сибас и дорада в глухой подмосковной деревне.
Перед выездом из Москвы друзья, уже традиционно, зазвали меня в глухую подмосковную деревеньку, в которой живут и в ус не дуют, на священнодейство. Не, не - никаких ритуалов и прочих прыжков через костер. :)
Просто у нас - это уже чуть ли не традиция. Священнодейство заключалось в очень приятном и легком процессе копчения рыбы. Именно с ними - я прикоснулся к сему таинству. И именно его детали я хочу поведать в этом небольшом фотопосте.
Рекомендую посмотреть, ведь я глотал слюну - и снимал. Снимал и глотал слюну. Получилось вполне показабельно.
Итак - что бы напоить накормить друга с далекого Северо-Востока страны вкусной копченой рыбой - надо бы для начала эту рыбку приобрести.
Удивить меня рыбой средней полосы России - сложно. Да и не люблю ее, даже свежепойманную. А вот средиземноморской рыбкой - вполне и вполне. Да еще и морской. Поэтому выбор друзей был однозначен - дорадо (дорада) и сибас.
1. Слева сибас, он же морской окунь, справа - дорада, она же морской карась. Средиземноморские. Обе рыбы отличаются крайней малокостностью, поэтому идеально подходят для копчения. Сколько они стоят в супермаркетах Москвы - я не знаю, но подозреваю, что не очень бюджетно. Тем не менее, идеально подходят для копчения. Перед процессом мы сначала их выпотрошили (ну ладно мы, мы - это я так, ведь я гость, поэтому меня усадили в мягкое кресло, а сами прыгали, как те савраски). Короче - потрошим, а потом обсыпаем солью каждую. И не жалеем...
Соли важно не жалеть, но почему - об этом под катом. Ну и об остальных тонкостях...
Есть мнение - что рыба соли больше чем нужно - не впитает. И в общем-то я к нему склонен прислушиваться. Я и хариуса так вялю, всегда на глаз определяя меру соли, и всегда он у меня получается. Так и тут. Соли вроде и много - но шкура толком не дает ей впитатся в тело рыбы. Поэтому оставляем рыбку на постоять - и идем готовить мангал. Тут свои таинства....
2. рубим сухие полешки на мелкие. После этого зажигаем бересту. Что на Колыме, что под Москвой - береста - это универсальный розжиг. С березой у нас все плохо - но она есть. Встречается в долинах между гор. Как и в речных завалах. Иногда много. Поэтому на сплавах - если встретили такое дерево - обязательно берем на растопку. В глухих подмосковных деревнях - березы много больше - поэтому ее на растопку совсем не жалеют. Особенно друга угостить, что бы... :)
3. Это даже лучше чем лиственница для розжига. И тем более лучше - что никакой химии в этом огне, кроме естественной - не будет. Занялось пламя, поэтому можно подбросить дощечки и покрупнее...
4. Подбросили полешек. Для копчения - нужен открытый огонь, что бы щепа могла тлеть, но не гореть. И важно, очень важно соблюсти эти пропорции...
5. Любуемся на пламя, пока разгорается. Ведь смотреть в огонь - это очень древняя привычка. Первый телевизор для древних людей - огонь. Всегда разный, всегда меняющийся. Но бесконечно привлекательный - ведь это и свет и тепло. Где-то в генах сидит - смотреть на огонь.
6. Огонь готов - время готовить коптилку. В этот раз решили заложить грушовую щепу. Вообще, какую щепу брать - у ценителей копчения мнений очень много. Очень. Кто-то берет ольху, а кто-то упарывается,но ищет только яблочную. Мои друзья вот взяли грушевую. Сорри, не попал в фокус - время было уже позднее. Но как они говорят, особой разницы нет. Главное - что бы была правильной влажности...
7. А вот тут еще один важный ключевой момент... Щепу на дно коптилки надо насыпать так, что бы она едва едва закрыла дно. Иначе, если насыпать больше - то есть шансы сделать так, что рыба будет горчить от избытка дерева. Не знаю, у меня маленький опыт копчения - но тот что есть позволяет думать - что, возможно это так.
8. Следующий шаг священнодейства. Закладываем рыбу. Упаси вас укладывать ее плотно. Нет. Надо класть так, что бы каждый экземпляр лежал свободно, тогда дым будет обрабатывать его со всех сторон. Поэтому - как в номер люкс - сибас и дорада кладутся очень свободно, не как любовники, но как партнеры. По копчению...
9. И наконец - почти финальный аккорд. Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Не сильно большой но и не малый. А дальше остается только ждать. Мы зарядили эту коптилку на 45 минут, хотя друзья обычно готовят это за сорок. Но время было достаточно позднее, поэтому дул ветерок, срывал поземку с гаража, и вообще было прохладно. Поэтому время копчения решили увеличить...
10. Через 5 минут - от коптилки пошел запах. Божественный и всепроникающий. Он щекотал ноздри не только наших порядком подуставших носов (еще бы, подбери меня в центре Москвы и довези до своей глухой деревеньки без пятничных пробок- 3,5 часа), но и окрестных животных. Они начали появляться возле костра, и тереться об ноги. Да, вы знаете, что котиков у меня в ЖЖ обычно нет. Ни пятничных, ни субботних. Но эта наглая морда не могла не оказаться на этих страницах. Животное хотело есть. Поэтому жмурило глаз, подмигивало, и просило еды.
В ожидании прошло сорок пять минут. Не, не ждали мы, ведь давно не виделись - разговаривали обо всем, вспоминали, что было, планировали завтрашний день. Встретились очень удачно, да и общение приятно всем нам, поэтому время пролетело незаметно. И теперь - первая проба. Сначала взгядом.
11. О, эта божественная золотистоть копченной рыбы. Вроде готова, можно пробовать. Но тут уже интуиция друзей - рыбу они не пробуют на улице. Просто на взгляд после поднятия крышки. Готова или нет? В это раз крышку сняли вовремя.
12.Перекладываем на блюдо. Количество слюны уже зашкаливает. Да и желудок, видя от глазных нервов такие позывы - говорит мол - давайте, быстрее, в топку кидайте...
13. И да. От такой визульной картинки - дух совсем ломается. Не знаю как вы - но для меня эта рыба - верх образца горячего копчения. И научиться так коптить хариуса нашего - это было бы супер. Короче, если у вас не выделяются слюни от этой картинки - то это вы наверное не любите рыбу горячего копчения (собственного приготовления, а не из супермаркета, либо вы не голодны. Я вот даже сейчас поевший и все равно смотрящий на эту фото - опять хочу всего вот этого. Дымка опилок, горение костра, запах копченой рыбы, и общения с друзьями. А вам как?
14. Наконец-то рыба занесена в дом, стол сервирован, напитки розлиты, дом натоплен, можно приступать к трапезе.
Не надо, не надо мне вот тут говорить о том, что сервировка там страдает, или там крутон бы к блюду подошел из ржаной муки, а не из пшеничной. Не надо! Ибо после того как мы все это на тарелки разложили - мы минут 10 просто молча это смаковали. иногда урча,как те каты.
Дорада показалась мне вкуснее сибаса. Честно. Ну както вкус тоньше, и в то же время ярче. С может быть рыба из центра коптильни попалась - самая самая, ведь друзья для меня ничего не жалели.
А так, простите за очередной кулинарный пост - но было очень вкусно. Надеюсь, я тоже очень скоро достигну таких же вершин мастерства по копчению хариуса. :)
И да, умолкаю - через 10 минут посадка на рейс Москва-Магадан. Домой. Скорее
Писано из бизне-зала аэроопрта домодедово 6го дня четвертой недели ноября года 2015 от рождества Христова.
Очень надеюсь на ваши комменты, так как сам я на восемь часов выпаду через 10 минут из Интернета. А по прилету в Магадан - будет приятно получить кучу
комментов на такой вкусный пост... :)
Пока.... Побежал!!! :)
Добавляйтесь в друзья.
Или не добавляйтесь, сами решайте. :)
Я есть на фейсбуке, в твиттере, и с недавних пор в гуглоплюсе. Добавляйтесь! :)
Просто у нас - это уже чуть ли не традиция. Священнодейство заключалось в очень приятном и легком процессе копчения рыбы. Именно с ними - я прикоснулся к сему таинству. И именно его детали я хочу поведать в этом небольшом фотопосте.
Рекомендую посмотреть, ведь я глотал слюну - и снимал. Снимал и глотал слюну. Получилось вполне показабельно.
Итак - что бы напоить накормить друга с далекого Северо-Востока страны вкусной копченой рыбой - надо бы для начала эту рыбку приобрести.
Удивить меня рыбой средней полосы России - сложно. Да и не люблю ее, даже свежепойманную. А вот средиземноморской рыбкой - вполне и вполне. Да еще и морской. Поэтому выбор друзей был однозначен - дорадо (дорада) и сибас.
1. Слева сибас, он же морской окунь, справа - дорада, она же морской карась. Средиземноморские. Обе рыбы отличаются крайней малокостностью, поэтому идеально подходят для копчения. Сколько они стоят в супермаркетах Москвы - я не знаю, но подозреваю, что не очень бюджетно. Тем не менее, идеально подходят для копчения. Перед процессом мы сначала их выпотрошили (ну ладно мы, мы - это я так, ведь я гость, поэтому меня усадили в мягкое кресло, а сами прыгали, как те савраски). Короче - потрошим, а потом обсыпаем солью каждую. И не жалеем...
Соли важно не жалеть, но почему - об этом под катом. Ну и об остальных тонкостях...
Есть мнение - что рыба соли больше чем нужно - не впитает. И в общем-то я к нему склонен прислушиваться. Я и хариуса так вялю, всегда на глаз определяя меру соли, и всегда он у меня получается. Так и тут. Соли вроде и много - но шкура толком не дает ей впитатся в тело рыбы. Поэтому оставляем рыбку на постоять - и идем готовить мангал. Тут свои таинства....
2. рубим сухие полешки на мелкие. После этого зажигаем бересту. Что на Колыме, что под Москвой - береста - это универсальный розжиг. С березой у нас все плохо - но она есть. Встречается в долинах между гор. Как и в речных завалах. Иногда много. Поэтому на сплавах - если встретили такое дерево - обязательно берем на растопку. В глухих подмосковных деревнях - березы много больше - поэтому ее на растопку совсем не жалеют. Особенно друга угостить, что бы... :)
3. Это даже лучше чем лиственница для розжига. И тем более лучше - что никакой химии в этом огне, кроме естественной - не будет. Занялось пламя, поэтому можно подбросить дощечки и покрупнее...
4. Подбросили полешек. Для копчения - нужен открытый огонь, что бы щепа могла тлеть, но не гореть. И важно, очень важно соблюсти эти пропорции...
5. Любуемся на пламя, пока разгорается. Ведь смотреть в огонь - это очень древняя привычка. Первый телевизор для древних людей - огонь. Всегда разный, всегда меняющийся. Но бесконечно привлекательный - ведь это и свет и тепло. Где-то в генах сидит - смотреть на огонь.
6. Огонь готов - время готовить коптилку. В этот раз решили заложить грушовую щепу. Вообще, какую щепу брать - у ценителей копчения мнений очень много. Очень. Кто-то берет ольху, а кто-то упарывается,но ищет только яблочную. Мои друзья вот взяли грушевую. Сорри, не попал в фокус - время было уже позднее. Но как они говорят, особой разницы нет. Главное - что бы была правильной влажности...
7. А вот тут еще один важный ключевой момент... Щепу на дно коптилки надо насыпать так, что бы она едва едва закрыла дно. Иначе, если насыпать больше - то есть шансы сделать так, что рыба будет горчить от избытка дерева. Не знаю, у меня маленький опыт копчения - но тот что есть позволяет думать - что, возможно это так.
8. Следующий шаг священнодейства. Закладываем рыбу. Упаси вас укладывать ее плотно. Нет. Надо класть так, что бы каждый экземпляр лежал свободно, тогда дым будет обрабатывать его со всех сторон. Поэтому - как в номер люкс - сибас и дорада кладутся очень свободно, не как любовники, но как партнеры. По копчению...
9. И наконец - почти финальный аккорд. Закрываем коптильню крышкой и ставим на огонь. Не сильно большой но и не малый. А дальше остается только ждать. Мы зарядили эту коптилку на 45 минут, хотя друзья обычно готовят это за сорок. Но время было достаточно позднее, поэтому дул ветерок, срывал поземку с гаража, и вообще было прохладно. Поэтому время копчения решили увеличить...
10. Через 5 минут - от коптилки пошел запах. Божественный и всепроникающий. Он щекотал ноздри не только наших порядком подуставших носов (еще бы, подбери меня в центре Москвы и довези до своей глухой деревеньки без пятничных пробок- 3,5 часа), но и окрестных животных. Они начали появляться возле костра, и тереться об ноги. Да, вы знаете, что котиков у меня в ЖЖ обычно нет. Ни пятничных, ни субботних. Но эта наглая морда не могла не оказаться на этих страницах. Животное хотело есть. Поэтому жмурило глаз, подмигивало, и просило еды.
В ожидании прошло сорок пять минут. Не, не ждали мы, ведь давно не виделись - разговаривали обо всем, вспоминали, что было, планировали завтрашний день. Встретились очень удачно, да и общение приятно всем нам, поэтому время пролетело незаметно. И теперь - первая проба. Сначала взгядом.
11. О, эта божественная золотистоть копченной рыбы. Вроде готова, можно пробовать. Но тут уже интуиция друзей - рыбу они не пробуют на улице. Просто на взгляд после поднятия крышки. Готова или нет? В это раз крышку сняли вовремя.
12.Перекладываем на блюдо. Количество слюны уже зашкаливает. Да и желудок, видя от глазных нервов такие позывы - говорит мол - давайте, быстрее, в топку кидайте...
13. И да. От такой визульной картинки - дух совсем ломается. Не знаю как вы - но для меня эта рыба - верх образца горячего копчения. И научиться так коптить хариуса нашего - это было бы супер. Короче, если у вас не выделяются слюни от этой картинки - то это вы наверное не любите рыбу горячего копчения (собственного приготовления, а не из супермаркета, либо вы не голодны. Я вот даже сейчас поевший и все равно смотрящий на эту фото - опять хочу всего вот этого. Дымка опилок, горение костра, запах копченой рыбы, и общения с друзьями. А вам как?
14. Наконец-то рыба занесена в дом, стол сервирован, напитки розлиты, дом натоплен, можно приступать к трапезе.
Не надо, не надо мне вот тут говорить о том, что сервировка там страдает, или там крутон бы к блюду подошел из ржаной муки, а не из пшеничной. Не надо! Ибо после того как мы все это на тарелки разложили - мы минут 10 просто молча это смаковали. иногда урча,как те каты.
Дорада показалась мне вкуснее сибаса. Честно. Ну както вкус тоньше, и в то же время ярче. С может быть рыба из центра коптильни попалась - самая самая, ведь друзья для меня ничего не жалели.
А так, простите за очередной кулинарный пост - но было очень вкусно. Надеюсь, я тоже очень скоро достигну таких же вершин мастерства по копчению хариуса. :)
И да, умолкаю - через 10 минут посадка на рейс Москва-Магадан. Домой. Скорее
Писано из бизне-зала аэроопрта домодедово 6го дня четвертой недели ноября года 2015 от рождества Христова.
Очень надеюсь на ваши комменты, так как сам я на восемь часов выпаду через 10 минут из Интернета. А по прилету в Магадан - будет приятно получить кучу
комментов на такой вкусный пост... :)
Пока.... Побежал!!! :)
Добавляйтесь в друзья.
Или не добавляйтесь, сами решайте. :)
Я есть на фейсбуке, в твиттере, и с недавних пор в гуглоплюсе. Добавляйтесь! :)