квас, как я его делаю
Обсуждали изготовление домашнего кваса, опубликую личный рецепт.
Хлеб:
Взять чёрный хлеб (можно белый для "белого кваса"), мне нравится "солодовый с изюмом". По прикидкам, "чёрный с черносливом" будет давать отвратительный вкус, даже пробовать не хочу.
Сухари:
Нарезать хлеб кусочками с характерными линейными размерами от 1..3см, противень, духовка, 180° × 30 минут. (да, будет слегка пахнуть горелым, для кваса это даже хорошо, и сухари должны хорошо почернеть.)
Сусло:
Воду закипятить с сахаром.
(дополнительные добавки по желанию -- мята, хмель для вкуса+аромата (обе добавки продаются в аптеке или на базаре) (кто что ни добавляет -- популярны различные цедры, фрукты, соки, даже чай и кофе), я также добавляю немного муки для плотности+цвета.)
Дозировка сахара: 1ст.л. сахара на 1л планируемого кваса для крепкого кваса, в два раза меньше для некрепкого. Граммы легко посчитать из реакции преобразования сахарозы в этанол, но это будет неточно, так как, с одной стороны, часть сахара останется в сухарях на этапе фильтрации, а, с другой стороны, углеводы из сухарей при кипении частично разлагаются на примитивные сахара, тоже годные для питания дрожжей.
В воду (можно в холодную, можно в кипящую) закинуть сухари, где-то 1/5..1/8 по объёму, не меньше. Прокипятить 5..30 минут.
Закваска:
Взять кипящее сусло в кружку, добавить немного сахара, остудить до 40°, добавить дрожжи хлебопекарские, прикрыть чем-то сверху неплотно (цель: обеспечить доступ кислорода и избежать излишнего попадания сверху всяких прочих грибов/плесеней, тоже охочих до сахара). Критерий готовности закваски -- начавшееся брожение в виде пены на поверхности, звука лопающихся пузырей.
Дозировка: на 10л кваса можно положить как 5г дрожжей, так и 50г. Я обычно беру грамм 5..15. Если взять мало, появляется риск того, что преобладающее брожение (как в закваске, так и в сусле) будет не алкогольным, а молочно-кислым или уксусно-кислым, что не даст квас. Если взять много, будет просто много дрожжей, много осадка, риска никакого, но вкус будет хуже.
Далее -- охладить сусло. Если охлаждать быстро, получится "хлебное пиво" или "брага" (смотря как сделать) -- делал, нравится, но не квас. Если охлаждать медленно, в сусле при температурах где-то порядка 40..55° (не помню точно) будет происходить молочно-кислое брожение, результаты которого придают квасу его характерный вкус.
Далее -- добавить закваску в сусло и перемешать.
Сусло с закваской должно постоять порядка суток при температуре не больше 30°, лучше меньше (30° уже даёт вероятность преобладания уксусно-кислого и молочно-кислого брожения, а нужно как раз алкогольное брожение, устойчиво-положительные результаты уже при 25°).
Время зависит от концентрации сахара (чем больше сахара, тем больше времени нужно дрожжам для переработки сахара), от количества дрожжей (чем больше дрожжей, тем быстрее они переработают сахар), от требуемой сладости кваса (чем более сладкий квас нужен, тем раньше нужно остановить брожение), от температуры (чем больше температура, тем быстрее дрожжи работают).
Критерий удачного завершения этапа: проба не слишком сладкая (лучше взять пробу до добавления закваски для сравнения), чувствуется вкус кваса. Критерий неудачного завершения этапа: выраженный кислый вкус.
Фильтрация:
Отфильтровать сусло от сухарей и прочих добавок. Самое простое -- процедить через марлю и выжать. Пробовал через сито, получается нормально, если руками додавить сухари. Пробовал с соковыжималкой, фигня выходит.
На случай бутылирования и газирования:
Даже при хорошем отжиме сухарей где-то 1/5 сусла остаётся в них. Посчитать объём результата после фильтрации, взять нужное количество воды до "планируемого объёма", растворить по 1ч.л. сахара на 1л планируемого кваса, прокипятить, остудить хотя бы до 40°, влить в отфильтрованное сусло.
Снятие с дрожжей + бутылирование:
Поставить кастрюлю слегка наклонно, перемешать жидкость, дать дрожжам осесть в нижней части кастрюли (30..120 минут). Трубкой/сифоном разлить квас по ПЭТ-бутылкам, оставив в них 5..10% объёма воздуха для брожения. (помним, что дрожжи потребляют кислород и сахар, производя этанол и углекислый газ.) Трубкой снимать квас сверху, а не со дна, чтобы не зацепить дрожжи. Как только увидите, что дрожжевой осадок (белый-серый) идёт в трубку, прекращайте сливать.
Если знаете, что будете делать квас в ближайшие 3..5 дней, можете сохранить этот осадок в холодильнике и использовать его в качестве закваски для следующей порции кваса.
Далее -- оставить бутылки в тёплом месте на 3..24 часа. В случае, когда бутылка излишне твёрдая на ощупь (как бутылка с магазинной сильногазированной водой) -- спустить углекислый газ.
Далее -- поставить в холодильник. Через 1..3 суток -- готово.
Я использую как для питья, так и для окрошки.
Хлеб:
Взять чёрный хлеб (можно белый для "белого кваса"), мне нравится "солодовый с изюмом". По прикидкам, "чёрный с черносливом" будет давать отвратительный вкус, даже пробовать не хочу.
Сухари:
Нарезать хлеб кусочками с характерными линейными размерами от 1..3см, противень, духовка, 180° × 30 минут. (да, будет слегка пахнуть горелым, для кваса это даже хорошо, и сухари должны хорошо почернеть.)
Сусло:
Воду закипятить с сахаром.
(дополнительные добавки по желанию -- мята, хмель для вкуса+аромата (обе добавки продаются в аптеке или на базаре) (кто что ни добавляет -- популярны различные цедры, фрукты, соки, даже чай и кофе), я также добавляю немного муки для плотности+цвета.)
Дозировка сахара: 1ст.л. сахара на 1л планируемого кваса для крепкого кваса, в два раза меньше для некрепкого. Граммы легко посчитать из реакции преобразования сахарозы в этанол, но это будет неточно, так как, с одной стороны, часть сахара останется в сухарях на этапе фильтрации, а, с другой стороны, углеводы из сухарей при кипении частично разлагаются на примитивные сахара, тоже годные для питания дрожжей.
В воду (можно в холодную, можно в кипящую) закинуть сухари, где-то 1/5..1/8 по объёму, не меньше. Прокипятить 5..30 минут.
Закваска:
Взять кипящее сусло в кружку, добавить немного сахара, остудить до 40°, добавить дрожжи хлебопекарские, прикрыть чем-то сверху неплотно (цель: обеспечить доступ кислорода и избежать излишнего попадания сверху всяких прочих грибов/плесеней, тоже охочих до сахара). Критерий готовности закваски -- начавшееся брожение в виде пены на поверхности, звука лопающихся пузырей.
Дозировка: на 10л кваса можно положить как 5г дрожжей, так и 50г. Я обычно беру грамм 5..15. Если взять мало, появляется риск того, что преобладающее брожение (как в закваске, так и в сусле) будет не алкогольным, а молочно-кислым или уксусно-кислым, что не даст квас. Если взять много, будет просто много дрожжей, много осадка, риска никакого, но вкус будет хуже.
Далее -- охладить сусло. Если охлаждать быстро, получится "хлебное пиво" или "брага" (смотря как сделать) -- делал, нравится, но не квас. Если охлаждать медленно, в сусле при температурах где-то порядка 40..55° (не помню точно) будет происходить молочно-кислое брожение, результаты которого придают квасу его характерный вкус.
Далее -- добавить закваску в сусло и перемешать.
Сусло с закваской должно постоять порядка суток при температуре не больше 30°, лучше меньше (30° уже даёт вероятность преобладания уксусно-кислого и молочно-кислого брожения, а нужно как раз алкогольное брожение, устойчиво-положительные результаты уже при 25°).
Время зависит от концентрации сахара (чем больше сахара, тем больше времени нужно дрожжам для переработки сахара), от количества дрожжей (чем больше дрожжей, тем быстрее они переработают сахар), от требуемой сладости кваса (чем более сладкий квас нужен, тем раньше нужно остановить брожение), от температуры (чем больше температура, тем быстрее дрожжи работают).
Критерий удачного завершения этапа: проба не слишком сладкая (лучше взять пробу до добавления закваски для сравнения), чувствуется вкус кваса. Критерий неудачного завершения этапа: выраженный кислый вкус.
Фильтрация:
Отфильтровать сусло от сухарей и прочих добавок. Самое простое -- процедить через марлю и выжать. Пробовал через сито, получается нормально, если руками додавить сухари. Пробовал с соковыжималкой, фигня выходит.
На случай бутылирования и газирования:
Даже при хорошем отжиме сухарей где-то 1/5 сусла остаётся в них. Посчитать объём результата после фильтрации, взять нужное количество воды до "планируемого объёма", растворить по 1ч.л. сахара на 1л планируемого кваса, прокипятить, остудить хотя бы до 40°, влить в отфильтрованное сусло.
Снятие с дрожжей + бутылирование:
Поставить кастрюлю слегка наклонно, перемешать жидкость, дать дрожжам осесть в нижней части кастрюли (30..120 минут). Трубкой/сифоном разлить квас по ПЭТ-бутылкам, оставив в них 5..10% объёма воздуха для брожения. (помним, что дрожжи потребляют кислород и сахар, производя этанол и углекислый газ.) Трубкой снимать квас сверху, а не со дна, чтобы не зацепить дрожжи. Как только увидите, что дрожжевой осадок (белый-серый) идёт в трубку, прекращайте сливать.
Если знаете, что будете делать квас в ближайшие 3..5 дней, можете сохранить этот осадок в холодильнике и использовать его в качестве закваски для следующей порции кваса.
Далее -- оставить бутылки в тёплом месте на 3..24 часа. В случае, когда бутылка излишне твёрдая на ощупь (как бутылка с магазинной сильногазированной водой) -- спустить углекислый газ.
Далее -- поставить в холодильник. Через 1..3 суток -- готово.
Я использую как для питья, так и для окрошки.