Лимонные макаронс: Эрме мне в помощь (Lemon macarons)
Сегодня (наконец!) пришла очередь поделиться с вами рецептом невероятно вкусных лимонных макаронс, основу для которых я готовила по рецепту Пьера Эрме, на итальянской меренге. Забегая наперед, скажу, что мне они понравились прямо очень-очень. Чем - читайте ниже.
У меня сейчас такая мозговая запара и сумбур, которые я себе сама и организовала. Ну такая вот я: когда хочется, чтобы все было спокойно и устаканено, кажется, что скучно, - я начинаю придумывать себе что-нибудь «новенькое» в борьбе с буднями, а когда это все выходит на полные обороты, начинаю мечтать о том, как это все закончится, и наступит спокойствие. В итоге получается замкнутый круг, но мне так нравится.
Вот так еще с прошлой недели я никак не могу дойти и таки выложить результаты работы с рецептом макаронс по Пьеру Эрме и вкусного торта. А все потому, что помимо приятных поездок и обычной рабочей загрузки, я придумала себе новое «развлечение»: хочу немного обновить дизайн блога и поменять его адрес на более приятный для произношения и восприятия =))))))) И так как я планирую в скором времени к этому приступить, не пугайтесь, если что-то будет не так - это буду прежняя я с маниакальной зависимостью от кулинарии.
Итак, рецепт макаронс по Пьеру Эрме, насколько я поняла, перечитав огромное количество публикаций, нравится очень многим. В первую очередь потому, что получается даже у новичков в большинстве случаев, чего не скажешь о макаронс на французской меренге. Ха! Я смогла отличиться, и этот рецепт угробила на первой попытке. Уже сейчас до меня дошло, что я сделала не так, а тогда мне казалось, что «планеты стали в ряд». И именно этому опыту я благодарна за то, что на себе почувствовала, как важно для макаронс точно измерять все ингредиенты. Тут сработал мой внутренний «гуманитарий», и в творческом порыве, когда захотелось сделать мне два цвета, я просто неправильно разделила количество белков. Тесто в итоге получилось слишком густым, нормально вымешать, конечно же, я его не смогла… Это случай, для которого подойдет анекдот: «Это не страшно, если гуманитарий считает себя нормальным человеком. Он ведь и считать-то толком не умеет».
Я встречала два варианта рецептов по Эрме. В первом варианте «тан-пур-тан» смешивается с частью белков и растирается до пастообразной массы, в которую затем вводится меренга. Во втором варианте белок добавляется в «тан-пур-тан», но масса не перемешивается, а ждет, пока будет готова меренга. Ее добавляют в миндальную масса и уже затем вымешивается все вместе. Какой из них - «тот самый» я не скажу, потому что не знаю. Но хочу испробовать оба варианта. Лимонные макаронс приготовлены по первому методу - с растиранием.
Макаронс: ингредиенты
часть 1:
150 грамм миндальной муки
150 грамм сахарной пудры
55 грамм белка
часть 2:
150 грамм сахара
45 грамм воды
55 грамм белка
пищевые красители (у меня гелевые желтый и розовый)
Миндальную муку и сахарную пудру смешать и просеять через среднее сито. Просушить смесь при 150 градусах в течение 5 минут, а затем остудить и просеять еще раз.
Добавить в «тан-пур-тан» белок и при помощи силиконовой лопатки растереть до однородного, пастообразного состояния.
Приступить к приготовлению итальянской меренги: смешать сахар и воду, поставить на огонь и варить сироп до 118 градусов.
Когда сироп достигнет температуры 110 градусов, начать взбивать белки в крепкую пену. Ввести горячий сироп в белки, продолжая взбивание. Взбивайте меренгу до средних пик (взбитая масса будет образовывать «клювик»: она держится на венчике, мягко опустив кончик).
Когда меренга остынет до 50 градусов, понемногу вводите ее в миндальную массу. Добавьте первую треть, тщательно вымешайте до однородности, а затем добавляйте остальные части. Сначала вымешивать будет трудновато, но затем дело пойдет легче. Вот именно за это макаронс на итальянкой меренге многие и любят в приготовлении: итальянская намного стабильнее, и с ней можно работать интенсивнее.
Когда будет введена вся меренга, вымешивайте тесто до нужно степени, о которой я писала раньше (тест на «готовность»). Тесто на итальянской и французской меренгах разное по текстуре. Я этого не знала, и сначала подумала, что опять где-то что-то пропустила, но потом поняла, что так и должно быть.
Тесто отсаживайте на пергамент или коврик и оставьте для образования корочки. Эти макаронс у меня подсохли намного быстрее - 30 минут против часа с лишним в предыдущем рецепте.
Выпекайте макаронс при 150 градусах 13-15-17 минут (в зависимости от размера). Готовые макаронс переместите с противня вместе в пергаментом, остудите, а затем снимите с него.
Лимонный крем: ингредиенты
95 грамм яиц (2 желтка и 1 яйцо)
65 грамм сахара
6 грамм цедры (1,5-2 лимона)
100 грамм лимонного сока (2 лимона)
120 грамм размягченного сливочного масла
1 белок (для меренги)
1/3 стакана сахара (для меренги)
16 грамм воды (для меренги)
0,4 грамма лимонной кислоты (для меренги)
0,75 грамм агара (для меренги)
Лимонный крем я готовила на основе лимонного крема по Пьеру Эрме с добавлением белкового крема, в результате чего начинка получалась нежнейшая.
К сожалению, я не посчитала, сколько макаронс у меня получилось (диаметр 3 см), но для их наполнения ушло около 150 грамм крема. Этот рецепт рассчитан на количество крема, втрое больше, потому что я дополнительно использовала его для приготовления торта «Вишня-лимон».
Итак, сначала приготовьте курд из яиц, сахара, сока лимона и цедры, заварив массу на водяной бане, постоянно помешивая. Готовую массу накройте пленкой, чтобы она касалась курда, и дайте ей остыть до 30 градусов.
Для приготовления меренги сахар смешайте с водой и варите сироп до пробы на твердый шарик. Добавьте в сироп лимонную кислоту и агар, хорошенько размешайте. Взбейте в плотную массу белки и введите в нее горячий сироп, не переставая взбивать. Продолжайте взбивание, пока крем не станет плотным и не остынет до 30 градусов. Пошаговые фотографии приготовления белкового крема тут.
Отдельно взбейте в пышную массу сливочное масло, понемногу введите в него лимонный курд и взбивайте до однородности. Затем лимонный крем частями введите в белковый крем, взбивая миксером. Начинка готова.
Наполните пирожное начинкой и отправьте в холодильник на сутки для «созревания».
И вот тут начинаются мои впечатления. Во-первых, меня порадовало, что корочка образовалась гораздо раньше - это просто удобно. Во-вторых, сами половинки имели более выраженный миндальный вкус, они были менее сладкими. Так, если по Дюкассу вкус половинок сладкий, и довольно приторный, миндаль чувствуется слабо, то тут миндальный вкус очень интенсивный. В-третьих, дюкассовские половинки макаронс легче, они более хрупкие, нежные и воздушные. Эти же более тяжелые, однородные внутри, а корочка более тоненькая и деликатная. И сначала мне эта плотная текстура не особо понравилась. Но после наполнения и проведенных в холодильнике суток произошло волшебство и они стали просто потрясающими. Текстура стала нежной, кремовой, приятно миндальной - я даже не думала, что такое возможно. Но фактесть факт, и эти макаронс мне понравились намного больше, чем первые.
Этих красавцев отправляю на ФМ «ПАН МАРЦИПАН»!
***************
