palyginimui
Dedu straipsnio "Verslo Klasėje" apie pipirus originalųjį varinatą, nepraėjusį redaktoriaus buldozerinimo beigi stilistų kalbainiško tvarkymo. Yra ir juodoji pusė - gramatikos ir skyrybos klaidos irgi išliko. Užtat jokių "aitriųjų paprikų".
Giedrius Vilpišauskas
Su kuo valgyta ugnis
Pirmą kartą kaip reikiant susipažinti su čili pipirais man teko Šiaurės Karolinos valstijoje JAV, nedideliame miestelyje netoli sienos su Virdžinija. Aš ten nuomavausi butą, su kurio šeimininku, į pensiją išėjusiu policininku Raymondu, aš gerai sutariau, ir jis dažnai kviesdavosi mane ir dar porą kaimynų į svečius pasėdėti mediniame namo prieangyje, pasišnekučiuoti apie šį bei tą, karts nuo karto siektelint į greta stovintį kibirą su šaltu vandeniu ir ištraukiant iš jo naują buteliuką lengvo vietinio alaus. JAV pietiečiai moka mėgautis tyla ir ramybe, netgi kai lauke plieskia 35 laipsnių karštis.
Retkarčiais, būdamas geros nuotaikos, Raymondas išridendavo į kiemą senutį grilį apsilupinėjusiais šonais. Vaišės buvo pakankamai įprastos tiems kraštams - kiaulienos šonkauliai, vištų sparneliai, hamburgeriai, nieko pernelyg įsimintino. Tačiau vienas patiekalas man paliko tikrai neišdildomą įspūdį, ir tą dieną, kai jo pirmą kartą paragavau, aš prisimenu iki šiol, nors praėjo jau virš dešimties metų.
Žinoma, aš buvau girdėjęs apie čili pipirus, žinojau, kad jie aštrūs, ir kad juos labai mėgsta „tie bepročiai ugniaėdžiai meksikiečiai“. Pirmą kartą ragauti ant grilio pakepintą jalapeno (tarti „chalapenjo“) pipirą, įdarytą kreminiu sūriu ir vytinta dešra, buvo baisoka, tačiau Raymondas mane užtikrino, jog jie tikrai neaštrūs, ir man matant įsimetė porą jų į burną, vieną po kito. To padrąsintas, atsikandau ir aš. Nemažai taip atsikandau, pusę pipiro iš karto. Iš tiesų, nieko čia baisaus. Na gal truputį aštroka. Tai yra, labiau nei truputį, vidutiniškai taip. Tai yra, gan aštru. Ojoj. Tikrai aštru. AŠTRU! Po velnių, KUR MANO ALUS???
Kai, griaudėjant susirinkusiųjų juokui, aš pagaliau atgavau kvapą ir iš akių liovėsi tryškusios ašaros, Raymondas man draugiškai paplojo per petį, tardamas:
- Tikras maistas, kai tu jį kandi, turi kąsti tau atgal!
Nutilus paskutiniems krizenimams jis atskleidė man mažytę paslaptį: vienoje grilio pusėje kepė pipirai su išimtomis sėklomis ir membranomis, o kitoje jos buvo paliktos. Galite spėti, kuriuos ragavo jis, o kurį jis pakišo man.
Kaip bebūtų keista, nurimus ugniai burnoje, aš pajutau norą paragauti dar. Ir dar. Palaipsniui apsipratęs su aštruma, aš netgi ėmiau jausti paties pipiro skonį. Tą vakarą aš jų sukirtau nemažai, netgi ir kelis tuos aštriuosius, su visomis sėklomis. Kai jau skirstėmės miegoti, Raymondas pamojo man ranka atsisveikindamas ir čia pat pasinaudojo proga supažindinti mane su dar vienu vietinio folkloro perliuku:
- Atmink: tikras maistas degina du kartus!
- Kaip tai?
- Pamatysi. - Jis sukrizeno ir apsisukęs nuėjo, kažką tyliai švilpiniuodamas.
Tik kitą rytą, prisėdęs ant „mąstyklos“, aš pagaliau įsikirtau, kokia tos liaudies išminties tikroji prasmė.
* * *
Čili pipirai ir mūsų virtuvėje įprasti juodieji pipirai tarpusavyje bendro turi nedaug. Kone didžiausias panašumas - ir vieni, ir kiti techniškai yra uogos. Tačiau juodieji, piper nigrum, auga ant lianų ir priklauso visai kitai šeimai augalų, tai pačiai, kaip ir kubebo, malaguetos, ilgieji pipirai ar taip vadinami „rojaus grūdai“. O štai čili pipiro artimiausi giminaičiai - bulvės, pomidorai, tabakas, o taip pat ir drignės ar durnaropės. Čili pipirai buvo naudoti dar majų ir actekų, ir vadinti „čijy“. Ispanų užkariautojai perrašė pavadinimą kaip „chilli“, o vėliau, pavadinimui plintant, dviguba LL buvo pradėta tarti kaip L. Atrodytų, kad nebūtų painiavos, šiuos pipirus ir reikėtų vadinti tiesiog „čili“. Deja, turime taip pat ir patiekalą „chille con carne“, paprastai trumpinamą kaip čili, ir painiava tęsiasi toliau.
O dėl visko kaltas ne kas kitas, o Kolumbas. Dabar tokie įprasti juodieji pipirai XV amžiuje buvo brangus malonumas, kurio atsivežti pirkliai turėjo keliauti net iki Indijos. Kolumbo tikslas buvo paprastas: įrodyti, jog žemė yra apvali, ir kad plaukiant į vakarus Indiją galima pasiekti trumpesniu keliu. Kam visa tai? Žinoma, kad būtų galima pigiau parsivežti prieskonių ir taip praturtėti. Radęs naują žemyną, tačiau neradęs čia prieskonių, kurių keliavo, Kolumbas pavadino artimiausią jiems ekvivalentą „pipirais“. O kad du kartus nevargtų, tuo pačiu ir gyventojus jis pavadino indėnais, nors iki tikrosios Indijos dar buvo geras gabalas kelio.
Europoje čili pipirai paplito labai greitai, ypač karšto klimato kraštuose. Vengrai pavadino juos „pipiriukais“, arba vengriškai „piperka“, žodžiu, kuris vėliau virto mums pažįstama „paprika“. Ispanų ir portugalų pirkliai nuvežė naująjį prieskonį į Azijos šalis, kur jis irgi stebėtinai greitai prigijo. O ar kada nors pagalvojote, jog iki Kolumbo Indijos virtuvė buvo visai kitokia, ir be čili pipirų jos patiekalai turėjo būti kur kas mažiau aštrūs.
Taigi, kokius pavadinimus turime? Turime „čili“, kuris reiškia tiek pipirą, tik patiekalą, tiek dar ir šalį Pietų Amerikoje. Turime žodį „pipiras“, kuris gali reikšti tiek pipirinių, tiek ir bulvinių šeimos prieskonį. Turime žodį „paprika“, kuriuo paprastai įvardiname saldžiuosius, neturinčius aštrumos čili pipirus, o taip pat ir į miltelius sutrintus vengriškus prieskonius. Kad išvengtumėme painiavos, siūlau kulinarijoje lietuviškai juos vadinti taip, kaip visame angliškai, prancūziškai ar ispaniškai kalbančiame pasaulyje - „čili pipirais“. Juolab, kad painiava čia toli gražu nesibaigia.
Čili pipirų pasaulyje priskaičiuojama virš 400 rūšių. Meksikietis turgaus pardavėjas, išgirdęs jūsų prašymą pasverti pusę kilogramo čili pipirų, be abejo, perklaus: „Kurių, senjore?“. Štai tie, dideli ir mėsingi, vos-vos aštrūs, kuriuos galima prikimšti mėsos ir iškepti, vadinami poblanos, arba „iš Pueblo“. Tie patys, tik išdžiovinti ir primenantys susiraukšlėjusius maišelius - anchos. Tie maži ir žali - serranos, kiek didesni - jalapenos, arba „iš Chalapos“, o štai prinokę ir išrūkyti jalapenos vadinami chipotles, jaučiate, kaip kvepia? Ilgi ir plonyčiai, primenantys užriestus turkiškus kardus - cayennes, arba „iš Kajenos“. Pailgi, lašo formos - vieni populiariausių Meksikoje, mirasol, o tie patys išdžiovinti - guajillos. Tas pats su pasillas ir chilacas, vieni švieži, kiti - džiovinti. Tie mažiukai, kurių paragavus atrodo, jog burnoje ėmė sproginėti petardos ir ima rūkti dūmai iš ausų - tabascos, arba „iš Tabaskos“. Taigi, kurių pageidausite, pone?
Įvairių rūšių čili pipirų aštruma gan stipriai skiriasi. Jeigu pamėginsite recepte pakeisti, tarkim, jalapeno čili pipirus serrano pipirais, jūsų laukia netikėtumas, nes pastarieji, nors ir dvigubai mažesni, yra gal trigubai aršesni. Džiovinti chile colorado ir ancho - pakankamai neaštrūs, o štai mirasol jau privers jus kilstelėti antakius iš nuostabos. Nesunku toje įvairovėje ir pasimesti.
Bandydami atspėti pipirų aštrumą pagal išvaizdą, galite laikytis kelių taisyklių. Pirma, kuo čili pipiras žalesnis, tuo paprastai jis būna aštresnis. Antra, ilgesni pipirai paprastai būna aštresni už trumpus ar apvalius. Trečia, mažučiai, uogos dydžio pipirai paprastai būna aštresni už didelius. Deja, kaip ir visos taisyklės, taip ir šios turi išimčių. Štai, pavyzdžiui, habanero („iš Havanos“) čili pipiras: jis ryškiai oranžinis, apvalus ir gan didelis, stambaus graikiško riešuto dydžio. Atrodytų, visos taisyklės sako, jog jis neturėtų būti labai aštrus. Deja, iki visai neseniai, kol nebuvo įvertintas indiškas „Naga Jolokia“ pipiras, habanero buvo laikomas aštriausiu pipiru pasaulyje. Vienas toks nekaltai atrodantis pipiriukas yra penkiasdešimt kartų aštresnis, nei jalapeno, arba dešimt kartų aštresnis už tabasco. Jūs vis dar manote, jog „Tabasco“ padažas yra baisiai aštrus? Paragaukite „Dave‘s Insanity Sauce“!
Tačiau tarkim, jog jūs mano žodžiais nepatikėjote ir susigrūdote į burną visą habanero čili pipirą. Sukramtėte, nurijote, aha. Rodos, nieko baisaus, ir jūs darote išvadą, jog habanero aštruma iš tiesų yra stipriai perdėtas dalykas. Tačiau lukterkite penkioliką sekundžių. Visi pipirai yra tarsi uždelsto veikimo bombos. Jeigu jalapeno ar serrano degina iš karto, kai tik paragauji, tai cayenne - kažkur po 7-8 sekundžių, o štai po 15 sekundžių atsiskleidžia ir habanero potencialas. Ir štai jūs akloje panikoje, jūs bėgiojate aplink skeryčiodami rankomis, ieškodami ko nors, kas nors kaip nors galėtų užgesinti tą beprotiškai deginantį gaisrą burnoje. Ko griebsitės?
Vanduo nepadės, kad ir kiek jo beišgertumėte. Alus - šiek tiek geriau, bet irgi nelabai kas. Kapsaicinas (aktyvioji čili pipirų medžiaga, suteikianti aštrumo pojūtį) tirpsta alkoholyje, bet ne vandenyje, todėl teoriškai alkoholinis gėrimas turėtų padėti. Deja, degtinė tik dar labiau suerzina ir taip įdirgintus skonio receptorius. O galbūt duona ar bandelė, kaip rekomenduoja kai kurie ekspertai? Nuo jos čili pipirų aštruma bus tik paskirstyta tolygiai po visą liežuvį, bet lengviau nuo to nebus. Vienintelis išsigelbėjimas - pieno produktai, dar geriau - jeigu jie stipriai pasaldinti. Tarkim, grietinėlės ledai arba šaldytas jogurtas. Tik neskubėkite iš karto nuryti, palaikykite burnoje. Reikalui esant, procedūrą kartokite. Na ką, atsigavote? Bandom dar po vieną?
Sunku pasakyti, kas traukia čili pipirų mėgėjus ryti ugninį maistą. Mokslininkai teigia, jog po tam tikros dozės kapsaicino mūsų smegenys išskiria natūralius endorfinus, medžiagą, poveikiu primenančią morfijų: ji slopina skausmą ir tuo pačiu sukelia euforijos būseną. Žinoma, čia veikia ir kiti faktoriai, tokie, kaip noras rungtyniauti ir įrodyti, jog būtent tu gali suvalgyti patį aštriausią maistą. Yra nustatytas faktas, kad kuo ilgiau mėgaujiesi čili pipirais, kuo aštresnius juos ragauji, tuo labiau organizmas prisitaiko prie jų ir kilsteli kartelę, nuo kurios prasideda skausmas. Būtent todėl nuo maisto, kurį šaukštą po šaukšto nė nesusiraukdami šlamščia tikri ugniaėdžiai, paprastam mirtintingajam susisuka ausys į vamzdelius ir išsprogsta akys, o rankos ima desperatiškai ieškoti ugnies gesintuvo. O kai kuriose šalyse, kur dėl karšto klimato sunku išlaikyti maistą nesugedusį, aštrūs prieskoniai veikia kaip antiseptikai. Būtent dėl to Indijos, Tailando ar šiaurės Meksikos virtuvėse yra naudojama tiek įvairiausių čili pipirų.
Tačiau čili pipirai - tai ne vien tiktai ugnis burnoje. Tai dar ir ryškus, skirtingas kiekvienai rūšiai skonis. Kad ir kokie aštrūs bebūtų habanero pipirai, tačiau salsa su ananasais ir papajomis, pagardinta jais, įgauna dar ir tik jiems būdingą persikų kvapą ir skonį. Džiovintų chilaca, pasilla ir ancho pipirų mišinys meksikietiškuose troškiniuose suteikia jiems padūmavusį, džiovintas slyvas primenantį skonį. Žaisminga jalapeno aštrumos ir ryškaus tik jiems specifinio „žalios čili“ skonio kombinacija pagyvins bet kokias salotas, ypač jeigu ten bus pomidorų, svogūnų ir laimo sulčių. Gaminant chilli con carne irgi stengiamasi parinkti kuo įvairesnes čili pipirų rūšis. Tik gamindami atminkite keletą taisyklių:
* Prieš dėdami šviežią čili pipirą į patiekalą, paragaukite jo nedidelį gabalėlį. Netgi tie patys pipirai iš tos pačios parduotuvės, tik kitu metų laiku ar net iš kitos siuntos, gali skirtis savo aštrumo lygiu.
* Išimdami čili sėklas ir membranas, prie kurių jos pritvirtintos, galite reguliuoti aštrumą, nes didžioji dalis kapsaicino slypi būtent membranose
* Cukrus ar saldūs vaisiai gali užmaskuoti ir susilpninti aštrumą (prisimenate habanero saldžioje tropinių vaisių salsoje?)
* Kuo ilgiau virsite ar kepsite patiekalą, tuo aštruma silpnės.
* Ir, ko gero, svarbiausia taisyklė, jeigu gaminate svečiams: pasigailėkite jų. Tai, kas atrodo tik lengvai aštru jums, neįpratusiam gomuriui gali pasirodyti kaip atominio karo pradžia.
Linkiu visiems aštrių pojūčių ir - skanaus!
Giedrius Vilpišauskas
Su kuo valgyta ugnis
Pirmą kartą kaip reikiant susipažinti su čili pipirais man teko Šiaurės Karolinos valstijoje JAV, nedideliame miestelyje netoli sienos su Virdžinija. Aš ten nuomavausi butą, su kurio šeimininku, į pensiją išėjusiu policininku Raymondu, aš gerai sutariau, ir jis dažnai kviesdavosi mane ir dar porą kaimynų į svečius pasėdėti mediniame namo prieangyje, pasišnekučiuoti apie šį bei tą, karts nuo karto siektelint į greta stovintį kibirą su šaltu vandeniu ir ištraukiant iš jo naują buteliuką lengvo vietinio alaus. JAV pietiečiai moka mėgautis tyla ir ramybe, netgi kai lauke plieskia 35 laipsnių karštis.
Retkarčiais, būdamas geros nuotaikos, Raymondas išridendavo į kiemą senutį grilį apsilupinėjusiais šonais. Vaišės buvo pakankamai įprastos tiems kraštams - kiaulienos šonkauliai, vištų sparneliai, hamburgeriai, nieko pernelyg įsimintino. Tačiau vienas patiekalas man paliko tikrai neišdildomą įspūdį, ir tą dieną, kai jo pirmą kartą paragavau, aš prisimenu iki šiol, nors praėjo jau virš dešimties metų.
Žinoma, aš buvau girdėjęs apie čili pipirus, žinojau, kad jie aštrūs, ir kad juos labai mėgsta „tie bepročiai ugniaėdžiai meksikiečiai“. Pirmą kartą ragauti ant grilio pakepintą jalapeno (tarti „chalapenjo“) pipirą, įdarytą kreminiu sūriu ir vytinta dešra, buvo baisoka, tačiau Raymondas mane užtikrino, jog jie tikrai neaštrūs, ir man matant įsimetė porą jų į burną, vieną po kito. To padrąsintas, atsikandau ir aš. Nemažai taip atsikandau, pusę pipiro iš karto. Iš tiesų, nieko čia baisaus. Na gal truputį aštroka. Tai yra, labiau nei truputį, vidutiniškai taip. Tai yra, gan aštru. Ojoj. Tikrai aštru. AŠTRU! Po velnių, KUR MANO ALUS???
Kai, griaudėjant susirinkusiųjų juokui, aš pagaliau atgavau kvapą ir iš akių liovėsi tryškusios ašaros, Raymondas man draugiškai paplojo per petį, tardamas:
- Tikras maistas, kai tu jį kandi, turi kąsti tau atgal!
Nutilus paskutiniems krizenimams jis atskleidė man mažytę paslaptį: vienoje grilio pusėje kepė pipirai su išimtomis sėklomis ir membranomis, o kitoje jos buvo paliktos. Galite spėti, kuriuos ragavo jis, o kurį jis pakišo man.
Kaip bebūtų keista, nurimus ugniai burnoje, aš pajutau norą paragauti dar. Ir dar. Palaipsniui apsipratęs su aštruma, aš netgi ėmiau jausti paties pipiro skonį. Tą vakarą aš jų sukirtau nemažai, netgi ir kelis tuos aštriuosius, su visomis sėklomis. Kai jau skirstėmės miegoti, Raymondas pamojo man ranka atsisveikindamas ir čia pat pasinaudojo proga supažindinti mane su dar vienu vietinio folkloro perliuku:
- Atmink: tikras maistas degina du kartus!
- Kaip tai?
- Pamatysi. - Jis sukrizeno ir apsisukęs nuėjo, kažką tyliai švilpiniuodamas.
Tik kitą rytą, prisėdęs ant „mąstyklos“, aš pagaliau įsikirtau, kokia tos liaudies išminties tikroji prasmė.
* * *
Čili pipirai ir mūsų virtuvėje įprasti juodieji pipirai tarpusavyje bendro turi nedaug. Kone didžiausias panašumas - ir vieni, ir kiti techniškai yra uogos. Tačiau juodieji, piper nigrum, auga ant lianų ir priklauso visai kitai šeimai augalų, tai pačiai, kaip ir kubebo, malaguetos, ilgieji pipirai ar taip vadinami „rojaus grūdai“. O štai čili pipiro artimiausi giminaičiai - bulvės, pomidorai, tabakas, o taip pat ir drignės ar durnaropės. Čili pipirai buvo naudoti dar majų ir actekų, ir vadinti „čijy“. Ispanų užkariautojai perrašė pavadinimą kaip „chilli“, o vėliau, pavadinimui plintant, dviguba LL buvo pradėta tarti kaip L. Atrodytų, kad nebūtų painiavos, šiuos pipirus ir reikėtų vadinti tiesiog „čili“. Deja, turime taip pat ir patiekalą „chille con carne“, paprastai trumpinamą kaip čili, ir painiava tęsiasi toliau.
O dėl visko kaltas ne kas kitas, o Kolumbas. Dabar tokie įprasti juodieji pipirai XV amžiuje buvo brangus malonumas, kurio atsivežti pirkliai turėjo keliauti net iki Indijos. Kolumbo tikslas buvo paprastas: įrodyti, jog žemė yra apvali, ir kad plaukiant į vakarus Indiją galima pasiekti trumpesniu keliu. Kam visa tai? Žinoma, kad būtų galima pigiau parsivežti prieskonių ir taip praturtėti. Radęs naują žemyną, tačiau neradęs čia prieskonių, kurių keliavo, Kolumbas pavadino artimiausią jiems ekvivalentą „pipirais“. O kad du kartus nevargtų, tuo pačiu ir gyventojus jis pavadino indėnais, nors iki tikrosios Indijos dar buvo geras gabalas kelio.
Europoje čili pipirai paplito labai greitai, ypač karšto klimato kraštuose. Vengrai pavadino juos „pipiriukais“, arba vengriškai „piperka“, žodžiu, kuris vėliau virto mums pažįstama „paprika“. Ispanų ir portugalų pirkliai nuvežė naująjį prieskonį į Azijos šalis, kur jis irgi stebėtinai greitai prigijo. O ar kada nors pagalvojote, jog iki Kolumbo Indijos virtuvė buvo visai kitokia, ir be čili pipirų jos patiekalai turėjo būti kur kas mažiau aštrūs.
Taigi, kokius pavadinimus turime? Turime „čili“, kuris reiškia tiek pipirą, tik patiekalą, tiek dar ir šalį Pietų Amerikoje. Turime žodį „pipiras“, kuris gali reikšti tiek pipirinių, tiek ir bulvinių šeimos prieskonį. Turime žodį „paprika“, kuriuo paprastai įvardiname saldžiuosius, neturinčius aštrumos čili pipirus, o taip pat ir į miltelius sutrintus vengriškus prieskonius. Kad išvengtumėme painiavos, siūlau kulinarijoje lietuviškai juos vadinti taip, kaip visame angliškai, prancūziškai ar ispaniškai kalbančiame pasaulyje - „čili pipirais“. Juolab, kad painiava čia toli gražu nesibaigia.
Čili pipirų pasaulyje priskaičiuojama virš 400 rūšių. Meksikietis turgaus pardavėjas, išgirdęs jūsų prašymą pasverti pusę kilogramo čili pipirų, be abejo, perklaus: „Kurių, senjore?“. Štai tie, dideli ir mėsingi, vos-vos aštrūs, kuriuos galima prikimšti mėsos ir iškepti, vadinami poblanos, arba „iš Pueblo“. Tie patys, tik išdžiovinti ir primenantys susiraukšlėjusius maišelius - anchos. Tie maži ir žali - serranos, kiek didesni - jalapenos, arba „iš Chalapos“, o štai prinokę ir išrūkyti jalapenos vadinami chipotles, jaučiate, kaip kvepia? Ilgi ir plonyčiai, primenantys užriestus turkiškus kardus - cayennes, arba „iš Kajenos“. Pailgi, lašo formos - vieni populiariausių Meksikoje, mirasol, o tie patys išdžiovinti - guajillos. Tas pats su pasillas ir chilacas, vieni švieži, kiti - džiovinti. Tie mažiukai, kurių paragavus atrodo, jog burnoje ėmė sproginėti petardos ir ima rūkti dūmai iš ausų - tabascos, arba „iš Tabaskos“. Taigi, kurių pageidausite, pone?
Įvairių rūšių čili pipirų aštruma gan stipriai skiriasi. Jeigu pamėginsite recepte pakeisti, tarkim, jalapeno čili pipirus serrano pipirais, jūsų laukia netikėtumas, nes pastarieji, nors ir dvigubai mažesni, yra gal trigubai aršesni. Džiovinti chile colorado ir ancho - pakankamai neaštrūs, o štai mirasol jau privers jus kilstelėti antakius iš nuostabos. Nesunku toje įvairovėje ir pasimesti.
Bandydami atspėti pipirų aštrumą pagal išvaizdą, galite laikytis kelių taisyklių. Pirma, kuo čili pipiras žalesnis, tuo paprastai jis būna aštresnis. Antra, ilgesni pipirai paprastai būna aštresni už trumpus ar apvalius. Trečia, mažučiai, uogos dydžio pipirai paprastai būna aštresni už didelius. Deja, kaip ir visos taisyklės, taip ir šios turi išimčių. Štai, pavyzdžiui, habanero („iš Havanos“) čili pipiras: jis ryškiai oranžinis, apvalus ir gan didelis, stambaus graikiško riešuto dydžio. Atrodytų, visos taisyklės sako, jog jis neturėtų būti labai aštrus. Deja, iki visai neseniai, kol nebuvo įvertintas indiškas „Naga Jolokia“ pipiras, habanero buvo laikomas aštriausiu pipiru pasaulyje. Vienas toks nekaltai atrodantis pipiriukas yra penkiasdešimt kartų aštresnis, nei jalapeno, arba dešimt kartų aštresnis už tabasco. Jūs vis dar manote, jog „Tabasco“ padažas yra baisiai aštrus? Paragaukite „Dave‘s Insanity Sauce“!
Tačiau tarkim, jog jūs mano žodžiais nepatikėjote ir susigrūdote į burną visą habanero čili pipirą. Sukramtėte, nurijote, aha. Rodos, nieko baisaus, ir jūs darote išvadą, jog habanero aštruma iš tiesų yra stipriai perdėtas dalykas. Tačiau lukterkite penkioliką sekundžių. Visi pipirai yra tarsi uždelsto veikimo bombos. Jeigu jalapeno ar serrano degina iš karto, kai tik paragauji, tai cayenne - kažkur po 7-8 sekundžių, o štai po 15 sekundžių atsiskleidžia ir habanero potencialas. Ir štai jūs akloje panikoje, jūs bėgiojate aplink skeryčiodami rankomis, ieškodami ko nors, kas nors kaip nors galėtų užgesinti tą beprotiškai deginantį gaisrą burnoje. Ko griebsitės?
Vanduo nepadės, kad ir kiek jo beišgertumėte. Alus - šiek tiek geriau, bet irgi nelabai kas. Kapsaicinas (aktyvioji čili pipirų medžiaga, suteikianti aštrumo pojūtį) tirpsta alkoholyje, bet ne vandenyje, todėl teoriškai alkoholinis gėrimas turėtų padėti. Deja, degtinė tik dar labiau suerzina ir taip įdirgintus skonio receptorius. O galbūt duona ar bandelė, kaip rekomenduoja kai kurie ekspertai? Nuo jos čili pipirų aštruma bus tik paskirstyta tolygiai po visą liežuvį, bet lengviau nuo to nebus. Vienintelis išsigelbėjimas - pieno produktai, dar geriau - jeigu jie stipriai pasaldinti. Tarkim, grietinėlės ledai arba šaldytas jogurtas. Tik neskubėkite iš karto nuryti, palaikykite burnoje. Reikalui esant, procedūrą kartokite. Na ką, atsigavote? Bandom dar po vieną?
Sunku pasakyti, kas traukia čili pipirų mėgėjus ryti ugninį maistą. Mokslininkai teigia, jog po tam tikros dozės kapsaicino mūsų smegenys išskiria natūralius endorfinus, medžiagą, poveikiu primenančią morfijų: ji slopina skausmą ir tuo pačiu sukelia euforijos būseną. Žinoma, čia veikia ir kiti faktoriai, tokie, kaip noras rungtyniauti ir įrodyti, jog būtent tu gali suvalgyti patį aštriausią maistą. Yra nustatytas faktas, kad kuo ilgiau mėgaujiesi čili pipirais, kuo aštresnius juos ragauji, tuo labiau organizmas prisitaiko prie jų ir kilsteli kartelę, nuo kurios prasideda skausmas. Būtent todėl nuo maisto, kurį šaukštą po šaukšto nė nesusiraukdami šlamščia tikri ugniaėdžiai, paprastam mirtintingajam susisuka ausys į vamzdelius ir išsprogsta akys, o rankos ima desperatiškai ieškoti ugnies gesintuvo. O kai kuriose šalyse, kur dėl karšto klimato sunku išlaikyti maistą nesugedusį, aštrūs prieskoniai veikia kaip antiseptikai. Būtent dėl to Indijos, Tailando ar šiaurės Meksikos virtuvėse yra naudojama tiek įvairiausių čili pipirų.
Tačiau čili pipirai - tai ne vien tiktai ugnis burnoje. Tai dar ir ryškus, skirtingas kiekvienai rūšiai skonis. Kad ir kokie aštrūs bebūtų habanero pipirai, tačiau salsa su ananasais ir papajomis, pagardinta jais, įgauna dar ir tik jiems būdingą persikų kvapą ir skonį. Džiovintų chilaca, pasilla ir ancho pipirų mišinys meksikietiškuose troškiniuose suteikia jiems padūmavusį, džiovintas slyvas primenantį skonį. Žaisminga jalapeno aštrumos ir ryškaus tik jiems specifinio „žalios čili“ skonio kombinacija pagyvins bet kokias salotas, ypač jeigu ten bus pomidorų, svogūnų ir laimo sulčių. Gaminant chilli con carne irgi stengiamasi parinkti kuo įvairesnes čili pipirų rūšis. Tik gamindami atminkite keletą taisyklių:
* Prieš dėdami šviežią čili pipirą į patiekalą, paragaukite jo nedidelį gabalėlį. Netgi tie patys pipirai iš tos pačios parduotuvės, tik kitu metų laiku ar net iš kitos siuntos, gali skirtis savo aštrumo lygiu.
* Išimdami čili sėklas ir membranas, prie kurių jos pritvirtintos, galite reguliuoti aštrumą, nes didžioji dalis kapsaicino slypi būtent membranose
* Cukrus ar saldūs vaisiai gali užmaskuoti ir susilpninti aštrumą (prisimenate habanero saldžioje tropinių vaisių salsoje?)
* Kuo ilgiau virsite ar kepsite patiekalą, tuo aštruma silpnės.
* Ir, ko gero, svarbiausia taisyklė, jeigu gaminate svečiams: pasigailėkite jų. Tai, kas atrodo tik lengvai aštru jums, neįpratusiam gomuriui gali pasirodyti kaip atominio karo pradžia.
Linkiu visiems aštrių pojūčių ir - skanaus!