Школа бариста. Урок 5.
Тема пятого занятия: "Моносорт. Основы купажирования."
Сейчас могу честно признаться, что это занятие стало для меня откровением. Я с удивлением обнаружила, что разные сорта кофе не только пахнут по-разному, но и на вкус - совершенно разные напитки!!!!!
Но, обо всем по порядку!
Сначала каждый для себя приготовил напиток. Я выбрала прекрасный как женщина и такой же капризный напиток латте макиато!
Получился, но со второго раза!
Теперь можно и тест:)
Немного, всего на 2 (!) часа теории о сортах кофе... :))
На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева. Первый из них - арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Второй - робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры - Африка. Третий - либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.
Арабика
Официальное название культуры - Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика - самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания - 15-24°C. Основное условие - полное отсутствие морозов.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности - 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов - 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев - чередование сезонов засухи и дождей. Размножение - обычно размножается жизнеспособными семенами.
Робуста
Официальное название культуры - Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста - второй по популярности вид кофе в мире - характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры - низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C. Характеристики почвы выращивания - влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов - 5-6 недель. Количество урожаев в год - 12-15.
Кофе мокко не является отдельным сортом: это кофе арабика, производимый в Эфиопии или Йемене. Он обладает очень тонким вкусом и изысканным ароматом.
Зерна арабика и робусты несложно отличаются между собой. Длинное овальное зернышко, с гладкой поверхностью это арабика. Робуста мельче, зерно имеет округлую форму.
FAQ или наиболее часто возникающие вопросы:
- Арабика лучше робусты?
- Арабика и робуста - это 2 сорта кофе. Качественная арабика стоит очень дорого. Арабика очень капризный сорт кофе, минимальная ошибка в настройках традиционной кофе-машины может значительно испортить вкусовые качества напитка. На автоматических кофе-машинах не имеет смысла готовить 100% арабику, т.к. такие машины не создают давления, необходимого для правильного приготовления эспрессо. В связи с этим во всем мире очень популярны итальянские эспрессо-смеси (смесь арабики и робусты). В приготовлении они менее капризны к кофейному оборудованию и мастерству бариста. Напитки из них возможно готовить на автоматических машинах (вендинговых автоматах) с меньшим давлением помпы. Такие смеси стоят намного дешевле, и хорошо подобранный купаж в результате даст эспрессо, не уступающий по вкусовым качествам дорогому моносорту.
- Почему кофеманы предпочитают покупать кофе с надписью «100% Арабика»?
- Всё дело во вкусе и аромате. Робусту отличает слишком горький «земляной» привкус, при этом очень слабый аромат. Также влияет и содержание кофеина, которое вполовину больше, чем в Арабике.
Робуста используется, главным образом, в смесях для эспрессо, где важна крепость напитка. Также производители кофе используют робусту в качестве небольшого наполнителя в смеси с арабикой, что значительно удешевляет конечный продукт.
Кстати, сейчас некоторые кофейные брэнды решили полностью исключить робусту из смесей для своих марок кофе, чтобы повысить свой имидж у потребителей - «Мы не используем дешевые сорта», «Лишь у 100% Арабики сильный натуральный аромат» и т.д. Однако кофейные эксперты утверждают что Робуста ничем не уступает Арабике - это всего лишь два разных сорта кофе, чья рыночная стоимость и популярность зависит от вкусов и предпочтений кофеманов.
Вот мы и подобрались к моносортам:)
Описание наиболее известных можно посмотреть, например, на сайте «Академии Спешиалти Кофе» (Specialty Coffee Academy).
А мы приступаем к каппингу.
Кофейный каппинг (от англ. cupping - дегустация из чашки), или дегустация кофе, представляет собой практику анализа вкуса и аромата сваренного кофе.
Зерна перемалываются достаточно крупно, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодном состоянии. Основными критериями оценки являются Аромат, Кислотность, Тело (плотность напитка) и Букет.
Профессиональные дегустаторы называются "Мастерами-тейстерами" (Master Tasters), а мы приступаем к процессу, как очень заинтересованные любители.
Что дегустируем? Сегодня это 3 сорта кофе:
1. Эфиопия Yrgacheffee
2. Коста Рика Finca La Candelilla
3. Берег слоновой кости 100% Premium Robusta
Чтобы снизить температуру переливаем кипяток в красивый чайник))
Где какой? :))))
Чтобы узнать - попробуем! :)))
Нет! Нет! Не нужно кушать гущу ложками!!!
Набираем кофейную гущу со дна заваренной чашки, закрываем глаза и вдыыыыыхааааааааааааемммммммммм...
А теперь пытаемся определить образы, которые возникают, например цветы, цитрусовые или орехи...
Кофе не пахнет кофе!
Надышавшись всласть, берем ложку и набираем жидкости.
Для вкусовой дегустации берете ложечкой кофе и на вдохе его выпиваете. Втягивать жидкость нужно очень быстро и интенсивно, с характерным сёрбаньем !!! и причмокиванием!!! Таким способом напиток капельками разлетится во рту и позволит максимально ощутить всю прелесть вкуса.
Посмотрите, сколькими словами можно описать вкус и аромат кофе: Винный, Водянистый, Выветрившийся, Горький, Древесный, Дикий, Жесткий, Землистый, Злаковый, Карамельный, Кислый, Мягкий, Нейтральный, Ореховый, Пряный, Сладкий, Табачный, Терпкий, Тонкий, Травянистый, Фруктовый (цитрусовый), Цветочный, Шоколадный...
Искусство составления купажей
Для того, чтобы научиться самому смешивать кофе, необходмо знать правила смешивания и характеристики «чистых» сортов кофе.
ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ БУКЕТА И УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА
Индонезия, Коста-Рика, Колумбия, Кения, Никарагуа
ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВИННОГО ВКУСА
Кения, Эфиопия, Колумбия
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЕ ЦВЕТА И КИСЛОТНОСТИ
Гватемала, Кения, Танзания
ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ МЯГКОСТИ ВО ВКУСЕ НАПИТКА
Перу, Бразилия, Колумбия, Мексика, Папуа-Новая Гвинея
ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВКУСА СЛАДОСТИ
Индия, Папуа-Новая Гвинея, Бразилия, Сальвадор
ДЛЯ ПРИДАНИЯ КРЕПОСТИ, ГОРЕЧИ И ПЛОТНОСТИ
Гватемала (фр.обжарка), Коста-Рика, Никарагуа, Уганда, Перу
До составления собственного купажа мне еще пробовать, пробовать, пробовать...
Чего и Вам желаю!
А напоследок такой регулярный и такой любимый слайд учебной презентации
Спасибо, что заглянули:)
Сейчас могу честно признаться, что это занятие стало для меня откровением. Я с удивлением обнаружила, что разные сорта кофе не только пахнут по-разному, но и на вкус - совершенно разные напитки!!!!!
Но, обо всем по порядку!
Сначала каждый для себя приготовил напиток. Я выбрала прекрасный как женщина и такой же капризный напиток латте макиато!
Получился, но со второго раза!
Теперь можно и тест:)
Немного, всего на 2 (!) часа теории о сортах кофе... :))
На Земле произрастает всего 3 основных вида кофейного дерева. Первый из них - арабика. Он лидирует по многим показателям. Например, по количеству сортов, по доле продаж в мировой торговле, по производству кофейных зерен в мире.
Второй - робуста. Он был обнаружен только в середине 18 века. Лидер по производству этой культуры - Африка. Третий - либерика. Либерика отличается очень низкими урожаями, большой прихотливостью и отсутствием спроса.
Арабика
Официальное название культуры - Кофейное Дерево Аравийское (Coffea arabica). Арабика - самый важный вид кофе в мире - отличается сложным ароматом. Культура очень прихотлива. Оптимальные условия существования арабики - горные тропики на высоте от 900 до 2100 м над уровнем моря. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания - 15-24°C. Основное условие - полное отсутствие морозов.
Количество сортов аравийского дерева, которые используют сегодня в кофейной промышленности - 45-50 сортов. Срок с момента цветения по момент созревания плодов - 6-7 месяцев. Количество урожаев в год - 1-2. Основной критерий количества урожаев - чередование сезонов засухи и дождей. Размножение - обычно размножается жизнеспособными семенами.
Робуста
Официальное название культуры - Кофейное Дерево Канефора Робуста (Coffea Canephora). Оно было открыто в бассейне реки Конго, Конго, Африка. Робуста - второй по популярности вид кофе в мире - характеризуется высоким содержанием кофеина в зернах. Робусту используют в кофейных смесях для придания крепости напитку.
Робуста неприхотлива, хорошо переносит высокую температуру и влажность. Оптимальные условия существования культуры - низменные тропики на высоте до 900 м. Влажность - регулярные обильные дожди. Средние температуры в месте произрастания - 22-27°C. Характеристики почвы выращивания - влажная почва и высокая температура. Робуста нечувствительна к заболеваниям и вредным насекомым. Срок с момента цветения по момент созревания плодов - 5-6 недель. Количество урожаев в год - 12-15.
Кофе мокко не является отдельным сортом: это кофе арабика, производимый в Эфиопии или Йемене. Он обладает очень тонким вкусом и изысканным ароматом.
Зерна арабика и робусты несложно отличаются между собой. Длинное овальное зернышко, с гладкой поверхностью это арабика. Робуста мельче, зерно имеет округлую форму.
FAQ или наиболее часто возникающие вопросы:
- Арабика лучше робусты?
- Арабика и робуста - это 2 сорта кофе. Качественная арабика стоит очень дорого. Арабика очень капризный сорт кофе, минимальная ошибка в настройках традиционной кофе-машины может значительно испортить вкусовые качества напитка. На автоматических кофе-машинах не имеет смысла готовить 100% арабику, т.к. такие машины не создают давления, необходимого для правильного приготовления эспрессо. В связи с этим во всем мире очень популярны итальянские эспрессо-смеси (смесь арабики и робусты). В приготовлении они менее капризны к кофейному оборудованию и мастерству бариста. Напитки из них возможно готовить на автоматических машинах (вендинговых автоматах) с меньшим давлением помпы. Такие смеси стоят намного дешевле, и хорошо подобранный купаж в результате даст эспрессо, не уступающий по вкусовым качествам дорогому моносорту.
- Почему кофеманы предпочитают покупать кофе с надписью «100% Арабика»?
- Всё дело во вкусе и аромате. Робусту отличает слишком горький «земляной» привкус, при этом очень слабый аромат. Также влияет и содержание кофеина, которое вполовину больше, чем в Арабике.
Робуста используется, главным образом, в смесях для эспрессо, где важна крепость напитка. Также производители кофе используют робусту в качестве небольшого наполнителя в смеси с арабикой, что значительно удешевляет конечный продукт.
Кстати, сейчас некоторые кофейные брэнды решили полностью исключить робусту из смесей для своих марок кофе, чтобы повысить свой имидж у потребителей - «Мы не используем дешевые сорта», «Лишь у 100% Арабики сильный натуральный аромат» и т.д. Однако кофейные эксперты утверждают что Робуста ничем не уступает Арабике - это всего лишь два разных сорта кофе, чья рыночная стоимость и популярность зависит от вкусов и предпочтений кофеманов.
Вот мы и подобрались к моносортам:)
Описание наиболее известных можно посмотреть, например, на сайте «Академии Спешиалти Кофе» (Specialty Coffee Academy).
А мы приступаем к каппингу.
Кофейный каппинг (от англ. cupping - дегустация из чашки), или дегустация кофе, представляет собой практику анализа вкуса и аромата сваренного кофе.
Зерна перемалываются достаточно крупно, заливаются горячей водой, и получившийся напиток оценивается в горячем и холодном состоянии. Основными критериями оценки являются Аромат, Кислотность, Тело (плотность напитка) и Букет.
Профессиональные дегустаторы называются "Мастерами-тейстерами" (Master Tasters), а мы приступаем к процессу, как очень заинтересованные любители.
Что дегустируем? Сегодня это 3 сорта кофе:
1. Эфиопия Yrgacheffee
2. Коста Рика Finca La Candelilla
3. Берег слоновой кости 100% Premium Robusta
Чтобы снизить температуру переливаем кипяток в красивый чайник))
Где какой? :))))
Чтобы узнать - попробуем! :)))
Нет! Нет! Не нужно кушать гущу ложками!!!
Набираем кофейную гущу со дна заваренной чашки, закрываем глаза и вдыыыыыхааааааааааааемммммммммм...
А теперь пытаемся определить образы, которые возникают, например цветы, цитрусовые или орехи...
Кофе не пахнет кофе!
Надышавшись всласть, берем ложку и набираем жидкости.
Для вкусовой дегустации берете ложечкой кофе и на вдохе его выпиваете. Втягивать жидкость нужно очень быстро и интенсивно, с характерным сёрбаньем !!! и причмокиванием!!! Таким способом напиток капельками разлетится во рту и позволит максимально ощутить всю прелесть вкуса.
Посмотрите, сколькими словами можно описать вкус и аромат кофе: Винный, Водянистый, Выветрившийся, Горький, Древесный, Дикий, Жесткий, Землистый, Злаковый, Карамельный, Кислый, Мягкий, Нейтральный, Ореховый, Пряный, Сладкий, Табачный, Терпкий, Тонкий, Травянистый, Фруктовый (цитрусовый), Цветочный, Шоколадный...
Искусство составления купажей
Для того, чтобы научиться самому смешивать кофе, необходмо знать правила смешивания и характеристики «чистых» сортов кофе.
ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ БУКЕТА И УЛУЧШЕНИЯ ВКУСА
Индонезия, Коста-Рика, Колумбия, Кения, Никарагуа
ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВИННОГО ВКУСА
Кения, Эфиопия, Колумбия
ДЛЯ УЛУЧШЕНИЕ ЦВЕТА И КИСЛОТНОСТИ
Гватемала, Кения, Танзания
ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ МЯГКОСТИ ВО ВКУСЕ НАПИТКА
Перу, Бразилия, Колумбия, Мексика, Папуа-Новая Гвинея
ДЛЯ УСИЛЕНИЯ ВКУСА СЛАДОСТИ
Индия, Папуа-Новая Гвинея, Бразилия, Сальвадор
ДЛЯ ПРИДАНИЯ КРЕПОСТИ, ГОРЕЧИ И ПЛОТНОСТИ
Гватемала (фр.обжарка), Коста-Рика, Никарагуа, Уганда, Перу
До составления собственного купажа мне еще пробовать, пробовать, пробовать...
Чего и Вам желаю!
А напоследок такой регулярный и такой любимый слайд учебной презентации
Спасибо, что заглянули:)