Трудности перевода. Baba au rhum. Ромовая баба.
Ну как друзья, не начать ли недельку с одного из моих любимейших тестотворений? Знаменитейшая, популярная во всем мире, такая с одной стороны простая и универсальная, и такая потрясающе соблазнительная с другой; нежная и воздушная, пьянящая и благоухающая, томная и сочная - самая аппетитная в мире женСчина - ромовая баба. Пишу все эти эпитеты, и понимаю: а, может, именно поэтому на самом деле у нас эту ромовую бабу бабой и назвали то - словно описание реальной женщины вышло, не правда ли? Она живая, капризная, к ней нужно суметь найти подход… С другой стороны, есть немало приверженцев ставить ударение в слове “баба” на последний слог, не склоняя его по падежам. И, честно, говоря, я отношусь как раз к последней группе. Несмотря на всю путаницу с ударением, я руководствуюсь таким принципом: ромовая баба /с ударением на первый слог то бишь/ - советское и постсоветское (?) мрачное, сухое изделие с небольшим намеком на сладкий сахарный одинокий сироп, лишенный общения в ромом, зато щедро облитое помадой… По крайней мере, такие доводилось пробовать мне. А вот Baba au rhum, баба /с ударением на последний слог/ - это как раз все то, о чем я написала в первых предложениях. Это то олицетворение неаполитанской разновидности баба, которое завораживающе выблескивает своим глянцем из кондитерских витрин, и умело зазывает шапочкой взбитых сливок, и ром там… есть! Поистине мультикультурная это штука, и единой версии об истории происхождения, как и о стране происхождения, нет. Но все эти факты отходят на второй план, когда впервые познаешь столь богатый внутренний мир на первый простушки… К рецепту!
Baba au rhum очень затянули меня в начале этого года. Их приготовление - настоящая магия, медитация. Главное условие для того, чтобы баба получились пышными, невесомыми, потрясающе пористыми, что в последствии обеспечит им неповторимую сочность, - это использование сильной муки и качественный замес теста.
Для приготовления этих баба, точнее, для их пропитки, я использовала не обычный ром, а особый кокосовый Шри-Ланкийский, который имеет неповторимый “конфетный” аромат - такая себе вариация на тему классики. А вообще для пропитки можно использовать практически любой ароматный алкоголь…
Тесто, 24 баба размером со средний маффин
30 гр свежих дрожжей
5 ст. л. молока
360 гр муки
40 гр сахара
120 гр размягченного сливочного масла
6 яиц
щепотка соли
Тесто для ромовых баба готовится опарным способом. Это обязательная часть порграммы, так как с одной стороны в этом тесте много сдобы (т.е. масла-яиц), а сдругой стороны - для него очень важна хорошо развитая клейковина. Итак, дрожжи развести в молоке, добавить треть от общего количества муки и смешать все. “Опара” будет напоминать обычное тугое тесто - это вид густых опар. Густые опары хорошо подходят для приготовления изделий из не столь сильной муки, а также хороши как раз для приготовления сдобы, давая тесту прекрасную эластичность благодаря хорошо развитой клейковине, что обеспечит шикарный подъем заготовок. Кроме того, тесто на густой опаре бродит быстрее, так как арифметически больше та часть ингредиентов, что входят в опару, т. е. на момент замеса теста сброжено уже больше.
Так вот, смешали дрожжи, молоко и часть муки, накрыли, и оставили для брожения, пока опара не увеличится в объеме вдвое.
Добавить к опаре сахар, соль, размягченное сливочное масло и начать вымешивать тесто миксером при помощи насадок-крюков. Тесто должно полностью вобрать масло. После этого по одному начните вводить яйца.
Далее введите в тесто остальную часть муки и месите тесто до тех пор, пока оно не станет очень эластичным и гладким.
Накройте тесто и оставьте для брожения минут на 40-60. За это время тесто увеличится в объеме втрое. А может и больше…
Выброженное тесто распределить по смазанным сливочным маслом формам, заполняя их не больше, чем на половину. Идеальными формами для баба считаются высокие, но не слишком широкие формы, но в общем-то можно выпекать хоть и в небольших продолговатых кексовых.
Распределенное по формочкам тесто оставить для расстойки, накрыв от заветривания. Когда заготовки подойдут до верха, отправляйте их в печь. 15 минут при 180 градусах.
Сразу после выпечки баба следует искупать в сиропе, и очень нежно отжать излишек. Ну… тут момент тонкий и довольно мануальный - нужно почувствовать, когда сиропа в баба в самый раз. Ни мало, ни много.
Сироп
800 мл воды
300 гр сахара
400 гр рома
Для приготовления сиропа закипятить воду с сахаром, помешивая. Дать немного остыть, после чего добавить ром. Готово! Как вы уже, наверное, поняли, сироп лучше приготовить в какой-то из промежутков, пока бродит тесто.
Готовые баба, как по мне, лучше всего довершить сливками или каким-нибудь легким курдом. А вот помадой я бы не советовала… Но на любителя. На любителя классики - с помадой.
И еще, самая последняя хитрость: для придания аппетитного глянца баба покрывают либо нейтральной глазурью, либо тонким слоем какого-нибудь нейтрального пектинистого джема. Так что дерзайте.
