Эклеры шоколадные с малиновой изюминкой. Точнее, с желе!
Привет, друзья! Пару недель назад в блоге была публикация об эклерной классике - ванильных экземплярах. Сегодня им в пару я подсажу те, что на втором, так сказать, месте - шоколадные. Но они будут не просто прямолинейно шоколадные, а с изюминкой - нежной фруктовой ноткой, которая оттенит насыщенный шоколадный вкус, облегчит его, придаст свежести. Этой изюминкой станет маленький кусочек малинового желе, которое вы будете чувствовать при каждом укусе, облаченного в легчайший и нежнейший шоколадный крем шантильи (он же шантиль и шантийи).
Кстати, я же говорила в той публикации про ванильные эклеры, что поклонники делятся на два табора. Крем масляный или заварной - что выберете вы?))))))) Там был рецепт как раз масляного, а если захотите приготовить с заварным, то вот тут вы найдете его рецепт с видео.
Эклеры шоколадные с малиновым желе
Заварное тесто: ингредиенты
Энергетическая ценность готового блюда, на 100 гр
314 ккал
Белки
5,4 гр
Жиры
24,1 гр
Углеводы
19,5 гр
35 гр молока
50 гр сливочного масла, нарезанного кубиками
по 3 грамма соли и сахара
70 гр сильной муки (я беру 63 грамма муки плюс 4 грамма клейковины - об этом я еще напишу ниже)
110-115 гр яиц
У меня получается 9-10 эклеров.
Смешать воду, молоко, добавить соль, сахар и масло. Поставить емкость с жидкостью на огонь и довести до кипения. Как только смесь закипит, всыпать муку и быстро перемешать до однородного увлажения муки. Подсушить ком, помешивая, в течение 2-3 минут.
Заварную часть теста остудить примерно до 50-55 град., ввести понемногу яйца.
Отсадить эклеры на противень, застеленный пергаментом, и выпекать. Я использую такой режим: разогрев духовки с камнем до 250 град., посадить в нее эклеры и выключить духовку на 12-13 минут, после чего включить на 165 град. в режиме нагрева “низ” и печь еще 28 минут, после чего досушить при 150 град. в течение минут 5-7. Детально про режимы выпечки я писала в расширенной статье про заварное тесто. Там же есть пошаговые фото и видео процесса приготовления теста.
Малиновое желе: ингредиенты
100 г малинового пюре (протертого через сито, без косточек)
8 г лимонного сока
30 г сахарной пудры
20 г желатиновой массы (3 г желатина + 15-18 г воды)
Это желе получается мягким по консистенции, так что внутри будет нежно.
Смешать пюре с соком и сахарной пудрой. Желатиновую массу распустить на водяной бане или в микроволновке и ввести в малиновую основу. Пробить блендером и вылить в какое-то блюдо, тарелку, лоток - что есть. Застелить при этом дно пленкой, чтобы было удобно доставать. Слой должен получиться в 5-6 мм высотой. Убрать желе в морозилку, а затем нарезать полосками шириной в 6-8 мм.
Шоколадный крем шантильи: ингредиенты
10 г какао порошка, залитого 20 г кипятка (массу тщательно вымешать, чтобы не было комочков)
30 г сахарной пудры
340 г жирных сливок
26 г желатиновой массы (4 г желатина + 20-24 г воды)
Дать остыть массе какао+вода. Желатиновую массу распустить на водяной бане или в микроволновке.
Добавить сахарную пудру в сливки, а также остывшую шокомассу. Взбить до пышности, в самом конце взбивания ввести желатиновую массу. Следите за тем, чтобы не перевзбить крем - он должен уже держать форму (но не плотно, не как масляные крема), но оставаться при этом нежным.
Заготовки из заварного теста разрезать вдоль. На дно уложить полоску желе, а сверху отсадить шоколадный крем. Накрыть “крышечками” и по желанию задекорировать шоколадом (каролии посчитаны без учета шоколада).
