Кенозерские рыбники
Только что вернулись с Таней из третьей за год экспедиции в Калужскую область, однако речь я заведу о северных рыбниках, о которых не успела рассказать до отъезда. Я подумала, что этот запоздалый пост откроет небольшую серию заметок о традиционной русской кухне и моих с ней экспедиционных взаимодействиях (почему-то последнее время везет насчет этнографической еды).
Если совсем по-простому, то рыбник - это пирог с рыбой. Однако рыбником его делают три вещи:
Ржаное тесто (мука и тёплая вода) замешивается с вечера, утром в него добавляется мука и соль, все тщательно вымешивается, раскатывается в лепешку и посыпается мукой. Затем сверху кладется рыба (можно две, рядышком. См. выше). Речная. Мытая, вычищенная, свежая. Но целиком! С головой, а иногда и с чешуей, потому что так вкуснее. Далее рыба накрывается тестом и получается что-то навроде буханочки, которая смазывается маслом и немного расстаивается перед выпеканием. В печку рыбники садят прямо на под, то есть без формы. «На поду, на поду. Печка истоплена, подметена помелом и вот» [2013 Архангельская область, Плесецкий район]. Вынимают из печи, когда рыба внутри пропеклась, определяя готовность скорее по наитию: «Сок-то бежит? Не бежит - значит, испеклись. Все» [2013 Архангельская область, Плесецкий район].
Готовые рыбники вынимаются из печки. Хлебной лопатой, разумеется.
Вынутые из печки рыбники немного отдыхают, выстаиваются, смазываются сверху растительным маслом, затем верхняя корочка срезается ножом - и можно, взяв ложку или вилку, есть рыбу из нижней корки, закусывая «крышечкой». Нижние корки, как мне подсказывает память, выбрасываются собакам вместе с костями и остатками рыбины.
Это тоже рыбник, только большой.
Торжественный момент:
Что касается сферы употребления, то рыбник самый обычный северный пирог, то есть он уместен и в будни, и в праздники.
Из-за удобной формы рыбник обычно служил «подорожником» - то есть едой, которую можно взять с собой. Собственно, все эти фотографии представляют собой сборы в дорогу в начале 21 века, мне повезло прийти слегка не к месту:))
Рекруту в котомку тоже собирали рыбник: «И раньше так и иконку маленькую и ею же благословляют, её же кладут. Потом-то уже перестали иконы класть-то. А, и он вот эту котомку-то - там в котомке ещё чё-то положено, кроме хлеба… У нас ведь раньше кулебяку обязательно надо было положить. Обязательно кулебяку! В дорогу, любую дорогу, должна быть кулебяка. [А с чем?] С рыбой. Кулебяка с рыбой у нас пеклась, обязательно с рыбой какой-то. Вот положили там, да, вот соли положили, хлеб да, хлеб-соль положены. Да больше-то ничё такого не клали. Ведь у нас колбас тогда не было, вот». [2008 Архангельская область, Пинежский район]
На Вятке рыбники обязательно ставили на стол после похорон и носили на кладбище в поминальные дни: «сводили на кладбище, потом народ сюда собрала. У меня было два раздвижных стола, дак здесь стояло три рыбника. Рыбники большие такие стряпают, вот» [2005 Кировская область Лузский район].
Причем не ко всякой рыбе можно было поминать, например, запрещалось печь пироги с налимом и щукой. «У налима голова не баская, на лягушу похожа, он покостный»; «Щука есь, хищная она. На поминки ее нет, не положено, говорят».
Однако запрет на щуку иногда объясняется более фольклорно и экзотично:
«У ей крестик есть, у щуки. Где-то крест на лбу. Щука грешная, она на людей накидывалась. Дед-то это рассказывал все» [2002 Кировская область Афанасьевский];
«У нее на голове, когда ее чистишь, кости, у нее на голове есть кости, она как крест, вроде она крещёная, так бы ей вообще не ели <...> Вот как на груди крест носишь, вот такой же» [2002 Кировская область Афанасьевский].
Пресловутый крестик в щучьей голове мы вместе с Ахремовной обнаружили буквально два дня назад (в Калужской области такого поверья нет, однако Ахремовна любит «посмоктать» щучьи головы). Вот так он выглядит:
Что касается поедания рыбника, то тут существовал даже особый похоронный этикет: «не ложкой надо есть, а руками есть рыбник. Не знаю, не знаю, не знаю, здесь не принято вроде, чтобы в рыбник лезть руками. Говорит: «Руками ешьте, нечего тут». И вилки он…А, правда! Мы, тут, которые были оставлены раскладывать, вилки разложили, а он велел это все убрать. «Собирайте вилки!» - посмотрел на стол - и все. Мы вилки убрали, все - тогда, конечно, рыбу будешь руками есть» [2005 Кировская область Афанасьевский].
П.С. Фотографии мои и материалы из моих загашников, так что на полное освещение предмета не претендую, если вдруг что.
Если совсем по-простому, то рыбник - это пирог с рыбой. Однако рыбником его делают три вещи:
ржаное тесто;
рыба
русская печка.
Ржаное тесто (мука и тёплая вода) замешивается с вечера, утром в него добавляется мука и соль, все тщательно вымешивается, раскатывается в лепешку и посыпается мукой. Затем сверху кладется рыба (можно две, рядышком. См. выше). Речная. Мытая, вычищенная, свежая. Но целиком! С головой, а иногда и с чешуей, потому что так вкуснее. Далее рыба накрывается тестом и получается что-то навроде буханочки, которая смазывается маслом и немного расстаивается перед выпеканием. В печку рыбники садят прямо на под, то есть без формы. «На поду, на поду. Печка истоплена, подметена помелом и вот» [2013 Архангельская область, Плесецкий район]. Вынимают из печи, когда рыба внутри пропеклась, определяя готовность скорее по наитию: «Сок-то бежит? Не бежит - значит, испеклись. Все» [2013 Архангельская область, Плесецкий район].
Готовые рыбники вынимаются из печки. Хлебной лопатой, разумеется.
Вынутые из печки рыбники немного отдыхают, выстаиваются, смазываются сверху растительным маслом, затем верхняя корочка срезается ножом - и можно, взяв ложку или вилку, есть рыбу из нижней корки, закусывая «крышечкой». Нижние корки, как мне подсказывает память, выбрасываются собакам вместе с костями и остатками рыбины.
Это тоже рыбник, только большой.
Торжественный момент:
Что касается сферы употребления, то рыбник самый обычный северный пирог, то есть он уместен и в будни, и в праздники.
Из-за удобной формы рыбник обычно служил «подорожником» - то есть едой, которую можно взять с собой. Собственно, все эти фотографии представляют собой сборы в дорогу в начале 21 века, мне повезло прийти слегка не к месту:))
Рекруту в котомку тоже собирали рыбник: «И раньше так и иконку маленькую и ею же благословляют, её же кладут. Потом-то уже перестали иконы класть-то. А, и он вот эту котомку-то - там в котомке ещё чё-то положено, кроме хлеба… У нас ведь раньше кулебяку обязательно надо было положить. Обязательно кулебяку! В дорогу, любую дорогу, должна быть кулебяка. [А с чем?] С рыбой. Кулебяка с рыбой у нас пеклась, обязательно с рыбой какой-то. Вот положили там, да, вот соли положили, хлеб да, хлеб-соль положены. Да больше-то ничё такого не клали. Ведь у нас колбас тогда не было, вот». [2008 Архангельская область, Пинежский район]
На Вятке рыбники обязательно ставили на стол после похорон и носили на кладбище в поминальные дни: «сводили на кладбище, потом народ сюда собрала. У меня было два раздвижных стола, дак здесь стояло три рыбника. Рыбники большие такие стряпают, вот» [2005 Кировская область Лузский район].
Причем не ко всякой рыбе можно было поминать, например, запрещалось печь пироги с налимом и щукой. «У налима голова не баская, на лягушу похожа, он покостный»; «Щука есь, хищная она. На поминки ее нет, не положено, говорят».
Однако запрет на щуку иногда объясняется более фольклорно и экзотично:
«У ей крестик есть, у щуки. Где-то крест на лбу. Щука грешная, она на людей накидывалась. Дед-то это рассказывал все» [2002 Кировская область Афанасьевский];
«У нее на голове, когда ее чистишь, кости, у нее на голове есть кости, она как крест, вроде она крещёная, так бы ей вообще не ели <...> Вот как на груди крест носишь, вот такой же» [2002 Кировская область Афанасьевский].
Пресловутый крестик в щучьей голове мы вместе с Ахремовной обнаружили буквально два дня назад (в Калужской области такого поверья нет, однако Ахремовна любит «посмоктать» щучьи головы). Вот так он выглядит:
Что касается поедания рыбника, то тут существовал даже особый похоронный этикет: «не ложкой надо есть, а руками есть рыбник. Не знаю, не знаю, не знаю, здесь не принято вроде, чтобы в рыбник лезть руками. Говорит: «Руками ешьте, нечего тут». И вилки он…А, правда! Мы, тут, которые были оставлены раскладывать, вилки разложили, а он велел это все убрать. «Собирайте вилки!» - посмотрел на стол - и все. Мы вилки убрали, все - тогда, конечно, рыбу будешь руками есть» [2005 Кировская область Афанасьевский].
П.С. Фотографии мои и материалы из моих загашников, так что на полное освещение предмета не претендую, если вдруг что.