Фармуда-самса
Click to viewТут, на днях, позвонил мне сын моего друга Жоры с тем, чтобы поинтересоваться рецептом теста для фармуда-самса. И мне пришлось честно признаться:
- Прости, дорогой, но ни разу в жизни не приходилось готовить данный вариант самсы.
- Жаль... - расстроился Денис - А я думал, что ты всё знаешь.
- Ну, что поделаешь: «Нельзя объять необъятное» - напомнил я ему в своё оправдание Козьму Пруткова - «Всё-всё-всё» никто не может знать... даже сам я!
- Ладно, - улыбнулся Денис - попробую приготовить, основываясь на своей интуиции.
- Только, не забудь потом поделиться результатом! - настоятельно попросил я его.
Однако прошло уже недели две наверное, а Денис мне так и не позвонил. И тут меня стала совесть терзать: «Ну, что мне стОило самому сварганить это нехитрую в общем-то вкусняшку, а потом поделиться своим опытом с товарищем?» Сказано - сделано! И вот, сегодня я хочу рассказать, что у меня получилось.
Начнём с названия. Неопределённая форма глагола «Фармудан» в переводе с таджикской грамматики означает «приказать», «обязать», «заказать»... Следовательно, «Фармуда-самса» можно перевести как «Заказная самса» или «Самса на заказ». Тут уместно будет отметить одну интересную деталь: в восточных областях Узбекистана (в отличие от Бухары и Самарканда) принято вместо буквы «Ф» произносить «П»: поэтому там достаточно часто можно услышать «Пармуда-сомса», «Патыр» (вместо «Фатыр») и т.д.
В этой связи, припоминается известная пикантная история (или байка?) о том, как однажды на одном из научных заседаний филологов и лингвистов Узбекистана был поднят вопрос о так называемых «лишних буквах», где на полном серьёзе предлагалось изъять букву «Ф» из местного алфавита. Мол, за ненадобностью. И, как бы в подтверждение своей версии, докладчик стал приводить отдельные слова и существительные, которые (по его мнению) легко заменить, к примеру: «Пил» вместо «Фил» («Слон»), «Каптар», вместо «Кафтар» («Голубь»)... И вот, когда уже все было согласились с этими «вескими» доводами и решили утвердить, один из учёных поднял руку для предоставления ему слова и, обратившись к президиуму, задумчиво произнёс:
- А как же, в таком случае, вы нам предлагаете обращаться (и писать) к нашему дружественному северному соседу - к Российской Федерации?
Наступило гробовое молчание. После чего, председательствующий, благоразумно принял решение, отложить обсуждение данного вопроса до лучших времён...
Вернёмся, однако, «к нашим баранам». Итак, как всегда, я начну с рецепта и, в силу своей укоренившейся привычки, выложу вам всё до граммов, дабы потом вы не смели меня обвинять в неточностях и сваливать все свои огрехи и недочёты на мой седой башка.
Тесто:
Мука в/с - 560 г;
Вода - 200 мл;
Маргарин - 80 г;
Яйцо 1 шт. - 60 г;
Соль - 10 г;
----------------------------------------
Итого масса теста: 910 г
Начинка:
Говядина (с жирком) - 350 г;
Лук репчатый - 350 г;
Соль - 10 г;
Перец черный - 1 г;
Перец красный жг. - 1 г;
Зира - 1 г;
Масло сливочное - 50 г;
----------------------------------------
Итого масса фарша - 710 г;
Сразу же должен предупредить, что сюда не вошло то количество специй и приправ, которые я использовал для маринада самого мяса, так как мясо я порубил крупно (от руки) накануне вечером с тем, чтобы оно провело ночь в холодильнике и хорошо замариновалось. Так вот, туда тоже было добавлено немного соли, черного молотого перца и зиры (каюсь: не взвешивал, так... на глазок). В конце-концов, можете взять вполовину меньше того количества специй, что указаны в «начинке», не ошибётесь! Грубо обмял всё это «хозяйство» своею тощей мускулистой рукой (не забыв перед этим, тщательно вымыть руки!), и, накрыв пищевой плёнкой, отправил в стеклянной овальной посудине в холодильник: хай себе настаивается.
Здесь, я вновь вынужден обратить ваше внимание на то, что я поленился сходить на рынок, чтобы прикупить хотя бы 100 грамм курдюка (бараньего сала), а потому, в дальнейшем (дабы исправить это дело), я использовал вместо курдюка обыкновенное сливочное масло (примерно по 5-6 грамм на каждый полуфабрикат). Так что и здесь - звиняйте...
Итак, на следующее утро, вскоре после завтрака, я принялся за тесто. На самом деле, из предоставленного мною видео-ролика и так, вроде бы, всё должно быть понятно, но... я ведь о-о-очень дотошный сэнсей: мне необходимо прояснить и уточнить каждую мелочь, которая кажется незначительной. Ибо такая, казалось бы, «мелочь», может сказаться на конечном результате. Хотя, на самом деле, все ингредиенты, обозначенные под рубрикой «тесто», вполне обычные: мука высшего сорта, вода - из под крана, маргарин «Хозяюшка» (можете взять любой другой!), яйцо, правда, несколько крупноватое (60 г получилось), ну а соль - нулевого помола. Всё это я хорошо вымесил в течение 5 минут, поместил получившийся колобок (900 г) в целлофановый мешок и отправил в холодильник, как минимум, на 30 - 35 минут.
А тем временем, принялся за фарш. То есть, начистил, промыл и нашинковал полукольцами репчатый лук (вес указан в нетто). После чего, закинул его к мясу, приправил выше указанными специями и - хорошенько обжамкал чистыми руками. А затем, накрыв фарш пищевой плёнкой, вновь отправил в холодильник.
К тому времени, тесто у меня «отлежалось» немного, а потому, вытащив его из холодильника, я наскоро обмял: из морщинистого комка он превратился в тот самый гладкий и лоснящийся колобок, знакомый нам из сказки. Я довольно крякнул и вновь, засунув в пакет, отправил его вослед фаршу, в холодильник.
А пока, достал одно яйцо, изъял желток и, соединив его с 30 мл воды, тщательно перемешал - это на смазку полуфабрикатов. Покопавшись в специях, нашёл семена кунжута (для присыпки). Кстати, по желанию, можно использовать вместо кунжута и семена так называемой «чернушки - её ещё называют по-разному: калинджи, сиёдона, седана, чёрный тмин, или римский кориандр (лат. Nigēlla satīva) - однолетнее травянистое растение семейства Лютиковые (Ranunculaceae).
Наконец, когда прошло ещё минут 20, я включил духовку на разогрев (200 градусов по С) и приступил к формированию заготовок. Достал тесто, разрезал его на 10 одинаковых заготовок (по 90 г), скатал их в шарики и накрыл их пищевой плёнкой. Вслед за этим, достал из холодильника фарш, в отдельной миске подготовил 10 порций (по 5 г) кубиков сливочного масла, налил в большую кружку обыкновенной холодной воды из под крана.
В разогретую духовку запихнул противень - пусть хорошенько прогреется. И только после всего этого, приступил к раскатыванию заготовок в «лепёшки», с примерным диаметром в 15 см. Причём, края следует раскатать как можно тоньше, в то время как толщина теста в центре заготовки должна оставаться не менее 2-3 мл. Это очень важно! Так как впоследствии, в процессе собирания оборочек, все эти тонкие края превратятся в плотное и достаточно толстое тесто, послужив таким образом своеобразным «дном» для будущей самсы, что не позволит вытечь внутреннему соку. Однако и верхняя корочка нашей будущей самсы не должна оставаться слишком тонкой, ибо это не есть «карашо».
На раскатанные заготовки равномерно раскладываем весь наш фарш (по 70 г «на брата»), кладём сверху по кубику сливочного масла, и как можно быстрее защипляем края теста к центру, формируя таким образом симпатичный полуфабрикат. Достаём из духового шкафа горячий противень, сбрызгиваем слегка по всей его площади водой, укладываем полуфабрикаты, смазываем их разбавленным водою желтком, присыпаем семенами кунжута (или нигеллы) и - смело отправляем противень в духовку (200 С) на 30 минут.
Через 15 минут, я открыл духовку с тем, чтобы вновь слегка побрызгать на запекаемые изделия холодной водой. Вы, конечно-же, можете проигнорировать этот этап, но мне показалось, что так будет лучше. И ещё: я специально не использовал режим конвекции (так как не у всех хозяек есть такие духовки). Это для того, чтобы показать, что можно обойтись и безо всякой конвекции: то есть, используя исключительно режим «верх+низ».
Ровно через 30 минут я достал противень с готовой самсой и, убедившись окончательно, что она готовая (а главное - не прилипла и не подгорела), стал мурлыкать и напевать себе под нос, песенку из фильма моего детства "Аршин мал алан":
Ай, ты моя дорогая, ай золотая...
И не заметил, как стал пританцовывать. Именно в таком положении меня и застала жена, внезапно войдя на кухню. Ну, что было дальше - это совсем неинтересно для вас. Лучше - угощайтесь! А будет ещё лучше, если заразившись моим настроением, вы тоже решитесь на такой подвиг, порадовав тем самым своих родных и близких. Только, ради Аллаха, не поленитесь и сходите до рынка с тем, чтобы вместо сливочного масла использовать настоящий бараний курдюк! Уверяю, что в этом случае, моя самса перед вашей, окажется жалкой пародией. Удачи вам!