Меню по Полю Бокюзу
Для сообщества Готовим вместе 2, в котором сейчас раунд блюд из Бокюза
https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/
Сыр по-венгерски
Нимский суп (не успела, но рецепт пусть будет на будущее)
Омлет по-савойски
Вафли бабушки Бокюз
Я готовила по книге Paul Bocuse “La cuisine du marché” Flammarion, 1976 ("Кухня с рынка"), которая была у нас в доме еще в советские годы благодаря тому, что мама когда-то лежала в роддоме в одной палате вместе с продавщицей из книжного магазина на улице Веснина в Москве, куда порой попадали самые невероятные книги на "иностранных языках" - образцы, привозимые на книжные ярмарки в СССР. Стоили они очень недешево, но даже по тогдашним меркам цена на Бокюза зашкаливала - это была примерно одна десятая маминой зарплаты - 19 рублей 60 копеек! Иллюстрации были необыкновенной красоты, хотя некоторые меня тогда слегка шокировали - сырая курица с ужасными черными пятнами на коже (как выяснилось позже это были ломтики трюфелей), целый заяц по-королевски в позе собаки весь покрытый шоколадного цвета соусом на основе своей крови. Я в детстве мечтала приготовить хоть что-нибудь и даже в итоге еще в школе сделала суфле в апельсинах в нашей газовой духовке, в которой температуру было выставить невозможно. Мне не понравилось, но возможно потому, что я в принципе не люблю яичные десерты, даже крем-карамель и клафути во Франции не нравятся. Правда, с тех пор я пробовала настоящие суфле (есть, а не готовить) и это совсем другое дело. А в студенческие годы я готовила суп из тыквы в тыкве из этой книги Бокюза - вот он получился прекрасно, не говоря уж о невероятной простоте - тыква заполняется слоями сухариков-крутонов и сливок, а после запекания все перемешивается и приправляется по вкусу. Получается действительно очень вкусно и зрелищно.
Сыр по-венгерски (fromage hongrois, p. 27)
Сливочный сыр типа пти-сюисс или жерве (можно заменить сливочным сыром смешанным с греческим йогуртом)
охлажденный мелко рубленный лук дотушенный до празрачности на сливочном масле
тмин (лучше запарить, чтобы сделать его помягче)
шнитт-лук (лук-резанец)
сладкая венгерская паприка в порошке
мелкая соль и молотый белый перец по вкусу
Все как следует перемешать и нафаршировать этой смесью красный или зеленый болгарский перец.
От себя добавлю, что особенно хорош для этого сладкий красный перец с заостренными продолговатыми стручками, который несколько лет назад начал появляться в супермаркетах по всему миру от Канады и Финляндии до России. Еще, чтобы не напрягаться особенно, можно нарезать этот достаточно узкий перец кольцами и положить начинку в каждое кольцо, она достаточно густая и не вываливается, так что для закуски на один укус как раз. Ну или «начинить» сыром-по венгерски полоски болгарского перца, кружочки огурца и пр. С черным хлебом тоже замечательно идет. На самом деле это, конечно, вариация, классического липтауэра - сырной намазки из Австро-Венгрии, а от французской кухни тут, пожалуй, только лук на сливочном масле. То-то я порадовалась знакомому рецепту, ведь даже писала про него когда-то: https://gasterea.livejournal.com/160741.html
Нимский суп (p. 74 soupe nîmoise)
На 2 литра воды:
три белых части порея
300 г капусты
1 «сердцевина» стеблевого сельдерея
100 г перловки или риса
50 г сливочного масла
щепотка растертого базилика
15 г соли
тертый сыр грюйер при подаче
Растопить в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой-жюльеном овощи, томить на малом огне время от времени помешивая. Добавить соль, перловку и базилик, развести водой и варить 45 минут. Если варить суп с рисом (мой вариант), а не перловкой, то рис добавлять через 15 минут после начала варки супа и варить в супе 30 минут. Подавать с тертым грюйером.
Омлет по-савойски (p. 60 omelette à la savoyarde, из категории плоских омлетов)
4 яйца
сливочное масло
1 отварная картофелина
20 г грюйера
листочки кервеля
соль-перец
Обжарить на сливочном масле одну средних размеров картофелину, предварительно отваренную и нарезанную тонкими кружочками. Когда они поджарятся с обеих сторон , ввести 4 слегка взбитых яйца, приправленных солью и перцем и 20 г тертого грюйера или пармезана (можно и лепестками), а также половинкой чайной ложечки листиков кервеля (купыря). Когда омлет поджарится снизу перевернуть его целиком как блин и поджарить с другой стороны. Подавать на подогретой тарелке.
У Бокюза полно плоских омлетов, больше похожих на фриттаты, я как-то даже не ожидала этого от французской кухни, но Лион действительно уже на полпути к Италии и там в округе много и других интересных влияний типа крохотных гренобльских равиолей. А у кервеля такой тонкий вкус, что в омлете я его вообще распробовать не могу, увы. Впрочем, вся пряная зелень из супермаркетовских горшочков обычно такая, а знакомого огорода, где бы рос кервель, у меня нет.
Вафли бабушки Бокюз (p. 440 gaufres de grand-mère Bocuse)
250 г просеянной муки
1/8 л молока
3/8 л сливок (взяла самые густые)
150 г растопленного сливочного масла
4 желтка
2 белка, взбитые в крепкую пену
1 1/2 чайной лодки сахарной пудры (у меня самый мелкий сахарный песок)
щепотка соли и щепотка разрыхлителя (порошок для выпечки)
полстаканчика рома :)
Смешать в миске муку, сахар, соль и разрыхлитель . Вмешать по очереди молоко, сливки, желтки и ром. Затем в вымешанное как следует тесто ввести растопленное масло комнатной температуры и взбитые белки. Смазать разогретую вафельницу сливочным маслом и влить туда тесто. Дальше действовать по инструкции для вашей вафельницы (у Бокюза вафельница старинная и двух железных половинок, не-электрическая). Подавать эти хpустящие вафли, посыпав сахарной пудрой, со взбитыми сливками или домашним джемом.
p.s. Вафли не расчитаны на электровафельницы, из них вытапливается тонна масла. Результат, конечно, все равно очень вкусный, но не настолько, чтобы хотелось повторить. Буду делать по базовому рецепту Джейми Оливера: 1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока. https://www.jamieoliver.com/recipes/eggs-recipes/brilliant-breakfast-waffles/ Получаются чудные легкие вафли, чем-то даже, увы, вкуснее, уж на что я всегда за жирное и вредное, но не могу не признать этот факт :)
https://gotovim-vmeste2.livejournal.com/
Сыр по-венгерски
Нимский суп (не успела, но рецепт пусть будет на будущее)
Омлет по-савойски
Вафли бабушки Бокюз
Я готовила по книге Paul Bocuse “La cuisine du marché” Flammarion, 1976 ("Кухня с рынка"), которая была у нас в доме еще в советские годы благодаря тому, что мама когда-то лежала в роддоме в одной палате вместе с продавщицей из книжного магазина на улице Веснина в Москве, куда порой попадали самые невероятные книги на "иностранных языках" - образцы, привозимые на книжные ярмарки в СССР. Стоили они очень недешево, но даже по тогдашним меркам цена на Бокюза зашкаливала - это была примерно одна десятая маминой зарплаты - 19 рублей 60 копеек! Иллюстрации были необыкновенной красоты, хотя некоторые меня тогда слегка шокировали - сырая курица с ужасными черными пятнами на коже (как выяснилось позже это были ломтики трюфелей), целый заяц по-королевски в позе собаки весь покрытый шоколадного цвета соусом на основе своей крови. Я в детстве мечтала приготовить хоть что-нибудь и даже в итоге еще в школе сделала суфле в апельсинах в нашей газовой духовке, в которой температуру было выставить невозможно. Мне не понравилось, но возможно потому, что я в принципе не люблю яичные десерты, даже крем-карамель и клафути во Франции не нравятся. Правда, с тех пор я пробовала настоящие суфле (есть, а не готовить) и это совсем другое дело. А в студенческие годы я готовила суп из тыквы в тыкве из этой книги Бокюза - вот он получился прекрасно, не говоря уж о невероятной простоте - тыква заполняется слоями сухариков-крутонов и сливок, а после запекания все перемешивается и приправляется по вкусу. Получается действительно очень вкусно и зрелищно.
Сыр по-венгерски (fromage hongrois, p. 27)
Сливочный сыр типа пти-сюисс или жерве (можно заменить сливочным сыром смешанным с греческим йогуртом)
охлажденный мелко рубленный лук дотушенный до празрачности на сливочном масле
тмин (лучше запарить, чтобы сделать его помягче)
шнитт-лук (лук-резанец)
сладкая венгерская паприка в порошке
мелкая соль и молотый белый перец по вкусу
Все как следует перемешать и нафаршировать этой смесью красный или зеленый болгарский перец.
От себя добавлю, что особенно хорош для этого сладкий красный перец с заостренными продолговатыми стручками, который несколько лет назад начал появляться в супермаркетах по всему миру от Канады и Финляндии до России. Еще, чтобы не напрягаться особенно, можно нарезать этот достаточно узкий перец кольцами и положить начинку в каждое кольцо, она достаточно густая и не вываливается, так что для закуски на один укус как раз. Ну или «начинить» сыром-по венгерски полоски болгарского перца, кружочки огурца и пр. С черным хлебом тоже замечательно идет. На самом деле это, конечно, вариация, классического липтауэра - сырной намазки из Австро-Венгрии, а от французской кухни тут, пожалуй, только лук на сливочном масле. То-то я порадовалась знакомому рецепту, ведь даже писала про него когда-то: https://gasterea.livejournal.com/160741.html
Нимский суп (p. 74 soupe nîmoise)
На 2 литра воды:
три белых части порея
300 г капусты
1 «сердцевина» стеблевого сельдерея
100 г перловки или риса
50 г сливочного масла
щепотка растертого базилика
15 г соли
тертый сыр грюйер при подаче
Растопить в кастрюле масло, добавить нарезанные соломкой-жюльеном овощи, томить на малом огне время от времени помешивая. Добавить соль, перловку и базилик, развести водой и варить 45 минут. Если варить суп с рисом (мой вариант), а не перловкой, то рис добавлять через 15 минут после начала варки супа и варить в супе 30 минут. Подавать с тертым грюйером.
Омлет по-савойски (p. 60 omelette à la savoyarde, из категории плоских омлетов)
4 яйца
сливочное масло
1 отварная картофелина
20 г грюйера
листочки кервеля
соль-перец
Обжарить на сливочном масле одну средних размеров картофелину, предварительно отваренную и нарезанную тонкими кружочками. Когда они поджарятся с обеих сторон , ввести 4 слегка взбитых яйца, приправленных солью и перцем и 20 г тертого грюйера или пармезана (можно и лепестками), а также половинкой чайной ложечки листиков кервеля (купыря). Когда омлет поджарится снизу перевернуть его целиком как блин и поджарить с другой стороны. Подавать на подогретой тарелке.
У Бокюза полно плоских омлетов, больше похожих на фриттаты, я как-то даже не ожидала этого от французской кухни, но Лион действительно уже на полпути к Италии и там в округе много и других интересных влияний типа крохотных гренобльских равиолей. А у кервеля такой тонкий вкус, что в омлете я его вообще распробовать не могу, увы. Впрочем, вся пряная зелень из супермаркетовских горшочков обычно такая, а знакомого огорода, где бы рос кервель, у меня нет.
Вафли бабушки Бокюз (p. 440 gaufres de grand-mère Bocuse)
250 г просеянной муки
1/8 л молока
3/8 л сливок (взяла самые густые)
150 г растопленного сливочного масла
4 желтка
2 белка, взбитые в крепкую пену
1 1/2 чайной лодки сахарной пудры (у меня самый мелкий сахарный песок)
щепотка соли и щепотка разрыхлителя (порошок для выпечки)
полстаканчика рома :)
Смешать в миске муку, сахар, соль и разрыхлитель . Вмешать по очереди молоко, сливки, желтки и ром. Затем в вымешанное как следует тесто ввести растопленное масло комнатной температуры и взбитые белки. Смазать разогретую вафельницу сливочным маслом и влить туда тесто. Дальше действовать по инструкции для вашей вафельницы (у Бокюза вафельница старинная и двух железных половинок, не-электрическая). Подавать эти хpустящие вафли, посыпав сахарной пудрой, со взбитыми сливками или домашним джемом.
p.s. Вафли не расчитаны на электровафельницы, из них вытапливается тонна масла. Результат, конечно, все равно очень вкусный, но не настолько, чтобы хотелось повторить. Буду делать по базовому рецепту Джейми Оливера: 1 стакан муки, 1 ч. ложка разрыхлителя, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока. https://www.jamieoliver.com/recipes/eggs-recipes/brilliant-breakfast-waffles/ Получаются чудные легкие вафли, чем-то даже, увы, вкуснее, уж на что я всегда за жирное и вредное, но не могу не признать этот факт :)