Странности общепита
В общественном питании России есть явления, которые мне кажутся странными.
А) он очень высокий и его неудобно кусать.
Почему он очень высокий? - потому что
- с годами в бургеры стали класть всё больше и больше ингредиентов: сначала, в раннем Макдональдсе, была просто котлета в булке, иногда с сыром.Затем прибавился помидор….огурец…салат. Бургер стал повыше. Вдобавок
- булки тоже стали делать выше/пышнее
В результате, чтоб откусить бургер, нужно иметь варежку, как у солиста группы Аэросмит.
Если понаблюдаете, как люди едят бургеры, сжимая их руками и широко разевая рот - не очень эстетичное зрелище.
Понятно, что на фотках в меню или Инсте бургер, нашпигованный красным помидором, салатным салатом и зелёным огурцом, выглядит привлекательнее, чем только с котлетой, коричневой и невзрачной, но….есть его, ссука, неудобно, это факт
Б) Бургер до посетителя доходит (почти всегда) чуть теплый,а не горячий:высокая температура горячей котлеты нейтрализуется комнатной температурой остальных ингредиентов и неспешной подачей.
И блюдо становится, как говорила моя бабушка прочуть тёплую еду, «как помои»
2. Шаурма - странное блюдо
Шаурма -мега-блюдо. Никто не может победить шаурму: ни бургер, ни блин, ни хот-дог.
Шаурма- это горячее блюдо или ….какое? В шаурме смешивают, как правило, тёплую курицу и холодный салат. Пытаются разогреть лавашную колбаску, но это сложно: за короткое время разогрева тепло от гриля не пробивает пористую структуру «салат+курица».Как результат - чуть тёплый продукт.
ПС. Интересно, кто-нибудь когда либо обжигался шаурмой?
На обычной тележке невозможно свободно заехать в камеру, т к нижняя панель/ступенька - 8-14 см.
Стандартная ситуация:
Привезли продукты в ресторан. Продукты, которые должны храниться в холодильной камере ресторана
Продукты погрузили на ресторанную тележку
Тележку подогнали к морозильной камере ресторана, открыли дверь и …..заехать на тележке невозможно - ступенька. Поэтому:
- широко открывают дверь морозилки (что не очень хорошо - увеличивает теплопритоки)
- и повар руками переносит в камеру продукты. Если продуктов много - иногда полчаса таскает
Хотя мог бы (теоретически) заехать с тележной внутрь морозильной камеры, прикрыть дверь и разгрузить тележку, не делая 5-10 лишних шагов при каждой ходке с грузом.
Вроде фигня, но…эта процедура повторяется несколько раз на дню. В каждом ресторане
Тележка не может заехать из-за 12 см ступеньки (ну, можно заехать, конечно: попросить помощи и вдвоём приподнять тележку…..или подложить специальный трап, что не делается, ибо неудобно…. )
Я о том, что уже несколько лет доступны материалы с теплопроводящими характеристиками,с которыми можно нынешнюю панель толщиной 12 см - сделать всего 3 см.
Почему этого никто не сделает? Да, это большой проект. Да, нужно построить завод для производства таких панелей.
Но при этом можно заработать кучу денег! - в масштабах страны. И нет желающих?
Вы только представьте, сколько поваров/грузчиков в мире! сейчас, прямо в этот момент, матерятся, стараясь затащить тележку на ступеньку или таская товар в камеру на руках!
Ни разу !!!! ни одна ресторанная группа не объявляла ни о каком-либо ОТКРЫТОМ конкурсе общепитовских стартапов ("гастроэнтузиасты! не в счёт)- все варятся в своём соку, подглядывая друг у друга идейки и запуская - в основном - унылые, похожие друг на друга проекты:
Ресторатор Вася отвечает: Ну….я вижу такие-то тренды…ты-дынц
И все такие: Оооооо….Вася…..
ПС. Бесспорно, в сегменте «рестораны» много что делается и кое-чего добились, в том числе на престижных международных ресторанных конкурсах. Но вот в фаст-фуде…..
Ни одного дельного, масштабного фаст-фудовского проекта за «новое» время. То есть за 30 лет.
Ничего стОящего
Кто-то скажет, есть Теремок. - Есть. Но они на федеральную сеть не тянут. Ну, и блины всё же не совсем полноценное блюдо. Следовательно, и фаст-фуд не совсем полный, скорее, «закусочный»
Крошка - картошка - простая слишком тема, чтоб стать флагманско-федеральной
Всякие пиццы-воки и пр , которых по городам и весям по 20-30-40 штук - это несерьёзно для такой большой страны
ПС. Ну, хорошо. Пускай Теремок и Крошка-картошка - фаст фуд. Федеральный. Но им уже по 20!!! лет. Где новые игроки? Не считать же ПРАЙМ, который
- только в Москве
- не общепит, а «магазин готовой еды»
Как для линейного персонала, так для шеф-поваров и управляющих.
Почему президентом страны в 65 лет справляться с работой можно, а директором ресторана или шеф-поваром быть нельзя? Мне кажется, рестораном -то попроще управлять, чем страной.
То же самое касается линейного персонала: когда мы видим в зарубежных фильмах и сериалах официантов и барменов, которым на вид 50-60 лет, нас почему-то это не удивляет. Наоборот, мы говорим: О…как солидно!
А в России попробуй найди работу в общепите после 50-ти….
Продолжение следует....
- Бургер - странное блюдо
А) он очень высокий и его неудобно кусать.
Почему он очень высокий? - потому что
- с годами в бургеры стали класть всё больше и больше ингредиентов: сначала, в раннем Макдональдсе, была просто котлета в булке, иногда с сыром.Затем прибавился помидор….огурец…салат. Бургер стал повыше. Вдобавок
- булки тоже стали делать выше/пышнее
В результате, чтоб откусить бургер, нужно иметь варежку, как у солиста группы Аэросмит.
Если понаблюдаете, как люди едят бургеры, сжимая их руками и широко разевая рот - не очень эстетичное зрелище.
Понятно, что на фотках в меню или Инсте бургер, нашпигованный красным помидором, салатным салатом и зелёным огурцом, выглядит привлекательнее, чем только с котлетой, коричневой и невзрачной, но….есть его, ссука, неудобно, это факт
Б) Бургер до посетителя доходит (почти всегда) чуть теплый,а не горячий:высокая температура горячей котлеты нейтрализуется комнатной температурой остальных ингредиентов и неспешной подачей.
И блюдо становится, как говорила моя бабушка прочуть тёплую еду, «как помои»
2. Шаурма - странное блюдо
Шаурма -мега-блюдо. Никто не может победить шаурму: ни бургер, ни блин, ни хот-дог.
Шаурма- это горячее блюдо или ….какое? В шаурме смешивают, как правило, тёплую курицу и холодный салат. Пытаются разогреть лавашную колбаску, но это сложно: за короткое время разогрева тепло от гриля не пробивает пористую структуру «салат+курица».Как результат - чуть тёплый продукт.
ПС. Интересно, кто-нибудь когда либо обжигался шаурмой?
- Сборные холодильные/морозильные камеры - собираются из толстых панелей
На обычной тележке невозможно свободно заехать в камеру, т к нижняя панель/ступенька - 8-14 см.
Стандартная ситуация:
Привезли продукты в ресторан. Продукты, которые должны храниться в холодильной камере ресторана
Продукты погрузили на ресторанную тележку
Тележку подогнали к морозильной камере ресторана, открыли дверь и …..заехать на тележке невозможно - ступенька. Поэтому:
- широко открывают дверь морозилки (что не очень хорошо - увеличивает теплопритоки)
- и повар руками переносит в камеру продукты. Если продуктов много - иногда полчаса таскает
Хотя мог бы (теоретически) заехать с тележной внутрь морозильной камеры, прикрыть дверь и разгрузить тележку, не делая 5-10 лишних шагов при каждой ходке с грузом.
Вроде фигня, но…эта процедура повторяется несколько раз на дню. В каждом ресторане
Тележка не может заехать из-за 12 см ступеньки (ну, можно заехать, конечно: попросить помощи и вдвоём приподнять тележку…..или подложить специальный трап, что не делается, ибо неудобно…. )
Я о том, что уже несколько лет доступны материалы с теплопроводящими характеристиками,с которыми можно нынешнюю панель толщиной 12 см - сделать всего 3 см.
Почему этого никто не сделает? Да, это большой проект. Да, нужно построить завод для производства таких панелей.
Но при этом можно заработать кучу денег! - в масштабах страны. И нет желающих?
Вы только представьте, сколько поваров/грузчиков в мире! сейчас, прямо в этот момент, матерятся, стараясь затащить тележку на ступеньку или таская товар в камеру на руках!
- Странная пассивность/закрытость ресторанных холдингов
Ни разу !!!! ни одна ресторанная группа не объявляла ни о каком-либо ОТКРЫТОМ конкурсе общепитовских стартапов ("гастроэнтузиасты! не в счёт)- все варятся в своём соку, подглядывая друг у друга идейки и запуская - в основном - унылые, похожие друг на друга проекты:
- давайте к «ресторанам» применять слово «кафе» - давайте…..
- живая зелень в ресторане - давайте засадим пространство так, что не пройти…
- итальянские рестораны вроде как пошли - все фигачат итальянские….
- потом грузинские….
- затем пошла мода на паназию…
- ВИА в ресторане - полоса ВИА
- отечественные продукты - а как же, мы патриоты
- своя ферма при ресторане - да за милую душу. Какая ферма? - мы пошли дальше: вот, рядом с твоим столом, посетитель, растёт травка, можешь сорвать!
- фуд-моллы, ну, или как их называют, фудкорт 2.0 - растут, как грибы, фуд-моллы...
- давайте миксовать в написании кириллицу с латиницей - давайте.......Когда-то, на заре 2000х, был клуб ZИМА, и LЕТО, - они были первыми... почти 20! лет назад! И тут - на тебе! FАРШ - когда с подобным написанием уже даже в российской глубинке наигрались.
Ресторатор Вася отвечает: Ну….я вижу такие-то тренды…ты-дынц
И все такие: Оооооо….Вася…..
ПС. Бесспорно, в сегменте «рестораны» много что делается и кое-чего добились, в том числе на престижных международных ресторанных конкурсах. Но вот в фаст-фуде…..
- Фаст- фуд.
Ни одного дельного, масштабного фаст-фудовского проекта за «новое» время. То есть за 30 лет.
Ничего стОящего
Кто-то скажет, есть Теремок. - Есть. Но они на федеральную сеть не тянут. Ну, и блины всё же не совсем полноценное блюдо. Следовательно, и фаст-фуд не совсем полный, скорее, «закусочный»
Крошка - картошка - простая слишком тема, чтоб стать флагманско-федеральной
Всякие пиццы-воки и пр , которых по городам и весям по 20-30-40 штук - это несерьёзно для такой большой страны
ПС. Ну, хорошо. Пускай Теремок и Крошка-картошка - фаст фуд. Федеральный. Но им уже по 20!!! лет. Где новые игроки? Не считать же ПРАЙМ, который
- только в Москве
- не общепит, а «магазин готовой еды»
- Ограничения по возрасту.
Как для линейного персонала, так для шеф-поваров и управляющих.
Почему президентом страны в 65 лет справляться с работой можно, а директором ресторана или шеф-поваром быть нельзя? Мне кажется, рестораном -то попроще управлять, чем страной.
То же самое касается линейного персонала: когда мы видим в зарубежных фильмах и сериалах официантов и барменов, которым на вид 50-60 лет, нас почему-то это не удивляет. Наоборот, мы говорим: О…как солидно!
А в России попробуй найди работу в общепите после 50-ти….
Продолжение следует....