Пумперникель на биге
Как я уже рассказывала в статье про бигу, очень уж сильно она мне полюбилась, и поэтому даже те виды хлеба, которые обычно пекут закваске, я сейчас делаю с бигой. Сегодня хочу показать вам замечательный и очень, ОЧЕНЬ необычный хлеб, на который я засматривалась долго в непонимании того, понравится ли он мне. Он весь такой… особенный, нехлебный какой-то: не считая пшеничной муки из биги, он втройне ржаной - в составе теста ржаная цельнозерновая мука, ржаная крупка и цельная рожь. Благодаря такому составу, а точнее благотворному влиянию его на пищеварительную систему, хлеб получил свое потешное название (переводится как “пукающий Николай”). Еще одна интересная особенность заключается в том, что хлеб этот печется долго. Целых 11-12 часов, представляете? Благодаря этому пумперникель не только печется, а еще и ферментируется. В итоге этот ржаной хлеб, в который не было добавлено ни сахара, ни меда, получается сладковатым на вкус…
Этот хлеб в заквасочном варианте я увидела у Лены на сайте www.hlebomoli.ru, и найти его там можно аж в двух вариантах - длительной выпечки и ускоренной. Так что всем любителям закваски рекомендую очень!
Мочка:
330 г ржаной крупки
585 г воды
20 г соли
Крупку залить водой, добавив соль. Перемешать, накрыть пленкой и оставить на ночь для замачивания.
Крупа:
200 г зерен ржи
вода
С вечера залить рожь горячей водой, а утром промыть зерно, залить свежей порцией воды и отварить до готовности (в течение 30-40 минут).
Готовую рожь остудить, промыть и слить воду.
Тесто:
мочка
рожь
200 г биги 100%
450 г ржаной цельнозерновой муки
6 г сухих дрожжей
хлебные специи (факультативно)
Так как тесто, в общем-то, ржаное, то замешивать его долго не нужно - нужно лишь смешать все ингредиенты между собой и вымесить до однородности. Переложить тесто в глубокую миску, слегка смазанную растительным маслом, накрыть и оставить для брожения примерно на 90 минут.
Выброженное тесто обмять, чтобы выпустить отработанный газ, разделить надвое и придать форму буханок.
Хлебные формы я смазываю растительным маслом и слегка присыпаю отрубями из ячменя, но подойдут любые отруби, кукурузная мука и даже манка.
Уложить хлебные заготовки в формы, пригладить влажными руками и оставить для расстойки примерно на 1-1,5 часа, но тут следует ориентироваться на то, что хлеб будет готов к выпечке, когда на его поверхности начнут проявляться дырочки. Включить разогреваться духовку до 200°.
Накрыть формы с хлебом фольгой и выпекать по такой схеме:
при 190° - 1 час, затем
при 140-150° - 4 часа, затем
при 50° томить-ферментировать еще в течение 6-7 часов.
Фольга поверх формы нужна для того, чтобы хлеб не иссушился за столь длительное время пребывания в духовке. По окончании приготовления фольгу с форм снять, хлеб аккуратно достать, завернуть в пергамент и в чистую ткань. Оставить дозревать еще в течение 18-24 часов, и только потом разрезать.
Хлеб, для терпеливых, короче!
