Традиционная кухня. Мясо.
Перед Великим постом самое время поговорить о мясе в традиционной кухне. Так что под катом будет фото мяса, поэтому сразу предупреждаю и не хочу повторения истории с жирафом Мариусом.
Деревня обычно предстает в мыслях горожанина как некое райское место, где толстые куски дешевого и свежего мяса сами лезут в рот. Даже на моей памяти многие собирались в фольклорную экспедицию, руководствуясь этим тезисом: «И он каждый день ел свежий суп. А мяса раньше много было, мама все свежанину варила, «свежеваром», как она называла» - это она каждый день готовила из парного мяса, выходит. Однако мясные пиры в народных традициях были достаточно причудливо размазаны по году, а экспедиция от кафедры ездит летом со своей тушенкой (бр-р!).
А вот весной и осенью в наших калужских экспедициях три раза в день мы действительно ели примерно так:
И в этом обжорстве есть своя логика.
По зиме мяса в деревне действительно было очень много. Скотину оставлять на зимовку было дорого, так что забивали все лишнее, тут же употребляли:
"Мама, а я помню, бабушка раньше селезенку запекала. На что она ее ложила? Е.И.: На газетку, на бумагу. Селезенку. Вот теленка забьют, да. Е.И.: Теленка или там овечку или что. И вот эту селезенку запекали вот так. В печке она испекется. Вера: И не только селезенку, еще и бычьи... яйца".
Мясо заготавливали по мере сил ("Сама зарежет козочку, сама ее сделает, мясо засушит и как жвачку жевала. Мясо сушеное").
Но чаще даже продавали, поэтому, видать, сами и ели ливер.
На этом фото - не рынок, на фото - деревенский праздник. Масленица. Представьте это в Москве где-нибудь в Коломенском рядом с аквагримом))
Сзади - шашлык, спереди - гусь с прозрачной участью.
Здесь у меня просто просится написать что-то в духе "Гусь свинье не товарищ" и дать плакатик в лапы гусю.
Летом же действовала совершенно иная логика и иные законы: скотину не били, чтобы леший обеспечил ей благополучный выпас.
"У нас ведь раньше тоже такое было, что если летушко начинается, скотинка уже выпущена, никого не резали, никого не забивали - все уже. Кровь не пускают. А сюда мама приехала, а здесь только у баранов головы летят, шашлыки жарят все. Она: «Ой, Господи, господи! Че творите?» [А почему не пускали-то кровь?] А нельзя уже. Если скотинку выпустили. <...> Чтобы все было чистенько, хорошо. Чтобы не лилась кровь".
А раз не били, то и мяса летом не ели. Впрочем, если совсем невмоготу, можно было добирать мясного в меню в ближайшем лесу: "едят все мясо из леса, там уток, всего натащат". Натащить можно было чего и побольше. Эта вот котлета - бывший кабан:
И о смешном: если утка была едой, то курица - нет. Вот свежая байка с Кенозера:
"У нас еще было так интересно, представляете, куриц не держали, куриц никто не держал. Дома эки зыбки ходят, курицы отъевшись. Приходит осень - бошки всем рубят и в овраг за деревню вышибут. Вот у собак пир начинается! Какая путня хозяйка, она еще ощиплет на перину, на подушки - девке на приданое. <...> А кака така - так и с перьями сшибла. И собаки питались этими курами. Вот приехали геологи, у нас тоже там рыли, матери сенокос - куриц ходит полно, петухи. «Хозяюшка, продай петушка или курочку!». - «Та-а-ак, ребята, эту, эту, эту мне оставьте, остальным всем головы отрубите!». Говорят: «Ну, ладно». Головы отрубили. «Хозяйка, а сколько тебе заплатить?» - «Робята, вам доплачивать не надо за работу?». Они говорят: «Наверное, тетка перегрелась». Они в рюкзаки наложили эту курятину и унесли в лес.
На зиму оставляли несколько курочек и петушка, как. Вот, а потом у меня мать заболела, в Архангельско уехала, с печенкой че-то, и там доктор говорит: «Ой ты, Марья, ты с трудоднями! Да тебе одну курятину есть надо!» Она приехала домой, говорит бабушке: «Мама, я теперь буду есть куриц!». Она: «Машка, ты хоть не с ума ли сошла? Эвон, на те чугун, остальную посуду не погань!» <...> Мясо не ели кур, только яйцами пользовались. Куриц ходит полно, толсты таки. А когда перестройка-то началась, кушать стало нечего, привезут в магазин куриц - они синие такие, ноги торчат. Бабки-то стоят: «Вот, бабы, свои-то какие курицы были, гли-ко, есть-то че надо!». Баранов ели, птицу всю ели с улицы, а домашних кур не ели - погано мясо".
П.С. Не спрашивайте меня, почему тексты с севера, а фотографии с юга: ровно потому, что на севере мы были летом и....тадам! мяса не было)) Глядите на рыбники.