Здравствуй и... до свидания, Бухара! (5)
Click to viewЭтот пост целиком будет посвящён репортажу из центра плова «Шергирон».
Вообще-то, если честно, то первоначально я планировал заснять репортаж про бухарскую халву и потомственных халвогаров, но мне так и не удалось выйти на нужных людей. И вдруг, в один из дней прогуливаясь по базару, совершенно случайно встретился со "старым" знакомым.
- Ассалом, ака-Голиб! - поздоровался со мною очень знакомый на лицо товарищ и, улыбнувшись - Что: не узнали?
- Простите... - пришлось сознаться - Скажите, как Вас зовут?
- Ильхом... - начал было он и я сразу же всё вспомнил.
- А-а... как же, как же: бухарский плов «ош-и софи»! - поспешил я заверить его и, не удержавшись, похвастался - Между прочим, чуть менее 1 миллиона просмотров на «ютубе» набрал тот ролик.( https://youtu.be/woh0YEr34Pc )
- Да-да, я в курсе. - улыбнулся Ильхом и добавил - Может, ещё раз загляните ко мне в гости, в центр плова «Шергирон»? Это тут, совсем рядом...
- С удовольствием! - согласился я и мы тут же обменялись номерами телефонов.
Ещё 8 лет назад, в 2014 году, мне довелось снять репортаж про бухарский плов в двух частях («Настоящий бухарский плов "ош-и-софи"» - https://golibus.livejournal.com/117912.html) и, казалось бы, тема уже исчерпана. И тем не менее, я вновь решил воспользоваться приглашением товарища, ибо очень уж захотелось увидеть своими глазами его детище - Центр плова «Шергирон», расположенный недалеко от главного рынка города.
Как успел меня просветить на сей счёт Ильхомчон, сегодня уже подобных центров в одной лишь Бухаре насчитывается с пяток заведений: конкуренция стимулирует и заставляет ошпазов (плововаров), быть всегда в курсе всего нового, дабы идти в ногу со временем.
Я с удовольствием принял приглашение своего товарища ещё и потому, что, как и многие коренные бухарцы, герой моего репортажа является достаточно сдержанным и скромным, что является отличительной чертой подавляющего большинства истинных бухарцев. И несмотря на огромную конкуренцию, он старается, по возможности, как можно дольше удерживать и до последнего не поднимать цены, хотя продукты с каждым годом, как правило, дорожают. Вот почему его заведение по-прежнему находится в известном почёте и является одной из самых востребованных точек в городе.
Здесь всё продумано вплоть до мелочей: и технология, и всевозможное оборудование, и штат работников, и оформление помещений, и система конденцирования, и само место расположение заведения. Словом, респект и уважуха!
Собственно, всё и так понятно без слов, если не полениться и просмотреть весь 30-минутный видеоролик до конца. И, всё же, остались отдельные нюансы, которые я считаю необходимым озвучить. Они на первый взгляд не очень существенны, но для настоящих любителей и ценителей среднеазиатской кухни (как мне кажется), являются немаловажными и не лишними. И вот на них, в основном, я и буду останавливаться.
Как я уже писал ранее, в настоящем бухарском плове «Ош-и софи» никогда ранее не использовали: ни пўстдумбу, ни казы, ни перепелиных яиц... и т.д., так как существенное отличие бухарского плова от других заключалось в том, что в нём исключалось присутствие жиров животного происхождения, что неблагоприятно сказывается на здоровье человека в виде повышенного содержания холестерина, приводящего в конечном счёте к закупорке сосудов и прочих болезней.
Однако сегодняшние веяния и способы подачи плова продиктованы скорее из соображений эстетического характера, а кроме того - угодить «изнеженному и утончённому» вкусу гурмана. Вот почему практически всем поварам приходится в угоду современной моде приносить в жертву многие веками устоявшиеся традиции.
Итак, начнём с перечисления и количества ингредиентов.
«Скока вешать в граммах?» - возможно спросите вы. И в ответ вам будет снисходительная улыбка бухарского ошпаза, ибо тут привыкли оперировать десятками килограммов. Особенно, когда речь идёт о крупных мероприятиях (свадьба, обряд обрезания, поминки...), коих всегда хватает в жизни бухарца.
Ещё одна исключительная и немаловажная деталь, отличающая бухарский плов «Ош-и софи» от остальных - это медный казан, днище которого, как правило, обработано лужёным оловом (существуют специалисты такого рода обработки). Ибо все привычные нам чугуные полусферические казаны, именуемые в народе «япалоқ», пришли на территорию Средней Азии из Китая (сравните с «воками»). В них готовится привычные всем нам виды плова (ташкентский, андижанский, ферганский...).
В бухарском плове всё иначе. Кроме того, почти все ингредиенты заранее отвариваются (по отдельности) до полу-готовности, затем перекладываются слоями, после чего, в самом конце, всё это обдаётся кипящим маслом и доводится до готовности.
Медные котлы, в свою очередь, также разнятся по размерам. В данном случае, использовались два казана: большой, который называется «пятидесятка» (то есть, вмещает в себя целый мешок - или 50 кг - риса) и второй - чуть по-меньше. Есть казаны «сотки» и даже по-более... как например, знаменитый казан Тамерлана, имеющий не две (как обычные), а четыре ручки.
Однако вернёмся к нашему «маленькому» казану. Итак, какое же количество продуктов ежедневно уходит на приготовление бухарского плова?
Мясо (говядина) 36 кг
Рис «лазер» 34 кг
Морковь (жёлтая + оранж.) 35 кг
Масло хлопковое 5 л
Масло кунжутное 2,5 л
Соль 10 кг
Кишмиш 3 кг
Горох нут («турецкий») 1 кг
Специи (зира) 0,3 кг
В принципе, всё понятно и без дополнительных комментариев, если внимательно просмотреть весь ролик от начала и до конца. От дотошного зрителя, желающего приобщиться к таинству бухарского плова не ускользнёт ни одна деталь, ни одна тонкость, которых, кстати говоря, здесь кроется немало. Но - как говорится в известной пословице - лучше один раз попробовать самому, чем сто раз просматривать. Ибо, только приехав в Бухару и посетив центр плова «Шергирон», вы сумеете лично убедиться в качестве этого блюда. Куда я вас искренне и от души приглашаю.
В заключение мне хотелось бы поблагодарить всю бригаду замечательных и трудолюбивых парней с которыми мне посчастливилось сделать фото на память.
Всем приятного просмотра и приятного аппетита или - как говорят бухарцы - Ош шавад!
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
P.S. Если у вас возникнут вопросы по теме, пишите, не стесняйтесь! Обещаю, что отвечу каждому и по мере своего понимания постараюсь объяснить. А ежели, чего-то не знаю, не скрою и тут же, честно признаюсь.