Кухня-2
Это, конечно, не совсем про кухню, но про еду.
Про еду покупную.
Полуфабрикаты. Продаётся море всякоразных полуготовых пицц, гамбургеров и так называемых штруделей (меня как-то в Крыму угощали блюдом под таким названием, так оно вообще не имеет ничего общего с продаваемыми тут слойками с мясом или повидлом).
Есть наггеты куриные и мясные. Я так понимаю, под мясными имеются в виду говяжьи. Но название всё равно умиляет: Meat Nuggets и понимай как хочешь, что именно это за meat.
Консервы. Про рыбные я скажу чуть ниже, а пока про овощные.
Почти все овощные консервы тут острые. Начиная от не сильно острых фасолевых и прочих бобовых и заканчивая всякими салатами. Салаты овощные (у нас в магазине они продаются под названием "лечо" (с лечо они тоже имеют общего только название)) обычно такие кислые -- просто вырвиглаз. Маринованные огурцы неплохие, правда, хотя кому-то покажутся островатыми. Огурцы солёные на базарах изредка тоже продаются.
Есть консервы типа "завтрак туриста" -- разогреть и съесть. В них даже есть мясо, причём такое, какого у нас не на всяком базаре продадут. Очень хорошие. Хотя часть из них тоже на любителя.
Мясо. Мясо на базарах продаётся немного по-другому, не так, как у нас. Прилавков с нарезанным уже мясом я тут не видел вообще. Есть маленькие лавочки, в окнах которых развешаны туши -- бараньи или говяжьи. С туш этих срезается мясо по мере необходимости и по желанию покупателя. Куры, однако, продаются целиком. Но тоже -- только в магазинчиках.
Очень много магазинчиков с разного вида и калибра орешками. В основном это фисташки, арахис и солёные жареные семечки. Но семечки эти не похожи на привычные нам. Такие я видел только в Казахстане. Они крупнее обычных наших раза в три, у них очень крепкая кожура, и они либо чисто белые (серо-белые) либо полосатые как арбузы (бело-чёрные продольные полосы). А ядрышки в них по размеру почти такие же, как и у наших. Но жарить семечки они, похоже, не умеют. По крайней мере, так, как жарят у нас. Невзирая на наличие специальных семечкожарительных машин.
Ещё о казахстанских аналогах. В детстве мне дали попробовать, а потом принесли целый мешок, курта.
Это сыворотка, высушенная и просоленная. Вкус у него, у курта этого, очень специфический, из серии -- либо любишь, либо ненавидишь. Как, например, кумыс, который я так и не смог полюбить. Кумыс настоящий, казахстанский, не тот, что продаётся в супермаркетах.
Так вот, курт в последний раз я пробовал году в 77-м, потом как-то не до него было, потом всё реже и реже стал ездить, а у нас его сроду и не было.
И тут в Иране в магазине у молочного холодильника увидел молочный продукт, не маст, не сметану, не что-то ещё. Написано: кашк. Перс-продавец поправил: кяшк. Пытались его расспросить, что это за кашка такая, но он не смог объяснить, а мы не смогли его понять. Купили на пробу, принесли домой. Оказалось -- тот самый курт, вкус которого вспомнился сразу, невзирая на прошедшие 30 лет. Только жидкий. Жидкий курт мне совершенно не покатил, но позже я в продаже увидел и сухой. Неплохая закуска к пиву, должно быть. Сам-то я пиво не люблю, но люди как закуску к пиву употребляют солёные вещи, поэтому курт/кяшк может к нему и подойти.
А может, и нет. Как карта ляжет...
Про сыворотку. В смысле, сыр. Сыр тут в изобилии представлен в основном своим плавленным семейством. В основном производства ОАЭ, но попадаются и европейские. Твёрдые сорта или полутвёрдые тут почти отсутствуют. В магазине в Бушере, который специализируется на товарах для наших, заказали сыр типа Гауда. Привезли. Местного изготовления. Но какой же он оказался дорогущий!!! Нафиг-нафиг такое удовольствие, дождёмся отпуска, натрескаемся и сыра, и колбасы...
Ещё о закуске к пиву. Угостили тут стрёмной вещью. Раздутый (воздушный) рис, смешанный с воздушной же пшеницей и ещё с каким-то злаком. И всё это солёное. Типа мюсли такое. Тоже, наверное, хорошо пойдёт под пиво...
Рыба. Как я не любитель рыбы, а скорей всего, её нелюбитель (из-за костей в основном -- я люблю есть еду, а не ковыряться в ней, поэтому лучшая рыба -- это колбаса, на худой конец консервы типа кильки в томате, либо сёмга или аналогичные, а также в виде хе), я сказать про рыбу ничего хорошего не могу. Плохого, впрочем, тоже.
Если о консервах -- то консервы тут либо тунец разных видов (процентов 90), килька в томате (она острее нашей), либо импортные острейшие сардины и макрель.
Если о свежей -- я слышал, что ценится так называемый "шир". В ресторане в Ширазе, когда мы заказали кебаб и шир, рыба стоила в полтора раза дороже кебаба. Значит, действительно ценится?
Кроме неё, я пробовал "мед". Мелкая рыбёшка, годная, по словам персов, на жарку на костре на решётке. Получается что-то типа мойвы или аналогичной. Но кости всё равно есть. И, в отличие от черноморской тараньки, кости эти от жара не становятся хрупкими...
Кроме того, креветки. Это, похоже, основной вид бушерского экспорта.
Салаты. Чуть не забыл. Салаты в ресторанах подаются всегда и представляют из себя нарезанные помидоры, зелёный перец, иногда лук, и всё это сбрызнуто лимонным соком. Ни масла, ни майонеза, ни сметаны. Иногда с мастом (кислым йогуртом) вприкуску подают. А огурцы, как я уже упоминал, вообще фрукты, а не овощи, поэтому их в салат не кладут.
Зелень продаётся стогами. И покупается стогами.
Те блюда, которые я знаю, сделаны с огромным количеством зелени.
Кореш сабзи -- разваренная зелень с разваренным мясом. То есть, такая получается масса, которую добавляют к рису. Острая.
Хаш (аш) -- почти то же самое, только более жидкое и идёт как суп. Но всё равно гуще нашего супа.
Калипачи. Дооооолго (часов 8-10) варятся рога и копыта (голова, ноги и кости). Потом пьётся бульон, заедая тем, что удастся отскрести от костей или выковырять из черепушки.
Кондитерские. Самое популярное заведение -- это кондитерская. На каждой торговой улице обязательно она присутствует, и не в единичном количестве.
В них продаются всякие разные сладости, орешки, иногда конфеты. Но выпечка есть в каждой.
Из особенностей: очень тут кондитеры увлекаются шафраном и кокосовой стружкой. Ужас. Найти ненашафраненное пирожное или мармелад, не посыпанный кокосом, довольно-таки проблематично.
Даже мороженое есть шафранное. Бастани зафрани.
Кстати, опять языковые особенности. Бастани -- мороженое. Чуби -- деревянный.
Но бастани чуби -- вовсе не деревянное мороженое, как логично было бы предположить.
Ответ в следующем номере.
Пахлава! Здесь есть пахлава, но она вовсе не похожа на ту пахлаву, которую продают на наших южных пляжах. Она тут тоньше, нежнее и размеры её совсем маленькие: не кусать, чтобы крошилось, а сразу положить в рот и с наслаждением сожрать.
Выпечка в кондитерских -- печенье, бантики, слойки, булочки. Всё очень сочное, нашафраненное, посыпанное кунжутом, пропитанное сиропом, очень сладкое.
Тортов практически нет. Вернее, есть, но это не самый ходовой товар.
Пирожные типа наших бисквитных и картошки. Есть. С кремом, без крема. Заварных трубочек не видел. Часто бисквитные пирожные покрыты кремом не по верхнему коржику, как у нас, а по боковой поверхности сборки из коржиков. То есть пирожное как бы повёрнуто набок и так помазано кремом.
В дешёвых кондитерских выпечку и пирожные готовят на бензиновых или солярных горелках, поэтому у них явственный бензино/дизельный запах.
Тегеранские пирожные намного выше качеством бушерских и, похоже, ценятся во всём Иране. Как у нас ценились торты из Киева.
Покупаются все эти сладости обычно ассортиментом: продавец набивает коробку, взвешивает и, так как у него всё стоит более или менее одинаково, определяет общую цену.
Про вату сахарную я уже упоминал, кому лень искать, повторю: вата очень тонкая, в запаянных пакетах, на ощупь и на вид похожа на стекловату (такая же мягкая и упругая), при вскрывании быстро (за минуты) набирает влагу из атмосферы и становится малоаппетитным куском нечта. Судя по всему, кроме сахара, в состав входит мука.
Гяз. Такая штука типа ирисок, только белая. Когда старая, то её хорошо использовать для стресс-тестирования коронок и пломб. Обычно внутри каждого кусочка находится фисташка. Продаётся в подавляющем большинстве в коробках.
Якобы у нас, в России, продаётся под нецензурным названием "кос-халва".
Обычная халва тоже продаётся в изобилии и ассортименте.
Алкоголя нет. Хотя ширазский экскурсовод рассказывал, что Шираз раньше славился своими винами. Так что Горбачёв со своими перегибами в борьбе с алкоголизмом ещё белый и пушистый.
Теперь Шираз славится контрабандным пивом и виски. При желании там можно легко затариться. Но. Про пиво ничего не скажу, но виски... Оно, как и пиво, расфасовано в алюминиевые 0,33 банки. На вкус -- самогон с чуть-чуть сахаром. Стоят что пиво, что виски, по 40 тыщ банка. 120 рублей. 0,33 виски и 0,5 пиво.
А ещё местные самогонщики пытаются загнать нашим "текилу", выдавая её, естественно, за оригинальную из самой Мексики. За 400000 бутылка в литр. 1200 рублей.
По персидским понятиям, настоящая мексиканская текила -- это не что иное как самогон, подслащённый сахаром, в который для запаху и сугубого мексиканского колорита добавлены кориандр (дарчин) и шафран. Почему не добавили кокосовой стружки -- совершенно непонятно.
Про еду покупную.
Полуфабрикаты. Продаётся море всякоразных полуготовых пицц, гамбургеров и так называемых штруделей (меня как-то в Крыму угощали блюдом под таким названием, так оно вообще не имеет ничего общего с продаваемыми тут слойками с мясом или повидлом).
Есть наггеты куриные и мясные. Я так понимаю, под мясными имеются в виду говяжьи. Но название всё равно умиляет: Meat Nuggets и понимай как хочешь, что именно это за meat.
Консервы. Про рыбные я скажу чуть ниже, а пока про овощные.
Почти все овощные консервы тут острые. Начиная от не сильно острых фасолевых и прочих бобовых и заканчивая всякими салатами. Салаты овощные (у нас в магазине они продаются под названием "лечо" (с лечо они тоже имеют общего только название)) обычно такие кислые -- просто вырвиглаз. Маринованные огурцы неплохие, правда, хотя кому-то покажутся островатыми. Огурцы солёные на базарах изредка тоже продаются.
Есть консервы типа "завтрак туриста" -- разогреть и съесть. В них даже есть мясо, причём такое, какого у нас не на всяком базаре продадут. Очень хорошие. Хотя часть из них тоже на любителя.
Мясо. Мясо на базарах продаётся немного по-другому, не так, как у нас. Прилавков с нарезанным уже мясом я тут не видел вообще. Есть маленькие лавочки, в окнах которых развешаны туши -- бараньи или говяжьи. С туш этих срезается мясо по мере необходимости и по желанию покупателя. Куры, однако, продаются целиком. Но тоже -- только в магазинчиках.
Очень много магазинчиков с разного вида и калибра орешками. В основном это фисташки, арахис и солёные жареные семечки. Но семечки эти не похожи на привычные нам. Такие я видел только в Казахстане. Они крупнее обычных наших раза в три, у них очень крепкая кожура, и они либо чисто белые (серо-белые) либо полосатые как арбузы (бело-чёрные продольные полосы). А ядрышки в них по размеру почти такие же, как и у наших. Но жарить семечки они, похоже, не умеют. По крайней мере, так, как жарят у нас. Невзирая на наличие специальных семечкожарительных машин.
Ещё о казахстанских аналогах. В детстве мне дали попробовать, а потом принесли целый мешок, курта.
Это сыворотка, высушенная и просоленная. Вкус у него, у курта этого, очень специфический, из серии -- либо любишь, либо ненавидишь. Как, например, кумыс, который я так и не смог полюбить. Кумыс настоящий, казахстанский, не тот, что продаётся в супермаркетах.
Так вот, курт в последний раз я пробовал году в 77-м, потом как-то не до него было, потом всё реже и реже стал ездить, а у нас его сроду и не было.
И тут в Иране в магазине у молочного холодильника увидел молочный продукт, не маст, не сметану, не что-то ещё. Написано: кашк. Перс-продавец поправил: кяшк. Пытались его расспросить, что это за кашка такая, но он не смог объяснить, а мы не смогли его понять. Купили на пробу, принесли домой. Оказалось -- тот самый курт, вкус которого вспомнился сразу, невзирая на прошедшие 30 лет. Только жидкий. Жидкий курт мне совершенно не покатил, но позже я в продаже увидел и сухой. Неплохая закуска к пиву, должно быть. Сам-то я пиво не люблю, но люди как закуску к пиву употребляют солёные вещи, поэтому курт/кяшк может к нему и подойти.
А может, и нет. Как карта ляжет...
Про сыворотку. В смысле, сыр. Сыр тут в изобилии представлен в основном своим плавленным семейством. В основном производства ОАЭ, но попадаются и европейские. Твёрдые сорта или полутвёрдые тут почти отсутствуют. В магазине в Бушере, который специализируется на товарах для наших, заказали сыр типа Гауда. Привезли. Местного изготовления. Но какой же он оказался дорогущий!!! Нафиг-нафиг такое удовольствие, дождёмся отпуска, натрескаемся и сыра, и колбасы...
Ещё о закуске к пиву. Угостили тут стрёмной вещью. Раздутый (воздушный) рис, смешанный с воздушной же пшеницей и ещё с каким-то злаком. И всё это солёное. Типа мюсли такое. Тоже, наверное, хорошо пойдёт под пиво...
Рыба. Как я не любитель рыбы, а скорей всего, её нелюбитель (из-за костей в основном -- я люблю есть еду, а не ковыряться в ней, поэтому лучшая рыба -- это колбаса, на худой конец консервы типа кильки в томате, либо сёмга или аналогичные, а также в виде хе), я сказать про рыбу ничего хорошего не могу. Плохого, впрочем, тоже.
Если о консервах -- то консервы тут либо тунец разных видов (процентов 90), килька в томате (она острее нашей), либо импортные острейшие сардины и макрель.
Если о свежей -- я слышал, что ценится так называемый "шир". В ресторане в Ширазе, когда мы заказали кебаб и шир, рыба стоила в полтора раза дороже кебаба. Значит, действительно ценится?
Кроме неё, я пробовал "мед". Мелкая рыбёшка, годная, по словам персов, на жарку на костре на решётке. Получается что-то типа мойвы или аналогичной. Но кости всё равно есть. И, в отличие от черноморской тараньки, кости эти от жара не становятся хрупкими...
Кроме того, креветки. Это, похоже, основной вид бушерского экспорта.
Салаты. Чуть не забыл. Салаты в ресторанах подаются всегда и представляют из себя нарезанные помидоры, зелёный перец, иногда лук, и всё это сбрызнуто лимонным соком. Ни масла, ни майонеза, ни сметаны. Иногда с мастом (кислым йогуртом) вприкуску подают. А огурцы, как я уже упоминал, вообще фрукты, а не овощи, поэтому их в салат не кладут.
Зелень продаётся стогами. И покупается стогами.
Те блюда, которые я знаю, сделаны с огромным количеством зелени.
Кореш сабзи -- разваренная зелень с разваренным мясом. То есть, такая получается масса, которую добавляют к рису. Острая.
Хаш (аш) -- почти то же самое, только более жидкое и идёт как суп. Но всё равно гуще нашего супа.
Калипачи. Дооооолго (часов 8-10) варятся рога и копыта (голова, ноги и кости). Потом пьётся бульон, заедая тем, что удастся отскрести от костей или выковырять из черепушки.
Кондитерские. Самое популярное заведение -- это кондитерская. На каждой торговой улице обязательно она присутствует, и не в единичном количестве.
В них продаются всякие разные сладости, орешки, иногда конфеты. Но выпечка есть в каждой.
Из особенностей: очень тут кондитеры увлекаются шафраном и кокосовой стружкой. Ужас. Найти ненашафраненное пирожное или мармелад, не посыпанный кокосом, довольно-таки проблематично.
Даже мороженое есть шафранное. Бастани зафрани.
Кстати, опять языковые особенности. Бастани -- мороженое. Чуби -- деревянный.
Но бастани чуби -- вовсе не деревянное мороженое, как логично было бы предположить.
Ответ в следующем номере.
Пахлава! Здесь есть пахлава, но она вовсе не похожа на ту пахлаву, которую продают на наших южных пляжах. Она тут тоньше, нежнее и размеры её совсем маленькие: не кусать, чтобы крошилось, а сразу положить в рот и с наслаждением сожрать.
Выпечка в кондитерских -- печенье, бантики, слойки, булочки. Всё очень сочное, нашафраненное, посыпанное кунжутом, пропитанное сиропом, очень сладкое.
Тортов практически нет. Вернее, есть, но это не самый ходовой товар.
Пирожные типа наших бисквитных и картошки. Есть. С кремом, без крема. Заварных трубочек не видел. Часто бисквитные пирожные покрыты кремом не по верхнему коржику, как у нас, а по боковой поверхности сборки из коржиков. То есть пирожное как бы повёрнуто набок и так помазано кремом.
В дешёвых кондитерских выпечку и пирожные готовят на бензиновых или солярных горелках, поэтому у них явственный бензино/дизельный запах.
Тегеранские пирожные намного выше качеством бушерских и, похоже, ценятся во всём Иране. Как у нас ценились торты из Киева.
Покупаются все эти сладости обычно ассортиментом: продавец набивает коробку, взвешивает и, так как у него всё стоит более или менее одинаково, определяет общую цену.
Про вату сахарную я уже упоминал, кому лень искать, повторю: вата очень тонкая, в запаянных пакетах, на ощупь и на вид похожа на стекловату (такая же мягкая и упругая), при вскрывании быстро (за минуты) набирает влагу из атмосферы и становится малоаппетитным куском нечта. Судя по всему, кроме сахара, в состав входит мука.
Гяз. Такая штука типа ирисок, только белая. Когда старая, то её хорошо использовать для стресс-тестирования коронок и пломб. Обычно внутри каждого кусочка находится фисташка. Продаётся в подавляющем большинстве в коробках.
Якобы у нас, в России, продаётся под нецензурным названием "кос-халва".
Обычная халва тоже продаётся в изобилии и ассортименте.
Алкоголя нет. Хотя ширазский экскурсовод рассказывал, что Шираз раньше славился своими винами. Так что Горбачёв со своими перегибами в борьбе с алкоголизмом ещё белый и пушистый.
Теперь Шираз славится контрабандным пивом и виски. При желании там можно легко затариться. Но. Про пиво ничего не скажу, но виски... Оно, как и пиво, расфасовано в алюминиевые 0,33 банки. На вкус -- самогон с чуть-чуть сахаром. Стоят что пиво, что виски, по 40 тыщ банка. 120 рублей. 0,33 виски и 0,5 пиво.
А ещё местные самогонщики пытаются загнать нашим "текилу", выдавая её, естественно, за оригинальную из самой Мексики. За 400000 бутылка в литр. 1200 рублей.
По персидским понятиям, настоящая мексиканская текила -- это не что иное как самогон, подслащённый сахаром, в который для запаху и сугубого мексиканского колорита добавлены кориандр (дарчин) и шафран. Почему не добавили кокосовой стружки -- совершенно непонятно.