Основы. 5 шагов к идеальному ризотто.
Италия одна из немногих европейских стран, в которых выращивается такой злак как рис. И было бы очень странно, если бы жители Апеннинского полуострова не придумали свой, особенный способ его приготовления. К счастью, они это сделали и назвали блюдо - Ризотто (Risotto).
На первый взгляд простое блюдо требует не малой сноровки и опыта. Существует много способов, как испортить ризотто: передержать, превратив в кашу, либо напротив недоварить, сделать слишком жидким и т.п. Чтобы вы смогли избежать неудач и получить ароматный, «кремовый» ризотто, я подготовил небольшую инструкцию, состоящую из 5-ти ключевых моментов.
Шаг 1. Выбираем рис.
Невозможно приготовить настоящее ризотто, купив первый, попавшийся в магазине, рис. На сегодняшний день самыми распространенными сортами для ризотто являются: Арборио (Arborio), Карнароли (Carnaroli) и Виалоне Нано (Vialone Nano). Теперь о каждом подробнее.
Арборио. Эта разновидность риса наиболее доступна нашим соотечественникам. Его зерна слегка прозрачны, имеют крупный размер и округлую форму. Арборио отлично подходит для «жидких» ризотто с минимальным набором ингредиентов, таким как Ризотто по-милански (Risotto alla Milanese). Недостаток этого сорта заключается в том, что его очень легко передержать и превратить в кашу.
В Италии наибольшей популярностью пользуется рис Карнароли. Его зерна более вытянуты и превосходно сохраняют свою форму во время перемешивания. Также они отличаются высоким содержанием амилопектина (содержится в крахмале), который отвечает за «кремовость» блюда. При этом ризотто из Карнароли может быть приготовлено практически с любыми ингредиентами.
Представитель региона Венето, рис Виалоне Нано отличается небольшими круглыми зернами. Их насыщенный белый цвет говорит о высоком содержании крахмала, благодаря которому ризотто получается очень «кремовым», «богатым» на вкус. Многие шеф-повара выбирают именно этот сорт. Однако, учтите, что из-за своего размера Виалоне Нано готовится немного быстрее своих конкурентов.
Вы можете использовать для ризотто любой представленный выше сорт, а также менее известные Рома, Бальдо, Ориджинарио. Главное, запомните очень важное правило!: никогда не промывайте рис перед приготовлением.
Шаг 2. Немного поджарим ризотто.
Процесс обжарки любого ризотто включает в себя приготовление, так называемого, софрито (soffritto) и обжаривание риса. В отличие от классического итальянского софрито из моркови, сельдерея и лука, основу ризотто, как правило, составляет белый лук либо шалот, который медленно обжаривается в масле.
Далее приступаем к обжарке риса, обязательно при высокой температуре. Следите, чтобы зерна тщательно прогрелись (1-2 минуты), но при этом не подгорели. Это позволит рису, во-первых, впитать бульон более равномерно и выделить необходимое количество крахмала, а во-вторых, придаст ему приятный ореховый аромат.
Шаг 3. Вино и бульон.
Использование вина в приготовлении ризотто позволяет отрегулировать кислотность блюда. В большинстве рецептов используется белое сухое вино. Причем оно не обязательно должно быть дорогим.
Помните! Бульон для ризотто должен быть всегда горячим, поэтому перед тем как приступать к приготовлению доведите его до кипения и держите на маленьком огне. Используйте мясной бульон для ризотто с мясом, рыбный для рецептов с морепродуктам. Что касается овощного бульона, то он придется к месту во всех случаях.
Шаг 4. Подливаем и мешаем.
От того, как будет происходить процесс томления ризотто, во многом зависит получите вы желаемую «кремовость» блюда или нет. Для этого уделите ему 15 минут своей жизни и никуда не отходите! Подливайте горячий бульон небольшими порциями, чтобы он слегка закрывал рис, и затем тщательно перемешайте. Повторяйте процедуру раз за разом, пока не получите рис аль денте. В зависимости от сорта риса, на это уйдет у вас 15-17 минут.
Шаг 5. Волна.
Для описания консистенции готового к подаче ризотто итальянцы используют термин «all`onda» (волна). Это значит, что при выкладывании в тарелку, ризотто должно плавно растекаться, «создавать волну», так, как обычно растекается лава при извержении вулкана.
Добиться такого эффекта помогает ещё один итальянский термин «mantecatura», который заключается в добавлении в конце приготовления жиров. В случае с ризотто это, как правило, сливочное масло и пармезан. В некоторых рецептах с морепродуктами используется оливковое масло.
Теперь, когда мы всё детально разобрали, можно перейти к базовому рецепту. На его основе вы сможете приготовить практически любое ризотто. Потребуется лишь добавлять ингредиенты в зависимости от времени их приготовления (сначала, в процессе, в конце).
Ингредиенты на 4 порции:
Рис - 320 г
Небольшая луковица (лук-шалот) - 1 шт.
Оливковое масло - 1 ст. л.
Сливочное масло - 50 г + 1 ст.л.
Сыр Пармезан - 60 г
Бульон (по вкусу) - 1 л
Белое сухое вино - 200 мл
Соль по вкусу
Приготовление:
В первую очередь поставьте бульон на огонь. Пока он разогревается, мелко нарежьте лук и натрите на терке сыр. В кастрюле либо сотейнике с толстым дном разогрейте оливковое масло и столовую ложку сливочного. На маленьком огне в течение 10-15 минут обжарьте лук до мягкости. Следите, чтобы он не подгорел. Когда софрито будет готово, увеличьте огонь и всыпьте рис. Тщательно его перемешайте, чтобы масло покрыло каждое зерно. Обжаривайте рис, пока он не станет полупрозрачным.
Далее отправляйте в кастрюлю вино, хорошо перемешайте и дайте ему полностью выпариться. Подошла очередь бульона. Влейте небольшой черпак, посолите и сделайте огонь чуть ниже среднего. Теперь необходимо пристально следить за нашим ризотто: часто перемешивать и подливать бульон, когда он практически впитался. Этот процесс у вас займет примерно 15 минут.
Ближе к концу приготовления начните пробовать рис. Он должен быть аль денте: мягкий снаружи, но при этом немного твердый в середине. Выключите огонь, добавьте к рису сыр, сливочное масло и в течение минуты тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и позвольте ризотто отдохнуть 2-3 минуты, после чего сразу же подавайте к столу.
Приятного аппетита!