Минестроне от Артузи. Рецепт № 47. Моя интерпретация.
По следам поста о Пеллегрино Артузи о котором я писала ЗДЕСЬ. Решила попробовать приготовить что-нибудь по его заветам.
Выбрала этот рецепт потому, что когда говорят об Артузи, обычно вспоминают эту историю.
Оставляю текст оригинала. Кто знает итальянский сможет меня поправить, или что то подсказать.
Вот он рецепт № 47, Минестроне.
«Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna. Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano. Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano. Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli. »
Мой вольный (весьма) перевод:
Вспоминая о минестроне, мне приходит на ум тот год печальных событий для всего итальянского народа и случая из моей личной практики.
Находился я тогда в Ливорно в период купального сезона. Шел год, милостью Божьей, 1855. Тогда холера медленно но верно расползалась по провинциям Италии. Держала всех в ожидании полной оккупации, что и не заставило себя долго ждать. В один субботний вечер зашел я в тратторию и спросил:
- Что у вас есть на первое?
- Минестроне, - был мне ответ.
- Хорошо, пусть будет минестроне, - сказал я.
Пообедал, прогулялся и отправился спать. Нанял я комнаты на площади Вольтоне в элегантном белом здании, управляющий был новый, некий, Доменичи. Ночью начал я ощущать революцию в организме, да такую, что страшно стало. Пришлось постоянно наведываться в отхожее место, которое по количеству моих приходов в пору было уже переименовать в "прихожее место". Проклятый минестроне, больше ты меня не проведёшь!- восклицал я в ярости, против, вполне возможно, и совершенно непричастного к моим неприятностям, овощного супа. Настало утро, вконец измождённый, вскочил я в поезд и сбежал во Флоренцию. Где сразу же ощутил себя значительно лучше. А в понедельник, нас настигла печальная весть, что страшный очаг холеры вспыхнул в Ливорно и первой его жертвой пал мой бедный Доменичи.
-Вот тебе и минестроне!
После трех попыток , добиваясь улучшения, вот как я составил рецепт минестроне по своему вкусу.
(Каждый из вас сам себе хозяин-барин и волен изменить рецепт на свой вкус и в соответствии с имеющимися на месте проживания продуктами и овощами):
Поставьте вариться мясо, как обычно. Сначала отварите отдельно в бульоне фасоль. Фасоль может быть сухой или свежей. В случае если вы употребляете сухую, отварите её до полуготовности в воде. Порежьте на полоски савойскую капусту, шпинат и мангольд. Подержите их в свежей воде, дайте стечь. Поместите их в сухую посуду, зажгите горелку и дайте воде отойти, отожмите в половнике. Если вы делаете суп на 4-5 человек, подготовьте 40гр измельчённой жирной сыровяленой ветчины, зубчик чеснока, пучок петрушки. Обжарьте эти ингредиенты и переложите в ту же посудину вместе с сельдереем, морковью, картошкой, цуккини и небольшим количеством лука, все это должно быть порезано на небольшие куски. Добавьте фасоль и если считаете нужным свиную шкурку, как многие предпочитают, немного помидорного пюре или томатного концентрата, посыпьте перцем и солью и варите все это в бульоне. Напоследок всыпьте рис в количестве достаточном чтобы минестроне был густым и прежде чем снять его с огня всыпьте щедрую шепотку Пармиджано.
Предупреждаю, однако, что этот суп не для слабых желудком.
Я делала так. Первым делом, я решила не использовать мясной бульон. Не добавлять свиную шкурку. Некоторые иногда добавляют корочку от Пармиджано, она придает очень приятный привкус минестроне. Вместо жирной ветчины, взяла не жирное ригатино (сало). Можно обойтись и без него запросто. Фасоль у меня была сухая. Я её замочила на ночь и отварила почти до готовности. Все ингредиенты брала на глаз.
Измельчила сало с петрушкой, луком и чесноком. Обжарила в кастрюле. Добавила порезанные на кусочки картофель, марковку, сельдерей, цуккини.
Добавила фасоль вместе с водой от варки, томатную пассату, порезанные капусту, мангольд и шпинат, пару щепоток риса. Посолила и оставила на огне 20 минут.
Выключила огонь, дала настояться немного и подала, посыпав перцем и тертым сыром Пармиджано Реджано.
Вкусно, ароматно, сытно. У меня получилось 4 порции. Съели половину.Завтра будет ещё вкусней!
Выбрала этот рецепт потому, что когда говорят об Артузи, обычно вспоминают эту историю.
Оставляю текст оригинала. Кто знает итальянский сможет меня поправить, или что то подсказать.
Вот он рецепт № 47, Минестроне.
«Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare. Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l'anno di grazia 1855, e il colera che serpeggiava qua e là in qualche provincia d'Italia, teneva ognuno in timore di un'invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo. Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: - Che c'è di minestra? - Il minestrone, - mi fu risposto. - Ben venga il minestrone, - diss'io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo. - Maledetto minestrone, non mi buscheri più! - andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna. Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colera è scoppiato a Livorno e per primo n'è stato colpito a morte il Domenici. - Altro che minestrone! - Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio: padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d'ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano. Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell'acqua. Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell'acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all'asciutto e fatta che abbiano l'acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo. Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti. Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo. Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano. Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli. »
Мой вольный (весьма) перевод:
Вспоминая о минестроне, мне приходит на ум тот год печальных событий для всего итальянского народа и случая из моей личной практики.
Находился я тогда в Ливорно в период купального сезона. Шел год, милостью Божьей, 1855. Тогда холера медленно но верно расползалась по провинциям Италии. Держала всех в ожидании полной оккупации, что и не заставило себя долго ждать. В один субботний вечер зашел я в тратторию и спросил:
- Что у вас есть на первое?
- Минестроне, - был мне ответ.
- Хорошо, пусть будет минестроне, - сказал я.
Пообедал, прогулялся и отправился спать. Нанял я комнаты на площади Вольтоне в элегантном белом здании, управляющий был новый, некий, Доменичи. Ночью начал я ощущать революцию в организме, да такую, что страшно стало. Пришлось постоянно наведываться в отхожее место, которое по количеству моих приходов в пору было уже переименовать в "прихожее место". Проклятый минестроне, больше ты меня не проведёшь!- восклицал я в ярости, против, вполне возможно, и совершенно непричастного к моим неприятностям, овощного супа. Настало утро, вконец измождённый, вскочил я в поезд и сбежал во Флоренцию. Где сразу же ощутил себя значительно лучше. А в понедельник, нас настигла печальная весть, что страшный очаг холеры вспыхнул в Ливорно и первой его жертвой пал мой бедный Доменичи.
-Вот тебе и минестроне!
После трех попыток , добиваясь улучшения, вот как я составил рецепт минестроне по своему вкусу.
(Каждый из вас сам себе хозяин-барин и волен изменить рецепт на свой вкус и в соответствии с имеющимися на месте проживания продуктами и овощами):
Поставьте вариться мясо, как обычно. Сначала отварите отдельно в бульоне фасоль. Фасоль может быть сухой или свежей. В случае если вы употребляете сухую, отварите её до полуготовности в воде. Порежьте на полоски савойскую капусту, шпинат и мангольд. Подержите их в свежей воде, дайте стечь. Поместите их в сухую посуду, зажгите горелку и дайте воде отойти, отожмите в половнике. Если вы делаете суп на 4-5 человек, подготовьте 40гр измельчённой жирной сыровяленой ветчины, зубчик чеснока, пучок петрушки. Обжарьте эти ингредиенты и переложите в ту же посудину вместе с сельдереем, морковью, картошкой, цуккини и небольшим количеством лука, все это должно быть порезано на небольшие куски. Добавьте фасоль и если считаете нужным свиную шкурку, как многие предпочитают, немного помидорного пюре или томатного концентрата, посыпьте перцем и солью и варите все это в бульоне. Напоследок всыпьте рис в количестве достаточном чтобы минестроне был густым и прежде чем снять его с огня всыпьте щедрую шепотку Пармиджано.
Предупреждаю, однако, что этот суп не для слабых желудком.
Я делала так. Первым делом, я решила не использовать мясной бульон. Не добавлять свиную шкурку. Некоторые иногда добавляют корочку от Пармиджано, она придает очень приятный привкус минестроне. Вместо жирной ветчины, взяла не жирное ригатино (сало). Можно обойтись и без него запросто. Фасоль у меня была сухая. Я её замочила на ночь и отварила почти до готовности. Все ингредиенты брала на глаз.
Измельчила сало с петрушкой, луком и чесноком. Обжарила в кастрюле. Добавила порезанные на кусочки картофель, марковку, сельдерей, цуккини.
Добавила фасоль вместе с водой от варки, томатную пассату, порезанные капусту, мангольд и шпинат, пару щепоток риса. Посолила и оставила на огне 20 минут.
Выключила огонь, дала настояться немного и подала, посыпав перцем и тертым сыром Пармиджано Реджано.
Вкусно, ароматно, сытно. У меня получилось 4 порции. Съели половину.Завтра будет ещё вкусней!