Неожиданная вечеринка. Часть 8: печенье для хоббита (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)
Оригинал взят у read_and_eat в Неожиданная вечеринка. Часть 8: печенье для хоббита (Дж. Р. Р. Толкиен. «Хоббит»)
Вчера в интернете появился официальный трейлер фильма «Хоббит»! (Посмотреть можно здесь, если вы ещё не видели.) А сегодня я - даже не верится! - заканчиваю свою эпопею по мотивам того же литературного произведения. Заканчиваю на мажорной ноте - хотя, возможно, сам Бильбо со мной бы и не согласился.
Гэндальф сидел во главе стола в окружении тринадцати гномов, а Бильбо расположился на скамеечке у камина, покусывая печенье (его аппетит совсем пропал) и пытался выглядеть так, как будто все было совершенно обыкновенно и ни в малейшей степени не напоминало приключение.
И снова хочется воскликнуть: «Бедняга Бильбо!» Эта цитата - хороший показатель его душевного состояния, ведь, чтобы лишить его аппетита, должно было произойти что-то совершенно немыслимое! Однако и здесь, как мы видим, не обошлось без маленького лакомства. Разберёмся, о чём речь?
Должна признаться, что тут я малость сплоховала. Вернее, сплоховала не я, а авторы сайта HistoricalFoods, а я просто наивно поверила им на слово и пошла по предложенному пути. Хотя стоило бы сразу перепроверить утверждаемые ими факты, тем более что делается это элементарно. Так вот, авторы сайта пишут примерно следующее: «Толкиен использует для обозначения печенья слово biscuit, но этот термин новый - в викторианскую эпоху, которой, как мы выяснили, соответствуют быт и кухня Шира, он ещё не был в ходу. Вместо него использовали универсальное cakes, и в названиях традиционных английских рецептов оно и по сей день встречается в этом значении». Так вот, чтобы убедиться в распространённости понятия biscuits в обозначенный период, достаточно просто открыть миссис Битон - и обнаружить у неё огромное количество рецептов, в названиях которых присутствует это слово. Также у миссис Битон мы находим следующую информацию:
С тех пор, как появились крупные современные предприятия по производству печенья (biscuits), выпускается, сравнительно говоря, бесконечное многообразие сортов этого дешёвого и полезного продукта. Их фактический состав известен, вероятно, только производителям. Но есть несколько видов печенья, которые в ходу уже давно, а потому могут быть с пользой описаны здесь.
Печенье (biscuits) как тип выпечки относится к классу неферментированного хлеба и является, пожалуй, самым полезным из этого класса. Оно может быть рекомендовано в ситуациях, когда ферментированный хлеб не усваивается желудком человека: во многих случаях оно считается более легким и в меньшей степени способным повышать кислотность и вызывать метеоризм. Слово biscuit происходит от французского bis cuit - «дважды выпеченное», потому что изначально использовалась именно такая технология, чтобы удалить из печенья всю влагу и обеспечить его сохранность. И хоте теперь этот метод уже не в ходу, название сохранилось. На суше этот тип выпечки распространен весьма широко, и некоторые сорта являются элитными. Но на море сухое печенье - это вещь первой необходимости.
Морское, или корабельное печенье (sea, or ship biscuits) изготавливается из пшеничной муки, из которой были удалены только наиболее грубые отруби. Тесто делается настолько плотным, насколько это только возможно, формуется и выпекается в духовке. После этого печенье выдерживается на полках над печью, пока не станет совершенно сухим, чтобы избежать появления плесени в процессе хранения.
Капитанское печенье (captains’ biscuits) делается таким же образом, только из муки тонкого помола.
У самой миссис Битон я насчитала 10 рецептов, содержащих в своих названиях слово biscuits (возможно, где-то обсчиталась). В принципе, все они очень простые и, насколько можно судить по одному только описанию, довольно незамысловаты на вкус. Что, конечно, ещё не делает их плохими или невкусными. Тем не менее я очень рада, что не сразу обратилась к столь солидному источнику, а сначала наготовила более сложного печенья - того, которое именуется не biscuits, а cakes. Потому что получилось очень вкусно! Об этих рецептах я тоже расскажу со всеми подробностями, но сначала давайте всё-таки разберёмся с biscuits.
Пролистав миссис Битон, я отметила для себя следующие рецепты как наиболее характерные:
Хрустящее печенье
Ингредиенты. 1 фунт муки, 1 яичный желток, молоко.
Приготовление. Смешайте муку и желток с достаточным количеством молока, чтобы получить очень крутое тесто; выбейте его хорошо и месите, пока оно не станет идеально гладким. Раскатайте тесто очень тонко; круглой выемкой вырежьте маленькие печенья и выпекайте при низкой температуре до приятного коричневого цвета 12-18 минут.
Простое жесткое печенье
Ингредиенты. На каждый фунт муки - 2 унции масла и ½ пинты снятого молока.
Приготовление. Нагрейте масло с молоком, пока первое не растворится, а затем перемешайте их с мукой в очень крутое тесто; выбейте его скалкой, пока тесто не станет выглядеть идеально гладким. Раскатайте его тонко; верхом стакана вырежьте круглые печенья; наколите их хорошенько и выпекайте 6-10 минут. Выше указана доля молока, которая, как мы полагаем, превратит муку в плотное тесто; но, если его окажется слишком много, следует добавить одну-две дополнительные ложки муки. Это печенье очень хорошо подходит для подачи сыра.
Лимонное печенье
Ингредиенты. 1¼ фунта муки, ¾ фунта кускового сахара, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца, 1 унция лимонной цедры, 2 полные десертные ложки лимонного сока.
Приготовление. Вотрите муку в масло; вмешайте истолчённый сахар и очень тонко измельчённую лимонную цедру и, когда эти ингредиенты будут тщательно перемешаны, добавьте яйца, которые нужно предварительно хорошо взбить, а также лимонный сок. Хорошо взбейте смесь в течение одной-двух минут, а затем с помощью ложки отсадите печенья на смазанный маслом противень на расстоянии двух дюймов друг от друга, так как при нагревании они растекутся. Поместите противень в духовку и пеките печенье до светло-коричневого цвета 15-20 минут.
Тминное печенье
Ингредиенты. 1 фунт муки, ¼ фунта просеянного сахара, ¼ фунта сливочного масла, ½ унции семян тмина, 3 яйца.
Приготовление. Взбейте масло до кремообразного состояния; вмешайте муку, сахар и зёрна тмина; когда ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яйца, которые должны быть хорошо взбиты. Раскатайте тесто, вырежьте печенья круглой выемкой и пеките их в умеренно горячей духовке 10-15 минут. Верх печений можно смазать небольшим количеством молока или яичным белком и посыпать сахаром.
Я испробовала в деле второй и третий рецепты, но вы можете обратить внимание и на другие два - благо, они настолько просты, что не требуют особых разъяснений с моей стороны, нужно только перевести фунты и унции в граммы.
ПРОСТОЕ ЖЕСТКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Как пишет миссис Битон, это отличный аккомпанемент к сыру, и я не могу с ней не согласиться. Именно это печенье вы могли видеть в посте про минс-пайс и сыр. На моих фотографиях оно выглядит довольно бледным, на деле же лучше подержать его в духовке подольше, чтобы оно не только высушилось, но и немного потемнело - тогда получается действительно вкусный хрустящий снэк, который можно с большим удовольствием есть и самостоятельно, без сыра. Про сам рецепт писать особо нечего: он настолько простой, что мне остаётся только повторить предписания оригинала.
Ингредиенты:
150 г муки
20 г масла
100 мл нежирного молока
¼ ч. л. соли
Приготовление:
1. Нагреваем масло с молоком, пока первое не растворится.
2. Перемешиваем эту смесь с мукой в очень крутое тесто; выбиваем его скалкой, пока тесто не станет выглядеть идеально гладким.
3. Раскатываем в тонкий пласт, вырезаем круглые печенья и накалываем их вилкой.
4. Выпекаем в умеренно горячей духовке - примерно 150-160 ˚C. Температурный режим важен, так как печенье должно хорошенько подсушиться, прежде чем начнёт румяниться. Минут через 10-15 можно начинать проверять, но скорее всего потребуется не меньше 20 минут.
Вот и всё!
ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Это печенье мало похоже на предыдущее, хоть и содержит в оригинальном названии слов biscuits - из-за этой непохожести я его и выбрала. Оно получается не хрустящим, а довольно мягким. Что же касается процесса приготовления, этот рецепт тоже из серии «проще не бывает».
Единственное, исходя из оригинального текста можно сделать вывод, что тесто должно получиться довольно жидким, у меня же оно больше походило на мягкое песочное. Я и решила обращаться с ним как с песочным тестом - хорошо охладила перед использованием. В результате, вопреки предостережениям, печенье не только не расползлось, но и вообще практически не деформировалось. Не знаю, как должно было получиться в идеале, но мой результат мне вполне понравился!
Ингредиенты:
280 г муки
170 г сахара
85 г масла
2 яйца
цедра 2-х лимонов
2 ч. л. лимонного сока
Приготовление:
1. Масло режем кубиками и втираем в муку.
2. Добавляем сахар и хорошо измельчённую лимонную цедру, тщательно перемешиваем.
3. Хорошо взбиваем яйца и вливаем их в тесто вместе с лимонным соком. Тщательно вымешиваем миксером.
4. Получившееся тесто делим на две части. Каждую скатываем в колбаску, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник минимум на полчаса.
5. Достаём тесто из холодильника и нарезаем кружочками толщиной около сантиметра. Выкладываем на противень, смазанный маслом или выстеленный пергаментной бумагой.
6. Выпекаем в духовке при 180 ˚C до легкого изменения цвета - ориентировочно15-20 минут.
А теперь самое интересное - три (вернее, почти четыре) вида печенья, которые тоже запросто могли быть в ходу у Бильбо, но не вполне соответствуют тексту книги. Первое из них ещё имеет общие черты с biscuits, то есть сухим печеньем, а другие два - это нечто совершенно особенное.
SUSSEX PLUM HEAVIES
Что-то я опять в растерянности, как корректнее (и притом изящнее) перевести это название. Наверное, стоит оставить без перевода.
В XIX веке в Сассексе (интернет говорит, что не в Сассексе, а в Суссуксе - вот дела!), что в Юго-Западной Англии, такое печенье обычно давали детям - в качестве маленького перекуса или угощения. Поэтому оно делается мелким, а печётся чаще всего на Хэллоуин, чтобы откупаться от ряженых. А также активно потребляется всякими фермерами, пастухами, лесорубами и иже с ними, которые поутру набивают карманы таким печеньем и отправляются выполнять свою работу.
Помимо прочего, такое печенье традиционно делали в том случае, если после приготовления какого-то пирога оставались обрезки теста. Их просто раскатывали, посыпали изюмом и сахаром и вырезали маленькие печенюшки. Чтобы ничего не пропадало :)
Из «Словаря сассекского диалекта» (1875 год)
Plum-heavy - маленькое круглое печенье, изготавливаемое из теста для пирогов с добавлением изюма (raisins или currants). [В 1859 году] доктор Сэнгер из Сифорда [Восточный Сассекс], в то время исполнявший обязанности хирурга на мысе Доброй Надежды [Южная Африка], был отправлен проведать одного английского поселенца. Добравшись до него как раз ко времени чая, он присоединился к его семье за трапезой. Садясь за стол, он сказал: «Вы из Сассекса». «Да, - ответили ему, - но как вы это узнали?» «Потому что у вас к чаю печенье plum-heavy, - ответил доктор, - которое я никогда нигде не видел, кроме как во время своих визитов в Сассекс».
Как уже говорилось, существует два метода изготовления этого печения - из теста, оставшегося после приготовления чего-то другого, или целенаправленно с нуля. Давайте рассмотрим оба.
Метод № 1: из остатков
Ингредиенты:
Обрезки теста (любого вида), оставшиеся после приготовления пирога (пирогов)
30 г сахара
2 ст. л. молока
1 яичный желток (взбить)
50 г изюма (currants или raisins)
1 ч. л. молотой корицы (по желанию)
Приготовление:
1. Смазываем противень маслом и разогреваем духовку до 180 ˚C.
2. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем собранные вместе остатки теста в один пласт толщиной около 3 мм.
3. Слегка смазываем его сверху сначала молоком, а затем взбитым желтком.
4. Рассыпаем по всей поверхности теста изюм (лучше дать ему разбухнуть перед использованием, замочив в 3 столовых ложках воды на час). Плоской стороной ножа слегка вдавливаем его в тесто, чтобы он на нём закрепился.
5. Посыпаем сверху сахаром и, при желании, небольшим количеством корицы.
6. Вырезаем маленькие кружки и перекладываем их на противень.
7. Выпекаем при 180 ˚C в течение 10 минут или пока они не приобретут приятный золотистый оттенок.
8. Остужаем и после этого сразу перекладываем в жестяную банку.
Есть их лучше тоже сразу же, но в герметичной ёмкости они могут без ущерба храниться несколько дней.
Метод № 2: с нуля
Ингредиенты:
500 г муки
115 г размягчённого сливочного масла
85 г свиного жира
115 г сахара (и дополнительный для посыпки)
115 г изюма (currants или raisins)
Немного молока (около 50-100 мл)
1 яйцо для смазывания
1 ч. л. молотой корицы (опционально)
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 160 ˚C и смазываем противень маслом.
2. Просеиваем в миску муку и пальцами втираем в неё размягчённые масло и жир до образования мелкой крошки.
3. Добавляем сахар и изюм, а также корицу (если используем) и перемешиваем.
4. Доводим смесь до состояния мягкого теста путём добавления небольшого количества молока (вводим его понемногу).
5. Осторожно вымешиваем тесто руками, а потом отправляем в холодильник на 20 минут, чтобы оно охладилось.
6. Через 20 минут достаём тесто из холодильника и раскатываем его на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной около 5 мм. Вырезаем из него кружочки диаметром 3 см. Собираем обрезки, раскатываем их снова и снова вырезаем печенье. Повторяем процедуру столько раз, сколько потребуется, чтобы использовать всё тесто.
7. Смазываем верх каждой заготовки взбитым яйцом и посыпаем сахаром (и то и другое - без фанатизма).
8. Переносим печенье на противень и отправляем в духовку на 10 минут - до золотистого цвета.
Это печенье можно есть как тёплым, так и холодным и спокойно хранить несколько дней в жестяной банке с плотно прилегающей крышкой.
ПЕЧЕНЬЕ ДЖИННИ МЕЙТЛЕНД (Jeannie Maitland Cakes)
Печенье Джинни Мейтленд - прекрасный старинный рецепт родом из Глостершира. Ещё и простой вдобавок. О происхождении его названия нет достоверных сведений или хотя бы красивой легенды - ну и ладно, обойдёмся без них. Рецепт взят из книги «100 Gloucestershire Recipes: Old And New», опубликованной в 1979 году.
Ингредиенты:
225 г муки
100 г размягчённого сливочного масла
75 г мелкого сахара (плюс дополнительный для посыпки)
2 яйца
40 мл джема (по вашему выбору)
Приготовление:
1. В миску просеиваем муку и сахарную пудру.
2. Пальцами втираем в эту смесь размягченное сливочное масло до получения крошки.
3. В отдельной миске взбиваем яйцо.
4. Большую часть яйца добавляем в полученную ранее смесь (немного нужно оставить, чтобы смазать печенье перед выпечкой). Должно получиться плотное однородное тесто. Может потребоваться больше одного яйца, но ни воду, ни молоко добавлять нельзя.
5. Разогреваем духовку до 180 ˚С и выстилаем противень пергаментной бумагой.
6. Раскатываем тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий пласт толщиной менее 3 мм. Специальной выемкой или стаканом вырезаем из него кружочки диаметром 5 см. Остатки раскатываем повторно и поступаем с ним таким же образом, чтобы использовать всё тесто целиком.
7. Половину кружочков выстраиваем в ряд перед собой и ложкой выкладываем в центр каждого немного джема. Его действительно нужно мало, но лучше, чтобы это было не однородное желе, а, например, ягодка вишни с небольшим количеством желе на ней - тогда начинка будет ощутимой составляющей готового печенья.
8. Смазываем края каждой такой основы взбитым яйцом.
9. Накрываем эти кружочки с джемом оставшимися кружочками без джема. Аккуратно разглаживаем, равномерно распределяя начинку внутри, и защипываем края, тщательно запечатывая печенье.
10. Переносим его на предварительно подготовленный противень, слегка смазываем сверху остатками взбитого яйца и посыпаем сахаром.
11. Выпекаем при 180 ˚С 15-20 минут или пока печенье не приобретёт приятный золотистый оттенок.
ПРЕВОСХОДНЫЕ МАЛЕНЬКИЕ ПИРОЖНЫЕ (Excellent Small Cakes)
На самом деле, они всё-таки больше похожи на большие печенья, чем на маленькие пирожные. Но это ни в коем случае не отменяет их превосходности. В принципе, это печенье близко к тому, что сегодня известно как валлийские лепёшки (Welsh Cakes). Уже готовое, оно покрывается сахарной глазурью - и получается просто чудесно. Готовить его легко, а выпекать можно как в духовке, так и на специальном камне (или толстой сковороде), если хочется соблюсти максимальную историческую достоверность. Мы за ней в данном случае не гонимся, так что обойдёмся и духовкой.
Этот рецепт - из книги «The Closet of Sir Kenelm Digby Knight». Сэр Кенелм Дигби, английский философ и дипломат, написал её на основе собственных заметок, сделанных в первой половине XVII века, а опубликована она была уже после его смерти, в 1669 году. При этом можно с уверенностью утверждать, что многие из содержащихся в ней рецептов относятся к гораздо более раннему периоду - некоторые знакомы ещё с середины эпохи Тюдоров.
Оригинальный рецепт сэра Дигби
Возьмите 3 фунта муки очень тонкого помола, хорошо высушенной у огня, и добавьте к ней 1,5 фунта от сахарной головы, просеянной через очень мелкое сито и высушенной, а затем - 3 фунта изюма коринки (currants), хорошо промытого, высушенного в полотенце и оставленного у огня. Когда мука будет хорошо перемешана с сахаром и изюмом, добавьте в неё 1,5 фунта нерасплавленного сливочного масла, 10 полных ложек сливок, взбитых с 3 желтками свежеснесённых яиц, 1 мускатный орех и, если вам будет угодно, 3 полные ложки вина Sack*. Хорошо вымешайте тесто, а затем заверните его в ткань и положите перед огнём, пока оно не станет насквозь тёплым. Затем сформируйте маленькие пирожные и сделайте в них много проколов. Выпекать их следует в сильно разогретой открытой печи. После этого заглазируйте верх пирожных сахаром. Пирожные должны быть величиной примерно с ладонь и тонкие.
* Sack - популярное испанское вино того времени, которое заменило французские бордоские вина, когда они стали недоступны в Англии из-за конфликта с Францией. Среди этих вин были и белые, и красные, и все они поступали из Андалусии.
Excellent Small Cakes: готовим сегодня
Ингредиенты:
500 г смеси пшеничной муки (~ 385 г простой белой + 155 г цельнозерновой - просеять)*
150 г сахара
200 г изюма коринки (currants)
200 г размягчённого сливочного масла
5 ст. л. сливок максимальной жирности
2 яичных желтка
1 ч. л. измельчённого мускатного ореха
5 ст. л. сладкого испанского белого вина (у меня было попроще, какое-то крымское десертное - специально стоит для таких целей)
Для сахарной глазури:
200 г сахарной пудры (просеять)
1 яичный белок
1 ч. л. воды
*Так как, сами понимаете, мука в XVII столетии несколько отличалась от современной, для того, чтобы приготовить что-то по рецептам того времени и получить в итоге более-менее релевантный результат, придётся пойти на небольшую хитрость. Не буду сейчас распространяться о различиях - если интересно, можете почитать об этом здесь: http://historicalfoods.com/medieval-and-tudor-flour. Нам же в данном случае достаточно знать, что для получения муки доиндустриального образца нужно смешать универсальную белую с цельнозерновой в пропорциях 5:2. А затем просеять через редкое сито, чтобы удалить наиболее крупные частички цельнозерновой муки (отсеется примерно 7%).
Да, вероятно, во времена мистера Бэггинса Бриллиантового Юбилея мука могла уже больше походить на современную. Но, если мы используем такой старый рецепт, почему бы не соблюсти все формальности?
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 190 ˚С и слегка смазываем маслом противень (или выстеливаем его пергаментной бумагой).
2. Яйца разделяем на желтки (для печенья) и белки (для сахарной глазури).
3. В большой миске тщательно перемешиваем просеянную муку, сахар и изюм.
4. Мягкое сливочное масло режем ножом на маленькие кусочки и добавляем в мучную смесь. Вмешиваем его тупой стороной ножа.
5. В отдельной миске слегка взбиваем вместе сливки, яичные желтки, мускатный орех и вино. Вмешиваем в мучную смесь, чтобы получить пластичное тесто.
6. Раскатываем его на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 8 мм. Большой круглой выемкой вырезаем печенья диаметром примерно 8 см. Перекладываем их на противень и каждое печенье несколько раз протыкаем вилкой.
7. Печём при 190 ˚С 25-35 минут. Даём немного остыть на противне, затем перекладываем на решётку.
8. Когда печенье остынет, покрываем его сахарной глазурью. Для её приготовления взбиваем яичный белок с водой, чтобы соединить их вместе. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до гладкости. Сразу же покрываем этой массой печенье, пока она не застыла.
Вот и всё! С удовольствием перевожу дух вместе с Бильбо и с некоторым удивлением оглядываюсь на то, сколько всего мы с ним вместе успели натворить. Слыханное ли это - накормить тринадцать гномов и одного волшебника! Хорошо хоть, не пришлось готовить завтрак на всю ораву: бедный хоббит попросту всё проспал, и гномы справились самостоятельно. Думаю, вы тоже справитесь с этим и без моих подсказок :)
«Как насчет того, чтобы лечь спать и рано отправиться в путь, и все такое? Я накормлю вас хорошим завтраком, перед тем как вы уйдете».
«Перед тем, как мы уйдем, я полагаю, вы имеете в виду, - сказал Торин. - Разве вы не взломщик? И разве сидеть у порога - это не ваша работа, не говоря уже о том, чтобы попасть внутрь? Но я согласен насчет ночлега и завтрака. Когда я отправляюсь в путешествие, я люблю съесть яйца с ветчиной - жареные, а не пашот, и постарайтесь не повредить желтки».
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновый джем и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read_and_eat
Вчера в интернете появился официальный трейлер фильма «Хоббит»! (Посмотреть можно здесь, если вы ещё не видели.) А сегодня я - даже не верится! - заканчиваю свою эпопею по мотивам того же литературного произведения. Заканчиваю на мажорной ноте - хотя, возможно, сам Бильбо со мной бы и не согласился.
Гэндальф сидел во главе стола в окружении тринадцати гномов, а Бильбо расположился на скамеечке у камина, покусывая печенье (его аппетит совсем пропал) и пытался выглядеть так, как будто все было совершенно обыкновенно и ни в малейшей степени не напоминало приключение.
И снова хочется воскликнуть: «Бедняга Бильбо!» Эта цитата - хороший показатель его душевного состояния, ведь, чтобы лишить его аппетита, должно было произойти что-то совершенно немыслимое! Однако и здесь, как мы видим, не обошлось без маленького лакомства. Разберёмся, о чём речь?
Должна признаться, что тут я малость сплоховала. Вернее, сплоховала не я, а авторы сайта HistoricalFoods, а я просто наивно поверила им на слово и пошла по предложенному пути. Хотя стоило бы сразу перепроверить утверждаемые ими факты, тем более что делается это элементарно. Так вот, авторы сайта пишут примерно следующее: «Толкиен использует для обозначения печенья слово biscuit, но этот термин новый - в викторианскую эпоху, которой, как мы выяснили, соответствуют быт и кухня Шира, он ещё не был в ходу. Вместо него использовали универсальное cakes, и в названиях традиционных английских рецептов оно и по сей день встречается в этом значении». Так вот, чтобы убедиться в распространённости понятия biscuits в обозначенный период, достаточно просто открыть миссис Битон - и обнаружить у неё огромное количество рецептов, в названиях которых присутствует это слово. Также у миссис Битон мы находим следующую информацию:
С тех пор, как появились крупные современные предприятия по производству печенья (biscuits), выпускается, сравнительно говоря, бесконечное многообразие сортов этого дешёвого и полезного продукта. Их фактический состав известен, вероятно, только производителям. Но есть несколько видов печенья, которые в ходу уже давно, а потому могут быть с пользой описаны здесь.
Печенье (biscuits) как тип выпечки относится к классу неферментированного хлеба и является, пожалуй, самым полезным из этого класса. Оно может быть рекомендовано в ситуациях, когда ферментированный хлеб не усваивается желудком человека: во многих случаях оно считается более легким и в меньшей степени способным повышать кислотность и вызывать метеоризм. Слово biscuit происходит от французского bis cuit - «дважды выпеченное», потому что изначально использовалась именно такая технология, чтобы удалить из печенья всю влагу и обеспечить его сохранность. И хоте теперь этот метод уже не в ходу, название сохранилось. На суше этот тип выпечки распространен весьма широко, и некоторые сорта являются элитными. Но на море сухое печенье - это вещь первой необходимости.
Морское, или корабельное печенье (sea, or ship biscuits) изготавливается из пшеничной муки, из которой были удалены только наиболее грубые отруби. Тесто делается настолько плотным, насколько это только возможно, формуется и выпекается в духовке. После этого печенье выдерживается на полках над печью, пока не станет совершенно сухим, чтобы избежать появления плесени в процессе хранения.
Капитанское печенье (captains’ biscuits) делается таким же образом, только из муки тонкого помола.
У самой миссис Битон я насчитала 10 рецептов, содержащих в своих названиях слово biscuits (возможно, где-то обсчиталась). В принципе, все они очень простые и, насколько можно судить по одному только описанию, довольно незамысловаты на вкус. Что, конечно, ещё не делает их плохими или невкусными. Тем не менее я очень рада, что не сразу обратилась к столь солидному источнику, а сначала наготовила более сложного печенья - того, которое именуется не biscuits, а cakes. Потому что получилось очень вкусно! Об этих рецептах я тоже расскажу со всеми подробностями, но сначала давайте всё-таки разберёмся с biscuits.
Пролистав миссис Битон, я отметила для себя следующие рецепты как наиболее характерные:
Хрустящее печенье
Ингредиенты. 1 фунт муки, 1 яичный желток, молоко.
Приготовление. Смешайте муку и желток с достаточным количеством молока, чтобы получить очень крутое тесто; выбейте его хорошо и месите, пока оно не станет идеально гладким. Раскатайте тесто очень тонко; круглой выемкой вырежьте маленькие печенья и выпекайте при низкой температуре до приятного коричневого цвета 12-18 минут.
Простое жесткое печенье
Ингредиенты. На каждый фунт муки - 2 унции масла и ½ пинты снятого молока.
Приготовление. Нагрейте масло с молоком, пока первое не растворится, а затем перемешайте их с мукой в очень крутое тесто; выбейте его скалкой, пока тесто не станет выглядеть идеально гладким. Раскатайте его тонко; верхом стакана вырежьте круглые печенья; наколите их хорошенько и выпекайте 6-10 минут. Выше указана доля молока, которая, как мы полагаем, превратит муку в плотное тесто; но, если его окажется слишком много, следует добавить одну-две дополнительные ложки муки. Это печенье очень хорошо подходит для подачи сыра.
Лимонное печенье
Ингредиенты. 1¼ фунта муки, ¾ фунта кускового сахара, 6 унций свежего сливочного масла, 4 яйца, 1 унция лимонной цедры, 2 полные десертные ложки лимонного сока.
Приготовление. Вотрите муку в масло; вмешайте истолчённый сахар и очень тонко измельчённую лимонную цедру и, когда эти ингредиенты будут тщательно перемешаны, добавьте яйца, которые нужно предварительно хорошо взбить, а также лимонный сок. Хорошо взбейте смесь в течение одной-двух минут, а затем с помощью ложки отсадите печенья на смазанный маслом противень на расстоянии двух дюймов друг от друга, так как при нагревании они растекутся. Поместите противень в духовку и пеките печенье до светло-коричневого цвета 15-20 минут.
Тминное печенье
Ингредиенты. 1 фунт муки, ¼ фунта просеянного сахара, ¼ фунта сливочного масла, ½ унции семян тмина, 3 яйца.
Приготовление. Взбейте масло до кремообразного состояния; вмешайте муку, сахар и зёрна тмина; когда ингредиенты будут хорошо перемешаны, добавьте яйца, которые должны быть хорошо взбиты. Раскатайте тесто, вырежьте печенья круглой выемкой и пеките их в умеренно горячей духовке 10-15 минут. Верх печений можно смазать небольшим количеством молока или яичным белком и посыпать сахаром.
Я испробовала в деле второй и третий рецепты, но вы можете обратить внимание и на другие два - благо, они настолько просты, что не требуют особых разъяснений с моей стороны, нужно только перевести фунты и унции в граммы.
ПРОСТОЕ ЖЕСТКОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Как пишет миссис Битон, это отличный аккомпанемент к сыру, и я не могу с ней не согласиться. Именно это печенье вы могли видеть в посте про минс-пайс и сыр. На моих фотографиях оно выглядит довольно бледным, на деле же лучше подержать его в духовке подольше, чтобы оно не только высушилось, но и немного потемнело - тогда получается действительно вкусный хрустящий снэк, который можно с большим удовольствием есть и самостоятельно, без сыра. Про сам рецепт писать особо нечего: он настолько простой, что мне остаётся только повторить предписания оригинала.
Ингредиенты:
150 г муки
20 г масла
100 мл нежирного молока
¼ ч. л. соли
Приготовление:
1. Нагреваем масло с молоком, пока первое не растворится.
2. Перемешиваем эту смесь с мукой в очень крутое тесто; выбиваем его скалкой, пока тесто не станет выглядеть идеально гладким.
3. Раскатываем в тонкий пласт, вырезаем круглые печенья и накалываем их вилкой.
4. Выпекаем в умеренно горячей духовке - примерно 150-160 ˚C. Температурный режим важен, так как печенье должно хорошенько подсушиться, прежде чем начнёт румяниться. Минут через 10-15 можно начинать проверять, но скорее всего потребуется не меньше 20 минут.
Вот и всё!
ЛИМОННОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Это печенье мало похоже на предыдущее, хоть и содержит в оригинальном названии слов biscuits - из-за этой непохожести я его и выбрала. Оно получается не хрустящим, а довольно мягким. Что же касается процесса приготовления, этот рецепт тоже из серии «проще не бывает».
Единственное, исходя из оригинального текста можно сделать вывод, что тесто должно получиться довольно жидким, у меня же оно больше походило на мягкое песочное. Я и решила обращаться с ним как с песочным тестом - хорошо охладила перед использованием. В результате, вопреки предостережениям, печенье не только не расползлось, но и вообще практически не деформировалось. Не знаю, как должно было получиться в идеале, но мой результат мне вполне понравился!
Ингредиенты:
280 г муки
170 г сахара
85 г масла
2 яйца
цедра 2-х лимонов
2 ч. л. лимонного сока
Приготовление:
1. Масло режем кубиками и втираем в муку.
2. Добавляем сахар и хорошо измельчённую лимонную цедру, тщательно перемешиваем.
3. Хорошо взбиваем яйца и вливаем их в тесто вместе с лимонным соком. Тщательно вымешиваем миксером.
4. Получившееся тесто делим на две части. Каждую скатываем в колбаску, оборачиваем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник минимум на полчаса.
5. Достаём тесто из холодильника и нарезаем кружочками толщиной около сантиметра. Выкладываем на противень, смазанный маслом или выстеленный пергаментной бумагой.
6. Выпекаем в духовке при 180 ˚C до легкого изменения цвета - ориентировочно15-20 минут.
А теперь самое интересное - три (вернее, почти четыре) вида печенья, которые тоже запросто могли быть в ходу у Бильбо, но не вполне соответствуют тексту книги. Первое из них ещё имеет общие черты с biscuits, то есть сухим печеньем, а другие два - это нечто совершенно особенное.
SUSSEX PLUM HEAVIES
Что-то я опять в растерянности, как корректнее (и притом изящнее) перевести это название. Наверное, стоит оставить без перевода.
В XIX веке в Сассексе (интернет говорит, что не в Сассексе, а в Суссуксе - вот дела!), что в Юго-Западной Англии, такое печенье обычно давали детям - в качестве маленького перекуса или угощения. Поэтому оно делается мелким, а печётся чаще всего на Хэллоуин, чтобы откупаться от ряженых. А также активно потребляется всякими фермерами, пастухами, лесорубами и иже с ними, которые поутру набивают карманы таким печеньем и отправляются выполнять свою работу.
Помимо прочего, такое печенье традиционно делали в том случае, если после приготовления какого-то пирога оставались обрезки теста. Их просто раскатывали, посыпали изюмом и сахаром и вырезали маленькие печенюшки. Чтобы ничего не пропадало :)
Из «Словаря сассекского диалекта» (1875 год)
Plum-heavy - маленькое круглое печенье, изготавливаемое из теста для пирогов с добавлением изюма (raisins или currants). [В 1859 году] доктор Сэнгер из Сифорда [Восточный Сассекс], в то время исполнявший обязанности хирурга на мысе Доброй Надежды [Южная Африка], был отправлен проведать одного английского поселенца. Добравшись до него как раз ко времени чая, он присоединился к его семье за трапезой. Садясь за стол, он сказал: «Вы из Сассекса». «Да, - ответили ему, - но как вы это узнали?» «Потому что у вас к чаю печенье plum-heavy, - ответил доктор, - которое я никогда нигде не видел, кроме как во время своих визитов в Сассекс».
Как уже говорилось, существует два метода изготовления этого печения - из теста, оставшегося после приготовления чего-то другого, или целенаправленно с нуля. Давайте рассмотрим оба.
Метод № 1: из остатков
Ингредиенты:
Обрезки теста (любого вида), оставшиеся после приготовления пирога (пирогов)
30 г сахара
2 ст. л. молока
1 яичный желток (взбить)
50 г изюма (currants или raisins)
1 ч. л. молотой корицы (по желанию)
Приготовление:
1. Смазываем противень маслом и разогреваем духовку до 180 ˚C.
2. На посыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем собранные вместе остатки теста в один пласт толщиной около 3 мм.
3. Слегка смазываем его сверху сначала молоком, а затем взбитым желтком.
4. Рассыпаем по всей поверхности теста изюм (лучше дать ему разбухнуть перед использованием, замочив в 3 столовых ложках воды на час). Плоской стороной ножа слегка вдавливаем его в тесто, чтобы он на нём закрепился.
5. Посыпаем сверху сахаром и, при желании, небольшим количеством корицы.
6. Вырезаем маленькие кружки и перекладываем их на противень.
7. Выпекаем при 180 ˚C в течение 10 минут или пока они не приобретут приятный золотистый оттенок.
8. Остужаем и после этого сразу перекладываем в жестяную банку.
Есть их лучше тоже сразу же, но в герметичной ёмкости они могут без ущерба храниться несколько дней.
Метод № 2: с нуля
Ингредиенты:
500 г муки
115 г размягчённого сливочного масла
85 г свиного жира
115 г сахара (и дополнительный для посыпки)
115 г изюма (currants или raisins)
Немного молока (около 50-100 мл)
1 яйцо для смазывания
1 ч. л. молотой корицы (опционально)
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 160 ˚C и смазываем противень маслом.
2. Просеиваем в миску муку и пальцами втираем в неё размягчённые масло и жир до образования мелкой крошки.
3. Добавляем сахар и изюм, а также корицу (если используем) и перемешиваем.
4. Доводим смесь до состояния мягкого теста путём добавления небольшого количества молока (вводим его понемногу).
5. Осторожно вымешиваем тесто руками, а потом отправляем в холодильник на 20 минут, чтобы оно охладилось.
6. Через 20 минут достаём тесто из холодильника и раскатываем его на посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной около 5 мм. Вырезаем из него кружочки диаметром 3 см. Собираем обрезки, раскатываем их снова и снова вырезаем печенье. Повторяем процедуру столько раз, сколько потребуется, чтобы использовать всё тесто.
7. Смазываем верх каждой заготовки взбитым яйцом и посыпаем сахаром (и то и другое - без фанатизма).
8. Переносим печенье на противень и отправляем в духовку на 10 минут - до золотистого цвета.
Это печенье можно есть как тёплым, так и холодным и спокойно хранить несколько дней в жестяной банке с плотно прилегающей крышкой.
ПЕЧЕНЬЕ ДЖИННИ МЕЙТЛЕНД (Jeannie Maitland Cakes)
Печенье Джинни Мейтленд - прекрасный старинный рецепт родом из Глостершира. Ещё и простой вдобавок. О происхождении его названия нет достоверных сведений или хотя бы красивой легенды - ну и ладно, обойдёмся без них. Рецепт взят из книги «100 Gloucestershire Recipes: Old And New», опубликованной в 1979 году.
Ингредиенты:
225 г муки
100 г размягчённого сливочного масла
75 г мелкого сахара (плюс дополнительный для посыпки)
2 яйца
40 мл джема (по вашему выбору)
Приготовление:
1. В миску просеиваем муку и сахарную пудру.
2. Пальцами втираем в эту смесь размягченное сливочное масло до получения крошки.
3. В отдельной миске взбиваем яйцо.
4. Большую часть яйца добавляем в полученную ранее смесь (немного нужно оставить, чтобы смазать печенье перед выпечкой). Должно получиться плотное однородное тесто. Может потребоваться больше одного яйца, но ни воду, ни молоко добавлять нельзя.
5. Разогреваем духовку до 180 ˚С и выстилаем противень пергаментной бумагой.
6. Раскатываем тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий пласт толщиной менее 3 мм. Специальной выемкой или стаканом вырезаем из него кружочки диаметром 5 см. Остатки раскатываем повторно и поступаем с ним таким же образом, чтобы использовать всё тесто целиком.
7. Половину кружочков выстраиваем в ряд перед собой и ложкой выкладываем в центр каждого немного джема. Его действительно нужно мало, но лучше, чтобы это было не однородное желе, а, например, ягодка вишни с небольшим количеством желе на ней - тогда начинка будет ощутимой составляющей готового печенья.
8. Смазываем края каждой такой основы взбитым яйцом.
9. Накрываем эти кружочки с джемом оставшимися кружочками без джема. Аккуратно разглаживаем, равномерно распределяя начинку внутри, и защипываем края, тщательно запечатывая печенье.
10. Переносим его на предварительно подготовленный противень, слегка смазываем сверху остатками взбитого яйца и посыпаем сахаром.
11. Выпекаем при 180 ˚С 15-20 минут или пока печенье не приобретёт приятный золотистый оттенок.
ПРЕВОСХОДНЫЕ МАЛЕНЬКИЕ ПИРОЖНЫЕ (Excellent Small Cakes)
На самом деле, они всё-таки больше похожи на большие печенья, чем на маленькие пирожные. Но это ни в коем случае не отменяет их превосходности. В принципе, это печенье близко к тому, что сегодня известно как валлийские лепёшки (Welsh Cakes). Уже готовое, оно покрывается сахарной глазурью - и получается просто чудесно. Готовить его легко, а выпекать можно как в духовке, так и на специальном камне (или толстой сковороде), если хочется соблюсти максимальную историческую достоверность. Мы за ней в данном случае не гонимся, так что обойдёмся и духовкой.
Этот рецепт - из книги «The Closet of Sir Kenelm Digby Knight». Сэр Кенелм Дигби, английский философ и дипломат, написал её на основе собственных заметок, сделанных в первой половине XVII века, а опубликована она была уже после его смерти, в 1669 году. При этом можно с уверенностью утверждать, что многие из содержащихся в ней рецептов относятся к гораздо более раннему периоду - некоторые знакомы ещё с середины эпохи Тюдоров.
Оригинальный рецепт сэра Дигби
Возьмите 3 фунта муки очень тонкого помола, хорошо высушенной у огня, и добавьте к ней 1,5 фунта от сахарной головы, просеянной через очень мелкое сито и высушенной, а затем - 3 фунта изюма коринки (currants), хорошо промытого, высушенного в полотенце и оставленного у огня. Когда мука будет хорошо перемешана с сахаром и изюмом, добавьте в неё 1,5 фунта нерасплавленного сливочного масла, 10 полных ложек сливок, взбитых с 3 желтками свежеснесённых яиц, 1 мускатный орех и, если вам будет угодно, 3 полные ложки вина Sack*. Хорошо вымешайте тесто, а затем заверните его в ткань и положите перед огнём, пока оно не станет насквозь тёплым. Затем сформируйте маленькие пирожные и сделайте в них много проколов. Выпекать их следует в сильно разогретой открытой печи. После этого заглазируйте верх пирожных сахаром. Пирожные должны быть величиной примерно с ладонь и тонкие.
* Sack - популярное испанское вино того времени, которое заменило французские бордоские вина, когда они стали недоступны в Англии из-за конфликта с Францией. Среди этих вин были и белые, и красные, и все они поступали из Андалусии.
Excellent Small Cakes: готовим сегодня
Ингредиенты:
500 г смеси пшеничной муки (~ 385 г простой белой + 155 г цельнозерновой - просеять)*
150 г сахара
200 г изюма коринки (currants)
200 г размягчённого сливочного масла
5 ст. л. сливок максимальной жирности
2 яичных желтка
1 ч. л. измельчённого мускатного ореха
5 ст. л. сладкого испанского белого вина (у меня было попроще, какое-то крымское десертное - специально стоит для таких целей)
Для сахарной глазури:
200 г сахарной пудры (просеять)
1 яичный белок
1 ч. л. воды
*Так как, сами понимаете, мука в XVII столетии несколько отличалась от современной, для того, чтобы приготовить что-то по рецептам того времени и получить в итоге более-менее релевантный результат, придётся пойти на небольшую хитрость. Не буду сейчас распространяться о различиях - если интересно, можете почитать об этом здесь: http://historicalfoods.com/medieval-and-tudor-flour. Нам же в данном случае достаточно знать, что для получения муки доиндустриального образца нужно смешать универсальную белую с цельнозерновой в пропорциях 5:2. А затем просеять через редкое сито, чтобы удалить наиболее крупные частички цельнозерновой муки (отсеется примерно 7%).
Да, вероятно, во времена мистера Бэггинса Бриллиантового Юбилея мука могла уже больше походить на современную. Но, если мы используем такой старый рецепт, почему бы не соблюсти все формальности?
Приготовление:
1. Разогреваем духовку до 190 ˚С и слегка смазываем маслом противень (или выстеливаем его пергаментной бумагой).
2. Яйца разделяем на желтки (для печенья) и белки (для сахарной глазури).
3. В большой миске тщательно перемешиваем просеянную муку, сахар и изюм.
4. Мягкое сливочное масло режем ножом на маленькие кусочки и добавляем в мучную смесь. Вмешиваем его тупой стороной ножа.
5. В отдельной миске слегка взбиваем вместе сливки, яичные желтки, мускатный орех и вино. Вмешиваем в мучную смесь, чтобы получить пластичное тесто.
6. Раскатываем его на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности в пласт толщиной 8 мм. Большой круглой выемкой вырезаем печенья диаметром примерно 8 см. Перекладываем их на противень и каждое печенье несколько раз протыкаем вилкой.
7. Печём при 190 ˚С 25-35 минут. Даём немного остыть на противне, затем перекладываем на решётку.
8. Когда печенье остынет, покрываем его сахарной глазурью. Для её приготовления взбиваем яичный белок с водой, чтобы соединить их вместе. Добавляем сахарную пудру и взбиваем до гладкости. Сразу же покрываем этой массой печенье, пока она не застыла.
Вот и всё! С удовольствием перевожу дух вместе с Бильбо и с некоторым удивлением оглядываюсь на то, сколько всего мы с ним вместе успели натворить. Слыханное ли это - накормить тринадцать гномов и одного волшебника! Хорошо хоть, не пришлось готовить завтрак на всю ораву: бедный хоббит попросту всё проспал, и гномы справились самостоятельно. Думаю, вы тоже справитесь с этим и без моих подсказок :)
«Как насчет того, чтобы лечь спать и рано отправиться в путь, и все такое? Я накормлю вас хорошим завтраком, перед тем как вы уйдете».
«Перед тем, как мы уйдем, я полагаю, вы имеете в виду, - сказал Торин. - Разве вы не взломщик? И разве сидеть у порога - это не ваша работа, не говоря уже о том, чтобы попасть внутрь? Но я согласен насчет ночлега и завтрака. Когда я отправляюсь в путешествие, я люблю съесть яйца с ветчиной - жареные, а не пашот, и постарайтесь не повредить желтки».
Оглавление серии:
1.1. Предисловие
1.2. Немного о специфических английских ингредиентах
2. Избранные английские кексы
3. Кексы для долгого хранения
4. Сконы
5. Малиновый джем и яблочный пирог
6. Mince pies и сыр
7. Пирог со свининой, холодная курица и салат
8. Печенье для хоббита
© read_and_eat