Телятина на гриле с соусом Шорон

[frolena]

на 10 порций

Cоус:

1/2 ч.л. дробленного черного перца
1/2 ч.л. сушеного эстрагона
2 веточки эстрагона
45 мл эстрагонного уксуса (из белого вина)
1 ч.л. сухого белого вина
2 ч.л. воды
4 яичных желтка
360 мл подогретого растопленного или топленого сливочного масла
1,5 ст.л.эстрагона мелко порезанного
соль по вкусу
2 ст.л. нагретого томат-пюре (пассаты)

2 кг вырезки телятины

Спаржа

Соус шорон относится к группе теплых яично-эмульсионных соусов и является производным от соуса Голландез. Хорошо сочетается с мясом на гриле, не жирной рыбой и домашней птицей.

Телятину нарежьте на отбивные, толщиной 0,5 см и обжарьте на гриле до предпочитаемой степени готовности и дайте им выстояться в течении 2-3 минуты в теплом месте.

Для соуса.
В сотейнике соедините уксус, перец, сушеный эстрагон и его свежие веточки. Уварите на среднем огне почти досуха.Добавьте вино и воду, охладите и сцедите в миску.
В охлажденную основу добавьте желтки и хорошенько взбейте. Полученную смесь поместитет на паровую баню и варите постоянно помешивая, пока желтки не загустеют. Постепенно вливайте тонкой струйкой масло, постоянно взбивая венчиком пока не используете все масло, а соус не загустеет.Если по мере вбивания масла соус становится слишком густым, добавляйте по капле теплую воду, пока соус не приобретен нужную консистенцию.
Добавьте в соус мелко порезанный эстрагон, нагретое пюре томатов, приправьте по вкусу солью.Подавать немедленно.

На гарнир отварить спаржу.

На терелку выложите отбивные, сервируйте отварной спаржей и полейте соусом шорон.

В качестве сопровождения, думаю, что неплохо будут смотреться Рислинги и Совиньоны, например:

Villa Maria Single Vineyard, Sauvignon Blanc, Marlborough,New Zealand http://frolena.livejournal.com/77773.html

Sauvignon Blanc Classic Series, Montes, DO Curico Valley, Chile
http://frolena.livejournal.com/69438.html

Villa Maria, Private Bin Marlborough Sauvignon Blanc, New Zealand
http://frolena.livejournal.com/67570.html