Мастер-класс приготовления собы
И еще один пост таки собралась написать благодаря вот этому конкурсу, всё ж таки стимул - это иногда очень полезная штука )))
В этом году у нас в горах проходил проводящийся раз в три года экзамен на пятый (он же последний) уровень мастерства приготовления собы - лапши из гречневой муки. Гречневой каши японцы не едят, но гречиху выращивают так, что горные склоны по осени раскрашиваются нежным цветом её. Гречневую лапшу соба едят и в холод, и в жару, зимой - в горячем бульоне с горными овощами, летом - холодной с холодным же соусом. Простая, весьма диетическая (я калории не измеряла, но для японцев слово соба весьма чётко ассоциируется со словом диета), столько разная, в зависимости от остальных ингредиентов, соба - неотъемлемая часть современной японской кухни, и желающих научиться её готовить по всем правилам немало.
С прошлого мероприятия (которое три года назад было) экзаменационную программу на пятый уровень решили усложнить: надо не только приготовить правильную собу, не только провести мастер-класс по ее приготовлению, но и сделать этот мастер-класс для иностранца, который - предположительно - и по-японски особо не разумеет. Соответственно, в качестве подсобного материала, подопытных кроликов, обучаемых иностранцев мы туда и поехали, взяв с собой удачно приехавшего посмотреть на японскую глушь и провинцию touzoku. Ну и вот теперь я хочу представить вашему вниманию репортаж с места событий.
В этот раз я попробовала задокументировать весь процесс, но, к сожалению, заглянуть в миски, когда в них замешивали тесто, мне не дали, так что придется эту часть описывать словами. Всё остальное проиллюстрировано наглядно по мере сил и возможностей. Говорят, что давным-давно не существовало письменных толкований Торы, обучением всем ритуалам и тонкостям происходило исключительно устно и с обучением тут же, на месте. Мотивация была следующая. Даже самое простое действие, например, налить воду в стакан, которое очень просто запомнить, повторяя вслед за учителем, в записанном виде вызывает кучу вопросов: какой рукой держать стакан, на каком расстоянии от крана, на сколько процентов наполнять стакан, и так далее. И при написании этого поста, отбирая фотографии для него, я вспомнила про необходимость наглядности. В результате у меня получилось 25 фотографий плюс не спрятанная под кат.
Как театр начинается с вешалки, так приготовление начинается с инструментов. Говорят, что можно обойтись и простым подручными средствами, но мастера готовят собу только специально для этого сделанными инструментами, главным из которых является вот эта большая миска большого диаметра с высокими краями. От правильного смешивания в ней муки и воды зависит вкус собы. Миска стоит на резиновом коврике, чтобы не скользить по столу. Рядом с ней - сито, мука в пакетике и мука для посыпания стола, доски и теста перед нарезкой.
Доска для нарезки собы длинная, толстая, устойчивая. На ней лежит досточка для "придерживания" теста в процессе нарезки, рядом с ней в коробочке - нож, за ним совок и веничек для чистки стола, а на дальнем конце стола - лоток для готовой собы.
К сожалению, к перемалыванию муки и смешению ее с пшеничной мукой (так называемый "цунаги" - связующий элемент) нас не допустили, выдавали нам уже готовую мучную смесь. Насколько я знаю, при приготовлении свежей собы пшеничная мука составляет примерно одну 4-5 часть общей массы, и чем меньше ее, тем лучше, но совсем без нее обойтись нельзя. Собственно на этом я завершая теоретизировать, перехожу к тому, что мы видели на практике. Итак, в начале смешанную уже муку просеивают, равномерно распределяя по миске:
Когда вся мука просеяна и лежит ровным слоем, начинают добавлять воду. Воды берут половину веса муки, но добавляют её не всю сразу, а в начале только половину. Льют кругообразно, но начинают с центра, откуда идут к краю, словно рисуя водой по муке знак азбуки "の":
Воду льют не по самому внешнему краю, а на сантиметров пять от него. Отставив мерный стакан с водой в сторону, начинают замешивать тесто: с краёв руками легко подхватывают снизу сухую муку и посыпают ею ту, куда попала вода, а затем начинают перемешивать всё, держа руки так, словно у вас в руках мяч или ещё какой круглый предмет, то есть муки касаются только кончики пальцев, довольно широко растопыренные. На фото мастер пытается показать, как надо месить - снизу вверх по по внешнему краю, затем центру сверху вниз к себе.
Тесто должно стать равномерной крошкой, без комков. Говорят, что качество и вкус собы определяется уже на этом этапе, если тут что-то не так сделаешь, пробующие сваренную лапшу знатоки сразу смогут понять, что замешена она неправильно. Если получилось размешать, добавляем еще воды, опять же - только половину от оставшейся половины.
Затем действие повторяется, потом еще добавляется половина воды, потом опять всё перемешивается, и есть будет такая необходимость, остаток воды тоже выливается. После второй порции воды тесто становится более плотным и норовит в комки свернуться. Для более качественного перемешивания сухих и мокрых частей их перетирают между ладонями. Вот так примерно:
Когда мука вся равномерно станет влажной, она станет равномерными такими комочками, которые нужно будет собрать в единый ком и уже месить собственно тесто:
Дальнейшие действия от моего фотоаппарата были скрыты, поэтому попробую в начале описать так, а чуть дальше даю ссылку. Итак, комочки собираются в единый ком, который долго и упорно вымешивается до весьма упругого состояния. Затем просто бесформенный кусок теста собирают воедино, такая по дну миски и заворачивая его края внутрь. В результате в центре образуется нечто, очень похожее на цветок с длинными лепестками. Затем это "цветок" берется под одну руку, второй рукой обхватывается гладкий от гладкого дня миски внешний край, и начинается действие, которое по-японски называется вполне изящно "хэсо-даси", но на русский переводится не очень эстетично - "выставление (на показ?) пупка": ком теста прокатывается по дну, формируя конус, вершиной которого является бывший "цветок", ставший "пупком". В результате этих манипуляций получается гладенький такой и аккуратный конус, который расплющивается на столе в лепешку. Дальше опять будут фотографии, а в качестве компенсации обилия текста даю ссылку на наглядную демонстрацию того, что собственно происходит в миске в процессе замеса теста.
Итак, расплющив гладкий со всех сторон конус, мы получаем аккуратный гладкий блинчик, весьма толстый и небольшой в диаметре. Его надо "расплющить", надавливая двумя ладонями (одна на другой) чуть чуть ближе к краям, чем самый центр, словно "разгоняя" тесто от центра к краям:
Эта процедура продолжается до тех пор, пока тесто не увеличится в диаметре примерно вдовое и толщина его не станет примерно пол пальца.
После этого хватаемся беремся за скалку и раскатываем тесто опять таки от центра к краям, практически "не доезжая" до края, чтобы края оставались ровными и гладкими. Тут еще один непривычный для меня момент был в том, как держать руки на скалке (первый был - как держать пальцы при перемешивании теста): кончики пальцев подобраны внутрь и качаются скалки, то есть опять основными "точками соприкосновения" рук и скалки являются опять же кочики пальцев. При этом руки словно скользят от центра к краям скалки:
С непривычки довольно сложно, но, освоившись, понимаешь, что так легче контролировать давление на скалку, потом так легче расправлять огрехи, если где-то тесть чуть неравномерно раскаталось. Но это потом, а пока раскатываем аккуратно, поворачивая постоянно тесто градусов на 30:
Когда получится блинчик опять таки в два раза больше и тоньше предыдущего, из него начинают делать квадратное тесто. Для этого тесто аккуратно подхватывается снизу (чтобы не повредить край) и закидывается на скалку, после чего остальное тесто наматывается поверх:
Намотанное тесто два-три раза прокатывают по столу (вот прямо так, на скалке), от себя к краю, толкая его от себя легкими похлопывающими движениями рук, опять же - от центра к краю. затем тесто поворачивается на 180 градусов, потом на 90, потом еще раз на 180:
В результате получается - удивительным для меня образом - аккуратный такой квадрат, который чуть-чуть подравнивают при необходимости, раскатывая от центра к краям, до самих краев не доезжая, словно выталкивая от центра тесто к тем местам, где по краю образовалась словно выемка небольшая. Руки, опять таки, касаются скалки именно кончиками пальцев:
Собственно всё, тесто готово. Следующий этап - подготовка теста к нарезке. Ровно половина раскатанного квадратного пласта теста посыпается гречневой мукой, сухой, без пшеничных добавок. Обильно так посыпается, не жалея заварки этой муки:
Момент принципиален, так как потом лишняя мука стряхнется, а вот недостаток муки грозит слипанием теста. Дальше, тесто складывается пополам. Напоминаю, что к концу манипуляций со скалкой у нас получился весьма тонкий пласт теста. Чтобы не повредить его край, аккуратно подцепляем его снизу (рука под тестом получается почти на пол-ладони), забрасываем его на скалку и подтягиваем ко второму краю.
Затем аккуратно проводим по сгибу, словно по краю бумаги, уплотняя и прижимая его (тут как раз важен факт наличия муки на тесте):
Затем операция повторяется: половина теста посыпается мукой, опять складывается пополам и приминается на сгибе. Ну а потом такой конвертик аккуратно перетаскивается на посыпанную всё той же мукой доску для нарезки собы:
Из коробочки достается нож для нарезки собы, который в дешевом варианте и 10 000 иен не стоит, а в дорогом - до 200 000 иен, и даже больше, но эти уже делаются просто по индивидуальному заказу. Дороговизна даже дешевого ножа еще и в том, что нож для собы - это именно что нож для собы, ничего другого им не нарезают. На фото собственно сам но и - внимание - наглядный пример того, как это нож держать не надо - указательный палец должен касаться лезвия. Фото тут в первую очередь для демонстрации ножа:
Нож держим в правой руке, а в левой у нас дощечка, лежащая на сложенном в четыре раза тесте. По этой дощечке отмеряется толщина лапши: нож скользит вдоль ее края строго перпендикулярно основной доске, когда он касается этой доски, нужно наклонить нож чуть-чуть влево, в результате досточка в левой руке тоже переместится чуть-чуть влево, после чего отрезается следующая партия, и всё повторяется. Держать досточку нужно, упираясь указательным и большим пальцем в край, а остальными тремя поддерживая центральную планку:
Далее на фото нож в руках мастера в момент, когда он наклоняет этот нож, отодвигая досточку.
Сделав 10-15-20 взмахов ножом (тут весь вопрос с толщине лапши), откладываем нож в сторону (аккуратно, чтобы не порезаться), и поддеваем снизу получившуюся лапшу, хорошенько встряхиваем ее, сбрасывая лишнюю муку, и переносим на лоток, где она будет лежать в ожидании остальных порций.
Приведение стола в порядок - это тоже часть приготовления. Умилило мне наличие специальных инструментов для этого:
Ну и вот что мы имеем в результате:
Если после прочтения всего этого длиннющего текста у вас остались силы задавать вопросы, спрашивайте, постараюсь по мере сил и возможностей ответить.
В этом году у нас в горах проходил проводящийся раз в три года экзамен на пятый (он же последний) уровень мастерства приготовления собы - лапши из гречневой муки. Гречневой каши японцы не едят, но гречиху выращивают так, что горные склоны по осени раскрашиваются нежным цветом её. Гречневую лапшу соба едят и в холод, и в жару, зимой - в горячем бульоне с горными овощами, летом - холодной с холодным же соусом. Простая, весьма диетическая (я калории не измеряла, но для японцев слово соба весьма чётко ассоциируется со словом диета), столько разная, в зависимости от остальных ингредиентов, соба - неотъемлемая часть современной японской кухни, и желающих научиться её готовить по всем правилам немало.
С прошлого мероприятия (которое три года назад было) экзаменационную программу на пятый уровень решили усложнить: надо не только приготовить правильную собу, не только провести мастер-класс по ее приготовлению, но и сделать этот мастер-класс для иностранца, который - предположительно - и по-японски особо не разумеет. Соответственно, в качестве подсобного материала, подопытных кроликов, обучаемых иностранцев мы туда и поехали, взяв с собой удачно приехавшего посмотреть на японскую глушь и провинцию touzoku. Ну и вот теперь я хочу представить вашему вниманию репортаж с места событий.
В этот раз я попробовала задокументировать весь процесс, но, к сожалению, заглянуть в миски, когда в них замешивали тесто, мне не дали, так что придется эту часть описывать словами. Всё остальное проиллюстрировано наглядно по мере сил и возможностей. Говорят, что давным-давно не существовало письменных толкований Торы, обучением всем ритуалам и тонкостям происходило исключительно устно и с обучением тут же, на месте. Мотивация была следующая. Даже самое простое действие, например, налить воду в стакан, которое очень просто запомнить, повторяя вслед за учителем, в записанном виде вызывает кучу вопросов: какой рукой держать стакан, на каком расстоянии от крана, на сколько процентов наполнять стакан, и так далее. И при написании этого поста, отбирая фотографии для него, я вспомнила про необходимость наглядности. В результате у меня получилось 25 фотографий плюс не спрятанная под кат.
Как театр начинается с вешалки, так приготовление начинается с инструментов. Говорят, что можно обойтись и простым подручными средствами, но мастера готовят собу только специально для этого сделанными инструментами, главным из которых является вот эта большая миска большого диаметра с высокими краями. От правильного смешивания в ней муки и воды зависит вкус собы. Миска стоит на резиновом коврике, чтобы не скользить по столу. Рядом с ней - сито, мука в пакетике и мука для посыпания стола, доски и теста перед нарезкой.
Доска для нарезки собы длинная, толстая, устойчивая. На ней лежит досточка для "придерживания" теста в процессе нарезки, рядом с ней в коробочке - нож, за ним совок и веничек для чистки стола, а на дальнем конце стола - лоток для готовой собы.
К сожалению, к перемалыванию муки и смешению ее с пшеничной мукой (так называемый "цунаги" - связующий элемент) нас не допустили, выдавали нам уже готовую мучную смесь. Насколько я знаю, при приготовлении свежей собы пшеничная мука составляет примерно одну 4-5 часть общей массы, и чем меньше ее, тем лучше, но совсем без нее обойтись нельзя. Собственно на этом я завершая теоретизировать, перехожу к тому, что мы видели на практике. Итак, в начале смешанную уже муку просеивают, равномерно распределяя по миске:
Когда вся мука просеяна и лежит ровным слоем, начинают добавлять воду. Воды берут половину веса муки, но добавляют её не всю сразу, а в начале только половину. Льют кругообразно, но начинают с центра, откуда идут к краю, словно рисуя водой по муке знак азбуки "の":
Воду льют не по самому внешнему краю, а на сантиметров пять от него. Отставив мерный стакан с водой в сторону, начинают замешивать тесто: с краёв руками легко подхватывают снизу сухую муку и посыпают ею ту, куда попала вода, а затем начинают перемешивать всё, держа руки так, словно у вас в руках мяч или ещё какой круглый предмет, то есть муки касаются только кончики пальцев, довольно широко растопыренные. На фото мастер пытается показать, как надо месить - снизу вверх по по внешнему краю, затем центру сверху вниз к себе.
Тесто должно стать равномерной крошкой, без комков. Говорят, что качество и вкус собы определяется уже на этом этапе, если тут что-то не так сделаешь, пробующие сваренную лапшу знатоки сразу смогут понять, что замешена она неправильно. Если получилось размешать, добавляем еще воды, опять же - только половину от оставшейся половины.
Затем действие повторяется, потом еще добавляется половина воды, потом опять всё перемешивается, и есть будет такая необходимость, остаток воды тоже выливается. После второй порции воды тесто становится более плотным и норовит в комки свернуться. Для более качественного перемешивания сухих и мокрых частей их перетирают между ладонями. Вот так примерно:
Когда мука вся равномерно станет влажной, она станет равномерными такими комочками, которые нужно будет собрать в единый ком и уже месить собственно тесто:
Дальнейшие действия от моего фотоаппарата были скрыты, поэтому попробую в начале описать так, а чуть дальше даю ссылку. Итак, комочки собираются в единый ком, который долго и упорно вымешивается до весьма упругого состояния. Затем просто бесформенный кусок теста собирают воедино, такая по дну миски и заворачивая его края внутрь. В результате в центре образуется нечто, очень похожее на цветок с длинными лепестками. Затем это "цветок" берется под одну руку, второй рукой обхватывается гладкий от гладкого дня миски внешний край, и начинается действие, которое по-японски называется вполне изящно "хэсо-даси", но на русский переводится не очень эстетично - "выставление (на показ?) пупка": ком теста прокатывается по дну, формируя конус, вершиной которого является бывший "цветок", ставший "пупком". В результате этих манипуляций получается гладенький такой и аккуратный конус, который расплющивается на столе в лепешку. Дальше опять будут фотографии, а в качестве компенсации обилия текста даю ссылку на наглядную демонстрацию того, что собственно происходит в миске в процессе замеса теста.
Итак, расплющив гладкий со всех сторон конус, мы получаем аккуратный гладкий блинчик, весьма толстый и небольшой в диаметре. Его надо "расплющить", надавливая двумя ладонями (одна на другой) чуть чуть ближе к краям, чем самый центр, словно "разгоняя" тесто от центра к краям:
Эта процедура продолжается до тех пор, пока тесто не увеличится в диаметре примерно вдовое и толщина его не станет примерно пол пальца.
После этого хватаемся беремся за скалку и раскатываем тесто опять таки от центра к краям, практически "не доезжая" до края, чтобы края оставались ровными и гладкими. Тут еще один непривычный для меня момент был в том, как держать руки на скалке (первый был - как держать пальцы при перемешивании теста): кончики пальцев подобраны внутрь и качаются скалки, то есть опять основными "точками соприкосновения" рук и скалки являются опять же кочики пальцев. При этом руки словно скользят от центра к краям скалки:
С непривычки довольно сложно, но, освоившись, понимаешь, что так легче контролировать давление на скалку, потом так легче расправлять огрехи, если где-то тесть чуть неравномерно раскаталось. Но это потом, а пока раскатываем аккуратно, поворачивая постоянно тесто градусов на 30:
Когда получится блинчик опять таки в два раза больше и тоньше предыдущего, из него начинают делать квадратное тесто. Для этого тесто аккуратно подхватывается снизу (чтобы не повредить край) и закидывается на скалку, после чего остальное тесто наматывается поверх:
Намотанное тесто два-три раза прокатывают по столу (вот прямо так, на скалке), от себя к краю, толкая его от себя легкими похлопывающими движениями рук, опять же - от центра к краю. затем тесто поворачивается на 180 градусов, потом на 90, потом еще раз на 180:
В результате получается - удивительным для меня образом - аккуратный такой квадрат, который чуть-чуть подравнивают при необходимости, раскатывая от центра к краям, до самих краев не доезжая, словно выталкивая от центра тесто к тем местам, где по краю образовалась словно выемка небольшая. Руки, опять таки, касаются скалки именно кончиками пальцев:
Собственно всё, тесто готово. Следующий этап - подготовка теста к нарезке. Ровно половина раскатанного квадратного пласта теста посыпается гречневой мукой, сухой, без пшеничных добавок. Обильно так посыпается, не жалея заварки этой муки:
Момент принципиален, так как потом лишняя мука стряхнется, а вот недостаток муки грозит слипанием теста. Дальше, тесто складывается пополам. Напоминаю, что к концу манипуляций со скалкой у нас получился весьма тонкий пласт теста. Чтобы не повредить его край, аккуратно подцепляем его снизу (рука под тестом получается почти на пол-ладони), забрасываем его на скалку и подтягиваем ко второму краю.
Затем аккуратно проводим по сгибу, словно по краю бумаги, уплотняя и прижимая его (тут как раз важен факт наличия муки на тесте):
Затем операция повторяется: половина теста посыпается мукой, опять складывается пополам и приминается на сгибе. Ну а потом такой конвертик аккуратно перетаскивается на посыпанную всё той же мукой доску для нарезки собы:
Из коробочки достается нож для нарезки собы, который в дешевом варианте и 10 000 иен не стоит, а в дорогом - до 200 000 иен, и даже больше, но эти уже делаются просто по индивидуальному заказу. Дороговизна даже дешевого ножа еще и в том, что нож для собы - это именно что нож для собы, ничего другого им не нарезают. На фото собственно сам но и - внимание - наглядный пример того, как это нож держать не надо - указательный палец должен касаться лезвия. Фото тут в первую очередь для демонстрации ножа:
Нож держим в правой руке, а в левой у нас дощечка, лежащая на сложенном в четыре раза тесте. По этой дощечке отмеряется толщина лапши: нож скользит вдоль ее края строго перпендикулярно основной доске, когда он касается этой доски, нужно наклонить нож чуть-чуть влево, в результате досточка в левой руке тоже переместится чуть-чуть влево, после чего отрезается следующая партия, и всё повторяется. Держать досточку нужно, упираясь указательным и большим пальцем в край, а остальными тремя поддерживая центральную планку:
Далее на фото нож в руках мастера в момент, когда он наклоняет этот нож, отодвигая досточку.
Сделав 10-15-20 взмахов ножом (тут весь вопрос с толщине лапши), откладываем нож в сторону (аккуратно, чтобы не порезаться), и поддеваем снизу получившуюся лапшу, хорошенько встряхиваем ее, сбрасывая лишнюю муку, и переносим на лоток, где она будет лежать в ожидании остальных порций.
Приведение стола в порядок - это тоже часть приготовления. Умилило мне наличие специальных инструментов для этого:
Ну и вот что мы имеем в результате:
Если после прочтения всего этого длиннющего текста у вас остались силы задавать вопросы, спрашивайте, постараюсь по мере сил и возможностей ответить.