Тарт Бурдалу. Неклассика. А не шафрануть ли? Часть 2
Знаменитый-знаменитый-знаменитый - тарт Бурдалу. В его основе - тонкий корж из рубленого теста, нежнейший миндальный крем франжипан и груши, вымоченные в сиропе. И какое же только огромное количество его вариаций уже существует! Ну, будет еще одна, моя. Мой Bourdaloue - это все то же рубленое тесто, франжипан я сделала из ароматного местного фундука, который благоухал настолько, что было ощущение, будто продавец Сергей слегка прибрызнул орехи ароматизатором, а груши мои были в благородном сиропе с шафраном и ванилью. Импровизация удалась, скажу я вам!
Чаще всего в рецептах тарта Бурдалу используется название песочного теста, хотя по технологии готовится оно как рубленое. Как по мне, тут одинаково хорошо будет работать как то, так и другое. По франжипану я делала публикацию. Запекаемый крем-франжипан - расхожее название, но есть определенный нюанс. То, что обычно в рецептах называется франжипаном, по-французски считается миндальным кремом, а вот франжипан - это уже тот самый миндальный крем + крем патисьер (заварной крем). Но чтобы не путаться, понятие миндального крема и франжипана чаще отождествляют. Не смертельно, конечно же, особенно когда речь идет о том, запутаться в этих всеми тонкостях, или просто испечь вкусное. Просто оставьте себе в голове информацию, что когда вам хочется нежнейшей, легкой текстуры, отдавайте предпочтение именно франжипану, а когда более плотной и насыщенной - миндальному крему (т. е. тому, что без патисьера).
Приступим.
Энергетическая ценность блюда, на 100 гр
317 ккал
Белки
4,8 гр
Жиры
17,6 гр
Углеводы
34,5 гр
Груши в сиропе
3 плотных груши
30-40 рылец шафрана
1 стручок ванили, разрезанный вдоль
400 г сахара
800 г воды
сок 1 лимона
Рецепт груш из предыдущей статьи. В кастрюлю отправить сахар, шафран, ваниль, сок лимона. Залить все водой и довести сироп до кипения.
Этим временем очистить от кожицы груши, разрезать надвое и аккуратненько вырезать семенную коробочку.
Опустить подготовленные груши в кипящий сироп, дождаться, пока он снова закипит, выключить огонь, придавить груши каким-нибудь грузом, чтобы не на поверхности плавали, а находились в толще сиропа. Накрыть емкость с грушами в сиропе крышкой и оставить при комнатной температуре до остывания, а затем убрать в холодильник на ночь.
Рубленое тесто (Pate Brisee)
100 г холодного сливочного масла
170 г муки
1 желток
1 ст. л. водки
щепотка соли
В процессоре измельчить в крошку холодное сливочное масло с мукой и солью. Добавить водку и желток, пробить еще раз. Тесто должно начать собираться в шар.
Завернуть готовое тесто в пленку и оправить в холодильник на пару часов.
Франжипан (ореховый крем + крем патисьер)
40 г размягченного сливочного масла
40 г сахара
1 яйцо
40 г измельченного в муку фундука
7 г кукурузного крахмала
150 г молока
1 яйцо
30 г сахара
10 г кукурузного крахмала
Приготовить патисьер: смешать яйцо с сахаром и крахмалом. Молоко довести до кипения, и быстро влить в него яичную смесь, интенсивно мешая массу венчиком, чтобы не было комков. Довести крем до загустения, после чего остудить до комнатной температуры, накрыв пленкой в контакт.
Взбить размягченное сливочное масло с сахаром, а затем ввести яйцо. В получившуюся кремовую массу ввести смесь фундучной муки и крахмала, а затем ввести в ореховый крем патисьер комнатной температуры.
Сборка и выпечка
Раскатать рубленое тесто в пласт и уложить в форму (количество теста из расчета на форму 20 см плюс немного отходов после обрезки бортиков). Уложив тесто в форму, отправьте его в холодильник на 30 минут, после чего достаньте и ровно срежьте бортики до высоты 2,5-3 см.
Распределить по тесту франжипан.
Обсушить бумажными полотенцами груши и разрезать каждую половинку пластами толщиной в 1-1,5 мм. Традиционно для Бурдалу груши режут поперек, но я разрезала вертикально и не до конца, развернув плоди веером. Мне так красивше.
Уложить разрезанные груши поверх франжипана. Присыпать открытые участки крема слайсами фундука и выпекать при 190 град. около 30-40 минут в зависимости от того, как пойдут дела в вашей духовке.
Готовый тарт остудить, груши покрыть нейтральным гелем или теплым абрикосовым джемом для красивого глянца и чтобы предотвратить подсыхание груш.
