Нежнейшие макарон с черникой и еще один вариант приготовления по Эрме (Blueberries macarons)
Я уже писала о первом способе, который я часто встречаю в статьях о приготовлении макарон по Эрме, когда тан-пур-тан (смесь сахарной пудры и миндальной муки) растирают с одной частью белка, а затем в эту смесь вводят меренгу. Но встречала я еще один вариант приготовления теста для макаронс, который мне уже полюбился больше.
Этот способ приготовления macaronade отличается от первого тем, что в тан-пур-тан добавляется первая часть белка, ничего не перемешивается, а просто отставляется в сторону на время, пока вы готовите меренгу. Затем в эту смесь добавляют часть (или же сразу всю) меренги и только на этом этапе начинают вымешивание.
Чем мне понравился этот способ? Макаронад получается менее плотным, чем при использовании первого способа с растиранием. Быстрее наступает «момент готовности» теста, его как-то легче вымешивать по ощущениям, оно получается нежнее, легче. Корочка образуется практически сразу (минут 15-20 после отсадки). Пекутся они тоже немного быстрее, и именно по этому рецепту у меня они получаются наиболее глянцевыми из опробованных вариантов.
Готовые половинки по текстуре воздушнее и нежнее, нечто среднее между методом с растиранием и французской меренгой, а после начинки/пропитки они вообще становятся невесомыми и тающими, с ощутимым миндальным вкусом.
Что касается конкретно этих макарон с черникой, то у меня для них в голове заиграло словечко, эпитет-неэпитет, - невестовые. Они такие… нарядно-нежные. Белые, с россыпью кристаллов цветного сахара и ягодным ганашем насыщенного фиолетового цвета (удивительно, насколько сильный цвет дает черника!). Вкус ягод очень мягкий, легкий, и в общем вкус этих макарон - сама нежность.
Ингредиенты для половинок (90 половинок диаметром 3 см):
75 гр миндальной муки
75 гр сахарной пудры
27,5 гр белка комнатной температуры
75 гр сахара
22,5 гр воды
27,5 гр белка
белый краситель (у меня гелевый AmeriColor)
фиолетовый цветной сахар
Смешайте миндальную муку, сахарную пудру, просейте через среднее сито. Сушите смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудите и просейте еще раз. Добавьте в смесь первую часть белка и отставьте в сторону.
Приступайте к приготовлению меренги. Она готовится так же, как и для первого способа: из сахара и воды сварите сироп (до 118 градусов). Взбейте в крепкую пену вторую часть белка и заварите его сиропом, продолжая взбивать, пока белок не будет образовывать на венчике «клювик» (средние пики).
Меренгу добавьте в тан-пур-тан и вымешайте тесто до готовности. Мне удобнее добавлять сначала треть меренги, вымешать немного (не до абсолютной гладкости, а сделать движений 5 ломаткой), а затем ввести остальную меренгу и продолжать вымешивать. Когда я вижу, что макаронад почти готов, разделяю на части и окрашиваю - это если готовить несколько цветов. Если цвет один - то добавляю краситель и распределяю его 2-3 движениями лопаткой.
Готовое тесто переложить в мешочек и отсадите на противень с пергаментом, присыпать цветным сахаром. Оставить для образования корочки, а затем выпекать при температуре 140 градусов (белые лучше печь при более низкой температуре, чтобы они не румянились) в течение 13 минут, а для макарон большего диаметра - чуть больше.
Кстати, как я определяю, когда макарон пропеклись: после того, как уже сформировалась хорошая юбочка, где-то с 11-12 минуты я наблюдаю за ними в духовке. Открываю духовку и аккуратно берусь за шапочку, слегка ее двигаю (очень-очень слегка, чтобы ничего не повредить). Если шапочка двигается относительно основания и юбочки, то оставляю еще печься. Если ощущаю, что они стали одним целым - готово. Потому что, согласитесь, метод «готовые макарон легко отходят от пергамента» - неудобный, ведь если они недопечены, то вы узнаете об этом слишком поздно, когда они остынут, и ничего уже сделать не сможете. Возможно, мой метод какой-то макароно-варварский, но у меня пока не было непропеченных макарон.
Испеченные макарон вместе с пергаментом переместите с противня и дайте остыть.
Ганаш с черникой: ингредиенты
90 грамм белого шоколада
35 грамм сливочного масла
90 грамм черники (разморозить, пробить блендером и протереть через сито)
1,5 ст. ложки ежевичного ликера
Шоколад растопите вместе с маслом. Дайте смеси слегка остыть до теплой температуры (50-60 градусов).
Черничное пюре слегка прогрейте, чтобы добиться тех же 50-60 градусов, что и у шоколада. Благодаря этому ганаш не свернется. Добавьте в пюре ликер. Можно заменить его черносмородиновым ликером, или вообще не добавлять.
Смешайте черничное пюре с шоколадной основой. Перемешайте до однородности. Можно дополнительно пробить блендером.
Отправьте ганаш в холодильник на 3-4 часа, после чего наполните им макарон. Оставьте пирожные в холодильнике для пропитывания на сутки. За 30 минут до подачи достаньте из холодильника.
А я отправляю эти макарон на ФМ «ПАН МАРЦИПАН»!
Кстати, эти макарон я готовила для дополнения-украшения очень простых, но невероятно вкусных капкейков "Нежность".