Меренги, меренги! Яйца и виды меренги. Как взбивать белки
Я года два собираюсь писать про меренги. Много, основательно, ведь меренга - это прекрасно. Меренга - это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, “Киевский”, известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Да ими можно просто любоваться! И это волшебство - ( Read more... )
Для меня безе пока что еще неосвоенная вещь, может, потому что редко пеку, хотя очень люблю десерты с меренгой.
Обычно у меня пирожные получаются не полностью рассыпающиеся и тающие, а такие только снаружи, а в середина больше жевательная, как мягкая карамель, хотя и пропеченая, несырая. Что это: много сахара? недовзбила?
Иногда вокруг безе или на донышке образуется немного мягкой карамели (это точно недовзбила?).
Про вес и соотношение сахар-белок очень ценно. Не люблю это: "два белка" (от каких яиц?), "стакан сахара" (какого объема?). И да, иногда в морозилке лежат белки, а от скольких яиц - забыла пометить. Так что, теперь - только по весу.)) И про разные пропорции 1:2 и 1:1 тоже не знала.
А вы пекли безе по гуляющему в инете рецепту "кристаллы ветра" (кажется рецепт Эрме)? Я однажды пекла, но не помню подробностей, слишком быстро исчезли)) Но, помнится, было любопытно, а что получится, там добавляется вода, а везде пишут, что лишняя вода для безе - враг (еще один миф?)
Reply
Я с самими безешками тоже пока не до конца сдружилась, хотя и кажется: что тут, блин, сложного? 2 ингредиента всего! Ан-нет!))) По поводу выступающей карамели - недорастворившиеся кристаллики сахара тают и карамелизируются. Значит, нужно искать производителя, у которого размер кристаллов поменьше. Я еще буду затрагивать эту тему, когда пойдет речь о французской меренге. На счет тянучки внутри ваших меренг - это режим сушки. В инете много рекомендаций по поводу того, как высушить белоснежно и сделать сухо, как белоснежно+тянучку получить, как сделать сухо+бежевый цвет, и как сделать беж+тянучку)))) Я больше всего люблю меренги беж с тянучкой, а вот белоснежно+сухо пробую делать, но тоже практикуюсь с ними не так часто, а поэтому для своей конкретной духовки не вывела температуру. Тут важно именно для своей духовки подбирать
Reply
Leave a comment