Ну и собственно обещанный подарок - 12 рождественских рецептов
Надеюсь, меня простят те, кому кое-что здесь покажется знакомым :-)
1. Пестрый рождественский хлеб (Buntes Weinachtsbrot)
2. Салат двенадцати (Zwölferlei Gericht)
3. Коричные звезды цимтштерне (Zimtsterne)
4. Перечные орешки-пряники (Pfeffernüsse)
5. Нюренбергские пряники (Nürnberger Lebkuchen)
6. Дрезденский рождественский кекс кристштоллен (Dresdener Christstollen)
7. Отварное мясо с зеленым соусом (bollito misto con salsa verde)
8. Рождественский кекс чертозино из Болоньи (certosino)
9. Айвовый пат из Орлеана котиньяк (cotignac)
10. Торт рождественское полено (bûche de Noël)
11. Чатни из тыквы и кураги (pumpkin and apricot chutney)
12. Пунш Wassail
Германия
1. Пестрый рождественский хлеб (Buntes Weinachtsbrot)
500 г муки
40 г свежих дрожжей
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки соли
1/8 л молока
75 г ветчины, нарезанной мелким кубиком
½ чашки маринованных огурчиков мелким кубиком
½ чашки красного и желтого болгарского перца мелким кубиком
2 столовые ложки мелко рубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый базилик)
1 чайная ложка тмина
40 г маргарина или сливочного масла
1 яйцо
1 желток
молоко для смазки
Сделать колодец из муки, в углубление положить разломанные дрожжи с сахаром и небольшим количеством молока, присыпать мукой и дать закваске постоять минут 15. Вмешать масло/маргарин, яйцо и желток, как и наполнители и пряности, вымесить тесто, добавляя молоко, оставить подходить полчаса. Сформовать овальную буханку, нанести на нее надрезы-полосы и дать расстояться минут 20 на смазанном противне. Печь, смазав сверху молоком в горячей (220о С) духовке около получаса - можно еще пару раз смазать молоком во время выпечки, чтобы буханка была румяней.
2. Салат двенадцати (Zwölferlei Gericht)
картофель отварной
морковь отварная
репчатый лук
яблоки
маринованные огурцы
селедка целиковая соленая очищенная и филетированная
варено-копченый бекон, грудинка или сало
горчица
растительное масло (обычное подсолнечное)
белый винный уксус
соль
черный перец
Овощи, селедку, бекон и яблоки нарезать кубиком, сделать заправку и с горчицы с уксусом, солью и перцем, слегка взбитой с растительным маслом.
3. Коричные звезды цимтштерне (Zimtsterne)
400 г неочищенного миндаля
4 яичных белка
щепотка соли
сок 1/2 лимона
250 г сахара
4-5 чайных ложек молотой корицы
Миндаль мелко смолоть в кофемолке. Белки взбить с солью и лимонным соком в очень крепкую пену при этом постепенно добавляя сахар. Пять столовых ложек белковой пены отложить в отдельную посуду, а в оставшуюся пену добавить молотый миндаль и корицу, осторожно размешивая деревянной ложкой.
Разогреть духовку (150о С). Стол посыпать мукой и пластами тонко раскатывать миндально-белковую массу. С помощью формочек или ножа (время от времени смачивайте режущую поверхность холодной водой!) вырезать из раскатанной массы звезды и высадить на покрытый пергаментом противень.
Выпекать около четверти часа, затем вынуть противень из духовки и смазать поверхность звезд оставшейся белковой пеной. После этого выпекать еще 5 минут, остудить и подавать к кофе.
4. Перечные орешки-пряники (Pfeffernüsse)
300 г меда
150 г сахара
300 г сливочного масла
700 г муки
4 чайные ложки порошка для выпечки
1 чайная ложка корицы
по 1/4 чайной ложки белого перца, кардамона и молотой гвоздики
1 апельсин (цедра)
1 лимон (цедра)
для глазури:
1 лимон (сок)
300 г сахарной пудры
Масло вскипятить с медом и сахаром, дать слегка остыть, вмешать муку с
пряностями, молотой цедрой и разрыхлителями, хорошенько вымесить. Скатать орешки диаметром около 3 см и поставить на смазанном масле противне в разогретую духовку
(180о С) минут на 20, до готовности.
Еще теплые пряники смазать глазурью из 4 столовых ложек лимонного сока, смешанного с сахарной пудрой. Остудить и убрать подальше от соблазнов в банки или жестянки. Дать вылежаться две-три недели, можно дольше.
5. Нюренбергские пряники (Nürnberger Lebkuchen)
½ кг меда
3 яйца
125 г сахара
½ кг муки
50 г лимонных и апельсиновых цукатов
50 г молотых или натертых грецких орехов
1 чайная ложка корицы
молотой гвоздики на кончике ножа
½ чашки кофе или молока
пакетик разрыхлителя
для глазури:
90 г сахарной пудры
30 г крахмала
эссенция горького миндаля
немного рома или лимонного сока
несколько ложек горячей воды
Взбить яйца с сахаром в пену, влить жидкий мед, добавить орехи, цукаты, пряности, кофе или молоко и муку, просеянную с разрыхлителем. Вымесить тесто, расположить слой теста в палец толщиной на противне, предварительно смазанном маслом и присыпанном мукой. Печь на среднем огне (180 о С) до готовности.
Смешать крахмал с сахарной пудрой, добавить эссенции, рома или лимонного сока и влить немного кипятка, постоянно взбивая веничком, так чтобы получилась густая соусообразная жидкость. Этой теплой глазурью (если она слишком густая, добавить еще кипятка) смазать только что выпеченный теплый пряничный пласт. Когда он остынет, разрезать на небольшие прямоугольные пряники.
6. Дрезденский рождественский кекс кристштоллен (Dresdner Christstollen)
1 кг муки
80 г дрожжей
1/4 л молока комнатной температуры
180 г сахара
250 г сливочного масла
щепотка соли
250 г изюма
150 г мелко нарезанных цитрусовых цукатов
250 г крупно нарубленного миндаля
50 г растопленного масла для смазки
сахарная пудра для посыпки
Муку насыпать в миску, в середине сделать колодец, дрожжи разломать на мелкие кусочки, с несколькими столовыми ложками молока, щепоткой сахара и небольшим количеством муки замесить опару в колодце и поставить подходить в теплое место на 20 минут.
Прибавить к опаре оставшийся сахар, молоко, растопленное масло, соль и смешать с мукой. Месить пока не получится крутое тесто, отстающее от края миски.
Поставить в теплое место еще на полчаса, затем промытый горячей водой и высушенный изюм, миндаль и цукаты вмесить в тесто и оставить подходить еще на час.
Сформовать из теста батоны 4 см толщиной и рукой провести линию вдоль всего батона (ближе к краю, а не по середине). Меньшую часть батона завернуть на большую, выложить штоллен на смазанный противень, дать подойти еще раз, смазать маслом и выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 оС до золотисто-коричневого цвета в течение 70 минут. Готовые штоллен посыпать сахарной пудрой. Штоллен тоже полезно выпекать заранее - где-то за неделю до праздников.
Италия
7. Отварное мясо с зеленым соусом (bollito misto con salsa verde)
любое отварное мясо: разварная говядина, язык, пулярка, жирная колбаса-котекино
для зеленого соуса:
а) 4 пучка петрушки (только листья) растереть в ступке или взбить в блендере с 6 филе анчоусов, 1 зубчиком чеснока, 2 столовыми ложками каперсов и 2 желтками, постепенно влить 5 столовых ложек оливкового масла, взбивая как на майонез, довести до вкуса солью и уксусом.
б) более сельский вариант: петрушку взбить в блендере с вареной картофелиной или размоченным в воде и отжатым мякишем белого хлеба, маринованными огурчиками, каперсами, чесноком, кусочком репчатого лука (оба представителя семейства лилейных - по желанию) и анчоусами, солью и перцем, затем все взбить как на майонез, вводя оливковое масло тонкой струйкой и в конце довести до вкуса уксусом.
8. Рождественский кекс чертозино из Болоньи (certosino)
500 г муки
400 г меда
200 г миндаля
50 г орешков пинии или кедровых орешков
80 г крупного изюма без косточек
100 г цукатов
100 г фруктового пюре или джема
50 г горького шоколада
корица
чайная ложка аниса или несколько ложек анисовой водки (узо, ракия)
чайная ложка пищевой соды
50 г сливочного масла
Смешать муку с медом, растопленным с несколькими ложками воды, добавить все остальные ингредиенты и хорошенько вымесить. Выложить в смазанную маслом круглую форму и печь в горячей духовке до готовности. Завернуть в фольгу и выдержать около недели, глазировать медом и украсить цукатами и миндалем перед подачей.
Франция
9. Айвовый пат из Орлеана котиньяк (cotignac)
3½ кг хорошей спелой айвы
½ кг апельсинов
сахар
Сварить 4/7 очищенной айвы крупными кусками в небольшом количестве воды. Через 30 минут кипения отжать сок из айвы и варить оставшиеся 3/7 айвы в этом соке, добавив апельсиновые дольки без пленок и косточек. После часа варки дать фруктам стечь и отжать их.
Получившийся айвовый сок смешать с тем же количеством (можно меньше) сахара по и варить, пока не начнет облегать ложку (к тому времени он станет сердоликового цвета). Выложить в смоченную холодной водой жестяную форму.
10. Торт рождественское полено (bûche de Noël)
200 г шоколада
100 г сливочного масла
150 г муки
100 г сахара
4 яйца
немного разрыхлителя
кофейный масляный крем или крем со сладким пюре из каштанов
Шоколад и масло растопить, ввести желтки, взбитые с сахаром, и муку, просеянную с небольшим количеством разрыхлителя, в завершение осторожно вмешать белки, взбитые в твердую пену. Выпекать на слабом огне до готовности.
Готовый пласт охладить, смазать кофейным кремом и свернуть плотным рулетом. Сверху покрыть кофейным кремом, шоколадной глазурью и т. п. - в общем тем, что нравится. По желанию украсить грибами из безе, мхом из молотых фисташек и пр.
Англия
11. Чатни из тыквы и кураги (pumpkin and apricot chutney)
450 г тыквы
2 очень большие луковицы
225 г кураги
225 г крупного изюма без косточек
600 мл яблочного уксуса
450 г коричневого сахара
1 апельсин (сок и цедра)
2 столовые ложки соли
2 капсулы кардамона
1 чайная ложка молотого перца чили
2 чайные ложки кориандра
½ чайной ложки куркумы
Тыкву, очистив нарезать кубиками (ребро 2½ см), лук ломтиками, курагу пополам. Вскипятить уксус с сахаром до полного растворения последнего в большой кастрюле с толстым дном, добавить все оставшиеся ингредиенты. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (около часа). Продукт готов, когда вы проводите ложкой по дну кастрюли и она оставляет чистый след, который неторопливо скрывается окружающим чатни.
12. Пунш Wassail
4 небольших яблока
8 гвоздичин (воткнуть по две в каждое яблоко)
200 г коричневого сахара
½ л сладкого хереса
1 кусочек корицы
2 л темного пива
2 апельсина (цедра)
В горячей духовке запечь яблоки на противне, посыпав их сахаром и полив хересом - это должно занять около 20 минут, надо их вынуть как только они начнут поджариваться и размягчаться.
Содержимое противня переместить в большую кастрюлю и влить туда темное пиво, добавив апельсиновую цедру. Нагреть до появления мелких пузырьков, предшествующих кипению, и подавать.
1. Пестрый рождественский хлеб (Buntes Weinachtsbrot)
2. Салат двенадцати (Zwölferlei Gericht)
3. Коричные звезды цимтштерне (Zimtsterne)
4. Перечные орешки-пряники (Pfeffernüsse)
5. Нюренбергские пряники (Nürnberger Lebkuchen)
6. Дрезденский рождественский кекс кристштоллен (Dresdener Christstollen)
7. Отварное мясо с зеленым соусом (bollito misto con salsa verde)
8. Рождественский кекс чертозино из Болоньи (certosino)
9. Айвовый пат из Орлеана котиньяк (cotignac)
10. Торт рождественское полено (bûche de Noël)
11. Чатни из тыквы и кураги (pumpkin and apricot chutney)
12. Пунш Wassail
Германия
1. Пестрый рождественский хлеб (Buntes Weinachtsbrot)
500 г муки
40 г свежих дрожжей
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки соли
1/8 л молока
75 г ветчины, нарезанной мелким кубиком
½ чашки маринованных огурчиков мелким кубиком
½ чашки красного и желтого болгарского перца мелким кубиком
2 столовые ложки мелко рубленной зелени (укроп, петрушка, зеленый базилик)
1 чайная ложка тмина
40 г маргарина или сливочного масла
1 яйцо
1 желток
молоко для смазки
Сделать колодец из муки, в углубление положить разломанные дрожжи с сахаром и небольшим количеством молока, присыпать мукой и дать закваске постоять минут 15. Вмешать масло/маргарин, яйцо и желток, как и наполнители и пряности, вымесить тесто, добавляя молоко, оставить подходить полчаса. Сформовать овальную буханку, нанести на нее надрезы-полосы и дать расстояться минут 20 на смазанном противне. Печь, смазав сверху молоком в горячей (220о С) духовке около получаса - можно еще пару раз смазать молоком во время выпечки, чтобы буханка была румяней.
2. Салат двенадцати (Zwölferlei Gericht)
картофель отварной
морковь отварная
репчатый лук
яблоки
маринованные огурцы
селедка целиковая соленая очищенная и филетированная
варено-копченый бекон, грудинка или сало
горчица
растительное масло (обычное подсолнечное)
белый винный уксус
соль
черный перец
Овощи, селедку, бекон и яблоки нарезать кубиком, сделать заправку и с горчицы с уксусом, солью и перцем, слегка взбитой с растительным маслом.
3. Коричные звезды цимтштерне (Zimtsterne)
400 г неочищенного миндаля
4 яичных белка
щепотка соли
сок 1/2 лимона
250 г сахара
4-5 чайных ложек молотой корицы
Миндаль мелко смолоть в кофемолке. Белки взбить с солью и лимонным соком в очень крепкую пену при этом постепенно добавляя сахар. Пять столовых ложек белковой пены отложить в отдельную посуду, а в оставшуюся пену добавить молотый миндаль и корицу, осторожно размешивая деревянной ложкой.
Разогреть духовку (150о С). Стол посыпать мукой и пластами тонко раскатывать миндально-белковую массу. С помощью формочек или ножа (время от времени смачивайте режущую поверхность холодной водой!) вырезать из раскатанной массы звезды и высадить на покрытый пергаментом противень.
Выпекать около четверти часа, затем вынуть противень из духовки и смазать поверхность звезд оставшейся белковой пеной. После этого выпекать еще 5 минут, остудить и подавать к кофе.
4. Перечные орешки-пряники (Pfeffernüsse)
300 г меда
150 г сахара
300 г сливочного масла
700 г муки
4 чайные ложки порошка для выпечки
1 чайная ложка корицы
по 1/4 чайной ложки белого перца, кардамона и молотой гвоздики
1 апельсин (цедра)
1 лимон (цедра)
для глазури:
1 лимон (сок)
300 г сахарной пудры
Масло вскипятить с медом и сахаром, дать слегка остыть, вмешать муку с
пряностями, молотой цедрой и разрыхлителями, хорошенько вымесить. Скатать орешки диаметром около 3 см и поставить на смазанном масле противне в разогретую духовку
(180о С) минут на 20, до готовности.
Еще теплые пряники смазать глазурью из 4 столовых ложек лимонного сока, смешанного с сахарной пудрой. Остудить и убрать подальше от соблазнов в банки или жестянки. Дать вылежаться две-три недели, можно дольше.
5. Нюренбергские пряники (Nürnberger Lebkuchen)
½ кг меда
3 яйца
125 г сахара
½ кг муки
50 г лимонных и апельсиновых цукатов
50 г молотых или натертых грецких орехов
1 чайная ложка корицы
молотой гвоздики на кончике ножа
½ чашки кофе или молока
пакетик разрыхлителя
для глазури:
90 г сахарной пудры
30 г крахмала
эссенция горького миндаля
немного рома или лимонного сока
несколько ложек горячей воды
Взбить яйца с сахаром в пену, влить жидкий мед, добавить орехи, цукаты, пряности, кофе или молоко и муку, просеянную с разрыхлителем. Вымесить тесто, расположить слой теста в палец толщиной на противне, предварительно смазанном маслом и присыпанном мукой. Печь на среднем огне (180 о С) до готовности.
Смешать крахмал с сахарной пудрой, добавить эссенции, рома или лимонного сока и влить немного кипятка, постоянно взбивая веничком, так чтобы получилась густая соусообразная жидкость. Этой теплой глазурью (если она слишком густая, добавить еще кипятка) смазать только что выпеченный теплый пряничный пласт. Когда он остынет, разрезать на небольшие прямоугольные пряники.
6. Дрезденский рождественский кекс кристштоллен (Dresdner Christstollen)
1 кг муки
80 г дрожжей
1/4 л молока комнатной температуры
180 г сахара
250 г сливочного масла
щепотка соли
250 г изюма
150 г мелко нарезанных цитрусовых цукатов
250 г крупно нарубленного миндаля
50 г растопленного масла для смазки
сахарная пудра для посыпки
Муку насыпать в миску, в середине сделать колодец, дрожжи разломать на мелкие кусочки, с несколькими столовыми ложками молока, щепоткой сахара и небольшим количеством муки замесить опару в колодце и поставить подходить в теплое место на 20 минут.
Прибавить к опаре оставшийся сахар, молоко, растопленное масло, соль и смешать с мукой. Месить пока не получится крутое тесто, отстающее от края миски.
Поставить в теплое место еще на полчаса, затем промытый горячей водой и высушенный изюм, миндаль и цукаты вмесить в тесто и оставить подходить еще на час.
Сформовать из теста батоны 4 см толщиной и рукой провести линию вдоль всего батона (ближе к краю, а не по середине). Меньшую часть батона завернуть на большую, выложить штоллен на смазанный противень, дать подойти еще раз, смазать маслом и выпекать в заранее разогретой духовке при температуре 200 оС до золотисто-коричневого цвета в течение 70 минут. Готовые штоллен посыпать сахарной пудрой. Штоллен тоже полезно выпекать заранее - где-то за неделю до праздников.
Италия
7. Отварное мясо с зеленым соусом (bollito misto con salsa verde)
любое отварное мясо: разварная говядина, язык, пулярка, жирная колбаса-котекино
для зеленого соуса:
а) 4 пучка петрушки (только листья) растереть в ступке или взбить в блендере с 6 филе анчоусов, 1 зубчиком чеснока, 2 столовыми ложками каперсов и 2 желтками, постепенно влить 5 столовых ложек оливкового масла, взбивая как на майонез, довести до вкуса солью и уксусом.
б) более сельский вариант: петрушку взбить в блендере с вареной картофелиной или размоченным в воде и отжатым мякишем белого хлеба, маринованными огурчиками, каперсами, чесноком, кусочком репчатого лука (оба представителя семейства лилейных - по желанию) и анчоусами, солью и перцем, затем все взбить как на майонез, вводя оливковое масло тонкой струйкой и в конце довести до вкуса уксусом.
8. Рождественский кекс чертозино из Болоньи (certosino)
500 г муки
400 г меда
200 г миндаля
50 г орешков пинии или кедровых орешков
80 г крупного изюма без косточек
100 г цукатов
100 г фруктового пюре или джема
50 г горького шоколада
корица
чайная ложка аниса или несколько ложек анисовой водки (узо, ракия)
чайная ложка пищевой соды
50 г сливочного масла
Смешать муку с медом, растопленным с несколькими ложками воды, добавить все остальные ингредиенты и хорошенько вымесить. Выложить в смазанную маслом круглую форму и печь в горячей духовке до готовности. Завернуть в фольгу и выдержать около недели, глазировать медом и украсить цукатами и миндалем перед подачей.
Франция
9. Айвовый пат из Орлеана котиньяк (cotignac)
3½ кг хорошей спелой айвы
½ кг апельсинов
сахар
Сварить 4/7 очищенной айвы крупными кусками в небольшом количестве воды. Через 30 минут кипения отжать сок из айвы и варить оставшиеся 3/7 айвы в этом соке, добавив апельсиновые дольки без пленок и косточек. После часа варки дать фруктам стечь и отжать их.
Получившийся айвовый сок смешать с тем же количеством (можно меньше) сахара по и варить, пока не начнет облегать ложку (к тому времени он станет сердоликового цвета). Выложить в смоченную холодной водой жестяную форму.
10. Торт рождественское полено (bûche de Noël)
200 г шоколада
100 г сливочного масла
150 г муки
100 г сахара
4 яйца
немного разрыхлителя
кофейный масляный крем или крем со сладким пюре из каштанов
Шоколад и масло растопить, ввести желтки, взбитые с сахаром, и муку, просеянную с небольшим количеством разрыхлителя, в завершение осторожно вмешать белки, взбитые в твердую пену. Выпекать на слабом огне до готовности.
Готовый пласт охладить, смазать кофейным кремом и свернуть плотным рулетом. Сверху покрыть кофейным кремом, шоколадной глазурью и т. п. - в общем тем, что нравится. По желанию украсить грибами из безе, мхом из молотых фисташек и пр.
Англия
11. Чатни из тыквы и кураги (pumpkin and apricot chutney)
450 г тыквы
2 очень большие луковицы
225 г кураги
225 г крупного изюма без косточек
600 мл яблочного уксуса
450 г коричневого сахара
1 апельсин (сок и цедра)
2 столовые ложки соли
2 капсулы кардамона
1 чайная ложка молотого перца чили
2 чайные ложки кориандра
½ чайной ложки куркумы
Тыкву, очистив нарезать кубиками (ребро 2½ см), лук ломтиками, курагу пополам. Вскипятить уксус с сахаром до полного растворения последнего в большой кастрюле с толстым дном, добавить все оставшиеся ингредиенты. Уменьшить огонь и варить, помешивая, пока не загустеет (около часа). Продукт готов, когда вы проводите ложкой по дну кастрюли и она оставляет чистый след, который неторопливо скрывается окружающим чатни.
12. Пунш Wassail
4 небольших яблока
8 гвоздичин (воткнуть по две в каждое яблоко)
200 г коричневого сахара
½ л сладкого хереса
1 кусочек корицы
2 л темного пива
2 апельсина (цедра)
В горячей духовке запечь яблоки на противне, посыпав их сахаром и полив хересом - это должно занять около 20 минут, надо их вынуть как только они начнут поджариваться и размягчаться.
Содержимое противня переместить в большую кастрюлю и влить туда темное пиво, добавив апельсиновую цедру. Нагреть до появления мелких пузырьков, предшествующих кипению, и подавать.