Ризотто из риса "Акварель" с бобами и артишоками / Risotto con fave e carciofi mantecato al caprino
Опробовала новый для меня рис "Акварель". Решила сделать весеннее ризотто со свежими бобами и артишоками.
Про рис я писала, повторю:
Как сказал о нем Ален Дюкасс: "Акверелло - это Роллс Ройс в мире риса".
Акверелло - это рис, который выращивают, выдерживают, рафинируют, соединяют зерно с зародышем и упаковывают в Верчелли (регион Пьемонте) на Усадьбе Коломбара, принадлежащей семье Рондолино.
Уникальность этого риса в том, что в неочищенном виде он проходит процесс "старения", и только после этого подвергается очистке исключительным методом, не разрушающим структуру рисового зерна.
Акверелло - это рис сорта Карнароли, которому присвоено звание "Экстра".
Выдерживание риса - очень важный технологический процесс, и известно, что на протяжении тысячелетий он применялся в Индии. Чезаре Рондолино перенял эту традицию и усовершенствовал её. Колоски риса выдерживаются в проветриваемых силосах от 14 месяцев до 7 лет; за это время крахмал, содержащийся в рисе, улучшает свои свойства.
Далее рис очищается. Очистка риса от шелухи происходит при помощи винта - его полости не разрушают целостности рисового зерна. В отличие от методов, использующихся повсеместно, когда рис подвергают энергичному отбеливанию- шлифовке за 6 секунд, пропуская его через отверстие диаметром 6 миллиметров, внутри винта рис отбеливается за 10 минут, проходя через отверстие в 20 сантиметров.
Далее происходит соединение риса с его зародышем, то есть его обогащение - это запатентованная технология, применяемая Рондолино. Зародыши, которые в процессе шлифовки отделились от самого зерна, медленно смешиваются с отбеленным рисом, проникая внутрь зерна через его поверхность. Я так поняла, что зародышевую пыль как-бы втирают в поверхность зерна (при нагревании, по-моему). Основные витамины находятся в зародыше, таким образом рис Акверелло сохраняет все свои питательные вещества.
Рис Акверелло прекрасно подходит для любого рецепта. Рисинки остаются плотными, отлично впитывают вкус других ингредиентов и не склеиваются.
Рис продается в вакуумных упаковках. Я купила упаковку 500 г. 7-летней выдержки - цена 9 евро.
http://www.acquerello.it/Presentazione.html
Итак, мне на 3 порции понадобилось:
240 гр риса Акварель
1 лук шалот
1 зубчик чеснока
3 артишока
150гр очишенных бобов
100гр свежего козьего сыра Каприно Caprino
800гр овощного бульона (у меня был куриный)
1\3 бокала белого сухого вина
Оливковое масло
соль
Попробовала сырое рисовое зернышко, почувствовала его сладость.
Обжарила чеснок на оливковом масле, добавила порезанные артишоки. Когда артишоки начали принимать золотистый оттенок, добавила бобы и обжарила вместе еще пару минут, посолила.
Пюрировала половину овощей с добавлением бульона.
В кастрюле с высокими бортами обжарила измельченный лук шалот на оливковом масле. Добавила рис, прокалила, добавила вино, дала выпариться. И начала готовить ризотто, как обычно: добавляя по мере впитывания бульон. Через 10 минут добавила овощное пюре. Еще через 5 минут добавила обжаренные овощи. Готовила ризотто 18 минут.
Готовое ризотто "мантекировала"(заправила свежим козьим сыром Каприно), дала минутку настояться и подала с кусочками сыра сверху.
Вкусно, очень. Рис отличный, сомнений и не было, не разварился, не "выпустил ус"(как здесь говорят), прекрасно держал форму.
Но не могу сказать, что я бы его отличила от обычного Карнароли. Видимо, не особо я разбираюсь в Роллс Ройсах!
Про рис я писала, повторю:
Как сказал о нем Ален Дюкасс: "Акверелло - это Роллс Ройс в мире риса".
Акверелло - это рис, который выращивают, выдерживают, рафинируют, соединяют зерно с зародышем и упаковывают в Верчелли (регион Пьемонте) на Усадьбе Коломбара, принадлежащей семье Рондолино.
Уникальность этого риса в том, что в неочищенном виде он проходит процесс "старения", и только после этого подвергается очистке исключительным методом, не разрушающим структуру рисового зерна.
Акверелло - это рис сорта Карнароли, которому присвоено звание "Экстра".
Выдерживание риса - очень важный технологический процесс, и известно, что на протяжении тысячелетий он применялся в Индии. Чезаре Рондолино перенял эту традицию и усовершенствовал её. Колоски риса выдерживаются в проветриваемых силосах от 14 месяцев до 7 лет; за это время крахмал, содержащийся в рисе, улучшает свои свойства.
Далее рис очищается. Очистка риса от шелухи происходит при помощи винта - его полости не разрушают целостности рисового зерна. В отличие от методов, использующихся повсеместно, когда рис подвергают энергичному отбеливанию- шлифовке за 6 секунд, пропуская его через отверстие диаметром 6 миллиметров, внутри винта рис отбеливается за 10 минут, проходя через отверстие в 20 сантиметров.
Далее происходит соединение риса с его зародышем, то есть его обогащение - это запатентованная технология, применяемая Рондолино. Зародыши, которые в процессе шлифовки отделились от самого зерна, медленно смешиваются с отбеленным рисом, проникая внутрь зерна через его поверхность. Я так поняла, что зародышевую пыль как-бы втирают в поверхность зерна (при нагревании, по-моему). Основные витамины находятся в зародыше, таким образом рис Акверелло сохраняет все свои питательные вещества.
Рис Акверелло прекрасно подходит для любого рецепта. Рисинки остаются плотными, отлично впитывают вкус других ингредиентов и не склеиваются.
Рис продается в вакуумных упаковках. Я купила упаковку 500 г. 7-летней выдержки - цена 9 евро.
http://www.acquerello.it/Presentazione.html
Итак, мне на 3 порции понадобилось:
240 гр риса Акварель
1 лук шалот
1 зубчик чеснока
3 артишока
150гр очишенных бобов
100гр свежего козьего сыра Каприно Caprino
800гр овощного бульона (у меня был куриный)
1\3 бокала белого сухого вина
Оливковое масло
соль
Попробовала сырое рисовое зернышко, почувствовала его сладость.
Обжарила чеснок на оливковом масле, добавила порезанные артишоки. Когда артишоки начали принимать золотистый оттенок, добавила бобы и обжарила вместе еще пару минут, посолила.
Пюрировала половину овощей с добавлением бульона.
В кастрюле с высокими бортами обжарила измельченный лук шалот на оливковом масле. Добавила рис, прокалила, добавила вино, дала выпариться. И начала готовить ризотто, как обычно: добавляя по мере впитывания бульон. Через 10 минут добавила овощное пюре. Еще через 5 минут добавила обжаренные овощи. Готовила ризотто 18 минут.
Готовое ризотто "мантекировала"(заправила свежим козьим сыром Каприно), дала минутку настояться и подала с кусочками сыра сверху.
Вкусно, очень. Рис отличный, сомнений и не было, не разварился, не "выпустил ус"(как здесь говорят), прекрасно держал форму.
Но не могу сказать, что я бы его отличила от обычного Карнароли. Видимо, не особо я разбираюсь в Роллс Ройсах!