Le Cidre
Здравствуйте, товарищи!
Все мы здесь, в той или иной степени - любим Францию. Многие и бывали там, и неоднократно. Все знают, что помимо вин, Франция также знаменита своими сидрами. Я, когда там бывал, не мог нарадоваться этому напитку. Насыщенно-яблочный, газированный, и стоит в «местах произрастания» по 1 евро за бутылку. К сожалению, я не живу во Франции, как и многие из здесь присутствующих. В моих краях люди практически не знают даже смысл слова «сидр». Некоторые его помнят по тому, что на бутылке сидра Волк в «Ну погоди!» летал. И, практически, и всё. Плюс ещё штука: мне доводилось встречать в нескольких местах (в «Икее» и в Бельгии в розничных магазинах) поддельный сидр - яблочный сок с спиртом и углекислотой. Но это ж типичное блюэ, первый шаг к резиновой женщине!
И я озадачился, ну не может же быть, чтобы производство такого народного напитка, как сидр, было чрезмерно сложно. Тем более, что у меня есть сад, в нём - куча яблок ежегодно - просто пропадают. Их родится очень много. Среди прочего, мне сильно повезло, что моя жена свободно говорит и читает по-французски. И вместе мы стали изучать тему. Попытки изучить литературу на русском ничего не дали. Упоминается методы изготовления вина из яблок, но это явно не сидр. Будучи в Бретани, специально посещали сидродельни, смотрели процесс. Кстати, отмечу забавную штуку: почти во всех местах - очень подробно показывают процесс выращивания-сбора яблок «особых, специльно-сидрячных» сортов, их измельчение, выдавливание сока, а вот про процесс брожения - обычно скромно молчат.
Вот несколько иллюстраций с одной из Бретонских сидроделен
Настоящие бретонские бабушки. Как они там надегустировались, и давай петь ! Практически Марсельезу на бретонском :)
Примеры старинных прессов для сока
А вот, что пишут о методе производства на плакате в этой сидродельне. Кто разумеет во французском языке- ознакомьтесь пожалуйста.
Но в сети были найдены и видео-ролики на эту тему, и специальная методичка старинная о производстве сидра по классической технологии à l'ancienne так сказать. И выяснилось, что ничего слишком сложного, как и ожидалось, в методе нет.
Пару слов о сортах яблок: я понял, что подходят под это дело почти любые, растущие в России яблоки. Специально-сидрячные бретонские сорта отличаются: обильным урожаем, устойчивостью к ударам, большим процентом содержания сока, и содержанием сахара более 10%. У нас нет задачи промышленно производить сидр, а так - для себя, буквально сотню-другую литров. Чуть больше или чуть меньше будет сока с ведра яблок - не так важно. К сведению - очень популярные мелкие яблочки «уральские наливные» имеют до 22% сахара в себе. Самые сладкие яблоки, если верить литературе.
О методе производства сидра: я, само собой, остановился на французском сидре. В разных странах методы различаются. Мне же больше всего понравилось то, что французский сидр естественным образом газирован, как шампанское. В роликах на ютубе довелось видеть и доходящие до абсурда способы - вроде сока из магазинных тетрапаков и пекарских дрожжей. Это не наш метод, «жучки и паучки должны падать в дивной избирательности».
И вот, в сентябре прошлого года решили провести эксперимент по производству самодельного сидра. А, должен рассказать вам, как до того мы, семьёй, отжимали яблочный сок на зиму. Метода была чудесна: яблоки собирались с дерева, аккуратно, так, чтобы не побить, собирались в ящики, перекладывались бумагой; ящики отвозились в гараж, в погреб. Там они стояли примерно месяц, ждали «пока руки дойдут». Потом из погреба они поднимались, и везлись домой. Дома из яблок выжимали сок. Естественно, вся кухня была «по самы помидоры» в ошмётках яблок и соке. Готовый пастеризованный сок в банках - везся обратно в погреб, а отжимки, ни-ни, чтобы выкинуть, это ж - полезные штуки, везлись в сад. И вот в прошлом году, я задвинул идею: хватит разврата, везём всю машинерию и тазики в сад, там же есть электричество, и жмём сок на месте, прямо с дерева. Это полностью решило проблему. За субботу и воскресенье в ритме праздника, с шашлыками, мы вчетвером отжали суммарно 100 литров сока. Средний выход сока составил 6 литров с ведра яблок. Что вдвое превысило показатели отжима, когда яблоки месяц сохли в погребе.
Если вкратце описать методу сбраживания французского сидра, то она будет такой: яблочный сок должен хорошенько подумать о сути бытия при низкой температуре (в погребе) без доступа воздуха (побулькивая водяным затвором) пару месяцев. Холод и водяной затвор нужды для того, чтобы обеспечить победу сил добра, то есть дрожжей над конкурентами - молочнокислыми бактериями. Молочнокислые бактерии нуждаются в воздухе и тепле, а дрожжи вполне обходятся без них. Французы вообще рекомендуют заниматься сидроделием после хеллоуина, когда температура на улице упадёт ниже +10С. Ну, что им ноябрь, то нам - сентябрь. Кстати, в прошлом году мы провели опыт: собрали и отжали сок в начале сентября, в традиционное время сбора яблок, а поскольку яблок осталось ещё очень много, то через месяц, ещё раз собрали - уже такие прозрачные, прихваченные первыми морозами. Я веду речь о яблочках сорта «янтарь». Многие знают их. Если оставить их на ветках, они становятся прозрачными. Сентябрьский сок показал в среднем 12% сахара, а октябрьский Vendange tardive, если можно так выразиться, показал 16% при том, что по выходу сока меньше не стало. Вкус у сидра из такого сока заметно отличается от исходного. Бродил он тоже дольше - всю зиму до марта, потому что в погребе температура упала до +3. Я рекомендую пробовать и так и так и лично сравнить, какой результат больше понравится.
Вопрос в чём производить брожение я решил просто. Я, вообще, сторонник простых технологий, не требующих от меня чудес эквилибра и не тратящих время и силы чрезмерно. Набрал пятилитровых пластиковых бутылок от питьевой воды. Во времена оны родители ставили вино ягодное, и есть две двадцатилитровые стеклянные бутыли, но, поскольку сок предстояло сбраживать в погребе, я бы разбил такую бутыль при первой же попытке запихать в погреб. А пластиковые бутылки можно загонять в погреб хоть пинками.
Итак, экспериментальные 10 х 5 литров сока были помещены в погреб в день отжима. И ожидание началось. Первые дней восемь вообще никаких шевелений в соке не происходило. Потом смотрю - надулись бутылки. Стравил газ. Процесс пошёл. Возникла проблема, как организовать водяные затворы, ну не лазить же в погреб раз в два дня, чтобы стравить газ. Поскольку предстояла операция слива с осадка, я сразу заготовил ещё один набор из 10 пятилитровок. Снял с них крышки, и стал придумывать, как сделать водяной затвор. Сделал я его из банальной капельницы. В аптеке 6 рублей стоит. Там метровый шланчик и оканчивается он фильтром. Фильтр из эластичного пластика прозрачный. Взял пробку, просверлил сверлом по дереву ( чтобы отверстие было ровным) диаметром 4 мм отверстие, фильтр обычным ножом срезал так, чтобы остался фланец - передняя стенка фильтра. Шланг пропустил через отверстие в крышке, а фланец приклеил к крышке изнутри. Практика показала, что ни паяльник, ни циакрин не способны прочно скрепить две детали из полиэтилена. В результате склеил обувным клеем. Он нормально схватил. В погребе бродилки разместил по полкам, поставил литровую баночку с водой и все «хвосты» погрузил в неё.
После примерно месяца радостного тихого побулькивания - снял с осадка. До того была куча сомнений, а оно там, вообще, в ту сторону думает? Сок стал прозрачным, и очень тёмным. По ощущениям, как будто в бутылки чаю налили. Фонарём просвечиваю - видно, что прозрачный, но вот цвет… На поверхности сока плавала всякая фигня вроде островков плесени, что тоже добавляло сомнений. Всё разрешилось во время сутиража. Сливал при помощи резинового шланга. Сунул в бутылку, соснул, чую - а оно именно куда надо сдвинулось. И газ появился, и аромат стал сидровым. С цветом тоже стало понятно - это просто в объёме 5 литровой бутылки сидр смотрится тёмным, а если налить в прозрачный стаканчик - то он именно какого надо, соломенного цвета. После слива с осадка из 5 литров в каждой бутыли осталось по 4 литра +стакан. Настало время думать, а во что ж его разливать на хранение.
Само собой, мне известно, что французский сидр разливается в 0,7 бутылки, как и шампанское, но я как представил себе возню - собирать бутылки, искать пробки, затыкать, завязывать проволочки - это ж рёхнуться можно. Поговорил с коллегой на работе, он любитель сбродить что-нибудь этакое. И он мне говорит - пользуй пластиковые пивные бутылки на 1.5 литра. Они специально разработаны для того, чтобы держать большое давление изнутри (по некоторым данным до 12 атмосфер на разрыв). Хранить сидр годами тоже не имеет смысла, так что опасаться газопроницаемости таких бутылок не стоит. Исходя из ёмкости своих бродилок, и сколько там осталось, я пришёл к выводу, что надо брать бутылки по 2 литра. Пошёл в ближайший пивной ларёк, накупил новых бутылок нужное количество, в мешок их и в погреб, на разлив!
По прошествии примерно двух месяцев с начала процесса, сидр стал готов к упаковке в бутылки. Процесс чудесный и очень весёлый - ведь в каждой 5 литровой бутыли оставался примерно стакан для дегустации. Прямо в погребе! Ещё надо сказать, что смешивать сидр из разных бутылей я не стал. Пробовали разные сорта яблок. 2 бутылки стояло пуарэ - сидра из груш. Отмечу, что в мелких бродилках процесс идёт в каждой чуток по-разному. Я ж сбраживал сок дикими дрожжами, которые живут на яблоках в естественной среде. А в разные бутыли попали, наверно, разные дрожжи. Но в целом - всё удалось в лучшей степени! По результатам всего дела я подсчитал, что если взять объём сидра, заначенный мной в погребе, то при цене бутылки сидра в московских магазинах по 250р (на 2011 год) у меня его было на 17 тысяч!
Сидр удался! Без ухищрений типа «19 граммов метабисульфита аммония на каждый гекталитр» и прочего. Яблочный, ароматный, прозрачный, газированный! Из минусов технологии отмечу, что мои результирующие двухлитровки разделились на «верхние» и «нижние». При разливе - первая бутылка получается без осадка, и она совсем прозрачная, а вот вторая - туда чуток да засасывает осадок. И извлечь его оттуда никакой возможности. Пока они стоят в погребе - все прозрачные, а как откроешь - газом взмучивает. Но, в целом, на вкусе сидра это не отражается. Пили всю зиму, весну и лето. Последний вот - в сентябре. Пришёл к выводу, что 50 литров явно мало.
А этим летом яблони отдыхали. И засуха была, и даже не цвели почти. Ну не оставаться же без сидра?! Тем более, только освоили технологию. Я сделал объявление и развесил по соседним садовым товариществам, мол, куплю яблоки на корню. Назначил цену в 500р за дерево. Сам соберу и вывезу. А у народа часто стоят всякие «уральские наливные» все в яблоках, и никому не нужны. А у меня ж яблочки даже мелкие - нашли своё место в этой жизни. И вот, нашлись добрые люди, и я стрёс 17 вёдер яблок, из которых было выжато 82 литра сока, который теперь весь пошёл на сидр. Я докупил для продолжения серии опытов ещё и 20 литровую бутыль от кулера. Посмотрим, как будет бродить сок в ней.
Скажу пару слов об отжиме сока из яблок. Мы это делаем в два этапа - сначала измельчаем на специальной машине, а потом давим сок классическим прессом.
Вот так выглядит наш самодельный пресс
Измельчаем классической центробежной соковыжималкой ещё советской. У неё убрали сетку, и оставили внутри диск с зубчиками как у напильника. Он раздирает яблоки в мелкую труху. В методичках говорилось, что более крупно измельчённые яблоки легче отдают сок, но уж что у нас было, тем и пользовались. Дальше - масса измельчённых яблок отстаивается несколько часов для того, чтобы она окислилась, стала коричневой, а уж потом - выжимаем сок. Я думаю, что каким образом получен сок - не так и важно. Если у вас есть какая либо соковыжималка другой конструкции, которая обеспечит изготовление нужного количества сока - смело используйте.
Вот, собственно, и всё, что я хотел изложить по этому поводу. На сегодняшний момент, я, наверно, являюсь самым северным производителем сидра :-). Пора заводить аппелясьон «шато №171» и писать на бутылках с сидром что либо в духе : «Вот уже второй год, у подножья Уральских гор, с бережностью и тщанием произвожу сидр, в гармонии с природой и с уважением к традиции..» :-)
Буду очень доволен, если кто либо из прочитавших мою статью возьмётся попробовать, и тогда, уже через год, в разных частях страны, можно будет поднять бокалы с сидром под замечательный тост: «Vive la France!».
Ниже я привожу сокращённую методичку по производству сидра (её можно распечатать и применять по месту), а так же ссылки на видео, иллюстрирующие процесс.
Методичка по сидру
1. Собрать яблоки. С ними можно обращаться свободно - годится и падалица, и битые. Можно обтрясти дерево. Гнилые - отбраковать.
2. Яблоки ополоснуть чистой водой - чтобы смыть основную пыль и грязь, попавшую на них при падении. Мыть без фанатизма, потому что при сбраживании понадобятся живущие на яблоках дикие дрожжи.
3. Измельчить яблоки. Дать этой яблочной жиже постоять хотя бы 2 часа. В идеале - помешивая. Максимум выдержки до выдавливания сока - 10-12 часов. Можно измельчить вечером, а выжимать сок - на следующее утро. Надо, чтобы она «окислилась» стала коричневой от контакта с воздухом, а дрожжи размножились и перешли с кожуры яблок в мякоть и сок.
4. Отжать сок. Сок сразу разлить в ёмкости и увезти в погреб в этот же день. Бутылки-бродилки заливать почти доверху.
5. Замер плотности исходного сока. Есть специальные ареометры, проградуированные в процентах сахара. Должно быть не меньше 10%. По моим замерам - у яблок сорта «янтарь» при сборе их в начале сентября - 12% сахара в соке, у них же, но довисевших до октября и ставших прозрачными - 16% сока. При том, что количество сока, получаемого с ведра яблок - не уменьшается.
6. Сок в бутылях помещается в погреб, где должен бродить при температуре не более 10С, лучшая температура - 5-8 градусов. В начале сентября у меня в погребе обычно +12С, но это не фатально. К тому же, с наступлением холодов погреб можно открыть и чуток остудить до нужной температуры. Бутыли для брожения сразу ставятся под водяной затвор.
7. Очистка сусла. Сутираж. Через некоторое время сок должен расслоиться - на поверхности будут плавать коричневые сгустки. В оригинальной методичке это называется «коричневая шапка» у меня такой уж прям шапки не было, но отдельными хлопьями на поверхности плавало. Плюс на дне выпадает осадок. В 2011 году от момента сбора яблок до момента, когда оно расслоилось прошёл месяц. Нужно слить сок, не потревожив этих двух слоев. Думаю, образование «коричневой шапки» зависит и от сортов яблок и от чистоты полученного сока. Если появится «шапка» - надо слить. Вот и всё.
8. Если после сутиража через какое то время осадок внизу снова выпадет, то можно провести второй сутираж. Я не проводил.
9. Ещё примерно через месяц, после первого сутиража - пора разливать сидр по бутылкам для хранения. Когда переливать в бутылки?
- сидр становится спокойным, не бродит
- плотность постоянная в течение трех недель.
- можно определить готовность по вкусу - дрожжи перестают ощущаться.
В качестве бутылок использую обычные пивные ПЭТ на 2 литра. Они держат большое давление, удобны, можно использовать повторно. При разливе в бутылки как и при сутираже - основная задача не засосать в бутылку осадок. Тогда сидр получается полностью прозрачным. Практика показала, что и сидр с осадком по вкусу таков же, но без осадка - красивее.
Отжим сока:
Click to viewВ погребе:
А вот, как это делают товарищи французы: