грецкого ореха и абрикосов, до - обжаренных ядер миндаля и фисташек.
О фисташках следует поговорить особо. Так как фисташки обычно снимались нераскрывшимися, то особой профессией сделалось их надкалывание - «писташикани» - (тадж. «писта» - фисташки, а глагол «шикастан» подразумевает собою «раскалывание», «раскрытие»). Как нетрудно догадаться, существовал в Бухаре также и квартал «Писташиканон». И даже не один, а целых два!
И это далеко не случайно, так как родиной фисташкового дерева является территория Центральной Азии и соседствующие с нею Иран и Афганистан. Именно оттуда фисташковые деревья были завезены в Европу в начале первого века нашей эры римлянами. Ещё Теофраст описывал ее как теребинтоподобное дерево с миндалеподобными орехами из Бактрии [1]
Фисташковое дерево долгоживущее и может прожить до 300 лет. Небольшие орешки, плоды фисташкового дерева, относящегося к семейству Сумаховые. Дерево вырастает до 10 м в высоту, имеет листопадные перистые листья длиной 10-20 сантиметров. Растения двудомные, с отдельными мужскими и женскими деревьями. Цветки апетальные, однополые, собраны в метелки. Что же касается самих орешков, то состав их можно назвать уникальным. В них содержится целый комплекс полезных веществ, причём, в отличие от других орехов, соотношение белков и жиров в фисташках сбалансировано.
Когда речь заходит о Востоке, первое, что всплывает у большинства из нас, это, конечно же, спелые сочные фрукты, янтарные гроздья восхитительного винограда, халва, шербеты, рахат-лукумы и прочие восточные сладости.
Одно небольшое отступление, позволяющее полнее представить себе типичную картину традиционной бухарской семьи. Если взглянуть на одежку жителей Средней Азии, то можно обратить внимание на отсутствие карманов. Более того, как известно, фирменных полиэтиленовых пакетов и сумок в те времена не существовало. «Как же выкручивались бедные жители?» - невольно возникает очевидный вопрос. Всё очень просто: вы, вероятно, обращали внимание на поясной платок («миён-банд» - «миён» - «поясница», а «банд» - от глагола «бастан» - завязывать»), которым многие восточные мужчины опоясывают свои халаты? Так вот, оказывается, в старину, эти платки (помимо прочего) выполняли также и дополнительную функцию: по окончанию визита, в этот поясной платок складывались сласти для детей, и счастливый родитель, перебросив через плечо импровизированную «котомку-авоську», шел довольный от гостей, напевая какую-нибудь веселую песенку. А придя домой, он заставал ожидающих детишек, которым и бросал («Ма - дастгир!» - «На - держи!») на середину дастархана пояс-платок, из которого раскатывались по всей скатерти разноцветные конфеты, парварда, халва и прочие детские радости…
Существует известная поговорка: «Сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет». Так вот, должен вам сказать, что в данном случае, она совсем неуместна, ибо у вас появилась возможность не только опровергнуть этот тезис, но и приготовить, а также попробовать самим это восточное лакомство.
Сложно перечислить все наименования местной халвы, тем более, что время не стоит на месте, а вместе с нею и совершенствуются методы и производственные нюансы традиционных «рахат-лукумов».
Любителей экзотики и классических народных рецептов я могу перенаправить к своей же книге «Бухарская кухня», которую несложно приобрести в интернет-магазинах («Литрес», «Озон», «Алиэкспресс», «Амазон»).
Про «халвойтар» (род влажной или жидкой халвы), я не только писал, но и в сотрудничестве с телеканалом «ЕдаТВ» показывал наглядно - кому интересно, может пройтись по конкретной ссылке - https://youtu.be/MggMpJDNtwQ
Здесь же, мне хочется поделиться с народом всего лишь тремя рецептами, отражающими широкий спектр ассортимента: начиная от традиционной «парварды» - праобраза первых восточных леденцов, старинной волокнистой халвы - «халво-и пашмак», и наконец, современной бухарской «халвы с фисташками», которую всего за несколько минут можно приготовить на своей домашней кухне.
ПАРВАРДА ИЛИ «ПОДУШЕЧКИ»
Наконец, мы дошли до «конфет» моего детства. Да-да: они нам заменяли и сахар, и леденцы, и шоколадные конфеты, которые можно было заполучить лишь по большим праздникам или когда у нас были гости.
Дабы не повторяться в энный раз, процитирую небольшой отрывок из своей же статьи «Когда вернутся аисты», опубликованной много лет тому назад:
«...Все-таки, права старая поговорка, гласящая: «В одну и ту же реку не войти дважды.» А жаль. Жаль, потому что не только аисты покинули Бухару. Исчезло многое из того, что являлось само собой разумеющимся. Взять, к примеру, хотя бы ту же самую парварду. Где она? Куда исчезла? Только не надо тащить меня за руку, на базар, и показывать то, что отдаленно напоминает бывшую настоящую парварду. А ведь раньше ее можно было встретить не только на базаре, но и чуть ли не в любом продовольственном магазине.
А куда делись дыни сорта «калля-бўри»? В последний свой приезд мне, правда, случилось попробовать этот сорт, но вкус его, показался не таким, какой был в прошлом. Где седобородые и внушающие своим внешним видом уважение, благообразные старцы? Куда «попрятались» каландары-дервиши? Впрочем, последние окончательно исчезли ещё в конце 60-х годов прошлого века..
Совсем недавно я понял главное: бесполезно бегать по старым улочкам и принюхиваться к запахам; не следует расстраиваться по поводу исчезнувшей парварды; тщетно с фонариком в руках искать каландаров-дервишей, ибо все это никуда и никогда не исчезало. Все это есть и присутствует. В нашем сердце, в нашей памяти. И пока мы храним её; пока, следуя заветам восточных мудрецов, продолжаем проявлять человеческую заботу не только в отношении своих родных и близких; пока, совершенно искренне и сердечно, не делая никаких различий, способны одинаково благожелательно относится ко всем людям нашей планеты, до той поры Бухара будет жить и сохранять свое величие и благородство. И быть может тогда, у нас появится хотя бы маленький шанс и слабая надежда на то, что аисты, возможно, вновь возвратятся в Бухару.»
Сахар - 180 г
Вода - 100 мл
Уксусная эссенция (70%) - 2 - 3 мл
Мука в/с - 50 г
Масло растительное - 15 мл
Условно говоря, смешиваем в сотейнике один стакан сахара с пол-стаканом обыкновенной воды, добавляем чуточку уксусной эссенции и ставим всё это дело на плиту. Как только сироп закипит, убавляем пламя до среднего и продолжаем уваривать сироп ещё минут десять-двенадцать.
Как проверить готовность сиропа? Существует несколько способов. Самый простой - это капнуть его на блюдце: если «шарик» не растекается и легко снимается с блюдца пальцем, то сироп практически готов. Другой способ - влить совсем чуть-чуть сиропа в чашку с холодной водой: если образовавшийся «шарик» не прилипает к рукам и не растекается, а сохраняет свою форму, сироп можно считать готовым.
Теперь готовый сироп следует аккуратно слить на чугунную сковородку, предварительно смазанную растительным маслом. Однако перед этим, следует поместить сковороду на несколько минут в морозилку с тем, чтобы она была достаточно холодной. Растёкшийся тонкой плёнкой сироп следует осторожно собрать с краёв к центру. Данная операция производится с помощью столового ножа, лезвие которого также, необходимо слегка смазать маслом, чтобы сироп не прилипал и легко сворачивался.
Наконец, через пару-тройку подобных операций можно отложить нож в сторону и попытаться взять горячий сироп в руку. Предварительно необходимо надеть хозяйственные перчатки, дабы не обжечь руки. После чего, нам остаётся лишь растянуть податливый сироп, а затем, сложить его вдвое, вновь растянуть. И так - до... бесконечности. Шучу-шучу, конечно же. Поначалу сироп на вид будет глянцевым, с желто-красноватым оттенком. Однако, по мере его растягивания и складывания пополам, со временем можно заметить, что цвет его меняется до белого и матового. Готовность карамели определяется не только по изменению цвета: если взять её за концы и постучать друг о друга, можно услышать характерный стук, свидетельствующий о заметном затвердевании.
Готовую карамель следует растянуть на разделочной доске с указательный палец толщиной и начать отрезать небольшие (по 1 - 2 см длиной) полуфабрикаты-леденцы, которые тут же необходимо скинуть в подготовленную заранее миску с мукой с тем, чтобы они обвалялись хорошенько в муке. Таким образом, перерубив на кусочки всю нашу карамель, следует потрясти их в глубокой миске с мукой, дабы леденцы плотно покрылись «в белоснежный наряд», после чего, скинуть их на сито (или дуршлаг) и прозаично просеять с тем, чтобы избавить будущую парварду от лишней муки. Теперь нам остаётся лишь дождаться с часик, чтобы получившиеся теплые восточные конфеты немного остыли и отдохнули от рук и, по истечение указанного времени, можно вновь собрать их в конфетницу и подать гостям на десерт. Угощайтесь!
ХАЛВО-И ПАШМАК
Если вы справились с парвардой, то - полагаю - проблем с приготовлением второго рецепта у вас возникнуть не должно. Но для начала - чуть-чуть о названии. В разных странах Востока она зовётся по-разному, хотя общее созвучие остаётся.
К примеру, в Турции за этой халвой прочно закрепилось название «пишмание» - сладость, представляющая собой клубки из тонких нитей, состоящих из обжаренных в масле муки и сахара, иногда с добавлением фисташковых орехов, кунжута, ванили или других вкусовых добавок. Может быть описана как нечто среднее между халвой и сахарной ватой. Зрительно напоминает скрученный моток ниток, вкус очень приторный.
В татарской кухне имеется похожее блюдо «талкыш калеве» (тат. «талкыш к;л;в;» - «волокнистая халва»), которое готовится из сахара, пшеничной муки, масла, мёда и воды. Волокна прессуют и придают конусообразную форму.
В Иране аналогичная сладость известна под именем «пашмак». Впервые упоминается поэтом Абу Исхаком по прозвищу Бушак в XV веке. Слово «пашмак» происходит от слова «пашм», означающего шерсть.
Аналогичная сладость китайской кухни носит название «борода дракона».
Сахар - 220 г
Вода - 150 мл
Лимонная кислота - 1 - 2 г
Мука в/с - 150 г
Масло сливочное - 50 г
Для начала я предлагаю, на отдельной сковородке (или сотейнике) растопить сливочное масло, всыпать вослед муку и спассировать её до слегка кремового колера. Необходимо хорошенько разбить все комочки, дабы привести массу в однородное состояние. Пока она остывает, приступаем к варке сиропа.
Аналогично предыдущему рецепту, вначале увариваем сироп до состояния «мягкого шарика». После чего, сливаем сироп прямо на силиконовый коврик и с помощью лопаточки собираем с краёв к центру. Слегка остывший комок берём в руки (надев предварительно перчатки) и начинаем прозаично растягивать и складывать пополам, растягивать и вновь складывать... Вначале, цвет сиропа напоминает собою кусок яркого глянцевого янтаря. Однако, по истечение некоторого времени, в процессе этой длительной операции, можно заметить, что цвет постепенно белеет и превращается в матовый.
Теперь, скрутив «колбаску» в «бублик», опускаем его на сковородку с пассированной мукой. Обваливаем наш «тор» с обоих сторон в муке, прижимая при этом руками и слегка растягивая его. Когда диаметр «бублика» увеличится примерно вдвое, свернуть его «восьмёркой», после чего, вновь продолжить процесс растягивания, с постепенным впитыванием в сироп подготовленной муки.
Со временем можно заметить, что нити становятся всё тоньше и тоньше, а их количество возрастает в геометрической прогрессии. Постепенно, когда почти вся мука впитается, а нити истончаются, следует слегка отряхнуть готовое изделие от лишней муки и приступить к заключающей стадии: к отделению на порционные комочки с тем, чтобы разделить их на небольшие «шарики» или «овальчики».
Халва пашмак готова. Принято, подавать её к чаю на десерт.
БУХАРСКАЯ ХАЛВА С ФИСТАШКАМИ
Данный вариант халвы сегодня легко можно найти на просторах всемирной паутины: в несколько видоизменённом виде она предлагается под многочисленными названиями - «кокандская», «самаркандская» и т.д. По сути, это не столь важно. А важен её вкус. Итак, нам потребуется:
Сахар - 150 г
Вода - 125 мл
Лимонная кислота - 1/2 ч.л.
Масло сливочное - 40 г
Ванильный сахар - 1 пак.
Молоко сухое - 100 г
Фисташки - 30 г
Как и в предыдущих рецептах, вначале приступаем к варке сиропа. То есть, в сотейник засыпаем сахар, вливаем воду и чуточку лимонной (или уксусной) кислоты. Ставим на плиту и увариваем сироп в течении 16 - 17 минут, до состояния «мягкого шарика».
В отдельную глубокую миску выкладываем оттаявшее и размягчённое сливочное масло, заливаем сверху горячим сиропом, слегка размешиваем, а потом засыпаем порошком сухого молока и всю эту массу интенсивно и тщательно вымешиваем до однородной массы. Лучше, засыпать не весь порошок сразу, а делать это небольшими частями. В конце можно добавить пакетик ванильного сахара для придания халве специфического аромата.
После чего, подготавливаем небольшую форму (10 на 10 см) с бортами, застелив её пищевой фольгой. И - осторожно заливаем её подготовленной массой, которая по своей консистенции напоминает 15%-ную сметану. Аккуратно разравниваем, а затем, нам остаётся всего лишь присыпать по всей её поверхности дроблёнными ядрами фисташек и отправить халву на 1 час в холодильник или оставить её остужаться при комнатной температуре 3 - 4 часа.
При желании, можно дополнительно украсить ещё и мелко порубленными грецкими (миндальными и пр.) орехами.
Наконец, когда халва окончательно остынет и слегка затвердеет, можно приступать к нарезке. Делается это произвольно: можно на «кубики», либо на «ромбики». Подаётся, как правило, на десерт, либо просто, к чаю. Приятного аппетита!
-------------------------------------------------------------------------------
П р и м е ч а н и я:
[1] - Феофраст (1916). «Исследование растений». Том 1. Перевод сэра Артура Хорта. London: William Heinemann. p. 317.