во-первых, я ошибся переводя впопыхах фаренгейты в цельсии, извините. окончательная температура должна быть примерно 85С(не 75 как я написал), 80-90Ц в зависимости от личных предпочтений и до 95-105С можно поднять в последние 20-30 минут, если хочется растопить наружний жир и более плотную корку сделать на мясе
смысл есть не поднимать температуру, а начинать при меньшей, чем оптимальная. есть такое мнение, что после того, как на поверхности мяса формируется тонкая глянцевая пленка(наверное, у нее есть неизвестное мне название) дым внутрь куска практически перестает проникать. "дым проникать" тоже неточно, в общем диффузия через эту пленку идет плохо, разных нужных компонент из дыма. поэтому идея продержать мясо как можно дольше с открытой поверхностью, что бы обеспечить копченый вкус в глубине куска, для этого начинаем при низкой температуре. и минут так через 45-90 ее поднимаем до рабочих 85, что бы этот кусок в разумное время сготовился. сколько точно минут надо при какой температуре держать зависит конечно от плотности дыма и и конструкции коптилки
смысл есть не поднимать температуру, а начинать при меньшей, чем оптимальная. есть такое мнение, что после того, как на поверхности мяса формируется тонкая глянцевая пленка(наверное, у нее есть неизвестное мне название) дым внутрь куска практически перестает проникать. "дым проникать" тоже неточно, в общем диффузия через эту пленку идет плохо, разных нужных компонент из дыма. поэтому идея продержать мясо как можно дольше с открытой поверхностью, что бы обеспечить копченый вкус в глубине куска, для этого начинаем при низкой температуре. и минут так через 45-90 ее поднимаем до рабочих 85, что бы этот кусок в разумное время сготовился. сколько точно минут надо при какой температуре держать зависит конечно от плотности дыма и и конструкции коптилки
Reply
Leave a comment