Нежнейшие кнели (муслин) из курицы
Составляла я давеча меню на свой день рождения. Перелистывала кучу книг, что-то копировала, что-то удаляла, и наткнулась на один интересный для себя рецепт. Уже давно я подумывала о том, чтобы сделать кнели из рыбы или курицы, и чтоб они были настолько нежными и воздушными, как суфле.
В книге "Рыба и морепродукты" (серия "Хорошая кухня", 1998 г.) нахожу технологию приготовления муслина - нежнейшего мусса из рыбы, яичных белков и жирных сливок. А почему бы не повторить этот трюк с куриным филе? Гуглю и, оказывается, все уже придумано до нас )). Нахожу еще одну книгу: On Cooking. A Textbook of Culinary Fundamentals, 5th Edition (Labensky S.R., Hause A.M., Martel P.A., 2014 г.), в которой причудеснейшим образом описан муслин из курицы. Так что Америку я не открыла, но для себя открыла новый способ готовки рыбы и курицы.
Из фарша муслин готовят кнели, используют его в качестве начинки, добавляется в террины, галантины и рулеты.
Кнели я готовила в овощном отваре, еще подавала к ним холодный соус, поэтому даю пропорции на кнели, отвар и соус.
Ингредиенты для кнелей (муслина) из курицы (на 12 шт.):
Филе куриное - 1 шт. (у меня 350 г)
Сливки 33-36% - 350 мл (я брала 175 мл, чтобы уменьшить жирность фарша)
Белок куриный сырой - 1 шт.
Белый перец - по вкусу
Мускатный орех - по вкусу
Кайенский перец - по вкусу
Соль - 5 г
Миска с водой и льдом
Ингредиенты для овощного отвара:
Лук репчатый - 100 г
Морковь - 50 г
Сельдерей черешковый - 50 г
Петрушка - пару веточек
Лавровый лист - 5 шт.
Перец черный горошек - 5 шт.
Соль - по вкусу
Вода - 1-1.2 л
Ингредиенты для соуса:
Йогурт 10% без добавок - 120 г
Мягкий козий сыр - 1 ст. л.
Майонез - 1 ст. л.
Лук салатный белый - 1/4 шт.
Приправа карри индийская - 0,5 ч.л.
Соль - по вкусу
Приготовление кнелей:
Примечание: Все ингредиенты, емкости для муслина и девайсы должны быть предварительно охлаждены. Из емкостей понадобится мисочка для фарша, из девайсов - стационарный блендер (обязательно) и сито либо погружной блендер (опционально).
1. Порежьте куриное филе на небольшие кусочки и поместите в чашу блендера.
Перемелите на большой скорости в однородную массу. Если филе много - сделайте это несколькими заходами.
2. Добавьте яичный белок в фарш и снова перемелите.
3. Добавьте специи и пряности в фарш, перемелите еще раз.
4. Чтобы смесь стала еще более гладкой и однородной, перетрите ее через сито пластиковым скребком, деревянным пестиком или половником, либо же воспользуйтесь погружным блендером.
5. Если вы дополнительно перетирали фарш, как указано в прошлом пункте, то верните его в стационарный блендер и тонкой струйкой начните вливать в него сливки,
параллельно взбивая его до густой, гладкой, светлой массы.
Если хотите получить еще более воздушную массу, то не выливайте все сливки за один подход, а предварительно взбейте миксером небольшую их часть и добавьте в муслин в самом конце.
6. Сразу же переложите полученную массу в миску и поместите ее в тару с водой и льдом, отправьте в холодильник остывать. Муслин можете хранить в холодильнике в течение суток.
7. Пока масса остывает, приготовьте овощной отвар: поставьте на огонь сотейник, влейте в него воду и доведите до кипения; порежьте кубиками 1 х 1 см морковь, лук и стебель сельдерея;
когда закипит вода - добавьте овощи, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль; варите на медленном огне 10 мин.
8. Достаньте муслин из холодильника, не вынимая из миски со льдом. Возьмите две столовых ложки, поставьте рядом пиалу с ледяной водой и перед формированием кнелей смачивайте в ней ложки.
Как формировать кнели наглядно показано в этом видео: https://www.youtube.com/watch?v=QTwdXTPxufk. Формируйте кнели и опускайте их в кипящий отвар. Варите 10 мин. на небольшом огне.
Также можно варить кнели по-другому: смажьте сливочным маслом сотейник, выложите в него кнели в один слой и залейте кипятком или бульоном так, чтобы жидкость едва покрывала их. Время варки такое же, как описано выше.
9. Выложите на блюдо гарнир (у меня кус-кус) либо салат и кнели, поставьте рядом йогуртовый соус.
Кнели подаются также с многими классическими французскими соусами, но это уже вариации базового рецепта, которые можете найти в интернете либо в книгах.
Приготовление йогуртового соуса: Измельчите лук, смешайте его с остальными ингредиентами, хорошенько перемешайте. Подавайте соус отдельно. В него отлично макать кнели либо кусочки свежего огурца.
Вот и все. Открывайте для себя мир кулинарии. Приятного аппетита!