Отбивная по- милански / Cotoletta alla milanese

[galya1963]

Опять я взялась за одно из знаменитых блюд миланской кухни.
Отбивная по-милански. Снова решила углубиться в историю приготовления этого блюда и попытаться добиться максимального соответствия настоящему рецепту. Удалось ли мне это? Вам решать! Нужно ли это? Думаю, не всегда! Но интересно, иногда, дойти до самой сути или хотя бы приблизиться к ней.

Comments

[eryv]

Не знаю насчет аутентичности, но выглядит красиво и без сомнений вкусно. Хотел уточнить по поводу топленого масла и "ги". Это немного разные продукты с разным вкусом. Топленое долго выдерживается при низких температурах (например часов 10 при 80 С), ги делают быстрее - один час на газовой плите. У ги есть ореховый вкус, у топленого нет. Топленое хранится годами, ги довольно быстро прогоркает

[galya1963]

Так а у меня какое? Я делала минут 20-30 наверное но кусок был 250 гр сливочного. Топленое делается дольше? Я не поняла? Топиться дольше?
Это ги и топленое обычное это не одно и тоже?

хотела сказать

[galya1963]

Масло ги и топленое очищенное это не одно и тоже?

Re: хотела сказать

[eryv]

Да, они очень похожи, но разные. Я бы даже очищенное в третьий класс выделил - туда промышленные образцы попадают (там белковую фракцию просто центрифугами осаждают)

Re: хотела сказать

[galya1963]

Федор мне дурно, скажи , где я ощиблась, в написании? Изготовлении?То, что я сделала , это "бурро кьярификато", в итальянских источниках пишут , что это и есть "гхи" и французское это ...как его...

Re: хотела сказать

[eryv]

Про Францию с Италией я не знаю подробности. А в русских источниках тоже часто пишут, что "ги" и топленое это одно и тоже. В общем, не зацикливайтесь - оба вкусные:)

Re: хотела сказать

[galya1963]

Федь, я разобраться хочу! Мне интересно! Объясни в чем разница. Строчку то убрать про "гхи", мне не трудно, я понять хочу!То, что я сделала, это не "гхи"?

Re: хотела сказать

[eryv]

Мне кажется, что у вас не совсем "ги". У вас осадок очень рыхлый - из-за этого ваше масло нельзя долго хранить.

У ги белковый осадок должен стать золотистым и плотным. У топленого осадок белый и плотный. Мне кажется, что у вас была недостаточная температура для "ги", или мало времени для "топленого".
Топленое я делал - http://eryv.livejournal.com/8488.html
Ги с такого-же количества масла будет готово за два часа - просто на газовой плите на самом слабом огне держать и иногда помешивать - чтобы ускорить выпаривание.

Но это все мое субъективное мнение

Re: хотела сказать

[galya1963]

Осадок был белый это точно, не золотистый и не компактный!(((

Re: хотела сказать

[dervish666]

Согласен с eryv. Ги греется до выпадения белого осадка и масло становится полностью прозрачным(допускается легкое-легкое изменение цвета осадка с белого на коричневатый, цвет масла должен быть золотистый). Масло приобретает легкий ореховый запах.

думаю Дмитрий не обидется если я его процитирую.

[galya1963]

Я прежде чем начать эту историю с котолеттой, естественно проводила работу и консультировалась . Вот , что мне ответил человек, которому я доверяю на 100% и тебе Федор, естественно, тоже. Давай разберемся. Цитирую Диму

Re: думаю Дмитрий не обидется если я его процитирую.

[eryv]

Мне кажется, что narakeshvara называет "русским топленым маслом" масло полученное по способу Молоховец. Такое масло долго не хранится, поскольку очистка недостаточна. А ведь это масло и стали называть русским, когда из Сибири пошли в Европу обозы с маслом. Эти путешествия начались еще до железной дороги - поэтому очистка должна была быть очень качественная (как-никак месяц пути).

Второй аргумент - вспомните как готовится топленое молоко (умеренный нагрев без кипения в течении многих часов). Сходство с моим способом получения топленого масла очевидно.

Последний - длительный нагрев для получения масла практикуют староверы. Зная, что они трепетно сохраняют старые традиции, можно сказать, что они делают настоящее "русское" топленое масло

[pratina]

Существует сливочное масло с 99% жира, которое называется anidro ( без воды), что используется при производстве сладостей. И топлёное масло с 99,8% жира концентрированное (chiarificato), что используется для жарки.

[galya1963]

ПРо анидро не слыхала даже!