Девушка и Нож
Девушка и Нож
Собственно видео о разделке и использованию рыбы и мяса северными народами.
Автор этого повествования и фотографий Ayno. Пост получен путем слияния двух тем: http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=33117 и http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=40926
На перепост получено разрешение автора. Орфография и пунктуация автора сохранены.
Часть 1. Девушка и нож (разделка туши и другое)
Читая на форуме различные, иногда жаркие споры о том, какая сталь для охотничьего ножа лучше, какая форма предпочтительнее, я вспоминал чем же пользуются для разделки туши, те люди, которые занимаются этим постоянно в течении жизни.
И почему-то натыкался всегда на странную закономерность - чем чаще охотник сталкивается с разделкой, тем более примитивно выглядит его инструмент.
(Профессиональных обвальщиков я здесь не буду иметь ввиду. Уверен, всё же у них достойные ножи.)
Как ни странно, но первый нож который я увидел в руках оленевода при разделке туши, был сделан… из половинки ножниц, переточенной и насаженный на примитивную рукоять.)))
Тогда я думал, что может, какая хитрость, есть в этом. Может сталь особенная… потом уже понял, что умелый человек может позволить себе использовать в качестве инструмента для свежевания зверя, не обязательно суперфирменный инструмент. Когда я, преисполненный гордости за свой новый и очередной «суперножик», подарил его работающему на забойке аборигену, он конечно очень благодарил. Любят они подарки. Но потом я заметил, что мой подарок перекочевал в чум, во владения хозяйки, для позорной миссии намазывания масла на сухари, а хозяин продолжал работу своим «позорным» режиком.
Давно у меня назревала мысль поведать об этом в какой нибудь «ножевой» теме. Но решил смонтировать ролик и выложить его в отдельной теме.
Ролик недоделан. Хотел озвучку с объяснениями добавить, но сейчас навалилось столько дел сразу, что выкладываю как есть.
Вкратце о сюжете:
В одной из недавних экспедиций в Ямальскую тундру, мы с напарницей оказались практически без продуктов. Запас еды у нас был просто огромный… но находился он в сотне километров от места нашей дислокации. Выехали на короткую 2-3 х дневную экскурсию в тундру. А обратно нас вывезти не смогли, потому что катер занял какой то местный депутат с киносъёмочной группой.
Так мы остались с горсткой макарон, без котелка, (но с сетями) почти на месяц, вместо 2-3 запланированных суток.
Зная, что в этот район должны подкочевать знакомые оленеводы, я попросил капитана не беспокоиться и с лёгкостью отпустил катер с депутатом и его свитой, а сам стал искать кочевников. Нашел их в 7 км на третий день. Радость ежегодной встречи, немного омрачилась тем, что у самих ненцев продуктов тоже было в обрез. Да ещё и куча ребятишек… да ещё и половину оленей оставили в чужом стаде.
Но, решили, что надо поскорее добраться до нашего склада провизии, в ста км. и тогда отъедимся. А пока на рыбе продержимся.
Но передвижение с малым числом оленей - проблематичное занятие, и наш поход за едой растянулся на месяц. Жили на чае с сухарями, и на рыбе.
И вот случилось с одним оленем несчастье. Стадо не выдержав жары рванулось навстречу ветру так стремительно, что дежурный пастух не смог его удержать и одного нашего оленя потоптали остальные, очевидно, наступив копытами на круп лежачего.
Хозяйка Марина очень переживала. И так транспорта нет, а тут ещё одного оленя лишились. Из-за травмы, он не мог встать. К тому же это был уже старый олень, подаренный в качестве калыма за неё на свадьбу. А значит уже обученный и опытный и послушный. Он сам вставал на своё место в упряжке. Пытались и так и эдак его реанимировать, но выхода не было - надо забивать.
Мне даже стыдно было. Хозяева переживают, а у меня желудок на всю тундру радостные марши наигрывает предвкушая, наконец, сытные дни. Да и остальные постепенно повеселели. Оленю уже 9 лет. Он всё равно уже должен был вскоре уйти из стада помирать (они так делают, олени) и пропал бы за просто так. В общем… решили его съесть, раз такое дело.
Пользуясь случаем, я заснял некоторые моменты разделки на видео. (Пропустив впрочем, сам процесс пиршества. Очень хотелось кушать. Трудно снимать когда все едят. Но у меня есть куча кадров сыроедения и в соответствующей теме я их как-нибудь выложу.)
А вот как разделывает оленью тушу молодая женщина, обычными столовыми ножиками, безо всяких топоров, просто по суставам, в том числе и позвоночник на составляющие, я предлагаю вам посмотреть.
От забитого оленя остаются только копыта и пустой череп.
Когда ненцы покидают стоянку, на месте чума остаётся лишь дымящийся костер и череп надетый на палку... Картина надо сказать, языческая... как в древних русских сказках про бабу-ягу.
Q: виктор - а почему олени уходят из стада?? я всегда думал , что аборигены их сьедают ?))
A: Когда олень состарится, ему очевидно, уже тяжело так далеко перемещаться вместе с остальными и он начинает чаще отдыхать, подольше лежать. И в какой то момент он уже не может , или не хочет догонять стадо. Такой олень отбивается от стада и для хозяина бывает потерян. Конечно аборигены стараются не потерять таких животных, но за всеми не уследишь. К тому же они всегда откладывают забой ездовых животных на сколько это возможно.
Q: …в перемешку с кровью посолены и этим всем набит рубец... что дальше с этим происходит???
A: Туда ещё, кроме ливера, кладутся и кусочки мяса. Всё это ферментируется, и через 3 часа мясо которое было не прожевать, становится очень мягким, таким что даже я беззубый и старички кушать могут.
А вообще это не столько метод приготовления, сколько традиционный метод хранения.
Q: сколько так можно хранить? и потом просто в сыром виде достают и едят?
A: Недолго, Паша. Я наверное зря сказал слово "хранить". Скорее "размещать" удобно. Ну и ферментация. Привычный к сырому мясу человек мгновенно отличит мясо побывавшее в рубце от неферментированного. На мой взгляд лучшее время для употребления это 3-6 часов. Потом уже начинает квасится. А квашенное мясо не по нашему европейскому вкусу. Ни разу не видел, что бы мясо из рубца готовили каким нибудь образом. Всё съедалось не дожидаясь готовки.
Первыми, конечно, дети набросились на лакомство.
А уж вечером, мы сварили огромный котел оленины и наконец то насытились за долгий период голодовки.
Стыдно признаться, но у меня к ночи даже температура поднялась от такого обжорства.
Q: чего там такого детишки сказали, когда ты им замечание сделал
A: Ой... ну это требует буквального перевода... если смягчить в 10 раз, то получится - попа. Вернее, дырочка в попе.. )))
Q: А что за процес "ферментация"?!!! Такое своеобразное "маринование" - "пятиминутка"? Ненецкий "доширак".
A: Нет, Денис. Ни то и не другое. Или наоборот - что то вроде))).
Ферментация - это воздействие ферментов со стенок рубца на помещёное в него мясо и ливер.
Один из 4-х отделов сложного желудка травоядного, самый большой, под названием "рубец", выворачивается наизнанку, стенки его тщательно вычищаются (пучком травы)). В ролике видно, как две девочки держат врастяжку такую "тряпку". Это они очищают рубец. Потом он выворачивается обратно и туда загружается мясо и потрох. И в течении нескольких часов, ферменты оставшиеся на ворсистой поверхности рубца "обрабатывают" мясо, которое становится ощутимо мягче и вполне приятным на вкус.
Q: Вить, скажи как по ощущеним "вампирство", пил из уважения к хозяевам или действительно вкусно.
A: Как тебе сказать? Первый раз пробовал конечно из любопытства. А потом как то втянулся.
Из уважения пить я бы себя не смог заставить.
(Из уважения я смог застаить себя съесть только кусочек "оленьего сыра"...))).
На вкус и цвет - товарищей нет. Но скажу смело, что оленья кровь гораздо вкуснее собственной, которую мы слизываем при ранении пальца. Особенно если посолить покруче.
Дело скорее в привычке. Так же как карелы жить не могут без ряпушки, питерцы без корюшки, сибиряки без строганинки ...
так и ненцы привыкли к традиционному сыроедению и "кровепитию".
А попробуй негра какого нибудь угости ряпушкой... он пожмет плечами и скажет - ничего особенного, варёные бананы круче.
Q: Всегда думал с какого же места жилы для шитья используют...
A: Да, Эд! Я тоже долго не понимал, из какой же части туши, "вытягивают" эти длинные жилы для шитья одежды и покрытия чумов. Потом, наконец, понял, что их не вытягивают, а рассучивают из широкой сушеной ленты по жилочке!
Вот, специально для интересующихся, пытался создать подобие учебного фильма с озвучкой:
Q: еще раз уточнить - на "видео-пособии" не понятно на счет части тела Это часть задней ноги?
A: В подобном методе разделки идет всё по порядку. В последнюю очередь дело доходит до хребта. Кстати никто не заметил почему то, что мочевой пузырь удаляется не как у нас в числе первых, а вообще самым последним.(минута 8:09). Это потому, что его стараются не трогать, дабы содержимое не пролилось в "блюдо". А потом уже отделяется крестец от позвоночника.
И вот, после отделения крестца, снимают спинные мышцы. (минута 8:23) Они то и покрыты сухожилиями которые используют для изготовления ниток (тембой).
Девушка и нож Часть ii (разделка рыбы)
А в этой серии поглядите, как интересноу них принято разделывать рыбу.
Поскольку к щуке и налиму женщинам прикасаться вера не велит, то я смог заснять лишь процесс филЕровки сиговых.
Зато смонтировал записи сразу за несколько лет. Поэтому прошу не удивляться, что героиня ролика и окружающие детишки молодеют на глазах. Так уж получилось))).
Снабжать фильм пояснительными комментариями я не стал. Поэтому объясню вкратце, на что стоит обратить внимание.
Во-первых, стоит вспомнить анатомию рыбы, особенно строение скелета. У разных семейств устройство скелета разное, у сиговых в частности вдоль хребта идет ОДИН ряд «боковых» косточек. Так вот при снимании филея с сигов, лезвие ножа следует вести вплотную к костям. Сначала прижимается к рёбрам, потом, во второй стадии филеровки, к этим самым боковым косточкам, а уж потом к остистым отросткам хребта. Что интересно, рыбу перед обработкой не потрошат, и снимают мясо с остова, оставляя кишки внутри. Правда, иногда потрошки вынимают, что бы тут же слопать свежими, восполнив таким образом запас витаминов.
Смотрите кино, я надеюсь, вам понравится, и может быть даже окажется полезным.
Q: Вить, ты сам пробовал потрошки, я без стеба просто интересно. Если да то как на вкус?
A: Печёнка сырая у КРУПНОГО чира или муксуна - выше всяких похвал.
А желудок почти безвкусный. Но он довольно крупный, и очень приятной консистенции, если можно так выразиться. Плотненький и похрустывает - как поросячьи ушки. (Пробовал когда нибудь свежепалёное свиное ушко? Деревенские в этом знают толк.)
К тому же у коренного населения немного другие понятия о вкусе. "Если хрустит - значит уже вкусно" - так мне объяснили при первом знакомстве)).
Достаточно сказать, что одним из лакомств считается сырая трахея оленя. Её вскрывают вдоль, разворачивают и меленько НАДСЕКАЮТ лезвием ножа. И сразу едят. Хрустит - значит вкусно. Я это запомнил))
Q: Вить, ты серьезно или шутишь. Какая вера? (про налима)
A: Я на полном серьёзе, Виталя. Но наверное правильно говорить не вера, а поверья.
Я как то уху сварил из омулей, а на дно положил кусок налима - ну не выбрасывать же продукт. Все сели и ели из котелка с аппетитом и вдруг добрались до налима! ... Столько было женского визгу..))
Потом мужики мне объяснили, что к чему и попросили больше так не делать.
У многих семейств есть свои запреты. Например в семье где я чаще всего живу, гагара считается священной птицей и они её не бьют. Но могут вполне поесть её в гостях, или если я принесу.
Но щуку не имеет права трогать, чистить и есть ни одна из знакомых мне тундровых ненок. Не знаю как с лесными ненцами дела обстоят? Там же щука основная рыба.
Собственно видео о разделке и использованию рыбы и мяса северными народами.
Автор этого повествования и фотографий Ayno. Пост получен путем слияния двух тем: http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=33117 и http://piterhunt.ru/scripts/forum/showthread.php?t=40926
На перепост получено разрешение автора. Орфография и пунктуация автора сохранены.
Часть 1. Девушка и нож (разделка туши и другое)
Читая на форуме различные, иногда жаркие споры о том, какая сталь для охотничьего ножа лучше, какая форма предпочтительнее, я вспоминал чем же пользуются для разделки туши, те люди, которые занимаются этим постоянно в течении жизни.
И почему-то натыкался всегда на странную закономерность - чем чаще охотник сталкивается с разделкой, тем более примитивно выглядит его инструмент.
(Профессиональных обвальщиков я здесь не буду иметь ввиду. Уверен, всё же у них достойные ножи.)
Как ни странно, но первый нож который я увидел в руках оленевода при разделке туши, был сделан… из половинки ножниц, переточенной и насаженный на примитивную рукоять.)))
Тогда я думал, что может, какая хитрость, есть в этом. Может сталь особенная… потом уже понял, что умелый человек может позволить себе использовать в качестве инструмента для свежевания зверя, не обязательно суперфирменный инструмент. Когда я, преисполненный гордости за свой новый и очередной «суперножик», подарил его работающему на забойке аборигену, он конечно очень благодарил. Любят они подарки. Но потом я заметил, что мой подарок перекочевал в чум, во владения хозяйки, для позорной миссии намазывания масла на сухари, а хозяин продолжал работу своим «позорным» режиком.
Давно у меня назревала мысль поведать об этом в какой нибудь «ножевой» теме. Но решил смонтировать ролик и выложить его в отдельной теме.
Ролик недоделан. Хотел озвучку с объяснениями добавить, но сейчас навалилось столько дел сразу, что выкладываю как есть.
Вкратце о сюжете:
В одной из недавних экспедиций в Ямальскую тундру, мы с напарницей оказались практически без продуктов. Запас еды у нас был просто огромный… но находился он в сотне километров от места нашей дислокации. Выехали на короткую 2-3 х дневную экскурсию в тундру. А обратно нас вывезти не смогли, потому что катер занял какой то местный депутат с киносъёмочной группой.
Так мы остались с горсткой макарон, без котелка, (но с сетями) почти на месяц, вместо 2-3 запланированных суток.
Зная, что в этот район должны подкочевать знакомые оленеводы, я попросил капитана не беспокоиться и с лёгкостью отпустил катер с депутатом и его свитой, а сам стал искать кочевников. Нашел их в 7 км на третий день. Радость ежегодной встречи, немного омрачилась тем, что у самих ненцев продуктов тоже было в обрез. Да ещё и куча ребятишек… да ещё и половину оленей оставили в чужом стаде.
Но, решили, что надо поскорее добраться до нашего склада провизии, в ста км. и тогда отъедимся. А пока на рыбе продержимся.
Но передвижение с малым числом оленей - проблематичное занятие, и наш поход за едой растянулся на месяц. Жили на чае с сухарями, и на рыбе.
И вот случилось с одним оленем несчастье. Стадо не выдержав жары рванулось навстречу ветру так стремительно, что дежурный пастух не смог его удержать и одного нашего оленя потоптали остальные, очевидно, наступив копытами на круп лежачего.
Хозяйка Марина очень переживала. И так транспорта нет, а тут ещё одного оленя лишились. Из-за травмы, он не мог встать. К тому же это был уже старый олень, подаренный в качестве калыма за неё на свадьбу. А значит уже обученный и опытный и послушный. Он сам вставал на своё место в упряжке. Пытались и так и эдак его реанимировать, но выхода не было - надо забивать.
Мне даже стыдно было. Хозяева переживают, а у меня желудок на всю тундру радостные марши наигрывает предвкушая, наконец, сытные дни. Да и остальные постепенно повеселели. Оленю уже 9 лет. Он всё равно уже должен был вскоре уйти из стада помирать (они так делают, олени) и пропал бы за просто так. В общем… решили его съесть, раз такое дело.
Пользуясь случаем, я заснял некоторые моменты разделки на видео. (Пропустив впрочем, сам процесс пиршества. Очень хотелось кушать. Трудно снимать когда все едят. Но у меня есть куча кадров сыроедения и в соответствующей теме я их как-нибудь выложу.)
А вот как разделывает оленью тушу молодая женщина, обычными столовыми ножиками, безо всяких топоров, просто по суставам, в том числе и позвоночник на составляющие, я предлагаю вам посмотреть.
Click to viewОт забитого оленя остаются только копыта и пустой череп.
Когда ненцы покидают стоянку, на месте чума остаётся лишь дымящийся костер и череп надетый на палку... Картина надо сказать, языческая... как в древних русских сказках про бабу-ягу.
Q: виктор - а почему олени уходят из стада?? я всегда думал , что аборигены их сьедают ?))
A: Когда олень состарится, ему очевидно, уже тяжело так далеко перемещаться вместе с остальными и он начинает чаще отдыхать, подольше лежать. И в какой то момент он уже не может , или не хочет догонять стадо. Такой олень отбивается от стада и для хозяина бывает потерян. Конечно аборигены стараются не потерять таких животных, но за всеми не уследишь. К тому же они всегда откладывают забой ездовых животных на сколько это возможно.
Q: …в перемешку с кровью посолены и этим всем набит рубец... что дальше с этим происходит???
A: Туда ещё, кроме ливера, кладутся и кусочки мяса. Всё это ферментируется, и через 3 часа мясо которое было не прожевать, становится очень мягким, таким что даже я беззубый и старички кушать могут.
А вообще это не столько метод приготовления, сколько традиционный метод хранения.
Q: сколько так можно хранить? и потом просто в сыром виде достают и едят?
A: Недолго, Паша. Я наверное зря сказал слово "хранить". Скорее "размещать" удобно. Ну и ферментация. Привычный к сырому мясу человек мгновенно отличит мясо побывавшее в рубце от неферментированного. На мой взгляд лучшее время для употребления это 3-6 часов. Потом уже начинает квасится. А квашенное мясо не по нашему европейскому вкусу. Ни разу не видел, что бы мясо из рубца готовили каким нибудь образом. Всё съедалось не дожидаясь готовки.
Первыми, конечно, дети набросились на лакомство.
А уж вечером, мы сварили огромный котел оленины и наконец то насытились за долгий период голодовки.
Стыдно признаться, но у меня к ночи даже температура поднялась от такого обжорства.
Q: чего там такого детишки сказали, когда ты им замечание сделал
A: Ой... ну это требует буквального перевода... если смягчить в 10 раз, то получится - попа. Вернее, дырочка в попе.. )))
Q: А что за процес "ферментация"?!!! Такое своеобразное "маринование" - "пятиминутка"? Ненецкий "доширак".
A: Нет, Денис. Ни то и не другое. Или наоборот - что то вроде))).
Ферментация - это воздействие ферментов со стенок рубца на помещёное в него мясо и ливер.
Один из 4-х отделов сложного желудка травоядного, самый большой, под названием "рубец", выворачивается наизнанку, стенки его тщательно вычищаются (пучком травы)). В ролике видно, как две девочки держат врастяжку такую "тряпку". Это они очищают рубец. Потом он выворачивается обратно и туда загружается мясо и потрох. И в течении нескольких часов, ферменты оставшиеся на ворсистой поверхности рубца "обрабатывают" мясо, которое становится ощутимо мягче и вполне приятным на вкус.
Q: Вить, скажи как по ощущеним "вампирство", пил из уважения к хозяевам или действительно вкусно.
A: Как тебе сказать? Первый раз пробовал конечно из любопытства. А потом как то втянулся.
Из уважения пить я бы себя не смог заставить.
(Из уважения я смог застаить себя съесть только кусочек "оленьего сыра"...))).
На вкус и цвет - товарищей нет. Но скажу смело, что оленья кровь гораздо вкуснее собственной, которую мы слизываем при ранении пальца. Особенно если посолить покруче.
Дело скорее в привычке. Так же как карелы жить не могут без ряпушки, питерцы без корюшки, сибиряки без строганинки ...
так и ненцы привыкли к традиционному сыроедению и "кровепитию".
А попробуй негра какого нибудь угости ряпушкой... он пожмет плечами и скажет - ничего особенного, варёные бананы круче.
Q: Всегда думал с какого же места жилы для шитья используют...
A: Да, Эд! Я тоже долго не понимал, из какой же части туши, "вытягивают" эти длинные жилы для шитья одежды и покрытия чумов. Потом, наконец, понял, что их не вытягивают, а рассучивают из широкой сушеной ленты по жилочке!
Вот, специально для интересующихся, пытался создать подобие учебного фильма с озвучкой:
Q: еще раз уточнить - на "видео-пособии" не понятно на счет части тела Это часть задней ноги?
A: В подобном методе разделки идет всё по порядку. В последнюю очередь дело доходит до хребта. Кстати никто не заметил почему то, что мочевой пузырь удаляется не как у нас в числе первых, а вообще самым последним.(минута 8:09). Это потому, что его стараются не трогать, дабы содержимое не пролилось в "блюдо". А потом уже отделяется крестец от позвоночника.
И вот, после отделения крестца, снимают спинные мышцы. (минута 8:23) Они то и покрыты сухожилиями которые используют для изготовления ниток (тембой).
Девушка и нож Часть ii (разделка рыбы)
А в этой серии поглядите, как интересноу них принято разделывать рыбу.
Поскольку к щуке и налиму женщинам прикасаться вера не велит, то я смог заснять лишь процесс филЕровки сиговых.
Зато смонтировал записи сразу за несколько лет. Поэтому прошу не удивляться, что героиня ролика и окружающие детишки молодеют на глазах. Так уж получилось))).
Снабжать фильм пояснительными комментариями я не стал. Поэтому объясню вкратце, на что стоит обратить внимание.
Во-первых, стоит вспомнить анатомию рыбы, особенно строение скелета. У разных семейств устройство скелета разное, у сиговых в частности вдоль хребта идет ОДИН ряд «боковых» косточек. Так вот при снимании филея с сигов, лезвие ножа следует вести вплотную к костям. Сначала прижимается к рёбрам, потом, во второй стадии филеровки, к этим самым боковым косточкам, а уж потом к остистым отросткам хребта. Что интересно, рыбу перед обработкой не потрошат, и снимают мясо с остова, оставляя кишки внутри. Правда, иногда потрошки вынимают, что бы тут же слопать свежими, восполнив таким образом запас витаминов.
Смотрите кино, я надеюсь, вам понравится, и может быть даже окажется полезным.
Q: Вить, ты сам пробовал потрошки, я без стеба просто интересно. Если да то как на вкус?
A: Печёнка сырая у КРУПНОГО чира или муксуна - выше всяких похвал.
А желудок почти безвкусный. Но он довольно крупный, и очень приятной консистенции, если можно так выразиться. Плотненький и похрустывает - как поросячьи ушки. (Пробовал когда нибудь свежепалёное свиное ушко? Деревенские в этом знают толк.)
К тому же у коренного населения немного другие понятия о вкусе. "Если хрустит - значит уже вкусно" - так мне объяснили при первом знакомстве)).
Достаточно сказать, что одним из лакомств считается сырая трахея оленя. Её вскрывают вдоль, разворачивают и меленько НАДСЕКАЮТ лезвием ножа. И сразу едят. Хрустит - значит вкусно. Я это запомнил))
Q: Вить, ты серьезно или шутишь. Какая вера? (про налима)
A: Я на полном серьёзе, Виталя. Но наверное правильно говорить не вера, а поверья.
Я как то уху сварил из омулей, а на дно положил кусок налима - ну не выбрасывать же продукт. Все сели и ели из котелка с аппетитом и вдруг добрались до налима! ... Столько было женского визгу..))
Потом мужики мне объяснили, что к чему и попросили больше так не делать.
У многих семейств есть свои запреты. Например в семье где я чаще всего живу, гагара считается священной птицей и они её не бьют. Но могут вполне поесть её в гостях, или если я принесу.
Но щуку не имеет права трогать, чистить и есть ни одна из знакомых мне тундровых ненок. Не знаю как с лесными ненцами дела обстоят? Там же щука основная рыба.