Мифы о бездрожжевом хлебе
Оригинал взят у stranger9 в Мифы о бездрожжевом хлебе
В интернете и в жёлтой околомедицинской прессе распространяются байки о вреде термофильных дрожжей. Есть даже страшилки наподобие такой, что термофильные дрожжи изобрели нацисты и "подарили" эту технологию Сталину, чтобы ослабить СССР перед войной. До такого бреда даже сивая кобыла не додумалась бы.
Заодно пропагандируется и домашнее производство хлеба на якобы бездрожжевой закваске.
Возьмите мучички, добавьте водички, размешайте, поставьте в тёплое место. На следующий день закваска будет вонять, но не пугайтесь - так надо. Добавьте мучички водички. Продолжайте в том же духе и запах изменится.
Давайте разберёмся. Вонь говорит о размножении патогенной микрофлоры. В основном это гнилостные бактерии. Но одновременно размножаются и дрожжи, которые и убивают эти бактерии. Закваска приобретает здоровый запах. Гнилостные бактерии гибнут, но их токсины остаются в закваске.
Откуда же берутся дрожжи в "бездрожжевой" закваске? Да они присутствуют везде. Белый налёт на ягодах чёрного винограда- колонии дрожжей. Налёт на изюме - они же. Дрожжи живут на зёрнах ржи, пшеницы и других злаков. И не только дрожжи. Там могут жить и другие грибки. В то числе и ядовитые. Могут быть и в муке и в воде опасные бактерии. И далеко не все из них побеждаются дрожжами. Во времена, когда хлебопекарные дрожжи ещё назывались закваской и готовились в домашней квашне, нередки были случаи острых отравлений адкалоидами спорыньи и другими токсинами патогенной микрофлоры.
Не все дрожжи термофильные, то-есть любящие тепло. Но для хлеба нужны именно такие, посему и ставят закваску в тёплое место. И тесто ставят тоже в тёплое место. И даже в начале выпечки дрожжи работают - хлеб растёт.
Процесс массовой урбанизации поставил проблему промышленного производства хлеба. Тогда и выделили из заквасок культуру дрожжей и освоили их промышленное производство. Как и всё новое, оно задело чьи-то интересы. Пошли протесты, стали выдумываться байки о зловредности промышленных дрожжей. Промышленность отреагировала и на это - появились бездрожжевые рыхлители. Сначала это сода с кислотой (молочной, лимонной, фруктовой), а впоследствии - углекислый аммоний. Против него тут же поднялись невежды. Стали кричать, что аммоний - яд, видимо спутали его с аммоналом.
Дрожжи не термофильные тоже применяются в пищевой промышленности. Они непригодны для хлебопечения, но именно они сбраживают вино и пиво.
Дрожжи употребляют в пищу и в чистом виде. Но живые не рекомендуется. Убитые дрожжи богаты железом и витаминами группы В. Живые размножаются в кишечнике и съедают витамины.
Но бездрожжевой хлеб тоже бывает. Это и армянский лаваш, еврейская маца и многие другие виды тонких лепёшек. А если хлеб пышный, пористый, то он дрожжевой или на аммонии.
Кстати, массовые протесты были в Европе и после внедрения метода пастеризации молока, спасшего десятки тысяч жизней. Были времена, когда по требованию прогрессивной общественности правительства некоторых европейских стран запрещали пастеризованное молоко.
Может быть пора и нашим прогрессорам внести в думу закончик, запрещающий дрожжёвой хлеб?
В интернете и в жёлтой околомедицинской прессе распространяются байки о вреде термофильных дрожжей. Есть даже страшилки наподобие такой, что термофильные дрожжи изобрели нацисты и "подарили" эту технологию Сталину, чтобы ослабить СССР перед войной. До такого бреда даже сивая кобыла не додумалась бы.
Заодно пропагандируется и домашнее производство хлеба на якобы бездрожжевой закваске.
Возьмите мучички, добавьте водички, размешайте, поставьте в тёплое место. На следующий день закваска будет вонять, но не пугайтесь - так надо. Добавьте мучички водички. Продолжайте в том же духе и запах изменится.
Давайте разберёмся. Вонь говорит о размножении патогенной микрофлоры. В основном это гнилостные бактерии. Но одновременно размножаются и дрожжи, которые и убивают эти бактерии. Закваска приобретает здоровый запах. Гнилостные бактерии гибнут, но их токсины остаются в закваске.
Откуда же берутся дрожжи в "бездрожжевой" закваске? Да они присутствуют везде. Белый налёт на ягодах чёрного винограда- колонии дрожжей. Налёт на изюме - они же. Дрожжи живут на зёрнах ржи, пшеницы и других злаков. И не только дрожжи. Там могут жить и другие грибки. В то числе и ядовитые. Могут быть и в муке и в воде опасные бактерии. И далеко не все из них побеждаются дрожжами. Во времена, когда хлебопекарные дрожжи ещё назывались закваской и готовились в домашней квашне, нередки были случаи острых отравлений адкалоидами спорыньи и другими токсинами патогенной микрофлоры.
Не все дрожжи термофильные, то-есть любящие тепло. Но для хлеба нужны именно такие, посему и ставят закваску в тёплое место. И тесто ставят тоже в тёплое место. И даже в начале выпечки дрожжи работают - хлеб растёт.
Процесс массовой урбанизации поставил проблему промышленного производства хлеба. Тогда и выделили из заквасок культуру дрожжей и освоили их промышленное производство. Как и всё новое, оно задело чьи-то интересы. Пошли протесты, стали выдумываться байки о зловредности промышленных дрожжей. Промышленность отреагировала и на это - появились бездрожжевые рыхлители. Сначала это сода с кислотой (молочной, лимонной, фруктовой), а впоследствии - углекислый аммоний. Против него тут же поднялись невежды. Стали кричать, что аммоний - яд, видимо спутали его с аммоналом.
Дрожжи не термофильные тоже применяются в пищевой промышленности. Они непригодны для хлебопечения, но именно они сбраживают вино и пиво.
Дрожжи употребляют в пищу и в чистом виде. Но живые не рекомендуется. Убитые дрожжи богаты железом и витаминами группы В. Живые размножаются в кишечнике и съедают витамины.
Но бездрожжевой хлеб тоже бывает. Это и армянский лаваш, еврейская маца и многие другие виды тонких лепёшек. А если хлеб пышный, пористый, то он дрожжевой или на аммонии.
Кстати, массовые протесты были в Европе и после внедрения метода пастеризации молока, спасшего десятки тысяч жизней. Были времена, когда по требованию прогрессивной общественности правительства некоторых европейских стран запрещали пастеризованное молоко.
Может быть пора и нашим прогрессорам внести в думу закончик, запрещающий дрожжёвой хлеб?