Ашлянфу, ты моё, ашлянфу...
Родившись и прожив в Средней Азии более четверти века, а затем перебравшись (ещё в советские времена) в Россию и проработав в качестве повара ещё столько же, я сейчас горько сожалею о том, что в своё время не удосужился поинтересоваться подробной информацией относительно правильного приготовления самых распространенных традиционных блюд. Тогда, подобная мысль даже не могла мне прийти в голову: чего ими интересоваться, вот же они, почти на каждом углу?! Казалось, чего же тут непонятного? Манты - это манты, лагман - это лагман, шурпа - это шурпа, а плов - он и в Африке плов!
Как же, оказывается, я был неправ... Это мне стало понятно только теперь, когда появилась необходимость самому пропагадировать родную кухню. И, если раньше, сталкиваясь с отдельными описаниями рецептов восточной кухни я мог, снисходительно посмеиваясь себе в усы, "авторитетно" поправлять своего оппонента, то с годами, глубже вникая в детали истории и тонкости, касающиеся происхождения отдельных блюд, я уже стараюсь воздерживаться от замечаний, не говоря уже о вынесении безапелляционных вердиктов. С возрастом, жизнь заставляет критически переосмысливать, казалось бы, очевидные вещи. Теперь, я уже стараюсь более взвешенно и ответственней подходить к тому, о чём собираюсь писать. Хотя, от ошибок, никто из нас не застрахован.
Вот и на сей раз, когда очередные занятия по среднеазиатской кухне близились к завершению, одна из усердных и любознательных моих учениц по кулинарной школе, выразив признательность и благодарность, неожиданно поинтересовалась:
- А Вы слыхали про блюдо "Ашлянфу"?
Вообще-то, застать меня врасплох не так-то просто. Однако, на сей раз, я был несколько ошеломлён: вероятно, выражение моего лица, красноречивее всяких слов сведетельствовало о том, что "сенсей" впал в ступор. А потому, девушка виновато пояснила:
- Понимаете, когда я была ещё совсем маленькой, мы жили в Киргизии. И это блюдо мне так запало в душу, что мне непременно хотелось бы его освоить. Но, к сожалению, нигде не могу найти правильного рецепта.
- Да, да: мне приходилось слышать... - начал приходить я в себя, припоминая нечто знакомое, но давно забытое, однако, тут же вынужден был сознаться - Знаете, Лена, мне его не только не доводилось готовить, но даже - пробовать. Тем не менее, я Вам обещаю, что обязательно выясню о нём в ближайшее время.
Наивный! Я полагал, что легко "отмазался".
Леночка оказалась очень настойчивой ученицей: на следующем занятии, она вновь напомнила мне об этом блюде. Наконец, на последнем занятии, когда наши вгляды случайно пересеклись, я понял: "Ашлянфу" - это мой крест. За что - сказать по-правде - премного благодарен Елене.
Именно, с того дня мне вплотную пришлось засесть за детальное изучение этого блюда.
Итак, внимательное и тщательное изучение материалов всемирной паутины благополучно привело меня лишь к осознанию одного очевидного факта, а именно: я понял, что окончательно запутался в ней. В этой самой паутине. Вернее, в океане противоречивой информации. Тем не менее, ухватившись за начало и набравшись терпения, я принялся неторопливо, ниточка за ниточкой, распутывать этот чудовищный клубок, стараясь при этом вычленить главные несостыковки и противоречия. А таких выявилось немало. Однако, начнём по-порядку.
Первая сложность, с которой пришлось столкнуться, название самого блюда - как его правильно произносить и читать?
"Ашлямфу, Ашлянфу, Ашлям-фу, Ашлянфа..." - с ходу привожу только те названия, что бросаются в глаза сразу же, едва вам стоит ввести в поисковик это слово. Я ввёл "Ашлянфу", однако, "Гугл" меня вежливо поправил: "может, вы имели в виду "Ашлямфу?" Я согласился. И действительно, надо отдать должное, на этот раз, "безмозглая машина" не ошиблась: с буквой "м" ссылок оказалось почти вдвое больше. Впрочем, как мне вскоре придётся убедиться снова, это вовсе не означает, что я получил правильное название блюда.
Не стану пересказывать и пятой доли того, чего довелось мне наслушаться и насмотреться (кому не жалко подвергнуть свои мозги экзекуции, может сам пройти эти круги ада), но вот к какому выводу я пришел. пообщавщись не только с поварами-уйгурами, но и отдельными энтузиастами - краеведами, любящими свой родной край, а также, с обычными простыми людьми. Как я и ожидал, вразумительного и однозначного ответа получить не удалось.
На одном из форумов меня привлекла женщина, которая (как мне показалось) неплохо знала родную кухню, что называется, изнутри. Я рискнул и отправил ей письмо, с просьбой, помочь мне или дать адреса тех её знакомых, кто проживает в Питере. К моему удивлению, Зухра откликнулась на следующий же день. Благодаря её рекомендациям, мне удалось пообщаться с интересными творческими личностями. Одним из которых оказался очень тихий и скромный Амракжан - пожилой уже мужчина. проживающий в Питере около 30 лет. Признавшись, что китайского языка он не знает, тем не менее, Амрак-ака выдал мне немало неожиданных лингвистических сюрпризов. И среди прочего, пояснил, как - по его мнению - правильно пишется это блюдо в русской транскрипции, то есть, на кириллице - "Аш-ляң-фу". Меня смутила буква, которая отсутствует в русском алфавите. Пришлось откровенно поделиться сомнениями с собеседником Тяжело вздохнув, мой оппонент, сжалившись надо мной, "исправил" - "Аш-лянг-фу". Хотя, при произношении (а произнёс он это слово, на удивление, мгновенно и слитно), буква "г" почти не улавливалась слухом.
Не удовлетворившись ответом, пришлось обратиться к альтернативным источникам, но и там мне не удалось найти ничего более определенного и проясняющего на сей счет. Одно несомненно: блюдо это имеет китайские корни. Впрочем, как и "лагман", и - "манты". По одной из версий, в китайской кухне словом "лян-фу", обозначается просто, похлебка из крахмального студня. А вот, приставку "аш", обозначающую как "еда", добавили уже дунгане или уйгуры, которые не могли избежать влияния сопредельных культур (интересно отметить в связи с этим, что в тюрско-персидской кулинарной терминологии, приставка "ош" /"аш"/, также подразумевает "еду" вообще: для сравнения, к примеру, "шивит-оши", "угро-оши" или "ош-и-орд"). Однако, я благоразумно вынужден воздержаться от утвердительного ответа на этот вопрос. Единственное, на что я мог бы рискнуть, это - отдать своё предпочтение названию "Ашлянфу", как более точно отражающее грамматику данного слова.
Следующим камнем преткновения явился вопрос: так чьё же это блюдо - дунганское, уйгурское или...? На него также, не так-то просто и однозначно ответить. И дунгане и уйгуры считают его "своим", что, в общем-то, вполне логично, если исходить из истории этих народов. Дабы не отвлекаться от кулинарной тематики, я только могу посоветовать ознакомиться с монографией известного историка К. Абдуллаева, которая называется "От Синьцзяня до Хорасана. Из истории среднеазиатской эмиграции ХХ века", которая вызвала широкий общественный резонанс и положительные отклики в научной среде (http://bukharapiter.ru/content/view/1174/). Ну, а если вы все-же желаете узнать мое мнение, то я, по своей натуре, склонный к компромиссам и к юмору, предлагаю следующий примиряющий вариант: пусть это будет уйгурское блюдо с дунганской лапшой. Или - наоборот... Эти оба славных народа и так уже немало пострадали за всю свою многовековую историю, а потому, не стоит их противопоставлять ещё и в кулинарном отношении.
Более-менее разобравшись с названием и национальной принадлежностью, я приступил к тщательному и детальному изучению самого рецепта, игнорируя патриотические восклицания отдельных "спецов", типа "только наше "Ашлянфу" является единственно правильным", отмечая и определяя для себя исключительно базовые составляющие этого блюда. И - чуть не свихнулся от огромного количества противоречий. Наконец, к концу третьего дня мучений, мне удалось хоть как-то обозначить и выявить их. Параллельно - для себя - я совершил одно из величайших кулинарных открытий!
Скажите, не могли бы вы мне назвать такое блюдо, которое можно было бы с одинаковым успехом причислить: и к категории салатов, и к закускам, и к первым, и ко вторым блюдам одновременно? Ага! Именно "Ашлянфу", по многим своим показателям, идеальнейшим образом подпадает под все вышеупомянутые категории! И в этом вам предстоит убедиться.
Блюдо это можно отнести к разряду сложно составных, поскольку в основе его лежат четыре базовых составляющих, а именно:
1. Крахмальный "студень", который приготавливается из кукурузного крахмала, воды, соли и уксуса;
2. Лазджан ("лазы") - острая заправка, состоящая в основном из молотого стручкового перца, чеснока и раскаленного растительного масла;
3. Соус, приготавливаемый путём обжарки мяса ("классика" исключает этот ингридиент) и овощей, с последующим добавлением томата, джусая, специй, воды, яиц и доведением до полной готовности. После чего, когда блюдо немного остынет, вливается уксус (реже, добавляется соевый соус).
4. Ну, и - собственно - сама дунганская лапша, которая неприменно готовится вручную;
Как правило, поглащается исключительно в холодном виде. Поскольку, описание дунганской лапши мы уже проходили, то мне остается лишь рассказать об остальных трёх позициях. Итак, по-порядку.
КРАХМАЛЬНЫЙ "СТУДЕНЬ"
В небольшую кастрюлю (ёмкостью в 1 - 1,5 л) влить 350 мл обычной холодной воды и поставить на плиту. Пока вода в кастрюльке закипает, в небольшом сотейнике хорошенько разводим 150 мл холодной воды с 80 - 85 г кукурузного крахмала. Так, чтобы не осталось никаких комочков. Желательно, конечно, (для надежности) эту смесь процедить через мелкое сито.
Как только вода закипит, следует посолить (1/2 ч.л. соли) и влить немного (15 - 20 мл) обычного столового уксуса. И, хорошенько всё это дело размешивая, постепенно, тоненькой струйкой влить приготовленную смесь. Начиная с этого момента, вы неотступно должны находиться рядом с плитой и постоянно помешивать содержимое кастрюли. Дождавшись, когда всё вновь закипит, резко убавляете пламя конфорки и продолжаете помешивать в течение 20 - 25 минут. После чего, выключаете огонь под плитой и даёте возможность получившемуся "киселю" немного остыть.
В заключение, подготавливате глубокую фарфоровую миску соответствующего объёма, смазываете её обильно растительным маслом и осторожно переливаете в неё содержимое кастрюли. Остужаете окончательно, накрываете плотно пищевой пленкой (иначе, "студень" обветрится!) и ставите в холодильник. Смазывать маслом необходимо для того, чтобы крахмал не прилип к основанию миски.
ЛАЗДЖАН /"Лазы"/ (Острая заправка)
Как правило, крахмальный студень и лазджан, можно приготовить заранее: с ними ничего не произойдёт в течение целой недели. Лазджан - это остренькая заправка, которую обычно принято подавать в уйгурских домах не только к "ашлянфу" или "лагману", но и вообще, к чему хотите.
Для его приготовления потребуется:
1 головка чеснока;
2 - 3 штучки острого жгучего стручкового перца (можно, "Чили");
100 мл растительного масла;
1 чайную ложку соли;
Я, к примеру, добавил к этому "джентльменскому набору" ещё и 1 штучку желтого болгарского перца (для цвета) и граммов 5 - 6 (не меньше!) молотого жгучего красного перца (для надёжности). С последним, возможно, я и погорячился, поскольку, домашние меня потом чуть не прибили. Однако, я знаю, что в Киргизии, Узбекистане и Казахстане, где проживают этот народ, кладут и по-более моего.
В небольшой сковородочке накаляете масло (до заметного дымка). Ну, а тем временем, очищаете ингридиенты и очень мелко всё рубите от руки, складывая в небольшую, но достаточно емкую металлическую посудину. Как только масло накалится, осторожно обдаёте им содержимое миски и сразу же всё перемешиваете. Остужаете и, накрыв, отправляете в холодильник. Всё!
СОУС
Тут, пожалуй, больше всего противоречий. Кто-то, убеждённо твердит, что необходимо приготовить два соуса: один жидкий и кислый, другой - овощной; кто-то - рекомендует вливать яйца непосредственно в соус; другой - отдельно приготовить яичницу, причём, с добавлением (в конце) воды; третий поправляет - "не яичницу, а омлет", чтобы затем мелко его свернуть в рулетик, нашинковать грубой соломкой и выложить сбоку; четвёртый предлагает вбивать яйца и туда, и - сюда: то есть, и в соус, и отдельно - приготовить яичный "блинчик"; пятый - обязательно добавлять соевый соус во время жарки мяса; шестой - "ни в коем случае!"; седьмой... Давайте, я не буду утомлять вас пересказом того, ЧТО именно - по мнению многочисленных знатоков и авторитетов - должно идти в настоящее ашлянфу, а лучше сразу перейду к делу. Тем более, что ревностные фанатики всё равно раскритикуют в пух и прах меня, а заодно и мой рецепт.
Мясо (любое) - 700 г ;
Масло растительное - 200 мл
Лук репчатый - 200 г ;
Болгарский перец - 300 мл ;
Джусай - 50 г ;
Стручковая зеленая фасоль - 100 г ;
Томат-паста - 60 г ;
Яйца - 3 - 4 шт;
Чеснок - 3 - 4 дольки ;
Укроп - 20 г;
Уксус 9%-ный - 50 мл;
Нагреваем в казане масло, забрасываем мелко порезаное ("ромбиками") мясо и обжариваем до полного испарения выделившегося сока. Затем отправляем лук, нарезанный полукольцами (можно сразу посолить и поперчить). Как только лучок подрумянится, отправляем болгарский перец (полукольцами). Ещё через 1 - 2 минуты - размороженную стручковую зеленую фасоль (продается в любом магазине) и порубленный джусай (не найдёте нигде). После закладки мяса и лука, огонь следует немного убавить и прожарить в течение некоторого времени, после чего, добавляется томат-паста, тщательно всё перемешивается, а затем заливается водой (1,3 - 1,5 л).
Как только вода закипит, необходимо ввести тонкой струйкой предварительно взболтанные яйца. При этом, следует интенсивно помешивать содержимое казана. И в самом конце (за минуту до окончания) забрасывается мелко порубленная зелень вперемешку с чесноком, который также нужно порубить.
После чего, плиту можно выключить и дождаться, когда соус немного подостынет. Теперь, можно влить уксус, ещё раз всё перемешать и вновь оставить остужаться.
Естественно, мне было невтерпёж, и я, не дожидаясь, когда соус остынет, кинулся к холодильнику. Вытащил лазы, порядком затвердевший крахмал и лапшу. Первым делом, на дно глубокой касы положил лапшу, затем залил соусом из казана, добавил почти столовую ложку лазджана (чёрт бы его побрал!) и сбоку уложил несколько брусочков застывшего крахмала, предварительно порезав его осторожно на разделочной доске.
Выглядело, мягко говоря, весьма прозаично. Особенно смущал крахмал: "На фига он тут вообще?!" Всю ценность этого желеобразного вещества я оценил в следующую минуту, после того, как отправил первую ложку еды в рот. "Вкусно!" - сказал я сам себе, сделав первые два-три жевка. А затем... Затем, я почувствовал, как весь рот обдало адским пламенем. Вот тут-то, я и догадался, для чего предназначены эти белые брусочки "холодца"!
- Ох и умный же, народ, эти уйгуры! Или - дунгане. Или - оба вместе! - произнёс я вслух, чувствуя, как холодненькие кусочки крахмала нейтрализуют остроту остальных ингридиентов этого восхитительного блюда. - Ай да уйгуры! Ай да дунгане!