Капкейки с чаем матча и маракуйей
У этих капкейков интересное сочетание миндального бисквита со вкусом зеленого чая и начинкой из белого шоколада и маракуйи.
В основу этих капкейков лег французский миндальный бисквит Джоконда (Joconde) с японским зеленым чаем Матча. Начинкой послужил ганаш из белого шоколада с маракуйей.
Идеи для этих капкейов позаимствовала на этом сайте http://www.niksya.ru
на 12 капкейков
Бисквит
110 гр миндальной муки
110 гр сахарной пудры
20 гр растопленного сливочного масла
3 яичных белка
3 яйца
15 гр сахара
30 гр муки
2 ч.л. чая Матча
ганаш
150 гр белого шоколада
100 гр пюре из маракуйи
50 гр сливочного масла
1 стручок ванили
Крем муслин
3 белка
150 гр сахара
250 гр сливочного масла комнатной температуры (пластилиновая текстура)
1 ч.л. экстракта ванили
100-150 гр пюре маракуйи (по вкусу)
Разогрейте духовку до 170°С
Взбейте яичные белки на низкой скорости до пенистого состояния, затем переключите на среднюю и взбивайте пока белки не станут мягкими пиками. Переключите скорость на высокую и постепенно добавьте сахарный песок. Продолжайте взбивать до тех пор пока белки не примут форму жестких, белых, гладких пиков.
Растопите сливочное масло.
Переложите взбитые белки в другую емкость и уберите в холодильник.
В миску, в которой взбивались белки сложите миндальную и пшеничную муку, чай матча, сахарную пудру и яйца. Взбивайте на средней скорости в течении 8-10 минут.
Затем аккуратно введите взбитый яичный белок в тесто. В миску с тестом вылейте растопленное сливочное масло, аккуратно перемешивая до объединения. Масло должно полностью разойтись, но не в коем случае не осесть на дно.
Форму заполнить силиконовыми капсулами и заполните тестом на 3/4. Выпекайте в течении 18-20 минут. Готовые капкейки вынуть из духовки, дать остыть в форме 5 минут, затем вынуть из формы и остудить на решетке.
Начинка из ганаша
Ганаш лучше делать накануне вечером, что бы он застыл за ночь.
Растопите белый шоколад на водяной бане. Пюре маракуйи нагрейте в небольшой кастрюле с семенами ванили. Сразу же, еще горячую, перелейте в растопленный шоколад и перемешайте до однородности. Добавьте сливочное масло, нарезанное маленькими кубиками и перемешайте до его полного растворения.Переложите в контейнер, плотно закройте и уберите на ночь в холодильник.
Крем муслин
Делаем швейцарскую меренгу. Белки соединяем с сахаром и при постоянном помешивании, нагреваем на водяной бане до 71°С. Снимите миску с водяной бани и начните взбивать на низкой скорости, постепенно увеличивая до средней. Взбивайте до устойчивых пиков около 10 минут.Смесь должна охладится до комнатной температуры и станет блестящей и пушистой.
Затем переключить скорость на низкую и начинайте вводить сливочное масло кусочек за кусочком, хорошо перемешивая после каждого добавления. После того как масло буде добавлено, добавьте ванильный экстракт и пюре маракуйи по вкусу, по желанию пищевой краситель. Продолжаем взбивать около 2 минут.
В момент ввода масла крем может начать расслаиваться и становиться жидким, неоднородным. Продолжайте добавлять масло, через несколько минут крем снова приобретет гладкость и однородность. Если крем все же не приобретает однородность, а произошло это из-за низкой температуры масла, то необходимо взять 1/3 части крема, переложить в отдельную миску, слегка нагреть в микроволновке или на водяной бане и затем снова вбить его в оставшийся крем.
Если же Вы наоборот добавили слишком теплое масло, и крем стал слишком жидким, то смесь необходимо чуть охладить в холодильнике, только не переусердствовать, а то повториться первая проблема.
Крем держите при комнатной температуре, если собираетесь использовать в тот же день. Крем очень стабильный, и несмотря на наличие белков и масла может прекрасно простоять при комнатной температуре.
В холодильнике крем может храниться неделю, а в морозилке до 2 месяцев.
Если вы убирали крем в холодильник или морозилку, то дайте ему нагреться до комнатой температуре и повторно взбейте.
После того, как капкейки полностью остыли, их можно начинять и украшать.
Для начинки, аккуратно вырежьте ножом отверстие в середине кексика. Очень удобно это делать с помощью ножа, для удаления сердцевин из яблок. Полученное отверстие заполните ганашем.
А сверху с помощью кондитерского мешка и специальных насадок отсадите крем. Украсьте и посыпьте сверху порошком чая Матча.