Tarte Tatin de Paul Bocuse / Тарт Татен по рецепту Поля Бокюза
Пирог Татен - это один из моих любимийших пирогов. Я просто не могу устоять от божественного вкуса яблок, ванили и карамели!
Этот рецепт нашла в книге "Лучшие рецепты Поля Бокюза" Кристофа Мюллера и теперь готовлю только по нему, потому, что результат потрясающий!
Привожу рецепт в оригинале, а в скобках мои комментарии.
Для формы размером 20-22 см
1,2 кг яблок
карамель
200 гр сахарного песка
100 гр сливочного масла кусочками
стручок ванили
песочное тесто
100 гр сливочного масла
1/4 ч.л. соли
75 гр. сахарного песка
220 гр муки
1/4 ч.л. разрыхлителя для теста
1 яйцо
Приготовьте песочное тесто:
Растопите сливочное масло на водяной бане, размешивая венчиком.Дайте маслу слегка остыть и всыпьте соль и размешайте. Затем всыпьте сахарный песок и снова размешайте. Помешивая, всыпьте струйкой муку. Как только тесто начнет формироваться, отложите венчик и продолжайте размешивать лопаточкой. Введите разрыхлитель. Разбейте в чашку яйцо, взбейте его вилкой и вылейте в тесто.Размешивайте, пока тесто не соберется в комок. (если тесто получается сухим добавляйте по капельке холодную воду, до тех пор пока оно не станет нужной консистенции). Сформируйте шар, слегка приплюсните его и поставьте на 1 час в холодильник.
Приготовьте карамель:
нагрейте сахар на сильном огне в чугунной кастрюле диаметром 20-22 см с антипригарным дном (можно и из нержавейки, но с толстым дном). Чтобы карамель удалась
предварительно вытрите кастрюлю. Пока карамель варится, помешивайте ее, двигая кастрюлю, не пользуйтесь ни ложкой, ни лопаткой. Карамель должна иметь красивый цвет, но она не должна быть слишком темной. Варите сахар 3-4 минуты. Когда сахар приобретет красивую румяную окраску и начнет пениться, размешайте его деревянной ложкой и добавьте сливочное масло. Мешайте пока масло не разойдется. Снимите кастрюлю с огня и поставьте на металлическую решетку. Стручок ванили разрежьте вдоль пополам, не отделяя половинки. Поместите его надно кастрюли, в центр, так, что бы он принял форму красивой буквы "V".
Разогрейте духовку до 150-160 градусов. очистите яблоки от кожицы и удалите сердцевину. Разрежьте яблоки пополам вдоль ( если яблоки крупные, я режу их на четвертинки). Поставьте их вертикально в чугунную кастрюлю с приготовленной карамелью (четвертинки выкладываю как-бы закручивая по кругу плоской стороной на карамель). Заполните яблоками середину и пустоты (если они остались). Поставьте кастрюлю на 1 час в нижнюю часть духовки. Проверьте готовность яблок (они должны быть мягкими и я минут через 30 их переворачиваю на другую сторону, так они лучше пропитываются карамелью).Дайте им постоять 10 минут, затем поместите их на 1 час в холодильник.
Разогрейте духовку до 200 градусов. Выложите тесто на пергамент и слегка присыпьте мукой. Раскатайте тесто в круглый пласт толщиной 3 мм. Положите на него крышку чугунной кастрюли, в которой готовились яблоки и вырежьте тесто под внутренний размер крышки. Излишки удалите.Всю поверхность теста наколите вилкой (часто-часто). Обрежьте пергамент, отступив 1 см от теста. Переложите тесто с бумагой на противень скользящим движением. Поставьте на 10 минут в духовку (что бы корж стал золотистого цвета у меня уходит минут 13). Испеченный корж выложите на решетку. Дайте ему затвердеть и остыть. После 10-минутного пребывания в духовке тесто все еще остается мягким. Оно будет затвердевать по мере охлаждения. Обращайтесть с ним осторожно. Перед самой подачей на стол слегка прогрейте кастрюлю. Накройте коржом яблоки. Чтобы отделить яблоки от стенок кастрюли, слегка поверните ее, придерживая корж рукой.Накройте кастрюлю перевернутым блюдом. Поверните ее и снимите. Пирог готов - наслаждайтесь.
К пирогу можно подать шарик ванильного морошенного или взбитые сливки.
Сопровождение:
Белые десертные вина: Токай, Сотерн и т.п.
Белые полусладкие вина с сильным ароматом: Гевюрцтраминеры, Рислинги и т.п.
Отлично подошло
Белое полусладкое эльзасское вино Domaine Weinbach Domaine Weinbach Gewürztraminer Alsace AOC Cuvée Théo ,2008, Alsace,Эльзас, Франция (http://frolena.livejournal.com/76930.html)
Почитать историю создания и другой рецепт знаменитого пирога можно здесь
http://frolena.livejournal.com/34910.html#cutid1
