Магия Востока (13в)
Глава 13(в). О чём молчит еврейская махалля...
Еврейский плов «Ош-халта». Фото автора.
ОШ-И БАХШ (еврейский плов в мешке)
Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан - как настоящий еврей - многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты - сложная задача, если не сказать больше - безнадёжная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности - бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!»
Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» - «еда», «халта» - «мешок») Или - как его ещё называют по-другому - «Бахш» («Жертвенный»)
В те далёкие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в городе Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и горделивой осанкой, который проживал в Кермине. Фамилия его - конечно же - стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, Юсуф-Ака?).
Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но - в большей мере - за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:
- Бахшилло-Ака! Имрўз хони мо, якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой: один мешочек плова…» тадж.)
Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.
Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и - естественно - сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли.
Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зелёным чаем и традиционными лёгкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.
- Как?! - прервал я брата. - Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?
- Я не знаю - как и в каких мешках готовится это блюдо - чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. - Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.
Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках.
«А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» - подумалось мне.
Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300 - 350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из чёрного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.
- Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а?» тадж.) - обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.
Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печёнкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.
Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далёкого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке - это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.
Масло растительное - 100 мл;
Курдюк (баранье сало) - 350 г;
Баранина (б/к) - 500 г;
Печень баранья - 350 г;
Рис («Золотистый») - 900 г;
Лук репчатый - 100 г;
Лук зелёный (перья) - 150 г;
Реган (базилик) - 10 г;
Кинза - 250 г
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, барбарис)
Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.
Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.
Несколько иначе, следует поступить с печёнкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял плёнку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом - мелко порубил и соединил всё с фаршем.
Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зелёного лука и райхона (реган). После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1 : 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.
Этапы приготовления. Фото автора.
Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности.
Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.
Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10 - 15% от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно повыше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.
Завязав крепко-накрепко узелок, остаётся лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остаётся только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня - в какой-то мере - можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел узбекский (по происхождению) плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!
РӮГАН-КАБОБ (Жаркое)
Ещё одним из самых распространённых блюд еврейской кухни, несомненно, является «рўған-кабоб». И вот что, в связи с этим, интересно отметить: если предыдущий рецепт можно безоговорочно отнести к еврейской кухни, ввиду его исключительности и неповторимости, то данный рецепт, как нельзя ярко и наглядно свидетельствует о влиянии местных кулинарных традиций на еврейскую кухню, ибо, нижеследующий рецепт, лишь в самой небольшой степени отличается от тех кабобов, что широко распространены среди основного народа, проживающего на данной территории. Что лишний раз подтверждает известный тезис о безусловном взаимовлиянии этих двух народов не только в сфере культуры и искусства, но и в не меньшей степени, в кулинарной области.
Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное - 350 мл;
Курдюк (бараний жир) - 250 г;
Картофель - 1 кг;
Баранина (парная) - 1,5 кг;
Лук репчатый - 500 г (5 шт.);
Помидоры - 250 г (3 шт.);
Томат-паста 30% - 2 ст. л. (60 г);
Специи (соль, перец чёрный молотый, сахар-песок);
Кинза - 1 пучок (30 г).
Итак, для начала, необходимо вычистить и промыть овощи и подготовить мясо.
В разогретый казан влить масло, накалить его и в два-три этапа обжарить в нём вначале картофель. Если картофелины набольшие, то лучше, обжарить их целиком. Крупные картофелины можно разрезать пополам. Обжаривать следует до того момента, пока картофель хорошенько не схватится румяной корочкой и не покроется красновато-коричневой корочкой. Почти готовый картофель изъять шумовкой на широкое блюдо, а масло остудить и слить в отдельную миску: оно ещё вполне пригодится в хозяйстве.
Поставить снова казан на плиту и опустить в него порезанный на небольшие куски (по 25 - 30 г) курдюк. Подождать, пока он не вытопится наполовину, после чего, можно опускать куски баранины (по 30 - 40 г), вместе с косточкой. В первую очередь, следует закинуть мясо с трубчатыми и мозговыми костями, а уже следом - остальное. Помешать пару раз и оставить в покое.
Когда, через некоторое время, сок испарится, а само мясо начнёт покрываться корочкой, можно забросить нашинкованный полукольцами лук. Посолить, поперчить и перемешать таким образом, чтобы лук оказался снизу. Ещё через 10 - 12 минут, добавить пару столовых ложек томатной пасты (30%), тщательно перемешать содержимое казана, выждать с минуту-две, и затем, опустить порезанные произвольно помидоры. Вновь перемешать, добавить пару чайных ложек сахара-песка и через 1 - 2 минуты, залить стаканом воды. Как только вода закипит, убавить огонь до самого минимума, в последний раз всё перемешать, добавить остальные специи, уложить аккуратно сверху на мясо весь картофель и плотно прикрыть большой глубокой миской так, чтобы диаметр миски идеальным образом совпал по окружности казана в том самом месте, где заканчивается верхняя граница соуса. Другими словами говоря, миска, которая в данном случае будет служить одновременно крышкой, должна плотно накрыть содержимое казана.
В дальнейшем, остаётся только выждать минут 25 - 30, пока картофель и мясо не дойдут до готовности. За это время, можно промыть зелень и мелко её порубить. Иногда, для пущей пряности, вместе с кинзой, также мелко рубится молодой чеснок. По готовности, огонь можно выключить, выложить кабоб на широкое плоское блюдо и посыпать сверху ароматной зеленью. Перед подачей, можно украсить блюдо свежими овощами (помидоры, огурцы), а также перьями зелёного лука.
«Мохи» - «Рыба». Фото автора.
МОҲИ (Жареная рыба)
Что такое «мороженая рыба» до недавних пор мои земляки точно так же не знали, как жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно.
Возвращаясь к нашему рецепту, отмечу, что рыба в еврейской кухне занимает далеко не последнее место. Мы же, лишь коснёмся того, что наиболее просто в приготовлении и, следовательно, является распространённым.
Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное - 500 мл;
Филе судака - 1 кг;
Мука - 300 г;
Соль - 30г;
Чеснок - 20 г.
С советских времён, в республиках Центральной Азии, чрезвычайно популярным блюдом является жареная рыба, которая продаётся почти на каждом углу. Небольшое крытое помещение, с длинным узким столом и огромным котлом посередине - вот, пожалуй, и все основные средства, необходимые для того, чтобы заняться этим нехитрым (на первый взгляд) занятием.
Уважающий клиента и свою работу «маипаз» (мастер, приготавливающий рыбу), в обязательном порядке подыщет какое-нибудь живописное местечко (желательно, рядом с журчащим арыком, в тени вековых чинар), которое заставит достаточным количеством «тапчанов» (род восточной тахты), украшенных коврами и стёгаными атласными ватными одеялами («кўрпача»), оборудует место для чайханщика с самоваром и постарается подобрать соответствующую фольклорную музыку для того, чтобы посетитель мог насладиться по полной, то есть, на восточный манер. И - поверьте - местные жители особо обращают внимание на такие «мелочи», ибо это говорит о многом.
Естественно, не последнюю роль играет само качество приготовленной рыбы. И хотя, особой сложности с приготовлением рыбы, казалось бы, не существует, тем не менее, капризный и избалованный клиент может в любой момент изменить «своему» мастеру и найти другое место, если ему что-либо не понравится в обслуживании. Тем более, что жареная рыба, порой, стоит гораздо выше, чем, скажем, плов или шашлык.
А сам процесс приготовления жареной рыбы мало чем отличается от того, к чему привыкла любая хозяйка. Рыба (как правило, судак) тщательно разделывается на филе (без кожи), обваливается в муе, смешанной с солью и небольшими партиями обжаривается в большом количестве хлопкового масла. После чего, румяные аппетитные куски извлекаются из казана специальной шумовкой в огромный таз, а оттуда уже, попадают на весы, после чего, укладываются на порционные тарелки. К рыбе, принято подавать свежую лепёшку, испечённую в тандыре и чайничек горячего зелёного чаю.
ТРОЙНАЯ УХА
Что такое «мороженая рыба», до недавних пор, мои земляки не имели никакого представления, точно так же, как и жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно…
После знаменитой горбачёвской «перестройки» и ельциновской «демократии», в ходе которых во всех бывших республиках Советского Союза ускоренными темпами пошли преобразовательные процессы, сопровождавшиеся различного рода социальными эксцессами и прочее, наша квартира в Питере, на какое-то время, превратилась своего рода «перевалочную базу» или коммунальную квартиру. В поисках работы и лучшей (а вернее - достойной) жизни, люди вынуждены были покидать веками насиженные «гнезда», перебираясь кто куда: в Россию, в Израиль, в Германию, в Штаты…
Так, очередным гостем в нашей квартире оказался мой товарищ Витя А., с которым мы некогда прожили в одном дворе более 20 лет. А надо сказать, что на родине, в Бухаре он был уважаемым и исключительно «нужным» человеком. Что и говорить, - заведующий кожно-венерологическим диспансером - должность, знаете ли, требующая почтительного отношения со стороны любого мало-мальски воспитанного и культурного человека. Особенно же, в советскую эпоху.
Погостив у нас с недельку, Виктор, который не скрывал своего восторга по поводу нашего гостеприимства, перед самым своим отъездом, взял с меня слово - позвонить ему, когда я в очередной раз соберусь посетить Бухару. А поскольку я считаю себя человеком обязательным, то понял, что какую-то часть своего отпуска придётся посвятить своему товарищу.
Все так и случилось. Едва я ступил на землю Благословенной Бухары, как в квартире моей мамы, где я остановился, раздался телефонный звонок.
- Ну что, «питерский балтиец» - узнал я его голос, на другом конце провода, - небось, соскучился по настоящей рыбалке? В выходные ничего не планируй - мы поедем на Тудакуль.
И не дав мне опомниться, он быстро бросил трубку.
Как и следовало ожидать, в выходные к нашему дому подъехала машина и стала сигналить. Я наспех переоделся, попрощался с домашними и мы покатили в сторону волшебного изумрудного озера, расположенного в 50 километрах от Бухары, среди жёлтых песчаных барханов.
- Слушай, Витя - внезапно вспомнил я. - А я ведь, не захватил с собой удочку?!
- Там все уже есть. - улыбнулся моей наивности Виктор и, коротко переглянувшись с водителем, громко расхохотался.
Мы прибыли на какой-то совершенно безлюдный полуостров, в середине которого сиротливо ютилась небольшая рыбацкая хижина, покрытая вместо крыши тростниками камыша. Немного поодаль стояла машина-автолавка ГАЗ-53. Возле хижины суетились несколько человек, которые завидя нас, выстроились как по команде в ряд, улыбаясь и приветствуя, по-восточному скрестив руки на груди и прижав их к сердцу. Судя по тому, как почтительно они разговаривали с Витей, я понял, что все уже было обговорено и продумано заранее. Я тут же сник. Все это мне напомнило фильм «Особенности национальной рыбалки», который только-только вышел на экраны кинотеатров. Наконец, до меня дошло, почему на мой вопрос об удочке, Витя так рассмеялся.
Тем временем шофёр, достав из багажника ящик водки, натужно пыхтя, пронёс его мимо меня вглубь хижины. Немного в стороне я заметил наспех сооружённое из глиняных кирпичей приспособление, на которое двое молодых людей устанавливали большой казан ёмкостью примерно 30 литров.
Витя жестом пригласил меня под навес, примыкавший к хижине. Здесь я заметил длинный узкий стол, с двух сторон, уставленный длинными же лавками. Под навесом было удивительно прохладно. Всюду, куда бы я ни бросил взгляд, меня окружало бескрайнее озеро. Поверхность «зеркала» была спокойной, но спокойствие это было величественным и умиротворяющим.
- Да-а, - подумалось мне в тот момент, - здесь никуда не надо спешить: ни тебе метро, ни «час пик». Господи, хорошо-то как!
- Ну что, начнём? - вернул меня Витя на грешную землю.
Зная, что сопротивляться бесполезно, я лишь беспомощно и покорно кивнул головой в ответ.
Один из парней подошёл к автолавке и открыл дверь. Моему взору предстал такой ассортимент свежей рыбы, что ему позавидовал бы не один директор фирменного рыбного ресторана.
- Сейчас специально для тебя приготовят тройную уху. - сказал Витя, разливая в стаканы охлаждённую водку.
Вначале в кипящий котёл были спущены небольшие (с ладонь) караси. Когда они сварились, повар выловил их и, уложив на блюдо, отправил угощение куда-то вглубь хижины. Затем в казан отправились сазаны средних размеров. Когда и они были сварены, я с удовольствием стал потирать руки, предвкушая отведать карпа, но товарищ меня остановил.
- Нет, наше блюдо ещё впереди - пояснил он мне.
Наконец, настала очередь жереха. Через некоторое время нам вынесли большое плоское блюдо, на котором были уложены в ряд несколько рыбин, спровоцировавшие своим внешним видом обильное выделение из слюнных желёз. Рядом в касушках подали бульон, в котором варилось три вида рыбы. Что и говорить: слова тут бессильны выразить то наслаждение, которое я получил, запивая его после очередной стопки холодной водки.
Одним словом, «порыбачили» мы славненько…
Не так давно в моей квартире раздался телефонный звонок. Звонил Витя. Из Германии. Теперь он живёт там. Вернее, правильнее будет сказать, что там присутствует только его тело. А сам он живёт, судя по его разговорам, в далёкой, но близкой его сердцу Бухаре. Там, где осталась частица его души, не смирившаяся ни с социальными, ни с политическими катаклизмами, происшедшими за тот относительно короткий промежуток времени, что останется в истории как «постперестроечное» время.
Потому, что душа человека живёт по своим законам и в совершенно ином измерении, где главными ценностями являются такие «малозначащие» и незаметные (на первый взгляд) вещи, как детство и старый родительский дом, дворовые игры и озорные проделки, бегство с уроков в кинотеатр и вечный футбол до поздних сумерек, и ещё многое-многое другое из того сладостно-щемящего прошлого, что так согревает наши души теперь, когда мы стали взрослыми. А, следовательно, помогает нам жить и оставаться людьми.
(Продолжение следует...)
Еврейский плов «Ош-халта». Фото автора.
ОШ-И БАХШ (еврейский плов в мешке)
Кухня бухарских евреев внешне совсем в незначительной мере отличается от традиционной кухни бухарцев. Однако… (Тут я обязан - как настоящий еврей - многозначительно поднять указательный палец вверх!) свои маленькие секреты, всё же, имеются. Причём, выудить эти секреты - сложная задача, если не сказать больше - безнадёжная. Даже мне, прожившему с ними бок о бок не один десяток лет, сделать этого так и не удалось. Нет-нет, это вовсе не из-за вредности - бухарские евреи такие же приветливые и гостеприимные: «Пожалуйста, проходите, располагайтесь, угощайтесь, но… лишних вопросов не задавайте. Слушайте, зачем вам знать, как это делается? Оно вам надо? Что? Ай, отстаньте! Лучше ответьте мне: вкусно? Ну, таки ешьте, на здоровье!»
Возможно, я как всегда, несколько «пересаливаю», так сказать, в целях более художественного отображения действительности. Вполне возможно. Зато, о повествуемой ниже истории, могу ручаться на все «сто», поскольку она записана со слов моего старшего брата, которому в начале 60-х годов прошлого столетия, будучи ещё маленьким ребёнком, довелось побывать в еврейской семье, где они вместе с папой вкушали знаменитый бухарский плов в мешке, именуемый в простонародье, как «ош-халта» (тадж. «ош» - «еда», «халта» - «мешок») Или - как его ещё называют по-другому - «Бахш» («Жертвенный»)
В те далёкие советские времена, мой отец работал редактором районной газеты в городе Навои, что расположен в 100 км к северо-востоку от Бухары. Директором же типографии в ту пору являлся очень представительный мужчина с импозантной колоритной внешностью и горделивой осанкой, который проживал в Кермине. Фамилия его - конечно же - стёрлась со временем, однако помнится, что звали его Юнус-Ака (а быть может, Юсуф-Ака?).
Отца моего, Юнус-Ака уважал не только «по статусу», но - в большей мере - за то, что оба они были «земляками», выходцами из Бухары. А потому, довольно часто, ближе к концу рабочей недели, пожилой коллега, заговорчески подмигнув, приглашал своего товарища к себе в гости:
- Бахшилло-Ака! Имрўз хони мо, якта ош-халта… («Бахшилло-Ака! Сегодня к нам домой: один мешочек плова…» тадж.)
Естественно, от такого угощения трудно было отказаться. В одну из рабочих поездок, папа взял с собою старшего из сыновей. Таким образом, брату впервые пришлось столкнуться с еврейской кухней.
Из всего виденного, запомнился уютный еврейский дворик, волшебные запахи, доносящиеся откуда-то со стороны кухни, ну и - естественно - сам плов, вкус которого до сих пор воскрешается, стоит лишь пройти мимо еврейской махалли.
Причём, плов готовил непосредственно сам хозяин дома. Попотчевав гостей зелёным чаем и традиционными лёгкими закусками, Юнус-Ака встал из-за стола и исчез на кухне, откуда вскоре вышел с небольшим медным подносом, на котором покоились дымящиеся небольшие мешочки.
- Как?! - прервал я брата. - Разве, не в одном большом мешке готовится «ош-халта»?
- Я не знаю - как и в каких мешках готовится это блюдо - чистосердечно сознался брат, уважающий во всём точность и достоверность. - Я только констатирую то, что мне довелось видеть своими глазами.
Так я впервые узнал, что во многих еврейских семьях, этот плов готовился в порционных мешочках.
«А ведь, и в самом деле, очень удобно, гигиенично и практично» - подумалось мне.
Перед каждым участником трапезы, Юнус-Ака самолично положил по мешочку, вмещающем не более 300 - 350 граммов божественного плова, после чего, неизвестно откуда на столе появился графинчик с еврейской водкой («щехол»), которая делается из чёрного винограда, достигшего полной зрелости и превратившегося в кишмиш.
- Бахшилло-Ака, миограмм-миограмм, а? («Бахшилло-Ака, по несколько граммов, а?» тадж.) - обратился хозяин к отцу, который расплылся в улыбке: еврейский «щехол» уже доводилось пробовать ранее и, следовательно, заценить.
Ели руками, прямо из мешочков. Как и положено, рядом, сбоку от каждого, располагались традиционные салфетки для рук («сачок»). Плов был чудесен и восхитителен: все его ингредиенты были мелко порублены и по размеру выглядели не больше самих рисинок. Было много зелени (кинзы), а ещё запомнился вкус нежного курдюка, который в сочетании с печёнкой и всевозможными специями создавал неповторимый специфический букет, присущий только данному блюду.
Вот, собственно и все впечатления, которые удалось вынести брату из своего далёкого детства. Излишне, наверное, описывать достоинства еврейского плова в мешочке - это надо попробовать самому. А потому, я предлагаю вам приступить к непосредственному исполнению.
Масло растительное - 100 мл;
Курдюк (баранье сало) - 350 г;
Баранина (б/к) - 500 г;
Печень баранья - 350 г;
Рис («Золотистый») - 900 г;
Лук репчатый - 100 г;
Лук зелёный (перья) - 150 г;
Реган (базилик) - 10 г;
Кинза - 250 г
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, барбарис)
Собственно, никаких сложностей в этом рецепте нет, разве что, за исключением тех нюансов, о которых знают лишь сами бухарские евреи. Тем не менее, я рискнул, и то, что у меня получилось, представляю на суд читателя.
Следует отметить только, что все ингредиенты мелко рубятся от руки. Для того, чтобы облегчить себе работу, мне пришлось слегка подморозить баранину и курдюк: в этом случае, мясо и жир легче режутся на тонкие пласты с тем, чтобы исполосовать их острым ножом на полоски а затем, развернув, порубить на маленькие кусочки. После чего, подготовленный фарш можно отправить в глубокую миску.
Несколько иначе, следует поступить с печёнкой. Тщательно промыв её под краном, я осторожно снял плёнку, срезал всё ненужное и лишнее (отводы и прочее…), после чего, разрезал печень на тонкие пласты, сложил их в миску и обдал крутым кипятком. Выдержав несколько секунд, слил осторожно воду, дал возможность немного остыть, а затем поступил точно так же, как и с мясом - мелко порубил и соединил всё с фаршем.
Потом, почистил лук, разрезал его пополам, нашинковал вначале полукольцами, а затем, развернув, мелко порубил. Зелень перебрал, промыл и также, изрубил всю острым ножом. То же самое было проделано и в отношении перьев зелёного лука и райхона (реган). После чего, всё это отправил в общую миску, всыпал (не промывая и не замачивая!) пачку риса, прошедшего обработку паром, влил рафинированного растительного масла (я использовал смесь кунжутного и растительного, в соотношении 1 : 10 соответственно), посолил, добавил специи и хорошенько перемешал содержимое миски.
Этапы приготовления. Фото автора.
Заранее, поставил на конфорку казан, залитый на три четверти водой и, накрыв крышкой, оставил закипать. А сам, тем временем, принялся укладывать фарш в мешок. Мешок, кстати, годится не всякий. Как правило, на Востоке для этого используют мешки, сшитые из плотной мешковины наподобие рогожи или очень плотной грубой бязи. За неимением должной ткани, я на глаз выбрал в магазине ткань, похожую на мешковину, которую счёл подходящей по плотности.
Следует проследить, чтобы ткань была без красителей, которая в кипятке может окраситься и, следовательно, испортить весь ваш труд.
Объем мешка должен быть таким, чтобы по окончанию закладки в него фарша, оставалось бы ещё немного пространства (не менее 10 - 15% от общего объёма мешка), поскольку, в процессе варки, рис имеет обыкновение увеличиваться в своей массе более чем в два раза. Следовательно, узелок необходимо завязывать значительно повыше, оставляя немного места для содержимого, которое обязательно со временем увеличится, заполнив собою всё пространство мешка.
Завязав крепко-накрепко узелок, остаётся лишь очень аккуратно опустить мешок в кипящую воду таким образом, чтобы он полностью погрузился «с головой». Как только вода закипит, необходимо убавить пламя конфорки до минимума и плотно закрыть крышку казана. После чего, можно на два с лишним часа забыть о плите и заняться другими домашними делами. За всё время варки, можно лишь дважды вспомнить о содержимом, осторожно перевернув мешок с пловом на другой бочок.
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остаётся только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня - в какой-то мере - можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно, священна для мусульман. Таким образом, у меня получилось три (!) выходных дня, в течение которых я ел узбекский (по происхождению) плов, восхищался еврейской смекалкой и радовался, что живу в России!
РӮГАН-КАБОБ (Жаркое)
Ещё одним из самых распространённых блюд еврейской кухни, несомненно, является «рўған-кабоб». И вот что, в связи с этим, интересно отметить: если предыдущий рецепт можно безоговорочно отнести к еврейской кухни, ввиду его исключительности и неповторимости, то данный рецепт, как нельзя ярко и наглядно свидетельствует о влиянии местных кулинарных традиций на еврейскую кухню, ибо, нижеследующий рецепт, лишь в самой небольшой степени отличается от тех кабобов, что широко распространены среди основного народа, проживающего на данной территории. Что лишний раз подтверждает известный тезис о безусловном взаимовлиянии этих двух народов не только в сфере культуры и искусства, но и в не меньшей степени, в кулинарной области.
Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное - 350 мл;
Курдюк (бараний жир) - 250 г;
Картофель - 1 кг;
Баранина (парная) - 1,5 кг;
Лук репчатый - 500 г (5 шт.);
Помидоры - 250 г (3 шт.);
Томат-паста 30% - 2 ст. л. (60 г);
Специи (соль, перец чёрный молотый, сахар-песок);
Кинза - 1 пучок (30 г).
Итак, для начала, необходимо вычистить и промыть овощи и подготовить мясо.
В разогретый казан влить масло, накалить его и в два-три этапа обжарить в нём вначале картофель. Если картофелины набольшие, то лучше, обжарить их целиком. Крупные картофелины можно разрезать пополам. Обжаривать следует до того момента, пока картофель хорошенько не схватится румяной корочкой и не покроется красновато-коричневой корочкой. Почти готовый картофель изъять шумовкой на широкое блюдо, а масло остудить и слить в отдельную миску: оно ещё вполне пригодится в хозяйстве.
Поставить снова казан на плиту и опустить в него порезанный на небольшие куски (по 25 - 30 г) курдюк. Подождать, пока он не вытопится наполовину, после чего, можно опускать куски баранины (по 30 - 40 г), вместе с косточкой. В первую очередь, следует закинуть мясо с трубчатыми и мозговыми костями, а уже следом - остальное. Помешать пару раз и оставить в покое.
Когда, через некоторое время, сок испарится, а само мясо начнёт покрываться корочкой, можно забросить нашинкованный полукольцами лук. Посолить, поперчить и перемешать таким образом, чтобы лук оказался снизу. Ещё через 10 - 12 минут, добавить пару столовых ложек томатной пасты (30%), тщательно перемешать содержимое казана, выждать с минуту-две, и затем, опустить порезанные произвольно помидоры. Вновь перемешать, добавить пару чайных ложек сахара-песка и через 1 - 2 минуты, залить стаканом воды. Как только вода закипит, убавить огонь до самого минимума, в последний раз всё перемешать, добавить остальные специи, уложить аккуратно сверху на мясо весь картофель и плотно прикрыть большой глубокой миской так, чтобы диаметр миски идеальным образом совпал по окружности казана в том самом месте, где заканчивается верхняя граница соуса. Другими словами говоря, миска, которая в данном случае будет служить одновременно крышкой, должна плотно накрыть содержимое казана.
В дальнейшем, остаётся только выждать минут 25 - 30, пока картофель и мясо не дойдут до готовности. За это время, можно промыть зелень и мелко её порубить. Иногда, для пущей пряности, вместе с кинзой, также мелко рубится молодой чеснок. По готовности, огонь можно выключить, выложить кабоб на широкое плоское блюдо и посыпать сверху ароматной зеленью. Перед подачей, можно украсить блюдо свежими овощами (помидоры, огурцы), а также перьями зелёного лука.
«Мохи» - «Рыба». Фото автора.
МОҲИ (Жареная рыба)
Что такое «мороженая рыба» до недавних пор мои земляки точно так же не знали, как жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно.
Возвращаясь к нашему рецепту, отмечу, что рыба в еврейской кухне занимает далеко не последнее место. Мы же, лишь коснёмся того, что наиболее просто в приготовлении и, следовательно, является распространённым.
Из продуктов нам понадобятся:
Масло растительное - 500 мл;
Филе судака - 1 кг;
Мука - 300 г;
Соль - 30г;
Чеснок - 20 г.
С советских времён, в республиках Центральной Азии, чрезвычайно популярным блюдом является жареная рыба, которая продаётся почти на каждом углу. Небольшое крытое помещение, с длинным узким столом и огромным котлом посередине - вот, пожалуй, и все основные средства, необходимые для того, чтобы заняться этим нехитрым (на первый взгляд) занятием.
Уважающий клиента и свою работу «маипаз» (мастер, приготавливающий рыбу), в обязательном порядке подыщет какое-нибудь живописное местечко (желательно, рядом с журчащим арыком, в тени вековых чинар), которое заставит достаточным количеством «тапчанов» (род восточной тахты), украшенных коврами и стёгаными атласными ватными одеялами («кўрпача»), оборудует место для чайханщика с самоваром и постарается подобрать соответствующую фольклорную музыку для того, чтобы посетитель мог насладиться по полной, то есть, на восточный манер. И - поверьте - местные жители особо обращают внимание на такие «мелочи», ибо это говорит о многом.
Естественно, не последнюю роль играет само качество приготовленной рыбы. И хотя, особой сложности с приготовлением рыбы, казалось бы, не существует, тем не менее, капризный и избалованный клиент может в любой момент изменить «своему» мастеру и найти другое место, если ему что-либо не понравится в обслуживании. Тем более, что жареная рыба, порой, стоит гораздо выше, чем, скажем, плов или шашлык.
А сам процесс приготовления жареной рыбы мало чем отличается от того, к чему привыкла любая хозяйка. Рыба (как правило, судак) тщательно разделывается на филе (без кожи), обваливается в муе, смешанной с солью и небольшими партиями обжаривается в большом количестве хлопкового масла. После чего, румяные аппетитные куски извлекаются из казана специальной шумовкой в огромный таз, а оттуда уже, попадают на весы, после чего, укладываются на порционные тарелки. К рыбе, принято подавать свежую лепёшку, испечённую в тандыре и чайничек горячего зелёного чаю.
ТРОЙНАЯ УХА
Что такое «мороженая рыба», до недавних пор, мои земляки не имели никакого представления, точно так же, как и жители Ленинграда не знали о существовании в продаже живой рыбы. Все это я называю парадоксом географии, ибо никак иначе это явление объяснить невозможно…
После знаменитой горбачёвской «перестройки» и ельциновской «демократии», в ходе которых во всех бывших республиках Советского Союза ускоренными темпами пошли преобразовательные процессы, сопровождавшиеся различного рода социальными эксцессами и прочее, наша квартира в Питере, на какое-то время, превратилась своего рода «перевалочную базу» или коммунальную квартиру. В поисках работы и лучшей (а вернее - достойной) жизни, люди вынуждены были покидать веками насиженные «гнезда», перебираясь кто куда: в Россию, в Израиль, в Германию, в Штаты…
Так, очередным гостем в нашей квартире оказался мой товарищ Витя А., с которым мы некогда прожили в одном дворе более 20 лет. А надо сказать, что на родине, в Бухаре он был уважаемым и исключительно «нужным» человеком. Что и говорить, - заведующий кожно-венерологическим диспансером - должность, знаете ли, требующая почтительного отношения со стороны любого мало-мальски воспитанного и культурного человека. Особенно же, в советскую эпоху.
Погостив у нас с недельку, Виктор, который не скрывал своего восторга по поводу нашего гостеприимства, перед самым своим отъездом, взял с меня слово - позвонить ему, когда я в очередной раз соберусь посетить Бухару. А поскольку я считаю себя человеком обязательным, то понял, что какую-то часть своего отпуска придётся посвятить своему товарищу.
Все так и случилось. Едва я ступил на землю Благословенной Бухары, как в квартире моей мамы, где я остановился, раздался телефонный звонок.
- Ну что, «питерский балтиец» - узнал я его голос, на другом конце провода, - небось, соскучился по настоящей рыбалке? В выходные ничего не планируй - мы поедем на Тудакуль.
И не дав мне опомниться, он быстро бросил трубку.
Как и следовало ожидать, в выходные к нашему дому подъехала машина и стала сигналить. Я наспех переоделся, попрощался с домашними и мы покатили в сторону волшебного изумрудного озера, расположенного в 50 километрах от Бухары, среди жёлтых песчаных барханов.
- Слушай, Витя - внезапно вспомнил я. - А я ведь, не захватил с собой удочку?!
- Там все уже есть. - улыбнулся моей наивности Виктор и, коротко переглянувшись с водителем, громко расхохотался.
Мы прибыли на какой-то совершенно безлюдный полуостров, в середине которого сиротливо ютилась небольшая рыбацкая хижина, покрытая вместо крыши тростниками камыша. Немного поодаль стояла машина-автолавка ГАЗ-53. Возле хижины суетились несколько человек, которые завидя нас, выстроились как по команде в ряд, улыбаясь и приветствуя, по-восточному скрестив руки на груди и прижав их к сердцу. Судя по тому, как почтительно они разговаривали с Витей, я понял, что все уже было обговорено и продумано заранее. Я тут же сник. Все это мне напомнило фильм «Особенности национальной рыбалки», который только-только вышел на экраны кинотеатров. Наконец, до меня дошло, почему на мой вопрос об удочке, Витя так рассмеялся.
Тем временем шофёр, достав из багажника ящик водки, натужно пыхтя, пронёс его мимо меня вглубь хижины. Немного в стороне я заметил наспех сооружённое из глиняных кирпичей приспособление, на которое двое молодых людей устанавливали большой казан ёмкостью примерно 30 литров.
Витя жестом пригласил меня под навес, примыкавший к хижине. Здесь я заметил длинный узкий стол, с двух сторон, уставленный длинными же лавками. Под навесом было удивительно прохладно. Всюду, куда бы я ни бросил взгляд, меня окружало бескрайнее озеро. Поверхность «зеркала» была спокойной, но спокойствие это было величественным и умиротворяющим.
- Да-а, - подумалось мне в тот момент, - здесь никуда не надо спешить: ни тебе метро, ни «час пик». Господи, хорошо-то как!
- Ну что, начнём? - вернул меня Витя на грешную землю.
Зная, что сопротивляться бесполезно, я лишь беспомощно и покорно кивнул головой в ответ.
Один из парней подошёл к автолавке и открыл дверь. Моему взору предстал такой ассортимент свежей рыбы, что ему позавидовал бы не один директор фирменного рыбного ресторана.
- Сейчас специально для тебя приготовят тройную уху. - сказал Витя, разливая в стаканы охлаждённую водку.
Вначале в кипящий котёл были спущены небольшие (с ладонь) караси. Когда они сварились, повар выловил их и, уложив на блюдо, отправил угощение куда-то вглубь хижины. Затем в казан отправились сазаны средних размеров. Когда и они были сварены, я с удовольствием стал потирать руки, предвкушая отведать карпа, но товарищ меня остановил.
- Нет, наше блюдо ещё впереди - пояснил он мне.
Наконец, настала очередь жереха. Через некоторое время нам вынесли большое плоское блюдо, на котором были уложены в ряд несколько рыбин, спровоцировавшие своим внешним видом обильное выделение из слюнных желёз. Рядом в касушках подали бульон, в котором варилось три вида рыбы. Что и говорить: слова тут бессильны выразить то наслаждение, которое я получил, запивая его после очередной стопки холодной водки.
Одним словом, «порыбачили» мы славненько…
Не так давно в моей квартире раздался телефонный звонок. Звонил Витя. Из Германии. Теперь он живёт там. Вернее, правильнее будет сказать, что там присутствует только его тело. А сам он живёт, судя по его разговорам, в далёкой, но близкой его сердцу Бухаре. Там, где осталась частица его души, не смирившаяся ни с социальными, ни с политическими катаклизмами, происшедшими за тот относительно короткий промежуток времени, что останется в истории как «постперестроечное» время.
Потому, что душа человека живёт по своим законам и в совершенно ином измерении, где главными ценностями являются такие «малозначащие» и незаметные (на первый взгляд) вещи, как детство и старый родительский дом, дворовые игры и озорные проделки, бегство с уроков в кинотеатр и вечный футбол до поздних сумерек, и ещё многое-многое другое из того сладостно-щемящего прошлого, что так согревает наши души теперь, когда мы стали взрослыми. А, следовательно, помогает нам жить и оставаться людьми.
(Продолжение следует...)