Универсальное тесто
ТЕСТО "УНИВЕРСАЛЬНОЕ"
«...А ты, старая, по амбару помети, по сусекам поскреби»
(Из русской народной сказки «Колобок»)
Меня всегда интересовало - что же это такое - «сусеки»? Ведь, не «с потолка» оно взялось? И только не так давно, открыв словарь В. Даля, я узнал, что «сусек» - (цитирую ) закром, сукром, отгороженный ларь в амбаре, житнице, для сыпки зернового хлеба.
Вот какие, оказывается, существуют поговорки, связанные с этим словом: «Полны сусеки - богатый мужик», «По сусеку глядя месят квашню», «Не то хлеб, что в поле, а то хлеб, что в сусеке», «В сусек не пойдет, а в брюхо пойдет (съедят)».Одним словом, «Век живи - век учись.»
Вот и мы с вами, попробуем поскрести и, возможно и у нас наберется на свой «колобок». Но прежде чем испечь, следует приготовить тесто. А какое тесто? И я вам отвечу: Универсальное. Ничего необычного в его составе нет. Более того, в нем даже отсутствуют яйца. И, тем не менее, это тесто отлично подходит для таких изделий, как «пироги (с любой начинкой)», «пирожки (печеные, жареные), «беляши», «пицца», «ватрушки» и т.д. Этим рецептом со мною поделилась одна замечательная женщина, работавшая у нас, в шахматном клубе имени Чигорина, в гардеробе. Было это в году 1986 или в 1987-ом.
С тех пор, вот уже более 20 лет, этот рецепт пользуется большим успехом у моих друзей и знакомых, за его относительную легкость в приготовлении и широкий спектр применения.
Маргарин или масло сливочное - 120 г;
Сметана 15%-ная - 250 г;
Вода кипяченая - 250 мл;
Соль - 1 ч.л.;
Дрожжи (любые) - 20 - 25 г свежих или 1 пакетик (10 - 15 г) сухих;
Мука в/с - 1 кг;
Масло растительное - 30 - 40 г;
Сахар + вода (для дрожжей) - 1 ч.л. + 60 мл;
Нам будет нужна эмалированная кастрюля (емкостью в 3 - 4 л) и венчик для размешивания. Для начала необходимо растопить в отдельной мисочке маргарин или масло сливочное и влить его в кастрюлю. Затем добавить сметану. Ополоснуть коробочку или баночку с остатками сметаны теплой кипяченой водой (250 мл) и слить ее также в кастрюлю. Посолить и размешать хорошенько содержимое венчиком. Если вы собираетесь приготовить тесто для пирога со сладкой начинкой, тогда в эту смесь можно добавить щепотку (совсем чуть-чуть) ванильного порошка.
В отдельной чашке размельчаем свежие дрожжи, засыпаем 1 чайную ложку сахара, вливаем теплую (но не горячую!) кипяченую воду (60 - 70 мл), размешиваем тщательно до образования однородной массы и ставим чашку с разведенными дрожжами на край плиты, недалеко от огня. Пока дрожжи подходят, подготавливаем все необходимое для замеса теста: муку, масло растительное. Подогреваем слегка нашу смесь из сметаны и маргарина примерно до 30 градусов по Цельсию.
Вообще, я рекомендую предварительно просеять муку. Тогда тесто будет пышнее, обогатится кислородом и быстрее подойдет. Теперь, от всей просеянной муки берем примерно 750 г и засыпаем ее в кастрюлю, на муку выливаем разведенные дрожжи. Теперь, не затрагивая самого нижнего слоя (маргарин со сметаной), мы перемешиваем дрожжи с мукой. Смешав быстрыми круговыми движениями дрожжи с мукой, мы активно начинаем смешивать все содержимое кастрюли и замешиваем тесто. В конце замеса (через 1 - 2 минуты), вливаем масло растительное и вновь хорошенько обминаем тесто так, чтобы оно полностью впитало в себя растительное масло. Можно заметить, как постепенно тесто становится более податливым и легко отходит от стенок кастрюли, становясь более «послушным и ручным». Консистенция теста не должна быть слишком жидкой или наоборот - слишком густой.
Закончив месить, мы посыпаем слегка тесто мукой и ставим в теплое место, накрыв кастрюлю крышкой. Только проследите, чтобы кастрюля с тестом не находилась слишком близко от огня - это тоже плохо. Когда тесто поднимется в первый раз (а это произойдет примерно через 25 - 35 минут, в зависимости от дрожжей), следует хорошенько обмять тесто, закрыть крышку и отставить его еще на 30 - 40 минут. Через указанное время наше «Универсальное» тесто будет готово.
Если вы все делали так, как я вам описал, то в конечном счете, у вас должно получиться 1,3 - 1,4 кг готового теста. Невозможно с точностью даже до десятков граммов рассчитать конечный результат, потому что очень многое зависит, прежде всего, от качества самих продуктов. Из нижеприведенного случая вам станет понятно - о чем я хочу сказать.