Татарские беляши (перемеч)
- Киса, разрешите спросить вас как художник художника... Вы рисовать умеете?
(Из к-ф "Двенадцать стульев")
ПЕРЕМЕЧ
Настала пора, во всем чистосердечно признаться. Если до сего момента, добросовестно копируя все мои рецепты, представленные в данной рубрике, вы считали, что наконец-то судьба вас свела с настоящим поваром, то я вынужден вас огорчить: я имел несчастье заканчивать художественно-графический факультет обычного пединститута, а потому специальность моя - учитель черчения и рисования. Хотя, слава Богу, ни одного урока детям преподать мне так и не довелось. И не только потому, что художник я, скорее всего, от проверочного слова «худо», а потому, что я вовремя осознал одну простую вещь: чтобы быть учителем, нужно не только в совершенстве знать свой предмет, но еще и любить детей.
Придя домой после первого дня своей практики я откровенно признался маме, всю жизнь проработавшей учительницей начальных классов: «У меня теперь только два пути - либо эти дети вынесут меня из класса вперед ногами, либо я их убью и меня поволокут к прокурору».
К счастью, ни того, ни другого не случилось. Судьба сжалилась надо мною и вместо классной доски предоставила в мое распоряжение кухонную плиту, всучив мне в руки вместо мела и указки, черпак и поварешку, избавив, тем самым, от моего влияния легко ранимые хрупкие детские души, зато предоставив взамен внушительную армию не менее нежных желудков.
Но было бы несправедливо говорить, что я по ошибке закончил не тот факультет. Потому, что с ним у меня связаны самые незабываемые студенческие годы и самые верные и надежные товарищи, которых я люблю и помню по сей день.
Сегодня, когда межэтнические и религиозные распри достигли своего апогея, я все более и более проникаюсь любовью к своему курсу, к своей группе, с которой мне довелось не только учиться, но и прожить четыре года, деля со своими товарищами хлеб-соль, горечь неудач и радость небольших побед. Мы никогда не зацикливались на том - кто какой национальности, хотя уже сейчас, вспоминая задним числом, я вдруг с удивлением констатирую факты, на которые в свое время не обращал абсолютно никакого внимания. Посудите сами, в группе, состоявшей максимум из 25 - 30 человек, оказывается учились люди самых различных национальностей: татары, узбеки, таджики, русские, украинцы, казахи, корейцы, азербайджанцы, турки- месхитинцы, арабы. Я упомянул только тех, что помню сам.
Наиболее крепко я подружился с Рахматулиным Дамиром и Ким Станиславом. Когда в расписании появлялись «окна», мы по очереди приглашали друг друга к себе домой, устраивая импровизированный обед. У Славика я с удовольствием поглощал в больших количествах различные корейские салаты, к которым до их пор не могу относиться равнодушно, ну а у Дамира дома я себя чувствовал словно в раю. Потому, что я уже заранее предвкушал встречу с милой и добродушной тетей-Розой - мамой моего друга - которая неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «парамач» или ещё по-другому, "аузу-ачик" ("открытый рот"). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тети-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.
КРОКСВОРД, РЕГБУС...
Одними из довольно непростых считались кроссворды, публиковавшиеся в известном в советские годы журнале «Огонек». Именно на него упал взгляд Славика, когда мы, будучи в очередной раз в гостях у Дамира, пообедав, решили скоротать время, до очередной пары занятий в институте. Я, набросив на себя маску безразличия, как бы нехотя передвинулся с противоположного края дивана поближе к Славе. Дамир же, остался сидеть в кресле, расположившись напротив нас, за журнальным столиком. Он взял в руки журнал «Наука и техника» и, продолжая изучать его содержимое, вяло участвовал в общем разгадывании кроссворда.
Разгадав сначала самые легкие вопросы, мы вновь возвратились к началу и, поднатужив молодые мозги, решили восполнить пробелы, которых осталось немало.
- Та-ак, - медленно протянул Славик, посверливая тупым концом шариковой ручки свой затылок, - часть народа, живущего вне страны его происхождения.
- Диаспора - донесся до нас голос Дамира, молчавшего до сей поры и почти не принимавшего активного участия.
- Точно! - заерзал на диване Слава, а я с завистью бросил короткий взгляд в сторону товарища.
- Едем дальше, - продолжил Слава, быстро вписав найденное слово. - В древнегреческой мифологии - старшая из девяти муз, покровительница эпоса.
- Мельпомена, Терпсихора - выпалил я то, что знал.
- Не-е, - протянул Слава, - здесь покороче.
- Каисса! - послал я вдогонку, но тут же вспомнил, что она является покровительницей шахмат.
- Каллиопа? - неуверенно произнес со своего места Дамир.
- Совершенно верно! - воскликнул Слава и мы взглянули на друга с уважением.- Следующий вопрос - 24-й по горизонтали: сплавы алюминия с магнием, обладающие высокой коррозийной стойкостью...
-Хрен его знает, давай дальше - не удержавшись, перебил я товарища, не дав ему закончить, но Дамир остановил нас.
-Куда спешим? Давайте подумаем. И, буквально через секунду-другую:
- "магналии", подходит?
- Подходит - с удивлением произнес Слава. - Ни фига себе, какие слова ты знаешь... Дальше, пункт 32 по вертикали: процесс накопления и окончательного осаждения осадков в водной среде.
- Может быть, седиментогенез? - со слабой надеждой в голосе промолвил Дамир, словно стыдясь перед нами за свою эрудицию. И вновь уткнулся головой в свой журнал.
Мы со Славиком переглянулись и тупо уставились в кроссворд: слово подходило. Причем сходились слова и по горизонтали.
- Группа непарнокопытных млекопитающих, внешне напоминающих лошадей - произнес мой товарищ и мы торжествующе уставились на великого всезнайку.
- А сколько слов? - на всякий случай поинтересовался Дамир.
- Много! - злорадно вставил я, будучи совершенно уверенным, что на этот вопрос никто из нас ответа не знает.
- Я слышал, что есть какие-то халикотерии - еле слышно пролепетал Дамир, на что в ответ у Славика вырвалось:
- Блин, точно - подходит!!
- Ты чего сегодня жрал? - вежливо поинтересовался я.
- Просто, везет... - друг стыдливо потупил свой взор.
- Остался последний вопрос! Неужели мы отгадаем весь кроссворд? - воскликнул Слава и продолжил: - Род подводных растений семейства водокрасовых.
- Валлиснерия!!! - воскликнул Дамир и закрыв лицо журналом затрясся в едва сдерживающимся приступе смеха.
Наконец-то, до меня дошло: я подскочил и резко выдернул из его рук журнал «Наука и техника», вслед за которым на пол упал свежий номер журнала «Огонек», с ответами на разгадываемый нами кроссворд.
Click to viewТАТАРСКИЕ БЕЛЯШИ (ПЕРЕМЕЧ)
Фарш (домашний) - 250 г
Курдюк (бараний жир) - 100 г
Лук репчатый - 350 - 400 г
Вода - 150 г
Тесто «Универсальное» - 1,2 кг
Масло растительное - 500 г
Специи (соль, перец черный молотый, зира)
Зелень (укроп, кинза) - 1 пучок
Проще всего приобрести в магазине готовый домашний фарш, состоящий и промолотого мяса свинины и говядины примерно в равных долях. Но, лучше - промолоть самому: надёжней. Через крупную решетку. Мясо обязательно должно быть с жирком.
Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперек, и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 - 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь переходим к тесту. Рецепт дрожжевого "Универсального" теста несложно найти в более ранних моих статьях. В принципе, подойдет любое дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне достаточно для получения примерно 25 - 30 штук беляшей.
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем подошедшее тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем пока обратно в эмалированную кастрюлю, а вторую вытягиваем в «колбаску», с приблизительным диаметром в 3 - 4 см и нарезаем на кусочки теста с массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в шарики и собрать их на краю стола. Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, шарики из первой партии успеют уже немного подойти.
Теперь берем обычную скалку и расскатываем шарики, превращая в плоские «лепешечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны тоньше, чем середина.
Расскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. После чего, приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подается описанию. Поэтому для пущей наглядности я припас для вас видеоролик, взгянув на который, вы будете иметь представление - как следует лепить (а вернее - защиплять) полуфабрикаты.
Прежде чем раскатывать вторую половину шариков, нужно поставить на плиту сковородку (лучше - чугуную) большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала - 250 - 350 г) и зажечь конфорку. Пока масло накаливается, мы приступаем к оставшейся части заготовок. При раскатке необходимо периодически подсыпать на стол муку, чтобы «лепешечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, вспоминаем про сковородку, что на плите. Не следует чересчур сильно накалять масло, поскольку в этом случае, беляши сверху быстро подрумянятся, а содержимое останется сыроватым. Однако, и на слабо прогретом масле, перемечи могут получится неважными, вследствие того, что впитают в себя много масла и станут тяжеловаты и не столь пышны.
На разогретую сковородку, по одному, опускаем осторожно слепленные и подошедшие беляши, отверстием вниз, и жарим минуты 2 - 3. Затем также осторожно переворачиваем их обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 - 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Примерно через 2 - 3 минуты готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и даем возможность немного остыть готовой продукции.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это - на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
На вкус вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, когда вы надкусываете их. Тесто же должно хорошенько прожариться, но оставаться как бы чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.