Итальянские зарисовки... (4)
ТРИППА, ПАНИНО И ЛАМПРЕДОТТО
Не пугайтесь - это не венерическая болезнь, а изысканное кулинарное блюдо из обыкновенной требухи. Триппа - традиционное блюдо итальянской кухни, готовится из требухи, обычно, говяжьего рубца. Подаётся как самостоятельное блюдо, с гарниром или на хлебе, может выглядеть как нечто между первым м вторым - к примеру, знаменитая «Требуха по-флорентийски» или «Требуха по-римски».
Побывать во Флоренции и не попробовать знаменитый бутерброд с сычугом «panino con lampredotto» или рубец по-флорентийски «trippa alla fiorentina» - это всё равно, что побывать в Амстердаме и не попробовать... ну, или хотя бы, не побывать в районе «красных фонарей": в приличных российских семьях могут за это и «личико почистить», и «рожу пообнабить». Небольшие подвижные фургончики на колесах можно увидеть почти на каждом шагу. Причём, в 21-м веке популярность знаменитой тосканской закуски выросла в разы.
Как известно, блюда из субпродуктов являлись неотъемлемой пищей, скрашивающей повседневную серую будничность подавляющего большинства ремесленников и простого люда. Это относится к любой части нашей планеты, в любую эпоху, не исключая и современность.
Лампредотто, как традиционное блюдо тосканской кухни, имеет бедняцкое происхождение и встречается в кулинарных сборниках уже с XV века. Лампредотто (итал. Lampredotto) - популярная во Флоренции мясная закуска, приготавливается из сычуга - заключительного отдела четырёхкамерного желудка коровы, состоящего в свою очередь из рубца, сетки, книжки и сычуга. Для его приготовления сычуг хорошенько промывают, нарезают на кусочки и отваривают вместе с луком, петрушкой, сельдереем и прочими овощами, а также с пряностями и острым перцем. Подают с традиционным «зелёным соусом - сальса верде» как отдельное блюдо, либо - в виде сэндвичей, разрезав булочку пополам («панини»). Так называемый «зеленый соус» состоит из петрушки, уксуса, каперсов, чеснока, лука, анчоусов и оливкового масла. Именно в него, как правило, обмакивают верхнюю половину булочки, после чего накрывают основную часть с начинкой, в итоге получается распространенный «сэндвич с лампредотто».
Лампредотто и триппа - типичная уличная еда флорентийцев. Понятное дело, что мы с Леной также, были заинтригованы популярностью местного фаст-фуда.
- Смотри: всего 4 евро! - толкнул я в бок жену. - Давай, возьмём сразу четыре сэндвича и «загудим" сегодня в номере?
- Нет. - благоразумно отреагировала на мою авантюру жена. - Для начала, возьмём только два, а там будет видно...
- Лена! Ты глянь на реакцию покупателей... на самодовольного продавца...
Продавец и в самом деле, выждав положенные несколько секунд, как бы осведомлялся у клиента: мол, ну как? Покупатели, сделав первые два-три жевка, в ответ закатывали от блаженства к небу глаза и стонали: «Ммм!»
От такого зрелища, слюни у меня потекли не только изо рта, но и из носа и ушей...
Тем не менее, стойкая и не поддающая ни на какие заморские провокации жена, была неумолима в этот вопросе.
И надо признаться, позже я её благодарил за то, что она нам сэкономила целых 8 евро. Так как, не каждому туристу это блюдо приходится по нутру. Лично я свой бутерброд кое-как всё-же впихнул в себя, придавив всё это дело изрядной порцией рома (не пропадать же добру!), в то время, как супруга с трудом смогла осилить лишь четвертинку флорентийского сэндвича. Зато, мы теперь так прониклись русской и среднеазиатской кухней, что готовы бесплатно рекламировать кухню народов СССР, которая и в самом деле может успешно соперничать с любыми кулинарными уголками планеты. В общем, «триппа и лампредотто» - это поострее грузинского кинжала.
БИФШТЕКС ПО-ФЛОРЕНТИЙСКИ
Раз уж мы коснулись кулинарной тематики, то позволю себе (забегая несколько вперед), рассказать и о главном блюде, которое я специально попридержал, так сказать, «на десерт» или - если быть по-точнее - на прощальный ужин. Речь идёт о знаменитом флорентийском бифштексе, порция которого весит почти целый килограмм.
Вы, конечно-же, будете смеяться, но буквально через два шага от нашего отеля я наткнулся на объявление, гласящее о том, что «здесь вы не только сможете отведать это блюдо, но и запить это дело двумя бокалами тосканского красного вина». Естественно, я отметил для себя «галочку» для последнего вечера нашего пребывания во Флоренции.
Однако, чем же так привлекательно это блюдо?
Bistecca fiorentina, bistecca alla fiore - так звучит оно по итальянски. Дело в том, что главноая особенность этого бифштекса заключается в особом климате, а - следовательно - в качестве здешних лугов (ну, как тут вновь не провести параллели между особенностях бухарской баранины, по сравнению с другими регионами Узбекистана).
В заключение, несколько отличительных свойств, характеризующих этот бифштекс:
- Используют дрова не дающие дымную копченую нотку (дубовые и оливковые)
- Мясо не маринуют
- Не используют специй. Исключение составляют только соль, черный перец, оливковое масло, используемые в качестве приправ уже при трапезе.
- Едят бифштекс без гарниров, с хлебом, запивая красным вином.
- Bistecca fiorentina - это мясо с кровью, имеющую две степени прожарки: al sangue - красное, сочное, горячее, molto al sangue - фактически сырое в центре.
Сказать по-правде, мы вдвоём так и не осилили порцию бифштекса - очень сытно и много! Мясо было наинежнейшим: не сухим и не постным, а - в самый раз. В разгар нашей трапезы, повар вышел к нам и поинтересовался - как, мол... живы ещё? Я поднял кверху большой палец и для пущей убедительности добавил, показывая на себя:
- Сuoco! - мол, чувак, я тоже являюсь поваром.
Коллега оживился, расплылся в улыбке и поинтересовался: «Откуда?» И узнав, что мы из Питера, радостно закивал головой: мол, как-же, конечно слышал: «Ленин, водка, балалайка!»
- Ага! - подтвердил я по-русски. - Приезжай, я тебя тоже угощу «русским шашлыком» - запеченый свиной окорок, называется...