Caldo de pescado (рыбн. бульон, исп.яз.) особым манеромЪ
Что нам говорит "наше фсё" французской кухни, король французской кулинарии мусьё Эскофье по поводу бульонов? Вырву из контекста с мясом: "Все эти бульоны должны быть безупречны". И пусть светоч говорил о бульонах, имея их в виду как базу для соусов - я возьму на себя смелость и пропостулирую важность бульонов как основы для любого блюда вообще.
Ну, а теперь, когда я слегка пустил вам пыль в глаза, сославшись на авторитет, скажу просто: тройная уха. Тот, кому посчастливилось попробовать, никогда не отмахнется с пренебрежением, а разница меж тройной и обычной - в бульоне!
Есть у испанцев рецепт - арроз а банда, что в переводе означает "рис в сторонке", или "рис отдельно". Идея его в рачительном подходе: остался бульон от варки рыбы/морепродуктов - приготовим на нём рис.
Рецептов этого арроз а банда великое множество - столько же, сколько рецептов борща (почитали бы вы, как его французский мсье готовит), если не больше, но вот по совету друзей набрел я на одно место, где это блюдо заставляет меня терять волю. В следующий раз я о нем напишу во всех подробностях, а сегодня расскажу о бульоне, который готовится именно для этой разновидности риса "в банде".
Если мне удалось вас хоть немного заинтриговать, приготовьте бульон на досуге и заморозьте - и через неделю, когда я опубликую следующую статью, вы будете иметь возможность порадовать себя этим самым бандитским рисом с морепродуктами.
Бульоны из рыбы можно приготовить несколькими способами: просто сварить рыбу, сварить рыбу с овощами, сварить бульон из овощей и рыбы, предварительно подвергнутых другим вариантам тепловой обработки - жарению, тушению, запеканию.
Для приготовления вышеуказанной разновидности риса бульон нужно приготовить так, как я это показываю в видеоролике:
Click to viewЗдесь же приведу краткий перечень необходимых продуктов и основные вехи:
рыбных хребтов/голов/плавников/хвостов, панцирей креветок и прочей морской сволочи по весу должно быть столько же, сколько и овощей. Бульон при таком раскладе получается столь же овощной, сколь и рыбный;
в состав морского мусора должны входить запчасти конгрио и морского окуня. Чем более разнообразно будет представлен морской контингент, тем ярче будет результат. Речная рыба не нужна (морская своим йодным ароматом все равно ее забьет). Запчасти семги/форели тоже не годятся из-за специфического вкуса;
овощи - в данном случае это репчатый лук, лук порей, морковь и обесшкуренные помидоры, все примерно в равных пропорциях;
несколько зубков чеснока.
Технология проста до безобразия: в глубокой кастрюле в разогретое оливковое масло выкладываются чеснок и овощи, обжариваются до мягкости (важные тонкости процесса в видео), затем заливаются водой и только затем выкладываются представители морского царства - т.е. их обжаривать/тушить (как, например, для некоторых видов буйабеса) не надо!
Варить на слабом огне два часа, по мере необходимости снимая пену.
По окончании варки процедить, остудить и заморозить. Храниться в морозилке такой бульон может достаточно долго, не меньше трёх месяцев. Поэтому логичнее варить сразу много, разлить небольшими разовыми порциями, которые и использовать по мере необходимости. Я же вас попрошу приберечь его до следующего понедельника и приготовить вместе со мной арроз а банда.