Когда в России появилась колбаса?
Сейчас колбаса есть во всех продуктовых магазинах. Она обладает отменным вкусом, поэтому многие не представляют завтрака без нее. Бутерброд с ней становится отличным началом дня, особенно, если мясное изделие имеет высокое качество.
Колбаса - это не только современный продукт. Кто придумал первые сорта? Происхождение данного изделия датируется 500 годом до н.э. Слово упоминается в истории Китая, Вавилона, Древней Греции и Рима. Рецепт был пост - рубленое мясо засаливали, перемешивали со специями и складывали в кишку животных. Такой способ приготовления позволял сохранить вкусовые качества на долгое время, ведь продукт не портился даже в жарких условиях.
Разные народы делали ее по своим рецептам.
Воины Персии и Монголии складывали в сумки куски мяса, которые были заранее просолены и просушены. Это - первый аналог перченой бастурмы. А уже в XVIII веке появились венские сосиски. Они были изобретены Иоганном Георгом Ланером в Германии. Повар перемешивал говядину со свининой и делал небольшие колбаски. Считается, что такое сочетание является наиболее вкусным и по сей день.
Когда появилась колбаса в России?
Колбасы люди готовили еще в древности. Польские исследователи кулинарии Элеонора Троя и Юлиан Пиотровски в книге «Традиционное копчение» писали, что первые подобные продукты изготавливали еще первобытные люди: на огне они запекали мясо, а затем помещали его в выпотрошенный желудок какого-либо животного. Колбасы существовали в Древней Греции и Риме. Доказывает это текст комедии Аристофана «Всадники»: один из ее героев - продавец колбас. Пьесу впервые поставили на сцене еще в 424 году до нашей эры.
На Руси колбаса тоже была известна с древности. Основатель Музея истории развития общественного питания Санкт-Петербурга Алексей Корж писал, что в X веке, при князьях Святославе Игоревиче и Владимире Святославиче, на Руси готовили ветчину и солили мясо.
Филологи предполагают, что само слово «колбаса» пришло в русский из тюркских языков. По мнению Федора Корша, оно образовано от турецкого külbasty - так называли жареные котлеты. Кроме того, в тюркских языках qol означает «рука», basdı - «давить». А первые колбасы, как считают исследователи, могли готовить именно таким образом - сначала давить мясную массу руками, а затем набивать ее в кишки.
Слово «колбаса» впервые упомянуто в новгородской берестяной грамоте №842, которая датирована 1120-1140 годами. Некие дьяк и Илька перечислили в письме отправленные, вероятно, в Новгород продукты: «Вот мы [двое] послали 16 лукон (очевидно, меда. - Прим. пер.), а масла три горшка. А в среду две свиньи, два хребта, да три зайца и тетеревов и колбасу, да два коня». Историк Дмитрий Петров писал, что в берестяной грамоте имеется в виду «обычная (кровяная) колбаса, сделанная из свиного мяса, сваренная (запеченная) и закопченная».
Колбаса также упомянута в Новгородской кормчей 1282 года - одном из древнейших русских сборников законов. В документе содержится запрет на употребление крови в пищу:
«Некоторые, ради получения плотского удовольствия, животную кровь своим загадочным мастерством превращают в [съедобное] изделие, называемое колбасой, и, таким образом, потребляют кровь.
Филолог Александр Кравецкий писал, что в этот сборник слово «колбаса» попало из еврейских священных текстов и означает вовсе не мясной продукт. Похожее слово - kǒlbāśār - встречается в Танахе и переводится как «мясо, всякая плоть». То есть в сборниках просто содержался запрет на употребление продуктов с кровью. С таким же смыслом, по мнению филолога, слово «колбаса» употребляется в другом сборнике законов - Стоглаве 1551 года. Кравецкий писал:
“
Косвенным свидетельством того, что за колбасой русских Кормчих стоит еврейское слово, а не реальный продукт русской кухни, является то, что нам не известны случаи запрета употребления колбасы по каноническим соображениям, хотя Кормчая книга - основной славянский канонический справочник- подобный запрет содержит.
А вот по мнению историка Дмитрия Петрова, сборники все же запрещали употреблять конкретный продукт - кровяную колбасу. Просто на Руси она была так распространена, что этому запрету не следовали. Колбаса, например, упоминается в Домострое XVI века, акте «Роспись царским кушаньям 1610-1613 годов».
В книге XVII века «Артикул поварнич» польского повара Станислава Чернецкого есть несколько рецептов таких мясных блюд: «Возми мяса свинова, иссечи на мелко, всыпь перцу, муштату, соли или чесноку, начини тонкую колбасу или кишку барану, очисти, или испеки, или свари, в чем хочешь подай на стол».
Большое количество новых рецептов мясных продуктов, как писал исследователь колбасного производства Алексей Корж, появилось в XVIII веке, при Петре I . Царь пригласил специалистов из Германи, которые и наладили в России производство колбас по европейским методам.
А уже в XIX веке самой популярной колбасой стала Углицкая. Петр Федоров в книге «Колбасное производство» 1903 года писал:
“
Углицкая бывает двух сортов, оба, в угоду вкуса простолюдинов, сильно просоленные. <…> Второй сорт углицкой колбасы приготовляется чаще всего из остатков мяса и обрезков от приготовления других сортов колбас. Все эти остатки предварительно засаливаются в бочках. Сало крошат крупно. Колбасу сильно коптят и провяливают, пока она сделается очень твердой. На вкус сильно солона и с большим содержанием перца.
В начале XX века колбасы, сосиски и сардельки были очень популярны. Их изготавливали на заводах и в мясных мастерских по всей стране. Краевед Анатолий Бахтиаров в книге «Брюхо Петербурга» писал, что богатые гурманы покупали сильно просоленные колбасы, в которые добавляли «разные пряности и даже вино, например коньяк». А вот рабочие брали дешевую вареную колбасу. Иногда ее продавали прямо в лотках на улице.
В СССР появились новые сорта колбасы: например, популярную «Докторскую» придумали в 1936 году для людей, «имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Впервые ее изготовили на Микояновском мясокомбинате.
Джованни Сегантини. Игра цвета. 1886 Частное собрание
Неизвестный художник. Русский трубочист и продавец колбасы. 1830-40-е Государственный музей А.С. Пушкина, Москва
Неизвестный художник. Продавец дичи и колбасник. Альбом «Костюмы, нравы и обычаи русских». 1801-1802 Всероссийский музей А.С. Пушкина, Санкт-Петербург
Николай Перцев. Натюрморт с хлебом и колбасой. 1946 Художественная культура Русского Севера, Архангельск
Николай Перцев. Натюрморт с хлебом и колбасой. 1946 Художественная культура Русского Севера, Архангельск
Виктор Пятницкий. Колбаса. 1960-е Сенгилеевский районный краеведческий музей им. А.И. Солуянова, Сенгилей, Ульяновская область
Михаил Кончаловский. Натюрморт с ветчиной. 1981 Калининградский областной музей изобразительных искусств, Калининград
Ирина Богданова. Натюрморт с ветчиной. 1958 Государственный художественный музей Алтайского края, Барнаул
Неизвестный художник. Искусная колбасница. Не датирована Рязанский государственный областной художественный музей им. И.П. Пожалостина, Рязань
Колбаса на Руси - когда появилась