сегодня самое время начинать)
а еще надеюсь смогу в этом году подробно отснять процесс
наш семейный рецепт пасок (выпеченных, а не творожных)
ночь четверга специальное волшебное время после которого в доме на некоторое время появляются вкусные штуки
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ШТУКИ
правда их несколько муторно делать, поэтому появляются только раз в году)
а не потому что всякие религиозности)
Оригинал взят у gaalets в post
Надеюсь что пишу не слишком поздно для тех, кому это всё ещё актуально.
По поводу количества, если едоков не много, или вы никого не планируете особо угощать, пеките половинную порцию, если же количество съеденных вкусностей вас не смущает, или есть кого ещё угостить смело можно брать полный рецепт, куличи хранятся долго, неделю точно и ещё неделю они чуть более жёсткие но всё равно вкусные.
так же имхо им надо хоть сутки выстоятся, они тогда вкуснее (как Крем-брюле например, или "Наполеон")
Если решились, можете переписывать ингредиенты и смело в магазин.
На 2 кг муки (очень желательно просеять и по возможности просушить)
150 гр свежих дрожжей (можно заменять сухими, тогда соотношение смотрите на упаковке, как правило 25\30гр свежих=1 пакетику сухих, с сухими всё же немного хуже, но вполне приемлемо, тот кулич что на картинке как раз ради эксперимента пёкся на сухих)
3 стакана молока (если совсем кошерно то на пополам молоко и 30% сливки)
600 гр сливочного масла ( можно конечно побеспокоится о талии и взять 400, но я пеку пасхальный кулич раз в год )))
масло вынуть из холодильника и положить в тёплое место, чем мягче оно будет, тем проще)
16 желтков (белки можно запрятать подальше, они нам не понадобятся, разве что как вариант глазури, но это сильно потом, так что прячте)
4 стакана сахара (можно 3 но так вкуснее)
цедра с одного-двух лимонов (очень-очень желательно)
ваниль, ванильный сахар, ванилин
если вдруг есть шафран, то тут ему будет вполне уместно (добавить на этапе взбивания желтков)
чайная ложка соли
изюм (количество варьируется в зависимости от ваших предпочтений и финансов, у меня в этом году в дело пошли остатки замоченной ещё на рождественский кекс смеси всего-на-свете+какой-то алкоголь, кажется коньяк.
сухие промыть и запарить кипятком или крепко заваренным чёрным чаем, обычные цукаты порезать на кусочки размером с изюмину)
Итак приготовление
общее правило - всем ингредиентам желательно быть комнатной температуры, а сливочному маслу чем мягче тем лучше.
Пункт первый - опара:
100 гр дрожжей разбить вилкой или пальцами на крошки-кусочки, добавить чайную ложку соли и столовую ложку сахара полтора стакана чуть-чуть подогретого молока (не горячего!!! слегка теплее комнатной температуры) всё это смешать, когда дрожжи растворятся досыпать небольшое количество муки, по консистенции должно получится как тесто на оладьи, или как жидкая сметана. накрыть полотенцем оставить в тёплом месте.
подождать пока дрожжи взойдут, и потом сами опустятся (тогда не будет неконтролируемого роста в духовке и не будет привкуса дрожжей в готовой выпечке)
Пункт второй
желтки растереть с половиной оставшегося сахара добела(ваниль, цедра и шафран тоже сюда), вторую половину сахара смешать со сливочным маслом и взбить миксером или просто хорошенько размешать (именно поэтому чем масло мягче, тем лучше), в молоке растворить оставшиеся дрожжи.
добавлять в опару помешивая, сначала желтки, потом молоко, потом масло, и муку. осторожно! тесто не должно быть слишком крутым, оно вполне может липнуть к рукам, как для маффинов.
после того как мы вымесили его ложкой, начинаем вымешивать руками, чтобы стало равномерным, что липнет не страшно, муки пересыпать больше чем изначально в рецепте НЕ НАДО.
вымесив вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить подходить снова.
Пункт третий
пока тесто подходит готовим формы и прогреваем духовку
если формы не одноразовые из бумаги, то изнутри смазываем каким-либо жиром (я это делаю растительным маслом) потом на дно вкладываются кружочки вырезанные из кулинарного пергамента, и они снова промазываются жиром, дальше всю внутренность формы обсыпают манной крупой (слышала про вариант муки, но манка всё же имхо предпочтительнее) всё формы готовы.
Пункт четвёртый
когда тесто подошло (увеличилось в объёме в 2 раза, это примерно час) вымешиваем его руками снова, и распределяем по формам. если на всё тесто форм не хватит не страшно, тесто дождётся второй партии (если партия предполагается больше чем через пару часов отправьте излишки в холодильник)
в форму опускаем тесто, осторожно, стараясь не смахнуть манку с боков, тут будьте внимательны, особенно если у вас натуральные дрожжи, тесто должно занимать МЕНЬШЕ половины формы (если дрожжи из пакетика, тоже не увлекайтесь, не больше половины формы при любых раскладах)
не жадничайте, в прошлом году у меня тесто сбегало из форм в духовке.
итак все формы заполненные (если у вас часто опадает тесто или просто печёте редко, то мудрый интернет советует воткнуть тонкую деревянную палочку в центр что бы не опало тесто, у меня однако оно не опадало не разу) накроем их полотенцем и оставим подходить последний раз, минут 10-15 , тут смотрите тесто должно быть ниже края формы на 1.5-2см, иначе может сбежать, если чересчур поднялось, можно попробовать немного отобрать лишнего, а поверхность потом разгладить пальцами.
духовку регулируем на 200-220 градусов, совсем маленькие формы объёмом примерно стакан пекутся от 40 минут, большие могут и 3 часа в духовке простоять.
проверка на готовность - втыканием зубочистки в куличь, если зубочистка выходит сухая значит готово, ещё по вынутому уже из формы кексу можно постучать, звук должен быть гулкий. если сомневаетесь готово\неготово, но боитесь что уже начало подгорать, то тут 2 варианта, если внутри совсем сыро, от ту сторону где подгорает застилаем пергаментом или даже фольгой, если внутри вроде уже не сыро, но есть сомнения, то просто оставьте готовые изделия в остывающей духовке.
вынимать из форм осторожно, на мягком или просто ухватив поверх кекса полотенцем и перевернув форму вверх дном.
всякая глазурь по желанию ))
и ещё про формы, можно купить бумажные, я пеку в простых из нержавейки, можно использовать консервные банки с аккуратно открытыми, не зазубренными краями, я видела как сестра моей бабушки пекла даже в гранёных стаканах (но они часто лопались), а можно самому смастерить форму из нескольких слоев фольги (За нахождение теха спасибо Снусмуумре). Ещё бывают керамические и глиняные но в продаже я таких не встречала, видела только старые очень олдовые.
наш семейный рецепт пасок (выпеченных, а не творожных)
ночь четверга специальное волшебное время после которого в доме на некоторое время появляются вкусные штуки
ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ ШТУКИ
правда их несколько муторно делать, поэтому появляются только раз в году)
а не потому что всякие религиозности)
Оригинал взят у gaalets в post
Надеюсь что пишу не слишком поздно для тех, кому это всё ещё актуально.
По поводу количества, если едоков не много, или вы никого не планируете особо угощать, пеките половинную порцию, если же количество съеденных вкусностей вас не смущает, или есть кого ещё угостить смело можно брать полный рецепт, куличи хранятся долго, неделю точно и ещё неделю они чуть более жёсткие но всё равно вкусные.
так же имхо им надо хоть сутки выстоятся, они тогда вкуснее (как Крем-брюле например, или "Наполеон")
Если решились, можете переписывать ингредиенты и смело в магазин.
На 2 кг муки (очень желательно просеять и по возможности просушить)
150 гр свежих дрожжей (можно заменять сухими, тогда соотношение смотрите на упаковке, как правило 25\30гр свежих=1 пакетику сухих, с сухими всё же немного хуже, но вполне приемлемо, тот кулич что на картинке как раз ради эксперимента пёкся на сухих)
3 стакана молока (если совсем кошерно то на пополам молоко и 30% сливки)
600 гр сливочного масла ( можно конечно побеспокоится о талии и взять 400, но я пеку пасхальный кулич раз в год )))
масло вынуть из холодильника и положить в тёплое место, чем мягче оно будет, тем проще)
16 желтков (белки можно запрятать подальше, они нам не понадобятся, разве что как вариант глазури, но это сильно потом, так что прячте)
4 стакана сахара (можно 3 но так вкуснее)
цедра с одного-двух лимонов (очень-очень желательно)
ваниль, ванильный сахар, ванилин
если вдруг есть шафран, то тут ему будет вполне уместно (добавить на этапе взбивания желтков)
чайная ложка соли
изюм (количество варьируется в зависимости от ваших предпочтений и финансов, у меня в этом году в дело пошли остатки замоченной ещё на рождественский кекс смеси всего-на-свете+какой-то алкоголь, кажется коньяк.
сухие промыть и запарить кипятком или крепко заваренным чёрным чаем, обычные цукаты порезать на кусочки размером с изюмину)
Итак приготовление
общее правило - всем ингредиентам желательно быть комнатной температуры, а сливочному маслу чем мягче тем лучше.
Пункт первый - опара:
100 гр дрожжей разбить вилкой или пальцами на крошки-кусочки, добавить чайную ложку соли и столовую ложку сахара полтора стакана чуть-чуть подогретого молока (не горячего!!! слегка теплее комнатной температуры) всё это смешать, когда дрожжи растворятся досыпать небольшое количество муки, по консистенции должно получится как тесто на оладьи, или как жидкая сметана. накрыть полотенцем оставить в тёплом месте.
подождать пока дрожжи взойдут, и потом сами опустятся (тогда не будет неконтролируемого роста в духовке и не будет привкуса дрожжей в готовой выпечке)
Пункт второй
желтки растереть с половиной оставшегося сахара добела(ваниль, цедра и шафран тоже сюда), вторую половину сахара смешать со сливочным маслом и взбить миксером или просто хорошенько размешать (именно поэтому чем масло мягче, тем лучше), в молоке растворить оставшиеся дрожжи.
добавлять в опару помешивая, сначала желтки, потом молоко, потом масло, и муку. осторожно! тесто не должно быть слишком крутым, оно вполне может липнуть к рукам, как для маффинов.
после того как мы вымесили его ложкой, начинаем вымешивать руками, чтобы стало равномерным, что липнет не страшно, муки пересыпать больше чем изначально в рецепте НЕ НАДО.
вымесив вернуть в миску, накрыть полотенцем и оставить подходить снова.
Пункт третий
пока тесто подходит готовим формы и прогреваем духовку
если формы не одноразовые из бумаги, то изнутри смазываем каким-либо жиром (я это делаю растительным маслом) потом на дно вкладываются кружочки вырезанные из кулинарного пергамента, и они снова промазываются жиром, дальше всю внутренность формы обсыпают манной крупой (слышала про вариант муки, но манка всё же имхо предпочтительнее) всё формы готовы.
Пункт четвёртый
когда тесто подошло (увеличилось в объёме в 2 раза, это примерно час) вымешиваем его руками снова, и распределяем по формам. если на всё тесто форм не хватит не страшно, тесто дождётся второй партии (если партия предполагается больше чем через пару часов отправьте излишки в холодильник)
в форму опускаем тесто, осторожно, стараясь не смахнуть манку с боков, тут будьте внимательны, особенно если у вас натуральные дрожжи, тесто должно занимать МЕНЬШЕ половины формы (если дрожжи из пакетика, тоже не увлекайтесь, не больше половины формы при любых раскладах)
не жадничайте, в прошлом году у меня тесто сбегало из форм в духовке.
итак все формы заполненные (если у вас часто опадает тесто или просто печёте редко, то мудрый интернет советует воткнуть тонкую деревянную палочку в центр что бы не опало тесто, у меня однако оно не опадало не разу) накроем их полотенцем и оставим подходить последний раз, минут 10-15 , тут смотрите тесто должно быть ниже края формы на 1.5-2см, иначе может сбежать, если чересчур поднялось, можно попробовать немного отобрать лишнего, а поверхность потом разгладить пальцами.
духовку регулируем на 200-220 градусов, совсем маленькие формы объёмом примерно стакан пекутся от 40 минут, большие могут и 3 часа в духовке простоять.
проверка на готовность - втыканием зубочистки в куличь, если зубочистка выходит сухая значит готово, ещё по вынутому уже из формы кексу можно постучать, звук должен быть гулкий. если сомневаетесь готово\неготово, но боитесь что уже начало подгорать, то тут 2 варианта, если внутри совсем сыро, от ту сторону где подгорает застилаем пергаментом или даже фольгой, если внутри вроде уже не сыро, но есть сомнения, то просто оставьте готовые изделия в остывающей духовке.
вынимать из форм осторожно, на мягком или просто ухватив поверх кекса полотенцем и перевернув форму вверх дном.
всякая глазурь по желанию ))
и ещё про формы, можно купить бумажные, я пеку в простых из нержавейки, можно использовать консервные банки с аккуратно открытыми, не зазубренными краями, я видела как сестра моей бабушки пекла даже в гранёных стаканах (но они часто лопались), а можно самому смастерить форму из нескольких слоев фольги (За нахождение теха спасибо Снусмуумре). Ещё бывают керамические и глиняные но в продаже я таких не встречала, видела только старые очень олдовые.