Хлеб "Орловский". Хлеб Орловский

Oct 02, 2009 21:33

Бои без правил. Ничья.




Сегодня, наконец-то, у меня получилось что-то похожее на хлеб...

Я решила, что уж коли, я пока не купила настольную электрическую духовку, а ничего похожего на камень для выпечки для равномерного нагревания у меня не имеется, то мы пойдём другим путём, а именно - выпекание хлеба в чугунном (у меня - эмалированном с двух сторон) казане.

Третий раз имею дело с закваской от Миши, и не перестаю удивляться чуду. Одна чайная ложка закваски поднимает тяжеленное ржаное тесто.

Хлеб Орловский з журнала Миши - ( crucide)

Фиолетовым - слова автора.

Закваска:
40 г. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
180 г. обдирной муки
120 г. воды

Обновите закваску за шесть часов до замеса и дайте ей вызреть при температуре 30 °С.

Тесто:
300 г. закваски
235 г. обдирной муки
175 г. муки 2 с.
9 г. соли
35 г. патоки
275 г. воды

1. Замеситe тесто из всех ингредиентов. Время замеса в KitchenAid - не больше 4-5 минут на второй скорости, покa тесто не превратится в однородную липкую массу.

2. Ферментация - 90 минут, 30 °С (духовка с включенной лампочкой). Тесто увеличивается в объеме в 2.5-3 раза).

3. Выложите тесто на щедро подпыленную мукой доску и сформуйте шар. Я делаю это не руками, а мягким скребком подворачивая края снизу наверх и вовнутрь и стараясь не сминать тесто. Буквально 6-8 подворотов и достаточно. Переложите шар швом вверх в миску накрытую льняным полотенцем посыпанным мукой. Прикройте тесто пленкой и оставьте расстаиваться.

4. Расстойка - 60 минут. По окончании расстойки осторожно переверните тесто на лист пергамента, стряхните лишнюю муку, опрыскайте водой и ставьте в духовку.

5. Выпекайте 45 минут при температуре 230 °С (450 F). Первые 20-25 минут - с паром. Перед тем как вынимать хлеб из духовки еще раз опрыскайте его водой.

Расскажу, как я делала. Замесила закваску (читай - опару). Прикрыла плёнкой и поставила к батарее. Через шесть часов сначала деревянной мешалкой, а потом руками замесила основное тесто. Переложила на расстойку в мультиварку. Включила на 20 минут режим Подогрева. Потом выключила, и при закрытой и выключенной мульте тесто поднималось два часа. Поднялось просто великолепно. На припыленном мукой столе с помощью скребка сформировала шар. Взяла коричневую бумагу для выпечки. Немного смазала её растительным маслом. Выложила бумагой обыкновенную миску, положила в него шар теста швом вниз и поставила в микроволновку рядом с кружкой кипятка. Миску накрыла плёнкой. Через полтора часа, тесто увеличилось в два раза. За полчаса до этого поставила в духовку казан с крышкой. Включила духовку на 250 градусов. Поднявшееся тесто осторожно, взявшись за уголки бумаги переложила в горячий казан, не переворачивая. Чуть припылила мукой крышу хлеба. Силиконовой кисточкой разровняла по поверхности. (Немного муки нужно для того, чтобы было легче надрезать). Острым лезвием надрезала хлеб на глубину где-то 7 мм. Слегка сбрызнула хлеб из пульвелизатора. Закрыла крышкой и поставила на второй уровень снизу. Через двадцать минут перевела регулятор (ручку) на температуру 220 градусов. Ещё через десять минут открыла крышку, через пятнадцать минут перевела на 180 градусов. В общей сложности хлеб у меня выпекался полтора часа при падающей температуре. Последние 20 минут контролировала внутреннюю температуру хлеба, втыкая в него термометр. Как только показало 95 градусов, достала хлеб , положила на решётку, накрыла полотенцем. Пусть стынет.

Я не совсем довольна результатом. Крыша хлеба неровная. На каком-то этапе я передержала тесто. Скорее всего в мульте. Кое-где есть трещинки. Видимо, в этот раз у меня получилось тесто более густое, чем в прошлые разы. (Я немного уменьшила кол-во воды по рецепту). Так что будем считать, что на этот раз ничья


Значит, будем учиться дальше... И продолжать работу над ошибками.

А вот и разрез:




Ох, до чего же вкусным оказался хлеб. Вся семья в восторге: и капризный муж, и капризный зять и мы с дочкой. Вообщем половину уже расстащили по кусочкам, причём ели просто так, "без чем"  
Он - настоящий... Понимаете


Мишенька, спасибо!!! Ну что бы я без тебя делала

Хлеб, Ржаной, Закваска

Previous post Next post
Up