Зимние цветы или Ризотто с красным цикорием и Горгонзолой / Risotto con radicchio e Gorgonsola
Каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Понятие сезонности сводится к использованию продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Гораздо полезней употреблять в пищу больше сезонных продуктов, поскольку они являются наиболее полезными в конкретный сезон. Вместе с тем сезонные продукты недороги, так как появляются в большом количестве.
Поговорим о красном цикории. Об этом Зимнем Цветке. Его сезон начинается в октябре-ноябре и заканчивается в феврале.
На такие "цветы" можно любоваться, а можно и съесть! За мной, мои милые романтики! А не хлопнуть ли нам по цветочку?
Красный цикорий - это разновидность цикория, принадлежит к семейству Сложноцветных или Астровых. Историки считают, что родина этого растения- Восток. Появилось оно в Италии, а точнее, в Венеции в конце 14 века. Начали культивировать красный цикорий в провинции Тревизо в конце 16 ого. Сорт Rosso di Treviso [Россо ди Тревизо] Красный цикорий из Тревизо появился в продаже в 19 веке. С 60-х годов культивация красного цикория распространилась на регионы: Абруццо, Эмилия-Романья, Ломбардия, Марке, Апулия.
Цикорий хорош в любом виде, и в салате, и на гриле, и тушёным, и жареным, и в ризотто, и в тортелли, и в соусе для пасты. Очень полезное растение, богато витаминами А и С, содержит железо, улучшает пищеварение, деятельность печени, способствует очищению организма. Сок цикория используется даже в составе косметических кремов.
[Радиккьи] / цикории различают по периоду сбора. Они делятся на ранние и поздние. Ранние собирают с октября по ноябрь, поздние- с декабря по февраль.
Основные сорта красного цикория. Я специально купила три основные разновидности, что бы вам показать. По часовой стрелке.
1 Rosso di Verona [Росоо ди Верона] Красный из Вероны
2 Rosso di Treviso Tardivo [Россо ди Тревизо тардиво] Красный из Тревизо поздний ( существует ещё и ранний, но не сезон)
3 Rosso di Chioggia [Россо ди Кьёджжа ] Красный из Кьёджжи ( тоже есть ранний и поздний).
1 Красный цикорий из Вероны. Листья удлинённые, компактные,красного цвета с белой прожилкой,вкус с лёгкой горчинкой, хрустящей консистенции.
2 Красный цикорий из Тревизо, поздний. Это самый деликатесный сорт. Этот сорт подвергается дополнительной обработке- отбеливанию, его извлекают из земли и где то 15-20 дней держат в проточной воде с своеобразных тёмных туннелях, растения закрыты от света, листья приобретают ярко белый оттенок, с фиолетово-красными краями, теряют свою волокнистость и приобретают характерную хрустящесть и сладковатый вкус с горьковатым послевкусием.
3 Самый распространённый сорт. Красный цикорий из Кьёджжи. Круглый кочанчик , плотные красные листья с белыми прожилками.
Этот сорт я не нашла в продаже , он называется Variegato di Castelfranco [Вариегато ди Кастельфранко] Пёстрый из Кастельфранко. Ну чем не роза?
Есть и другие сорта, зеленоватые, белые, желтые с красными прожилками...и не пе-ре-счи-таешь!
Для ризотто на 4 порции понадобится:
250 гр риса для ризотто
1 красный цикорий ( я делала с цикорием из Вероны)
80гр сыра Горгонзолы
овощной бульон
30 гр сливочного масла
половина красной луковицы
пол стакана красного вина
Пассерую измельчённый красный лук на сливочном масле. До прозрачности.
Добавляю измельчённые листья цикория.
Добавляю рис. Прокаливаю все вместе пару минут.
Добавляю красное вино, тушу немножко, помешиваю, пока вино не испарится.( Красное вино, лук, сам цикорий придают ризотто очень приятный красноватый оттенок).
Понижаю огонь и начинаю добавлять бульон. Постепенно по мере впитывания рисом, бульон горячий ( стоит на конфорке рядом). Помешиваю.
За три минуты до готовности риса, беру сыр, режу на кусочки.
Кусочки сыра добавляю в ризотто. Когда рис окончательно готов, выключаю огонь, даю ризотто настояться немного. На этой стадии можно добавить ещё масла . Я не добавляла .
И подаю! Горчинка цикория, сладость лука, аромат сыра и нотка вина, создают потрясающий букет. Ну, да, букет, цветы же!
Как говориться в венецианской пословице : " Il radicchio, come il riso, nasce dall'acqua ma muore nel vino"! [Иль радиккьё, коме иль ризо, наше далль акуа ма муоре нель вино] Красный цикорий, как и рис, рождается из воды , а умирает в вине! Прекрасны сочетания с такими винами, как Prosecco [Просекко] или для вторых мясных блюд ( где цикорий выступает в качестве гарнира) с Amarone [Амароне].
