Тесто песочное (Pate sablee): что, как, зачем и почему
Привет, мои дорогие читатели! Сегодня наконец настал черед подвести черту под песочным тестом, собрав все в кучу - в упорядоченную кучу прежде всего у себя в голове, и начать наслаждаться процессом работы с ним, а не очередной раз вчитываться в рецепт. Стоит ли пытаться охватить весь спектр того, что можно из него приготовить? Даже если я попытаюсь это сделать, список никогда не будет завершенным, потому что этот вид теста невероятно универсален. Хочешь - тарты пеки, хочешь - торт, а хочешь - печенье… Хочешь, печенье отсадное, типа Курабье, хочешь - вырезное, а хочешь - нарезное сабле… И так далее! И несмотря на такое огромное количество рецептов с песочным тестом, освоив его один раз, освоите все эти рецепты разом. Как вам такое предложение?
Как и того, что же можно приготовить из песочного теста, существует такое же огромное количество рецептов самого песочного теста. Сегодня я представлю тот рецепт, которым пользуюсь сама, но те приемы работы с ним, которые описаны в статье, подойдут для работы с любым рецептом. Я специально пошла по пути индукции, опубликовав сперва три на первый взгляд рядовых рецепта тартов, чтобы теперь прийти к общему.
Кстати, почему на примере тартов? Потому что это довольно-таки незатейливо (относительно), очень вкусно, красиво и по-французски элегантно, но именно на тартах хорошо видны огрехи работы с песочным тестом.
Песочное тесто - одно из базовых видов теста. Общее название этого теста - pate sablee, и в первоначальном виде готовится оно без сахара, а то, что с сахаром, называется - pate sucree. Но так как преимущественно песочное тесто используют именно для сладкой выпечки, то и сладкий вариант чаще употребляют под общим названием пате сабле. Помимо сюкре у сабле есть и другие интересные разновидности, но не хочу в этом материале слишком ими путать.
В быту песочное тесто очень часто идет плечом к плечу с тестом рубленым, но в своей голове я давно сложила пазл с разницей между этими двумя видами, избавившись от путаницы. Несмотря на то, что и песочное и рубленое в классической форме готовятся из одинаковых ингредиентов, но пропорции, технология и конечный результат кардинально разнятся. Для того, чтобы проще запомнить эту разницу, я сделала такую вот небольшую табличку. И, кстати, подобного рода статью я подготовлю и для рубленого теста.
Песочное тесто можно сделать еще интереснее, заменив часть муки какао-порошком либо добавив красители.
Идем дальше: готовить и узнавать песочное тесто ближе уже на практике.
Песочное тесто, ингредиенты
1 тарт диаметром 20 см
100 гр размягченного сливочного масла
50 гр сахарной пудры
2 желтка
щепотка соли
1 ч. л. водки (факультативно; влияет на клейковину, делая тесто более нежным)
200 гр муки
Сливочное масло взбить до кремового состояния с сахарной пудрой, после чего ввести желтки (они должны быть тоже комнатной температуры, иначе масло расслоится).
Добавить водку, взбить, чтобы она равномерно распределилась по массе.
Добавить муку с солью и быстро вымешать до однородности. Долго тесто не вымешивать, иначе будет жестким.
Завернуть тесто в пищевую пленку и отправить в холодильник на 3-4 часа. Если нужно сэкономить время, распластайте тесто в пленке, отправьте на 20 минут в морозилку, а затем в холодильник еще минут на 40 - час.
Если готовите тесто для отдсадного печенья, количество муки уменьшайте. Если готовите нарезное сабле, то готовое тесто заверните в пленку и придайте ему форму колбаски. Для вырезного работайте тек же, как и с тестом для тартов.
Охлажденное тесто раскатать до толщины 2 мм - это стандартная толщина раскатки для тартов. Уложите тесто в форму и отправьте ее в холодильник. Подравнивать борта лучше после того, как форма с тестом побудет в холодильнике.
Остатки после вырезания теста собрать и отправить в холодильник. Лучше всего не перемешивать остатки 2 и более раз - с каждым разом тесто будет становиться все жестче. Кроме того, в процессе работы с тестом важно чувствовать, что оно холодное. Как только тесто начнет перегреваться, рискуете получить забитое, жесткое изделие. Перегретое тесто блестит и выглядит вот так:
Формы. Я пока что не обзавелась желаемыми формами для песочки, так что пеку в самых обычных тарталетках. Самый лучший вариант выпечки - это форма-рамка с перфорированными боками, которая установлена на противень, застеленный перфорированным силиконовым ковриком. При такой выпечке горячий воздух будет равномерно воздействовать на тесто, нагрев будет ровным, без скачков, и тесто не вздуется при выпечке, а также зарумянится равномерно по всей поверхности. Мои формы не дают достичь такого результата, поэтому окрас готовой тарталетки получается неравномерным, а также при выпечки лучше использовать груз.
Выпекать тарталетки согласно рецепту (см. таблицу выше, строка про три метода выпечки).
Чтобы довести готовую тарталетку до совершенства, после выпечки ее зачищают, сглаживая все неровности.
Хрусткость теста. Готовая песочная тарталетка (особенно в случае, когда тарталетка выпекается отдельно, а начинка закладывается в уже готовую корзинку), уже наполненная начинкой, должна сохранять хрусткость. Для этого после выпечки зачищенные тарталетки дополнительно обрабатываются. Так, самый универсальный метод - это смазать готовую тарталетку желтком или смесью желтка и сливок в соотношении 1:1, и отправить в духовку еще на 2-3 минуты. Так на поверхности тесто образуется влагостойкая пленка, которая при контакте с начинкой не размокнет, и тесто останется рассыпчатым.
Кроме желтка, можно покрыть готовую остуженную тарталетку тонким слоем растопленного шоколада или какао-маслом, и дать застыть, а затем наполнить начинкой. Эти варианты подойдут для наполнения уже холодными начинками, плюс придадут легкий дополнительный вкус и аромат.
А теперь давайте глянем на то, как отличаются тарталетки из одного и того же теста, но приготовленные с нарушениями в процессе.
Итак, слева сверху - тесто было раскатано, уложено в форму и без охлаждения в холодильнике уже в форме выпекалось без груза. Слева снизу - то же, но выпекалось с грузом. Тесто на фото справа было выдержано и выпекалось с грузом. Из всех вариантов оно осело минимально, так что не пренебрегайте технологией, а если еще и формы-коврик взять правильные, то результат будет идеальным.
Видео с процессом приготовления
Click to viewТарт лимонный с меренгой (полная выпечка основы и наполнение начинкой отдельно)
Ореховый тарт (prebaked основа, допекание с начинкой)
Тарт с ореховым кремом и сливами (полное выпекание основы с начинкой)
