Себе на заметку
Оригинал взят у shastalmen в Задумал я посолить рыбу...
Задумался я насчет посолить рыбу-горбушу ибо! хорошо это весьма. И полезно. И утром с хлебом с маслом, и вэчором с водкам. И вот что из этого вышло.
Посмотрел Интернеты - рецептов нашол. И вдруг осознал что неплохо бы задуматься о паразитах. Ибо! (вновь) тревожит меня эта тема... а еще ребенку дать хотелось бы оной рыбогорбуши... И надеяться на так сказать производителя совершенно не хочется...
Результат печален был ибо! (и вновь... что-то это ибо меня сегодня...) в интернетах путем гугления было найдено много одинаковых таблиц, содержащих время соления рыбы... но почему-то без ссылки на авторитетный источник, что в таких делах вообще неприемлемо я щитаю (фразу зацепил от Славы Сэ).
Посему поспросил совета у Бори, и он совершенно резонно направил меня к СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации". И чего я сам не додумался?! тоже же ведь вроде не мальчик... И с такими документами дело имел...
И вот я сразу во всем разобрался. Оказалось что хорошие холодильники очень полезны в этом плане. Рыбогорбушу, рыбоселедку и других обитателей глубин надо хорошо проморозить. И потом режимы соления и другого приготовления уже не критичны! Сразу же устроил морозильнику тест. На 3 (из 7) он показывает -18 градусов а на 7-ке уже -31. Что и требуется.
Ибо! для того чтобы убить всех вредоносных гадов необходимо при температуре не выше -28 выдержать рыбу 32 часа (+сколько-то добавить чтобы эта температура успела установиться в середине тушки) и потом при обычной температуре морозильника ( -18 градусов) держать еще 7 суток. Вот. Как-то так. А потом уже есть хоть дальневосточным посолом ( посыпал и съел). В который уже раз простая вроде затея растянулась на несколько дней... И рыбу уже пустили на котлеты и пирог... Ну да еще куплю. И таки засолю. Да.
Вот выдержка из СанПиНа (вообще его стоит почитать полностью, там и про мясо есть... и вообще...):
4.7. Требования к методам обеззараживания и режимам обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание:
4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
Таблица 1
Температура (минус градусов Цельсия) в теле рыбы
Виды рыб
Щука, налим, ерш, окунь
Кета, горбуша, кунджа, Сима, сахалинский таймень
Пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, хариус, форель озерная
Время, необходимое для обеззараживания
12
72 ч
60 ч
15
50 ч
16
36 ч
20
36 ч
22
18 ч
26
16 ч
27
12 ч
7 ч
30
6 ч
- от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (таблица 2):
Таблица 2
Температура в теле рыбы
Время, необходимое для обеззараживания
Минус 40
7 часов
Минус 35
14 часов
Минус 28
32 часа
- морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 3):
Таблица 3
Температура в теле рыбы
Время действия температуры
Последующие условия хранения
Минус 18
11 суток
Согласно действующим правилам хранения
Минус 20
24 часа
Последующее хранение при температуре не выше минус 18 в течение 7 суток. Далее согласно действующем правилам хранения
Минус 30 и ниже
10 минут
Последующее хранение при температуре не выше минус 12 в течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам хранения
- личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40°С - за 40 минут; минус 32°С - за 60 - 90 минут; минус 20°С - за 24 часа.
При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки (п.4.7.5) или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
4.7.2. Требования к посолу:
- при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:
Таблица 4
Посол
Плотность тузлука
Температура
Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание
Массовая доля соли в мясе (%)
Крепкий
1,20
+2-4
14 суток
Свыше 14
Средний
1,18
+2-4
14 суток
10-14
Слабый
1,16
+2-4
16 суток
8
- обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%;
- обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 - 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8 - 9%;
- обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производят применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1 - +2 С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.
Допускается более слабый или менее длительный посол "условно годной" рыбы (п.4.7.2) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п.4.7.1.
4.7.3. Требования к посолу икры рыбы:
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:
- теплый посол (температура 15 - 16°С) проводят при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
- охлажденный посол (при температуре 5 - 6°С) при тех же соотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
- охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.
Задумался я насчет посолить рыбу-горбушу ибо! хорошо это весьма. И полезно. И утром с хлебом с маслом, и вэчором с водкам. И вот что из этого вышло.
Посмотрел Интернеты - рецептов нашол. И вдруг осознал что неплохо бы задуматься о паразитах. Ибо! (вновь) тревожит меня эта тема... а еще ребенку дать хотелось бы оной рыбогорбуши... И надеяться на так сказать производителя совершенно не хочется...
Результат печален был ибо! (и вновь... что-то это ибо меня сегодня...) в интернетах путем гугления было найдено много одинаковых таблиц, содержащих время соления рыбы... но почему-то без ссылки на авторитетный источник, что в таких делах вообще неприемлемо я щитаю (фразу зацепил от Славы Сэ).
Посему поспросил совета у Бори, и он совершенно резонно направил меня к СанПиН 3.2.1333-03 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации". И чего я сам не додумался?! тоже же ведь вроде не мальчик... И с такими документами дело имел...
И вот я сразу во всем разобрался. Оказалось что хорошие холодильники очень полезны в этом плане. Рыбогорбушу, рыбоселедку и других обитателей глубин надо хорошо проморозить. И потом режимы соления и другого приготовления уже не критичны! Сразу же устроил морозильнику тест. На 3 (из 7) он показывает -18 градусов а на 7-ке уже -31. Что и требуется.
Ибо! для того чтобы убить всех вредоносных гадов необходимо при температуре не выше -28 выдержать рыбу 32 часа (+сколько-то добавить чтобы эта температура успела установиться в середине тушки) и потом при обычной температуре морозильника ( -18 градусов) держать еще 7 суток. Вот. Как-то так. А потом уже есть хоть дальневосточным посолом ( посыпал и съел). В который уже раз простая вроде затея растянулась на несколько дней... И рыбу уже пустили на котлеты и пирог... Ну да еще куплю. И таки засолю. Да.
Вот выдержка из СанПиНа (вообще его стоит почитать полностью, там и про мясо есть... и вообще...):
4.7. Требования к методам обеззараживания и режимам обработки "условно годной" рыбной продукции, гарантирующие ее обеззараживание:
4.7.1. Требования к замораживанию рыбы:
- рыбу обеззараживают от личинок лентецов при следующих режимах замораживания (таблица 1):
Таблица 1
Температура (минус градусов Цельсия) в теле рыбы
Виды рыб
Щука, налим, ерш, окунь
Кета, горбуша, кунджа, Сима, сахалинский таймень
Пелядь, омуль, сиг, голец, муксун, чир, лосось, тугун, хариус, форель озерная
Время, необходимое для обеззараживания
12
72 ч
60 ч
15
50 ч
16
36 ч
20
36 ч
22
18 ч
26
16 ч
27
12 ч
7 ч
30
6 ч
- от личинок описторхиса и других трематод рыбу обеззараживают при следующих режимах замораживания (таблица 2):
Таблица 2
Температура в теле рыбы
Время, необходимое для обеззараживания
Минус 40
7 часов
Минус 35
14 часов
Минус 28
32 часа
- морскую рыбу, ракообразные, моллюски, земноводные и пресмыкающиеся, содержащие живых личинок анизакид и других опасных для человека и животных гельминтов, обеззараживают замораживанием при следующих показателях температуры в теле рыбы (ракообразных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся), времени действия этой температуры и последующих условиях хранения (таблица 3):
Таблица 3
Температура в теле рыбы
Время действия температуры
Последующие условия хранения
Минус 18
11 суток
Согласно действующим правилам хранения
Минус 20
24 часа
Последующее хранение при температуре не выше минус 18 в течение 7 суток. Далее согласно действующем правилам хранения
Минус 30 и ниже
10 минут
Последующее хранение при температуре не выше минус 12 в течение 7 суток. Далее согласно действующим правилам хранения
- личинки анизакид погибают в кальмарах при температуре в теле моллюска: минус 40°С - за 40 минут; минус 32°С - за 60 - 90 минут; минус 20°С - за 24 часа.
При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки (п.4.7.5) или стерилизации (консервы) в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
4.7.2. Требования к посолу:
- при заражении рыбы личинками лентеца широкого ее обеззараживают посолом в режимах, указанных в таблице 4:
Таблица 4
Посол
Плотность тузлука
Температура
Продолжительность посола, гарантирующая обеззараживание
Массовая доля соли в мясе (%)
Крепкий
1,20
+2-4
14 суток
Свыше 14
Средний
1,18
+2-4
14 суток
10-14
Слабый
1,16
+2-4
16 суток
8
- обеззараживание дальневосточных лососей от личинок D.luxi (D.klebanovskii) производят всеми способами промышленного посола согласно инструкциям при достижении массовой доли соли в мясе спинки рыбы 5%;
- обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производят смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 - 1,19) в течение 10 суток при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8 - 9%;
- обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производят применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре +1 - +2 С) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.
Допускается более слабый или менее длительный посол "условно годной" рыбы (п.4.7.2) только после предварительного ее замораживания в режимах, указанных в п.4.7.1.
4.7.3. Требования к посолу икры рыбы:
При посоле икры рыб в качестве самостоятельного продукта обеззараживание от личинок лентеца широкого осуществляют следующими способами:
- теплый посол (температура 15 - 16°С) проводят при количестве соли (в процентах к весу икры): 12% - 30 минут; 10% - 1 час; 8% - 2 часа; 6% - 6 часов;
- охлажденный посол (при температуре 5 - 6°С) при тех же соотношениях соли и икры проводят вдвое дольше;
- охлажденный посол икры сиговых и других рыб, зараженных личинками лентеца чаечного, проводят при количестве соли 5% к весу икры в течение 12 часов.
Посол икры проходных лососевых и осетровых проводят после удаления личинок анизакид согласно технологическим инструкциям.