Эстонская кухня
Димины родители много лет прожили в Эстонии. Свёкра «распределили» после института в рыболовецкий колхоз Хаапсалу. Диму привезли туда месячным, семья прожила в бывшем императорском курорте Гапсальте 17 лет. Работали и учились с эстонцами, ходили в гости. Ну и питались, конечно :) Молочный суп с салакой в роддоме (младшая сестра родилась уже в Эстонии) свекровь тихим ласковым словом вспоминает до сих пор 0_0 Ну штош, кухня у них такая!
А тут я нашла прямо книгу рецептов, вцепилась и сфотографировала самое прекрасное (МНОГО!)
Первая глава «Заглянем в историю» даже нашлась в интернете. Не могу себе отказать, чтобы не впихнуть, там прямо прекрасно всё!
Рецепты эстонской кухни не отличаются изысканностью и большим разнообразием, но еда вкусная и, как утверждают специалисты по вопросам питания, полезная для здоровья.
Книга дает краткий обзор пищи эстонскою народа в будни и праздники, рассказывает о связанных с едой обычаях, сложившихся ко второй половине XIX века.
При составлении рецептов блюд использовались материалы Государственного этнографического музея Эстонской ССР, но были учтены также современные требования, возможности и вкусы. Приправы к блюдам, которыми не пользовались в старину, но которые придают пище калорийность и улучшают ее качества, указаны в скобках.
В книге приводятся мера и вес необходимых продуктов, хотя в этнографических источниках эти данные часто отсутствуют. Количество продуктов в рецептах дано из расчета на 4 - 5 человек.
Дошедшие до нас сведения о будничных и праздничных блюдах эстонцев до середины XIX века являются довольно скудными. Жизненный уровень крестьян был довольно низким, а повседневная пища - бедна. Так, например, в народных преданиях сохранились сведения, что в то время эстонцы питались в основном хлебом из мякины, макая его в рыбный рассол. Хлеб, черный как торф, так сильно крошился, что его могло легко унести ветром. В неурожайные годы, когда не хватало даже мякины, в хлеб добавляли вербу, мох, желуди, вереск и папоротник. В весенний период и такой хлеб был редкостью. Приходилось варить суп из крапивы, щавеля, сныти и чертополоха.
Закуской к хлебу служили простокваша с водой и ржаной мукой, салака, щи или суп из репы. Свежее молоко и мясо эстонцы употребляли в пищу крайне редко.
Развитию экономики в эстонской деревне мешала барщина. Обстановка стала несколько улучшаться лишь начиная с середины XIX века в связи с крестьянскими реформами 1849 и 1856 годов. Постепенный переход на денежную ренту и выкуп хуторов повысили потребность народа в деньгах, что заставляло вносить изменения в систему хозяйствования. В сельском хозяйстве был осуществлен переход на многопольную систему, развивалось скотоводство.
До начала XX века пищу готовили из продуктов, производимых на собственном хуторе. Рыбу получали в обмен на зерно от рыбаков, заинтересованных в этой сделке, так как в прибрежных районах Эстонии и на островах почва не отличается плодородием.
Пища была довольно однообразной, этому способствовали также сезонность и установившийся недельный распорядок. Ели до конца XIX века по-настоящему лишь один раз в день - во время ужина, когда подавались каша или похлебка.
Самым распространенным блюдом была похлебка из ячневой крупы. Ее варили на воде с добавлением небольшого количества молока - в зависимости от щедрости хозяйки. Иногда клали немного жира или масла. Ели похлебку с хлебом, соленой салакой. Варили также гороховую, бобовую похлебку, похлебку из капусты, рыбы и мяса.
В северной и западной Эстонии кашу подавали к ужину по средам и субботам. Этих дней ждали с нетерпением - каша считалась одним из наиболее вкусных блюд.
Мясо было для эстонских крестьян деликатесом. Мясную похлебку готовили по четвергам и воскресеньям. Наиболее распространенными были кислые щи. Варили также суп с клецками, картофельный, бобовый, гороховый супы. Летом, когда мяса не было, в суп добавлялись жир или масло. По понедельникам, вторникам и пятницам был предусмотрен молочный суп или жидкая каша из муки.
Хозяйкам было некогда готовить настоящий обед, поэтому он часто состоял лишь из хлеба, салаки и простокваши. На завтрак подогревалась оставшаяся с ужина еда, к ней добавляли хлеб, соленую салаку, варили мучную похлебку.
Начиная со второй половины XIX века, с Юрьева дня до жатвы ржи вводился еще дополнительный ранний завтрак.
Там еще много, почитайте, прекрасное :)
Хлеб являлся основным продуктом питания. Его нужно было беречь: тщательно собирать все крошки, не выбрасывать старый черствый хлеб - из него готовили хлебный суп. Чтобы сэкономить время, хозяйки пекли хлеб сразу в большом количестве. К хлебу относились с большим уважением, он считался священным. Это видно и из старинной пословицы: «Почитай хлеб, хлеб старше нас». Поэтому запрещалось кидать хлеб, наступать на крошки.
Если случалось, что ребенок ронял кусок хлеба, он должен был поднять его и приложиться к нему губами. Запрещалось класть каравай на стол отрезанным концом в сторону двери - хлеб мог «уйти из дома». Нельзя было разрезать каравай с вечера, так как «вечерний хлеб уменьшается, а утренний - увеличивается».
Если за едой собиралась своя семья, то горбушку давали девочке, чтобы у нее выросла красивая грудь. Запрещалось отламывать хлеб одной рукой или класть его выпуклой стороной на стол - это могло повлечь смерть хозяйки. Если хлеб растрескивался при выпечке - жди распада семьи. Все нарушения обычаев, связанных с хлебом, по тогдашним понятиям, могли вызвать неблагоприятные последствия.
Прежде чем начать печь хлеб, хозяйка тщательно мыла руки и повязывала голову платком. ....На праздничном столе ломоть хлеба иногда заменял тарелку - на него клали студень, мясо и другие блюда. Наиболее распространенным в Эстонии был ржаной хлеб из квашеного теста.
В пищу использовались все части туши. Из требухи варили суп. Свиные ноги солили к масленице, свиные хвосты хранили до весны и сваренным из них супом кормили сеятелей ячменя - чтобы он рос хорошо. Свиной пятачок давали детям - чтобы они быстрее научились писать. Сердце, по преданью, придавало силу. А почки отваривали в супе и ели всегда с кем-нибудь пополам - чтобы жить в дружбе. Кто съедал селезенку - тому легко давалось ткачество. Мясо обычно варили в супе.
Часто готовили крупяные колбасы с кровью или без крови. Начинка из крупы приготовлялась в обоих случаях одинаково - с той лишь разницей, что в одном случае в кашу добавлялась кровь. От простой каши каша для колбас отличалась большей жирностью и добавлением специй. Нарезанное кусочками свиное сало и мелко нарезанный лук заливали водой и варили до неполной готовности, позднее добавляли крупу, которая не должна была полностью развариться. Каша для белых колбас варилась чуть пожиже, а для кровяных - более вязкой, так как с добавлением крови она становилась жидкой. К готовой каше добавляли майоран или тмин.
Вот кровяной хлеб и оладьи ыыыыыы (хотя мне тут же захотелось приготовить :))
Как ни странно, рыбы тоже было не много. И в основном это салака, селедку стали есть «по богатому» только в ХХ веке.
Вот салаты отличные, я такое люблю, хоть сейчас готовить и есть!
Запеканка опять ыыыыыы
И только для вас! :)
Похлебки, конечно, вызывают оторопь. Варвара сказала, что если бы ее заставили такое есть, она бы умерла :) А они ведь еще и пахали, и дрова рубили! И девки все работали
Хлеб сварить в воде и добавить пива.
Вот это прямо нямка :)
Популярный продукт
Почему сейчас не выращивают брюкву? Появился картофель?
Рассол салаки, Карл! :(((((
Наиболее распространенным напитком у эстонцев был квас.
В старину говорили: «На каждом хуторе - свой квас». Варили квас из ячменного или ржаного солода, часто добавляли в него ягоды можжевельника.
Из ягод можжевельника готовили чай, а из меда, воды и дрожжей варили медовый напиток (или медовое пиво). Весной пили березовый сок. На сенокосе хлеб запивали простоквашей, смешанной с мукой. К праздничному застолью варили пиво. Способ приготовления пива зависел от местности и времени года. Пили пиво из деревянных кружек.
Последний кусочек текста, честно!
Распространилось кофепитие. До начала XX века этот напиток почти не знали. Варить кофе умели немногие, о чем свидетельствует и следующая народная шутка. Английское торговое судно село на мель, и мужчины принесли оттуда кофе. Женщины, не зная как его приготовить, зашли к более осведомленной соседке. Та сварила кофе и подала на стол. Женщины вернулись домой злые и недовольные: вот, мол, чертовка, сама съела гущу, а нам дала одну жидкость попить.
Кофе держали для гостей, сами пили его только изредка, по воскресным дням. У более богатых хозяек на столе стояла и кофеварка, которую нужно было начищать до блеска. Для своей семьи кофе варили в котелке. На полфунта зерен брали обычно фунт или даже больше цикория. Цикорий выращивали во всех хозяйствах. Перед употреблением кофейные зерна обжаривали. Таким же образом поступали и с зернами ячменя, пшеницы и ржи. Некоторые хозяйки готовили очень хороший ржаной кофе. У каждой был свой рецепт. Готовили кофе и из желудей с добавлением цикория или злаков. Яичный кофе варили из взбитых яиц с добавлением ржаной муки, делали из этой смеси шарики, сушили в духовке, затем обжаривали на плите и мололи. Кофе пили с молоком, сахар добавляли лишь изредка.
Прекрасная книга, обожаю такое :)
#тосамоелето