Импрессионистичный торт Вишня-лимон-шоколад с миндальной ноткой
Решила устроить себе неделю отдыха от основной работы и заняться другими делами, которых у перфекциониста всегда тьма. И не почувствовать кайфа, пока не сделаешь все. Ага. А сделать все невозможно. Так вот, неделя близится к завершению, а все я так и не сделала. Собственно, можно самой себе сказать: “Я же тебе говорила” или “Вот я так и знала” - две самые бесящие фразы, которые всегда говорят задним числом. Переместимся же в зону позитивной концентрации. Итак, покрасила два фона для фоток, перебрала к осени (ха-ха) шкаф, отложила огромный пакет невдохновляющих вещей, которые носить больше не буду несмотря на то, что жалко. Скачала и слушаю дискографию Евы Кэссиди, прослушала пару сезонов дичайшего сериала, после которого еще раз убедилась, что не люблю отечественное. Обработала десяток комплектов фоток для блога, лежащих давненько, обрезала и рассадила денежное дерево (теперь у меня их одно большое, маменька, и 10 отщепенцев; посмотрим, кто выживет). Три дня подряд готовила стейки по разным техникам - вот было мне интересно! Нормально поубирала дома, а вчера до часу еще пекла хлеб (во время выпечки последнего даже вырубилась, но каким-то чудом проснулась). А сегодня ведь день шарилась, сходив на стрижку к парикмахеру и сделав маникюр. Завтра же в путь-дорогу, поэтому соблазна что-то поделать точно не будет =) Тааак… заземлилась, а теперь пройдемся по сладенькому: красочный и яркий торт Вишня-лимон-шоколад.
Торт диаметром 21 см, весом чуть больше 2 кг. Состав: шифоновый бисквит, вишневое желе, лимонный курд, безе с миндальными амаретти, шоколадный ганаш с вишней, сметанный мусс с вишней. Отделка: крем шарлотт, шоколадные перья, меренги, сахарные бусины.
Очень интересное сочетание, слегка преобразованная классика вишня+шоколад с легкой цитрусовой ноткой и усиленной благодаря лимону кислинкой. Уж лимон с вишней очень люблю.
Шифоновый бисквит
50 гр муки
0,5 ч. ложки разрыхлителя
32+10 гр сахарной пудры
1 желток
2 белка комнатной температуры
40 гр молока
21 гр растительного масла
пара капель миндальной эссенции
Смешать муку, разрыхлитель и 32 гр сахарной пудры.
Желток смешать с теплым молоком и растительным маслом. Взбить до пышного состояния. Белки взбить с 10 гр сахарной пудры в пену.
В желток аккуратно ввести взбитые белки, а затем бережно подмешать в тесто сухие ингредиенты.
Выпекать при 175 град. в кольце диам. 20 см до готовности.
Вишневое желе
200 гр вишни без косточек (замороженную разморозить, сок оставить)
50 гр сахара
9 гр желатина (замочить в 50 гр холодной воды)
1 ст. ложка Амаретто
Вишню измельчить блендером, добавив сахар. Затем добавить Амаретто и распущенный на водяной бане или в микроволновке желатин. Тщательно перемешать и вылить в форму диам. 20 см, застеленную пленкой. Убрать в морозилку на 20 минут либо в холодильник на час (пока желе хорошо не застынет).
Лимонный курд
5 гр желатина (замочить в 40 гр холодной воды)
3 желтка
100 гр сахара
1 лимон (цедра)
50 мл лимонного сока
30 гр сливочного масла
С лимона снять цедру на очень мелкой терке. Выжать сок и отмерять нужное количество. Сок процедить, смешать с цедрой и желтками. Добавить сахар. Перемешать все венчиком и поставить на водяную баню.
Постоянно помешивая массу, готовить до загустения (82 град.). Она должна стать похожей по консистенции на обычный заварной крем. Будьте внимательны, чтобы не передержать курд.
Снять курд с бани и по кусочку ввести сливочное масло, тщательно перемешивая, чтобы масло хорошо разошлось и объединилось с яично-лимонной массой. Добавить в курд набухший желатин и перемешать до растворения.
Затянуть курд пищевой пленкой так, чтобы она касалась поверхности - это предотвратит образование неприятной корочки. Остудить крем в холодильнике.
Шоколадный ганаш с вишней
80 гр черного шоколада
80 гр жирных сливок (33%)
75 гр вишни (замороженную разморозить)
20 гр сливочного масла
10 гр сахарной пудры
3 ст. л. Амаретто
Приготовить ганаш из шоколада, сливок, масла: сперва поломать шоколад на кусочки и растопить вместе со сливочным маслом. Добавить теплые сливки и перемешать. Масса должна быть гладкой и блестящей. Добавить в ганаш Амаретто.
Вишню тщательно пробить блендером вместе с сахарной пудрой. Аккуратно ввести вишневое пюре в ганаш. Для того, чтобы шоколад не свернулся, можно слегка подогреть вишневое пюре, чтобы обе массы были примерно одинаковой температуры.
Убрать ганаш в холодильник часов на 5-6.
Безе с миндальными Амаретти
80 гр белков комнатной температуры
140 гр сахарной пудры
2 крупных миндальных печенья Амаретти
30 гр муки
щепотка соли
щепотка лим. кислоты
50-60 гр черного шоколада
В белки добавить соль и взбить в крепкую пену. В конце взбивания добавить лимонную кислоту, после чего, продолжая взбивать, ввести постепенно просеянную сахарную пудру. Взбивать массу до твердых пик.
Измельчить печенье и смешать их с мукой. Аккуратно подмешать все ко взбитым белкам.
Выложить меренгу в кольцо диаметром 20 см и сушить первые 30 минут при 130 град., а затем еще пару часов при 100 град. Готовность проверить, слегка постучав по дну: звук должен быть глухой.
Высушенное безе полностью остудить, а затем обмазать со всех сторон растопленным шоколадом. Это делается не сколько для вкуса, как для того, чтобы безе в торте не размокло от соседства влажными ингредиентами, а сохранило свою хрусткость.
Сметанный мусс с вишней
6 гр желатина (замочить в 20 гр холодной воды)
25 гр молока
25 гр сахара
1 желток
пара капель миндальной эссенции
100 гр жирной сметаны (25-30%)
100 гр жирных сливок (33%)
100 гр вишни (замороженную разморозить)
Молоко смешать с сахаром и желтком. Довести массу до 82 град., помешивая, после чего снять с огня, добавить эссенцию и распущенный желатин.
Отдельно взбить в пышную массу сметану, смешанную со сливками. Аккуратно смешать заваренную часть со сметанной. В конце добавить вишню и перемешать.
Крем Шарлотт пониженной жирности
125 гр сливочного масла хорошего качества
85 гр сахара
145 мл молока
2 яйца первой категории
щепотка ванилина
красители пищевые
а также любой бисквит для крошки - это будет “шпаклевка” для выравнивания
Чтобы крем не свернулся, температура масла и сиропа на момент смешивания должна быть примерно одинаковой! Заранее достать масло из холодильника и дать ему хорошо размягчиться. Я смешиваю части крема, когда их температура 28-30 град.
Сварить сироп. Для этого тщательно смешать яйца, сахар и ванилин. Прогреть молоко, тонкой струйкой влить его в яйца, помешивая. Отправить массу на огонь и варить до легкого загустения. При этом сироп нужно непрерывно помешивать. Готовый сироп остудить до 30 градусов.
Сливочное масло хорошенько взбейте, пока оно не станет пышным и не посветлеет. По две столовые ложки добавить во взбитое масло сироп, каждый раз взбивая крем, чтобы порция сиропа хорошо соединилась с маслом.
Окрасить крем красителями (по желанию).
Сборка
Установить кольцо 21 см. Уложить внутрь шифоновый бисквит. Сверху уложить застывшее вишневое желе, поверх которого распределить лимонный курд.
Аккуратно распределить половину шоколадно-вишневого ганаша по курду, уложить безе в шоколаде, и сверху распределить вторую половину ганаша. Завершить сборку сметанным муссом с вишней.
Убрать торт в холодильник на несколько часом, после чего выровнять смесью крема и бисквитной крошки. Отправить на час в холодильник.
Отделать торт кремом и украсить.
P.s.: обновила эту статью, добавив фотографию сборки торта, так что теперь можно увидеть его внутренность.